Már-már kihalt ősi mesterség éli újra reneszánszát: egyre többen próbálják megfejteni a titkát

Ma már nehezen képzelhető el, de a finomított cukrot, amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, száz-százötven évvel ezelőtt még csak a gazdagabb családok használták, régebben pedig a királyok csemegéje volt. Korábban a magyar vidéken csak a mézet használták az ételek édesítésére, de az is értékes alapanyagnak számított. Ezért se csodálkozzunk azon, hogy dédanyáink receptes könyvei telis-tele vannak jobbnál jobb mézes lapos és kevert sütikkel, köztük a megunhatatlan mézeskaláccsal. Persze ma épp fordított a helyzet, mint száz éve, a méznek lett borsosabb ára, de egy kis sütéshez így is épp elegendő hazai mézet vásárolhatunk!

A mézeskalácsosok voltak egykoron a cukrászok

A méz sokáig pótolhatatlan édesítőszernek számított, az egyik legértékesebb alapanyagként tekintettek rá. Ezért megbecsülték, nagy jelentőséget, sőt misztikus erőt is tulajdonítottak neki. Régen szinte az egyetlen cukorhelyettesítő, intenzív édes ízt adó anyag volt. Az első sütemények is mézből és lisztből készültek. A világon sok helyen fellelhetők ezek a mézes lepények. A római korban kőkemény mézeskalácsokat vittek a hadjáratokra, beáztatták, úgy ették. Sőt a rómaiak ezt használták választási cédulának is, agyagformába nyomkodták bele a masszát, így sütötték ki.

Mivel a méz sem számított olcsó alapanyagnak, csak ünnepekkor készítettek belőle süteményt. Az 1200-as évektől vallásos tárgyú figurákat, életképeket ábrázoló mézeskalácsokat is készítettek. Később „mézesbábos” céhek alakultak, amelyek díszítéseket készítettek a süteményekre, így azok kedvelt ajándékká váltak. Jöttek az ütőfás mézeskalácsok, a középkorban cirádásan kifaragták őket, ezek adták ki a mintázatot. Mivel sütemény volt, különlegességnek számított, a vásárokban árulták. A cukrászat is, mint szakma csak később alakult ki, a mézeskalácsosság jócskán megelőzte. A mostani felfogás szerint a mézeskalácskészítők voltak egykoron az első cukrászok, az első édességkészítők.

Hogyan lesz manapság valakiből profi mézeskalácssütő?

A mézeskalácsban napjainkban is az a jó, hogy bármikor lehet sütni, de karácsony időszakára esik a fő szezonja, hiszen még fűszereinek illata is összekapcsolódik az ünneppel. A fahéj, vanília, szegfűszeg, kardamon, ánizs, gyömbér összhatása, a fenyő meg a gyertyaviasz szinte mindannyiunk számára egyet jelent az a téli ünnepkörrel. De hogyan lesz valakiből manapság hivatásos mézeskalácssütő?

Mindig nagyon szerettem a konyhában tüsténkedni, otthonról hozom ezt, mert anyukám és a nagymamáim is kiválóan sütöttek. A karácsonyhoz nálunk mindig hozzátartozott a mézeskalács-sütés. Amikor a gyermekeim kicsik voltak tanulni szerettem volna, valami kézzelfoghatót, az egyik dolog a textiljáték-készítés lett, amibe belevágtam. Így keveredtem a népi kismesterségek iskolájába Budapestre, ott végeztem textiljáték-készítőként és tervezőként. Ezzel párhuzamosan tanultam a mézeskalács-készítést. A képzés végén szakmunkás-bizonyítványt kaptunk a kezünkbe. Aztán szerettem volna továbbmenni ezzel, és lehetőség volt arra, hogy oktatói végzettséget is szerezzek. Ezt sem hagyhattam ki. De ezt is megelőzte az a sok-sok év, amikor otthon, magunknak sütöttük a mézeskalácsot.

