Még az egyiptomi konzul is ezt a magyar édességet eszi: Te kóstoltad már?

Steiner Petra   
  Megosztom
Még az egyiptomi konzul is ezt a magyar édességet eszi: Te kóstoltad már?

Néhány évtizede még a lakodalmak nélkülözhetetlen eleme volt a vőlegénytortaként is emlegetett grillázstorta, azonban az utóbbi években egyre kevesebbszer látni az ifjú pár asztalán. Noha a grillázs igazi magyar hungarikumnak számít, elkészítése koránt sem veszélytelen feladat, így a tudás továbbörökítése is jóval nehezebb. Az évszázados gyökerekkel rendelkező csemegéről a HelloVidék a bajai Grillázskészítő Mesterrel, Inotai Csabáné Vincze Zsuzsannával beszélgetett.

A grillázs olvasztott cukorba vagy mézbe kevert, apróra tört mogyoróból, dióból, mandulából vagy egyéb olajos magvakból álló édesség, amelyet a X. században a népi gyógyászat még a torok orvosságaként tartották számon. Bár az idegen szavak értelmező szótára szerint a grillázs szó maga francia eredetű, az 1400-as évek végén Mátyás király és Beatrix lakodalmának hetedik fogásaként végleg beírta magát a magyar történelembe. Egy, az 1700-as évek végén megjelent szakácskönyvben kriliásként hivatkoznak rá, de szokás török papírosként is emlegetni, amely utal a grillázs ázsiai gyökereire, Kalocsa környékén pedig magos vagy tornyos tortaként hivatkoznak rá.

Inotai Csabáné Vincze Zsuzsanna jelenleg is kutatja a magyar hungarikum gyökereit, amelynek többek között köze van a perzsákhoz (a jászok ősei) a mandula és a marcipán révén, a törökökhöz édességkultúrájuk okán, amely a kereskedelmi útvonalaknak köszönhetően egészen távoli országokba, így hazánkba is eljuthatott. A grillázshoz hasonló édesség a dalauzi, más néven örmény csemege, amit mákból, dióból és olvasztott mézből készítenek, és szerencsehozó ajándékként adják egymásnak a családok. Ez a szimbolika él tovább a magyar lakodalmi kultúrában is, mert az ifjú pár minél több cserépre töri össze a grillázstortát, annál több boldog évben lesz részük. Amennyire bonyolult és szövevényes a grillázs magyarországi eredete, legalább annyira kalandos volt az az út, amíg Inotai Csabáné rátalált a grillázskészítésre.

Személyes tragédiából önmegvalósítás

A bajai Grillázskészítő Mester családjában nem volt ismeretlen a grillázskészítés, nagyanyjánál az ünnepi ebédek megszokott desszertje volt, édesanyja pedig kis grillázsforgácsokból készített máglyát a család számára, de hivatásszerűen egyikük se mélyült el a mesterségben. Inotai Csabáné egész életét átlengte az olvasztott cukor és a pirított magvak finom illata, a vágyott tudást felmenőitől nem kaphatta meg. „Édesanyám soha nem engedett a grillázs közelébe, annyit mondott, hogy kislányom, minél, minél, távolabb, mert ez csontig éget” – emlékezett vissza gyerekkorára a bajai grillázskészítő. Mivel a hetven fokon formázható édesség avatatlan kezekben valódi veszélyforrásnak minősül, így Inotai Csabáné gyerekként kénytelen volt kreativitását és kézügyességét más területeken kamatoztatni.

Rajztanára korán felismerte tehetségét, ezért már az iskolaévek alatt a rajzszakkörök állandó résztvevője volt, de emellett mindenféle segítség nélkül, autodidakta módon készítette egyéb kézműves munkáit, olykor egy nemesebb cél érdekében, például hogy az azokból szerzett bevételből bátyjával Németországba utazhasson. Készített mutatós lakásdekorációt gipsszel burkolt, majd lefestett ötliteres üvegekből, amibe buzogányt és nádat rakott, de a piacon látott szalmaképek is olyannyira megragadták a képzeletét, hogy azokat az otthon rendelkezésre álló anyagokból alkotta újra. Készített képet nádasról, a Budai várról, az Eiffel-toronyról, pipázó férfiről, néger nőről, amelyek rendre édesanyja kollégáinál találtak új gazdára, az összegyűjtött pénzből pedig végül a németországi út is megvalósulhatott. Inotai Csabáné a Zwinger képtárában nyert először betekintést az igazán nagyok munkáiba, ettől kezdve pedig folyamatosan kereste az útját, amely mindvégig kreativitással volt kikövezve.

