Tudtad? Hihetetlen, mit művel a szervezeteddel a csokoládé

HelloVidék   
  Megosztom
Tudtad? Hihetetlen, mit művel a szervezeteddel a csokoládé

Milyen hatást gyakorol szervezetünkre egy ínycsiklandozó csokoládé? Csapvízből vagy desztillált vízből főzzünk kávét? Tényleg van különbség a különböző márkájú kávék között? Hogyan deríthetjük ki, hogy egy tea valóban a dobozon jelölt termőterületről származik? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre is választ kaphat az, aki benyújtja jelentkezését a Szent István Egyetem (SZIE) budapesti Élelmiszertudományi Karán, szeptemberben induló Csokoládé-, kávé-, teakészítő mester szakirányú továbbképzésre.

Kétségtelen, hogy az emberiség történetének egyik legkedveltebb élvezeti cikke a csokoládé, melynek eredete több mint 3000 évre, egészen a maja és azték civilizációkig nyúlik vissza. Biológiailag aktív anyagainak és emberi szervezetre gyakorolt hatásainak azonosításával azóta már számtalan kutatás foglalkozott, így jól tudjuk például, hogy

Ám amint arra Dr. Bohus Veronika, a SZIE szakirányú továbbképzésének egyik sikeres végzőse is rámutatott, az élettani hatások hátterében húzódó molekuláris mechanizmusok feltárásához még további kutatások szükségesek.

Ehhez hasonlóan érdemes vizsgálódni azzal kapcsolatban is, hogy a kávécseresznye magját körülvevő gyümölcshús, azaz a cascara milyen módon hasznosítható az élelmiszeriparban, a jelenleg élelmiszerként nem engedélyezett alapanyag bevezetésével ugyanis lehetőség nyílna egy magas rosttartalmú termékcsoport megjelenésére is.

Épp ezért a képzés keretében Lovas Viktória cascara felhasználásával dolgozott ki négy új töltött csokoládé-receptúrát, melyek közül az érzékszervi vizsgálatok során a fehércsokoládés párizsi krémmel és cascara zselével töltött étcsokoládés bonbon kapta a legjobb visszajelzéseket.

A csokoládék fogyasztásakor egyébként teljesen természetesnek vesszük érzékszerveink kényeztetését, az ízmámorban azonban eszünkbe se jut, hogy a gyártáskor alkalmazott műveletek, illetve az állag- és szemcseméret-változások befolyásolhatják az adott édességről alkotott összbenyomásunkat. Ennek hátterét és hatásmechanizmusát tekintette át a képzés másik sikeres végzőse, Nagy Imre, aki vizsgálatai alapján arra a gyártók számára is fontos megállapításra jutott, hogy a legjobb élvezeti értéket a legfinomabb aprítottság eredményezi.

Amellett, hogy termesztése és fogyasztása az elmúlt 50 év alatt meghatszorozódott, kutatása azért is számít kardinális kérdésnek, mert a tealevelekben található hatóanyagok (leginkább polifenolok) gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatásuk révén a csokoládéhoz hasonlóan pozitív élettani hatással bírnak, emellett pedig antikarcinogén (azaz rák kezelésére alkalmas) összetevőkkel is rendelkeznek.

A tea minőségének vizsgálata igen komplex kihívás a szakemberek számára, hiszen a teanövényt alkotó vegyületek minőségét és mennyiségét a termőterület földrajzi elhelyezkedése, éghajlata és tengerszint feletti magassága, a talaj minősége és a szüret utáni feldolgozási folyamat is befolyásolja. Ennek kapcsán Papp Ferenc 20 különböző teaminta vizsgálatával annak járt utána, hogy egy gyors és roncsolásmentes eljárással különbséget lehet-e tenni az eltérő termőterületekről származó teaminták között, hiszen ezzel akár tetten lehetne érni a globális piacon jelentős problémának számító teahamisítást is.

A kapott eredmények alapján úgy tűnik, hogy az új módszer sikeresnek mondható, ugyanis a ceyloni minták közül a jelentősen eltérő termőterületről származók külön csoportot alkottak, míg az egymáshoz közeli területekről származó teákat egy csoportba lehetett sorolni. A módszer megbízhatósága akkor javulhatna, ha az összehasonlításhoz szükséges adatok minél több teamintáról állnának rendelkezésre.

Váradiné Varró Xénia ennek kapcsán végzett vizsgálatai szerint a kávé- és teakivonatok esetében is kimutatható ez a különbség a kémhatás, az oldott ásványianyag-tartalom, de még a fogyasztói kedveltség tekintetében is. A kívánt és kedvelt tulajdonságokban egyértelműen a „designer” víz hozta a legmagasabb értékeket, majd a második helyen a csapvíz, utolsó helyen pedig a desztillált víz végzett, míg a nem kívánt tulajdonságokat leginkább a desztillált víz emelte ki. Ily módon bizonyítást nyert, hogy a legjobb minőségű italokat nem a széles körben elterjedt vízszűrők és -tisztítók használatával készíthetjük el, annak feltárása azonban jócskán túlmutat e kutatás keretein, hogy gazdasági és környezetvédelmi szempontból pontosan milyen terhelést jelentene a legjobb eredményt elérő „designer” vizek széles körű alkalmazása.

A szakirányú továbbképzést sikerrel teljesítő Szabó-Lőte Petra ehhez kötődően arra volt kíváncsi, hogy a kísérletében résztvevő kávékóstoló személyek – akik elmondásuk szerint inkább a piacvezető márkát választanák egy kompatibilis márkával szemben –, vakteszt esetén vajon melyik terméket választanák szívesebben. Nagyon úgy tűnik, hogy a két vizsgált márka minőségét tekintve nincs szignifikáns különbség, a kóstolásban részt vevők ugyanis nagyjából egyenlő arányban kedvelték a két kávét. Ám amikor a második körben már tudták az alanyok, hogy éppen milyen kávét isznak, akkor kicsivel többen a piacvezető kávét értékelték jobbnak, még akkor is, ha korábban tudtukon kívül a másikat preferálták.

Ezek az eredmények is alátámasztják, hogy a márkának és a marketingtevékenységnek az élelmiszeriparban is rendkívüli a jelentősége, ezért felelősségteljesen kell élni vele. Fogarasi-Pecznyik Csilla kutatásai alapján

ugyanígy felelősség terheli a gyártókat abban is, hogy az egyes csokoládé-, kávé- és teatermékek címkéjén a jogszabályoknak megfelelően tüntessék fel a szükséges információkat, azaz, hogy az adott termék diabetikus, kézműves, csökkentett koffeintartalmú, koffein-, glutén- vagy laktózmentes, illetőleg természetes, pure és fresh jelzőkkel illethető.

Ha valaki az élvezeti élményen túl mélyebb betekintést is szeretne nyerni a fent bemutatott területek valamelyikébe, sőt a kóstolás mellett netán új receptötletei is vannak, annak nagyszerű lehetőség a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán szeptemberben induló Csokoládé-, kávé-, teakészítő mester szakirányú továbbképzés. A gasztronómiai vállalkozások munkatársai, illetve a csokoládé, a kávé és a tea szerelmeseinek ajánlott képzés jelentkezési határideje 2019. augusztus 15. A képzésről az érdeklődők a honlapon vagy a Facebook oldalon tudnak tájékozódni és ezen a felületen tudnak jelentkezni.

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidék

tea

csoki

csokolédé

kávé

víz

szie

gasztro

életmód

oktatás

tanulás