- mesélte Geosits Judit, akinek nem csak karácsony táján sűrű az időbeosztása, ugyanis közművelődési szakemberként egész évben tart kézműves gyerekfoglalkozásokat, emellett számos alkalomra, nemcsak karácsonyra süti megrendelésre is a mézeskalácsokat. De a mézeskalács-sütés fortélyait sem olyan egyszerű elsajátítani:

Nagyon magabiztosan mentem oda a tanfolyamra, hogy én már tudok mézeskalácsot sütni! Amikor az első órán elménk rakták a receptet, hogy tessék, gyúrjatok tésztát, már ott megbuktam, ugyanis nem állt össze, teljesen morzsalékos lett. Nem értettem, hogy miért, hiszen mindent pontosan mértem ki, és a recept szerint csináltam. Akkor derült ki, hogy nemcsak azon múlik, hogy mit rakunk bele, hanem azon is, hogyan készítjük, hogyan keverjük, gyúrjuk, hogyan dolgozunk ezzel az anyaggal. Kiderült, hogy még tésztát sem tudok gyúrni:) Aztán persze megtanultam azt a módszert, amivel össze lehet állítani azt a bizonyos kemény tésztát, mert ezzel sokkal könnyebb dolgozni, mintha lágy lenne.

Judit számtalan receptet kipróbált, végül maradt egynél (amit a cikk végén lehozunk), ez a bizonyos alföldi mézeskalács, más néven mézes pogácsa, amit a legsokszínűbben lehet felhasználni. Ahogy mesélte, ha akarjuk, lehet belőle puszedli, töltött mézes, karácsonyfadísz, de kis változtatással ütőfás mézeskalácsot is tudunk belőle készíteni.

Vannak amatőr, de profi szinten dolgozó mézeskalácsosok is, őket nagyon nagyra tartom, akik otthon videók alapján tanulják ki a mesterséget. Ami a legfontosabb ebben, az a gyakorlás, minél többet csinálni, akkor lesz benne az ember kezében, hogy milyen állagú legyen a máz, vagy hogy rakja rá az apró magokat. Én ismerek több mézeskalácsos mestert is, nagyon jó, mert ha látom a munkájukat, biztos, hogy odamegyek hozzájuk a vásárokban

- tette hozzá Judit, aki szerint ez a mesterség itthon a reneszánszát éli, de csak kevesek tudnak megélni belőle. A mézeskalácsosok általában inkább másodállásban dolgoznak. Ahogy mások, ő is készít mézeskalácsokat anyák napjára vagy húsvétra, esküvőkre is szoktak sütni, de a fő szezon azért kétségtelenül a karácsony.

Ritka az, aki teljesen feladja az állását és mézeskalács készítésből tartja fent magát

Én is, munkámból eredően több gyerekcsoporttal is foglalkozom, de mindig próbáljuk becsempészni a mézeskalácsot többféle ünnepkörhöz. Idén Márton-napkor mézes libát sütöttünk. Karácsony előtt évről évre valami más formában készítjük el a mézeskalácsot. Hol gyertyatartó, hol fenyőfa, hol betlehem, hol angyalka. Anyák napján pedig piros szívet gyártunk a gyerekekkel. De nagyon szeretek felnőttekkel is foglalkozni. Teljesen más nekik átadni az információkat, trükköket

- közölte Judit, aki még hozzátette, hogy a mézeskalács az édességek közül még az egészségesebb közé tartozik, ha teljes kiőrlésű vagy rozsliszttel készítjük el, akkor meg különösen. Elárulta, hogy ő közeli termelőtől, hazai mézet vásárol, és mindig vegyes virágmézet használ:

Ez illatosabb, ízesebb, és egy kicsit sötétebb színt ad, mint az akác, illetve olcsóbb is. Az akác hígabb is, a vegyes sűrűbb, és ahogy dolgozom vele, a kéz melegétől válik folyékonyabbá

Régebben vásárokra járt a mézeskalács ajándéktárgyaival, most már csak megrendelésre készít, mert a munkája miatt kevésbé van ideje rá. A mézeskalács-készítésben ráadásul az is nehéz, hogy nem tartós portéka, a szavatossági ideje nem olyan hosszú, nem lehet félretenni a következő vásárig.

Régi időkben tartós süteménynek számított. Ezeket a kemény mézeskalácsokat aztán többféleképpen fogyasztották. A legegyszerűbb módszer volt, amikor vízbe vagy tejbe mártották, kicsi luxus volt, amikor már borba.

- mesélte még a szombathelyi mézeskalácskészítő, aki szerint tényleg érdemes egy édes borba belemártani a szikkadt mézeskalácsot. Meg fogunk lepődni, milyen finom!

Mennyibe kerül most egy mézeskalács?

Ahogy megtudtuk, a mézeskalácskészítőknél most átlagosan egy (7 cm-es) szív 500-600 forintba kerül.

Most épp angyalokat készítek eladásra, amiket imádok, mert saját formák. Finnországban jártam egy régi fatemplomban, ahol láttam angyalokat az ablakban, fából faragva. Lerajzoltam a formákat, és egy lakatos elkészítette a kiszúró formákat, és ezeket használom. Ezek misztikusak is, meg egy kicsit naiv formájuk is van. Ezeket az angyalokat 600-700 forintért adom, de 12 cm-esek.

