Mi történt a vidéki vendéglőkkel? Sokan kitartottak, aztán jött a feketeleves

A koronavírus okozta járványhelyzet miatt, a vendéglátósok több hónapig zárva tartásra kényszerültek. Az óvatos újranyitás kezdetén az üzlethelyiségek teraszaira csak védettségi igazolvánnyal lehetett leülni, a belső terekbe, viszont csak „oltottak” vagy „védettek” tartózkodhattak. Július elején, amikor a kormány 5,5 millió oltotthoz kötötte az járványügyi intézkedések jelentős részének feloldását, az „oltatlanok” számára is lehetővé vált, hogy barátaikkal, családtagjaikkal megkülönböztetés nélkül az éttermek, vendéglátóhelyek belső részein helyben fogyasszanak.

Azokban a hónapokban, míg bezárásra kényszerült az ágazat, bértámogatást kaptak a kormánytól, feltéve, ha nem bocsájtják el az alkalmazottakat. Sokan kitartottak a végsőkig, de az újranyitáskor mégis hirtelen munkaerőhiány lépett fel, hiszen sokan elhelyezkedtek más munkakörökben a biztosabb bevétel miatt vagy végleg bezártak és másba fogtak. A szakma helyzete bizonytalan, hiszen itt van a küszöbön a „4. hullám”, ami miatt félő, hogy újabb korlátozásokat vezet be a kormány.

Megkerestük Kovács Lászlót, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökét, aki szakmabeliként rendezvényszervezéssel is foglalkozik. Elmondta, hogy áprilisban még nem lehetett tudni, hogy mikor lehet nyitni, de májusban már világossá vált, hogy „újraindulhat az élet”. Azok, akik nyitni akartak, nagy lelkesedéssel vetették be magukat a folyamatokba. Sokan túl sok szakembert toboroztak, mert arra a forgalomra számítottak, mint ami tavaly volt. A Balatonon tavaly nyáron nagyon drága volt minden, mégis sokan arra panaszkodtak, hogy nem volt annyi bevétel, mint tervezték. A kereslet és a kínálat diktálja a szabályokat és idén nem volt akkora kereslet, ami felvitte az árakat.

Nem azért voltak magasak az árak, mert valaki be akarta hozni a kötelező zárás miatt elmaradt bevételét, hanem egyszerűen azért, mert nagyon nehéz volt szakembereket toborozni már tavaly is, idén pedig még különösebben, mert nagyon megemelkedtek az alapanyag árak és a munkabérek.

Amikor elkezdik megtervezni, hogy egy szezonális üzletet hogyan töltsenek fel személyzettel, akkor számolnak a bérekkel és kiadásokkal is. Sajnos az lett, hogy néhol a forgalom nem alakult jól, ezért a bevállalt béreket nem tudták kifizetni.

Az idei indulásnál nehézséget jelentett, hogy csak védettségi igazolvánnyal lehetett csak beltérre beülni. Előfordult olyan is, hogy a vendégek leültek a teraszra, elkezdett szakadni az eső és fedett helyre menekültek, az étel meg ottmaradt, mert nem volt, aki megegye. Nehéz volt a személyzetet újra formába hozni. A 3. hullám közepén megtört valami, leginkább a lojalitás és elhivatottság. Sokan átvészelték ezt a 6 hónapot csökkentett bérfizetéssel, azonban előfordult, hogy amikor a nyitás után a munkavállalónak adódott egy másik álláslehetősége, azonnal lépett és otthagyta a korábbi munkáltatóját. Az újrakezdés tele volt bizonytalansággal, egy háborgó tengerhez hasonlítaná a helyzetet, mert voltak hullámhegyek és hullámvölgyek, a munkaerőkeresés és az alapanyagok beszerzésekor. A bizonytalanság a mai napig megmaradt, óvatosak a szakmabeliek.

Mindenki bízik abban, hogy a "4. hullám" miatt nem kell bezárniuk.

Nagyon sokan hagyták ott a szakmát, mert muszáj volt valamiből megélni, így elmentek boltba, gyárba vagy az építőiparba dolgozni és eszük ágában sincs visszatérni. Kevesebb pénzért, de inkább a biztosabb bevételre törekednek. Az elvitel és a házhozszállítás csak egy gyógytapasz volt, a fennmaradáshoz folyamatos üzemeltetésre van szükség.

A Café Maran Siófok tulajdonosa, Losonczy Marcell is megosztotta velünk tapasztalatait. Szezonális helyként vannak nyitva, a régi csapatból sokan visszatértek hozzájuk. A nyitáskor sokkal nehezebb volt szakképzett munkaerőt találni Siófokon, 1-1 álláshirdetésre nemigen jelentkeztek, így ismerősök segítségét kérték, hogy a csapat teljessé váljon. Versenyhelyzet alakult ki a munkaerőért, a bérköltségek is megemelkedtek. A törzsvendégek visszatértek, nagyon várták az újranyitást. Siófokon érezhetően lecsökkent a külföldi vendégek száma. Árak szempontjából 5-10%-ot emeltek, ennek oka az alapanyagok árának emelkedése és bérköltségek.

Egy kisebb közvéleménykutatást is tartottunk a szakmabeliek körében, így feltett kérdésünkre, melyben a munkaerőhiányra kérdeztünk rá, különböző megoldásokat osztottak meg. Több vendéglátós diákokkal, pluszmunkával oldotta meg a munkaerőszükségletet. Gyakori, hogy a jelentkezők a próbanap végén egyszer csak közlik, hogy nem erre gondoltak, majd felállnak és vissza sem térnek többet. A munkaerőhiány miatt a nyitvatartási idő csökkentésére is rákényszerültek a szakmabeliek. A legnehezebb talán mégis a toborzás, mert a feladott álláshirdetésekre alig, vagy egyáltalán nem érkezik jelentkezés. Előfordultak a válaszadók között olyanok is, akik hosszú távon is a folytatásban gondolkodtak, ezért fejlesztési tanácsadóhoz fordultak az étterem működésének optimalizálásáért, így a szakképzetlen munkaerő is hatékonyan tudott dolgozni.

A forgalommal kapcsolatban is tettünk fel kérdéseket.

A válaszadók kb 70 %-a arra panaszkodott, hogy „gyér a forgalom” és nem tért vissza régi vendégkör.

A vendéglátósok nagy része kitart, mert bíznak benne, hogy újra szelet kap a vitorla és nem lesz szükséges bármilyen korlátozás a jövőben.

Címlapkép: Getty Images