Végül nem a művészetekben, hanem a kozmetikában találta meg igaz hivatását, de hiába ért fel a szakma csúcsára, mindezt kevésnek érezte. „Kozmetikusként, amíg arra vártam, hogy meghűljön a gyanta, egy kis darabját addig formáltam, míg például egy szívet vagy bármit ki nem alakítottam belőle. Aztán közbeszólt a sors, azt mondják, hogy a dolgok mindig szembe jönnek az emberrel” – idézte fel az alkotás örömét a bajai mester szakmája kapcsán. A szülei 50. házassági évfordulója hozta vissza életébe a grillázst, amikor, gondolván egy nagyot, elhatározta, hogy a bajai szerb templomot fogja elkészíteni az ünnepi asztalra.

Azelőtt soha nem próbálkozott hasonlóval, nem ismerte a pontos receptet, soha nem volt alkalma ellesni a készítés minden apró csínját-bínját, így gyermekéveihez hasonlóan ezt a technikát is autodidakta módon sajátította el. A férje műszaki szakemberként segített a tervezésben és a sablon elkészítésében, de az ajándék minden apró kivitelezése Inotai Csabánéra hárult. Bár bebiztosította magát egy boltban vásárolt tortával, végül a grillázstemplom is az asztalra került, a szüleiből áradó mérhetetlen büszkeség és öröm pedig arra sarkallta, hogy egy tortánál ne álljon meg.

Az önmegvalósítás útjának megtalálásában mindemellett egy nem várt betegség felbukkanása is ösztönözte, mert az ez által okozott stresszre, ahogy ő fogalmazott, „az önkifejezés illatos csodájában”, a mézeskalácsban talált igaz orvosságra. Így nem is volt kérdés, hogy a korábban mesterszintre emelt szakma mellett ugyanúgy helyet követel magának a gyerekkortól kezdve lángoló alkotás vágya a grillázs- és mézeskalács-készítés képében. A II. Országos Grillázs Kiállításon az addig saját maga által megszerzett tudását a szakma is elismerte, rögtön az első megmérettetésen első helyezett lett, ezt követően pedig már nem volt megállás, sorra jöttek a további díjak és kitüntetések.

Részt vett a legnagyobb magyar grillázstorta elkészítésében, több mint 24 órás munkával elkészítette az indiai Tadzs Mahalt, közben pedig a festészetben is önmagára talált, Aranyecset, majd Országos Képzőművészeti díjjal ajándékozta meg a szakma. Bár nyugdíjasként a kozmetikusi hivatásával felhagyott, egy pillanatra sem pihen: ha éppen nem a családdal tölti az időt, akkor valamit alkot, kutatja a grillázs határon túli gyökereit, vagy éppen kiállításokra és versenyekre jár, egy szó, mint száz, éli azt az életet, amit gyerekkorában álmodni sem mert magának

A grillázs mint a cukrászat fekete báránya

Bár a grillázs a konyhaművészeten belül szűken véve a cukrászathoz tartozik, Inotai Csabáné szerint kevés cukrász foglalkozik vele éppen az elkészítés időigényessége miatt. Egy-egy nagyobb alkotásra napokat, sőt heteket is fel kell áldozni, hogy az elkészült torta aprólékos és jól kidolgozott legyen, amely idő alatt egy cukrász több száz vagy ezer aprósüteményt, több tucat tortát el tud készíteni, amit a grillázzsal ellentétben még az időjárási körülmények sem befolyásolnak. A bajai aranyérmes mester hangsúlyozta, hogy míg egy egyszerű tortát jobbára bármikor félbe lehet hagyni, a grillázs teljes figyelmet, egész embert és komoly szaktudást kíván, ha az egyszerű cserepeken kívül valaki igazán nagyot szeretne alkotni.

A mézeskaláccsal ellentétben a grillázskészítés hagyományozása közel sem olyan egyszerű: nincs egy mindenki által elfogadott alaprecept, és a massza hetven fokon történő formázása sem veszélytelen folyamat, így nem véletlen, hogy nem sok grillázskészítő tanfolyamot találni az interneten. Bár a városokban már csak elvétve találni olyanokat, akik nemcsak ismerik, de készítik is a grillázsból készült remekműveket, faluhelyen ennek a régi szokásnak még mindig nagy hagyománya van.