- árulta el Judit, aki azt is hozzátette, hogy házilag persze sokkal olcsóbban ki lehet hozni. Az 5-6 cm-es formákból 30 darabot lehet kivágni egy adag tésztából. Attól is függ, hogy milyen vastagra nyújtjuk ki, 4 mm körül jó, mert akkor nem szárad ki annyira sütés közben, nem lesz olyan kemény. Egy adag tészta így 1400-1500 forint körül van.

Megkérdeztük a termelőtől is: milyen méz jó a sütéshez?

Ez egyéni ízléstől is függ, hogy melyik a legjobb méz mézeskalácshoz. Az azonban tényleg nem baj, ha a méz nem túl karakteres, nem aromás, hanem semleges.

Az én választásom a vegyes virágméz. A jó minősége, és az erős illattól való mentessége miatt. A hárs, akác egyrészt sokkal drágább, másrészt a sütés alatt változik a méz. Hiába sütjük hársmézzel a mézest, nemigen érződik majd a süteményen. A használt fűszerek, a szegfűszeg, a gyömbér olyan erős illatú, hogy teljesen elnyom minden mást. A méz savassága gondot okozhat, ezért a legjobb, ha a legkevésbé savas mézet, repcemézet, használjuk a sütéshez és főzéshez is. Ellenkező esetben érdemes a napraforgómézet használni, mert bár a napraforgóméz a legsavasabb, de citrusos, savanykás íze ajánlott sütemények készítéséhez.

- mondta el a HelloVidéknek Fodor Balázs, hajdúdorogi méhész, aki még hozzátette, az édesítő erejét tekintve a méz jelentősen édesebb a cukornál, így ugyanolyan édes végeredményhez kevesebb mézet kell használni.

A cukor és a méz halmazállapotának különbsége miatt kicsit módosítani is kell a recepteket. Itt konkrét számokat nehéz mondani. Kísérletezzük és használjuk bátran a mézet! Az egyik legédesebb méz a mézontófűméz, ami ízének köszönhetően kiváló sütni és főzni. Mindenféle étel esetében helyettesíthetjük a cukrot mézzel. Nemcsak sütésnél, hanem salátaöntetek, mártások készítésénél, főzelékek és egytálételek elkészítésénél, húsok pácolásánál. A méz jó kiegészítője sajtoknak, müzliknek, natúr joghurtnak. Ez egyéni ízléstől is függ, hogy melyik a legjobb méz mézes sütikhez, az azonban nem baj, ha a méz nem karakteres, nem is aromás, hanem semleges.

- árulta el még Fodor Balázs.

Ára?

A vegyes virágméz ára jellemzően nagyon kecsegtető, mert egy akác, vagy bármilyen más fajtaméz jóval drágább. Ezért is az egyik legnagyobb mennyiségben fogyasztott méz. Konvencionális, azaz nem bio minőségben kínált ára most 600-850 forint között mozog, ennyit fizetnek a termelőnek a felvásárlók. Háztól, felcímkézve 1800-2000 forintért kínálják most ezt a csodaszert.

Íme, a "titkos" mézeskalács-recept!

Hozzávalók:

• 45 dkg liszt
• 16 dkg porcukor
• 1 púpos ek. mézes fűszerkeverék vagy ennek megfelelő fahéj, szegfűszeg, gyömbér
• 1 tk. szódabikarbóna
• 20 dkg méz
• diónyi vaj
• 1 egész tojás és 1 sárgája

Lisztet, cukrot, fűszereket és a szódabikarbónát egy tálba szitáljuk. A száraz keverék közepébe csurgatjuk a szobahőmérsékletű mézet, a felolvasztott vajat, egy egész tojást és egy sárgáját. Összedolgozzuk a tésztát, ha ragadna, tegyünk hozzá lisztet. Zacskóba téve egy éjszakát pihentetjük szobahőmérsékleten. Mikor újra kézbe vesszük a tésztát, alaposan átgyúrjuk, kinyújtjuk kb. 4mm vastagságúra az 5cm-es kiszúró formához. Sütőpapírral borított tepsibe tesszük, körülbelül 2cm távolságra, és 180 fokon 8-10 percig sütjük. Díszíteni lehet sütés előtt magokkal vagy sütés után habbal.

Címlapkép és fotó: Geosits Judit