Inotai Csabáné hangsúlyozta, hogy a grillázskészítést illetően az igazi szakértelem nem a cukrászoknál, hanem a falusi közösségekben élők kezében van, ahol nem az anyagi haszonszerzés, hanem a szokások ápolása motiválja az embereket az alkotásban. A bajai Grillázskészítő Mester hallott már olyan kistelepülésről, ahol a teljes lakosság nemhogy ismeri, de a mai napig készíti is a magvakból és olvasztott cukorból vagy mézből készült finomságot, de az országban összesen már hozzávetőlegesen csak jó százan maradtak, akik magas szinten foglalkoznak a grillázs megmunkálásával.

Inotai Csabáné megemlítette, szerinte sokan azért nem szeretik ezt az édességet, mert korábbi rossz tapasztalataik alapján úgy gondolják, hogy a grillázs egy kemény, csak szopogatható édesség, amibe jobbára, ha nem is törik bele az ember foga, de mégis fogorvos lesz egy óvatlan harapási kísérlet vége. Ahány ember, annyiféle recept, így nem törvényszerű, hogy az édesség ehetetlen legyen, mert minél több dió vagy más olajos mag kerül bele, annál puhább lesz a végeredmény. Mindezt a rossz élményt pedig csak tovább tetézi a nem megfelelő minőségű alapanyagok felhasználása, amikor valaki molyos, avas magvakat dolgoz fel, vagy a karamellizálás során megégeti a cukrot, amitől a végeredmény egy keserű, ehetetlen massza lesz.

Nem meglepő tehát, hogyha valaki a grillázs szó puszta említésétől összerezzen, pedig a megfelelő szakértelemmel elkészített édesség nemcsak finom, de rendkívül mutatós is, nem véletlenül díszítette Mátyás király és Beatrix királyné lakodalmi asztalát. Bár a fiatalok körében egyre kevesebben ismerik ezt a perzsa gyökerekkel rendelkező édességet, Inotai Csabáné Vincze Zsuzsanna szerint, aki viszont emlékszik rá, máig azt vallja:

Bár a grillázs francia eredetű szó, Inotai Csabáné kutatásai alapján a perzsák révén kerülhetett a magyar és más nemezetek kultúrkincsei közé, a környező országokban jobbára azonban csak a magyarok ismerik ezt a barna, édes illatú édességet. A bajai szakember elárulta, több külföldi megrendelést is kapott már, többek között Erdélyből egy papi avatásra, Németországból, Franciaországból, Dél-Olaszországból, de még Egyiptomból is egy konzul megrendelésére, ám ezek a remekművek mind-mind magyarokhoz kerültek. Inotai Csabáné Vincze Zsuzsanna azonban jász felmenőihez méltóan nem hagyja magát, kellő kitartással és makacssággal felvértezve küzd azért, hogy a mind inkább a feledés homályába vesző grillázskészítés mesterségét továbbadja az utókornak.

Bármihez nyúlok, megpróbálom nem félúton abbahagyni, hanem addig kutakodok, amíg el nem jutok az ősi gyökerekhez. Szeretem a népi dolgokat, legyen az bármilyen kézimunka, mindenben szeretem a nemest, az őszintét, az igazit, amit emberi kéz alkot. Tar Károly, az utolsó erdélyi mézeskalács-készítő mondását szeretném idézni, amelyet minden munkámra vonatkoztatva, legyen szó a festészetről, a mézeskalácsról vagy a grillázsról, igaznak érzek. Örömteremtő embernek születtem, úgy hiszem, tudatos alkotónak. De a vállamra telepedő évek során rájöttem, hogy nincs új a nap alatt. Ha örömöt akarunk, a jót kell utánoznunk, az igazat kell újrateremtenünk, a szépet újraálmodnunk, és meg kell osztanunk titkainkat, szét kell szórnunk aranyainkat, mert igazán csakis az a miénk, amit másokba átültetünk, másokkal megértetünk, elfogadtatunk

– zárta gondolatait Inotai Csabáné Vincze Zsuzsanna.

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

grillázs

kézműves

gasztronómia

gasztro