Szomorú igazság: ezért nem hungarikum a legtöbb magyar pálinka

Gáspár Adrienn   
  Megosztom
Szomorú igazság: ezért nem hungarikum a legtöbb magyar pálinka

Alma, körte, cseresznye... Ezekben a gyümölcsökben egy közös biztosan van. Lehet belőlük pálinkát készíteni. Azt, hogy a kész ital milyen minőségű nagyon sok minden befolyásolja. Leginkább az a hozzáérő vagy nem hozzáértő kéz, ami készíti. A magyar piacon számtalan féle és minőségű gyümölcsből készült égetettszesz található, melyek legtöbbszőr nem a boltok polcairól, hanem házifőzésből kerülnek a családi asztalra. Kovács Miklós a Petendi Pálinkaház tulajdonosa a HelloVidéknek saját történetükön keresztül mutatta be, hogy mi a helyzet a magyar pálinkával és, hogy miért is döntöttek úgy feleségével, hogy a minőségi pálinka készítés lesz a fő hivatásuk.

HelloVidék: Mikor és miért kezdtek el pálinkafőzéssel foglalkozni?

Kovács Miklós: A pálinkával Hidegkúton 1992-ben kezdtünk foglalkozni. A rendszerváltáskor került a TSZ-től az újonnan megalakult önkormányzat tulajdonába a helyi kisüsti bérfőzde. Mind az épületet, mind a berendezést tekintve erősen lepusztult állapotban állt üzemen kívül több mint két évig. Egy szakács ismerősöm vetette fel működtetésének lehetőségét, minthogy télen a balatoni holtszezonban általában nem volt munkája. Az eredeti elképzelés szerint én felújítom, ő pedig majd üzemelteti. Miután szó szerint kivakartuk a mocsokból (járólap, csempe, vízöblítéses WC, új berendezés) visszatáncolt. Elvégeztem hát a felelős szeszfőzde vezetői tanfolyamot, ami feltétele volt a működésnek és feleségemmel elkezdtünk pálinkát főzni.

Rémálom kezdés lett belőle. Ekkor már évek óta nem üzemelt a főzde, sok cefre várta szintén évek óta a szebb napokat. El lehet képzelni milyen minőség és milyen mennyiség lett ezekből az alapanyagokból. És el lehet képzelni miket gondoltak a régi-új főzde új működtetőjéről.

Persze mi is kezdők voltunk, nekünk is rá kellett jönni a szakma fogásaira, amihez idő kellett. Később aztán javultak a cefrék, fejlődtünk mi is, így lassan eltűntek a negatív hangok. Hozzá tartozik a történethez, hogy 1990-ben költöztünk ki a városból akkor még csak három gyerekkel falura, ahol egy viszonylag zárt közösségbe csöppentünk. A befogadásért egy ilyen kis (kb. 560 lakos) csoportban le kell tenni valamit az asztalra. A főzde ehhez óriási segítséget nyújtott és ahhoz is, hogy rövid idő alatt megismertük az egész falut. Röviden otthonra leltünk. Öt év pálinkafőzés után más vállalkozás került előtérbe, melyet már közben is folytattunk. A főzdét nem béreltük tovább és egészen 2007-ig átálltunk a másik oldalra: a fogyasztók oldalára. Ekkor merült fel ismét egy főzde létrehozásának igénye, melyben több történés is szerepet játszott. A Veszprémi Egyetem Központi Gépműhelyének vezetője nem sokkal előtte kért fel egy magas fokú szeszpárlatot (92% felett) előállító üzem technológiai terveinek elkészítésére. Az berendezést Táborfalván helyeztük üzembe. Ugyanakkor a 2000-es évek elejétől kezdtek beszállingózni azok a fejlettebb technológiák a pálinkaiparba ( Zwack, Agárdi ) Németországból és Ausztriából, melyek manapság egyre nagyobb teret hódítanak a főzdékben. Ezek természetesen más kivitel és más paraméterek mellett ugyanazon elvek alapján működnek, mint a táborfalván létrehozott üzem.

Adódott a kérdés nem kellene-e a pálinkásoknak is terveznünk és gyártanunk a táborfalvihoz hasonló elven működő, a nyugati berendezésekkel versenyképes desztilláló berendezéseket. Sajnos több bérfőzővel történt egyeztetés után azt kellett észrevennünk, hogy a magyar bérfőző társadalom zöme bizalmatlan volt az új technológiával szemben.

Mellékesen jegyzem meg, hogy az „új” technológia szabadalma Írországból származik 1830-ból, és a vegyipar számos területén használják. És ilyen típusú berendezésen készül a skót whisky egyik összetevője a grain whisky, a vodkák jelentős része vagy az armagnac. Nem mellesleg a Magyar Királyi Vegyipari Gépgyár már az 1910-es években gyártott és forgalmazott ilyen elven működő pálinkafőző berendezéseket. Nyilvánvaló volt a következő lépés: csináljunk egy ilyen üzemet és mutassuk meg, hogy jobb pálinkát lehet vele készíteni, mint a hagyományos kisüstivel vagy a nyugatról behozott berendezésekkel. Így jött létre Vigántpetenden kizárólag kereskedelmi pálinkákat előállítva a Petendi Pálinkaház saját tervezésű pálinkadesztilláló berendezése és a 40%-os Fülig Jimmy illetve a 60%-os Piszkos Fred pálinka.

HV: Milyen pálinkák találhatóak meg kínálatukban?

K. M.: Jelenlegi kínálatunk 6 féle gyümölcsből készült italokat tartalmaz. Ezek a gyümölcsök a könnyen nagy mennyiségben elérhető alma, körte, szilva, meggy, kajszi és Irsai Olivér szőlő. Mindegyikből kapható a 40%-os Fülig Jimmy illetve szilvából, meggyből és szőlőből a 60%-os Piszkos Fred. Készítünk még néhány ágyas pálinkát is kizárólag 40%-os kivitelben, ezek az aszú, illetve az izabella szőlő ágyas szőlő és az ágyas szilva pálinkák. Jelenlegi kínálatot írtam, mert szűkíteni fogjuk 3-ra. A jövőben csak szilva, kajszi és Irsai Olivér szőlő pálinkát fogunk készíteni, aminek több oka is van. A legfontosabb, hogy igazán magas színvonalhoz nem szerencsés elaprózni a figyelmet és a tudást. A másik a fahordós érlelés, mely főzdénk egyik alapvető technológiai eleme. Az állandó minőség elérésének ma ismert egyetlen módja az évjáratok keverése. Ez több éves érlelési időket és több évjáratot tekintve még 6 féle gyümölccsel is megvalósíthatatlan feladat.

HV: Mi inspirálja önöket?

K. M.: Hát nem az üzleti fejlődés határtalan lehetősége. A jelenlegi szabályozási környezetben, melyben 100%-ban kizárólag a kereskedelmi pálinkákat terheli az összes adónem (jövedéki adó, NETA, ÁFA) a magyar pálinka előállítás mindössze 10-15%-a történik a kereskedelmi főzdékben. Ezt figyelembe véve, az amúgy is kicsi magyar piacot, nem túl nagy mozgásteret biztosít a 130-140 kereskedelmi terméket előállító résztvevőnek. Nem csoda, hogy túlnyomó többségük bevétele nagyobb részét bérfőzésből éri el. A hozzánk hasonlóan kizárólag kereskedelmi pálinkát gyártók száma a tízet sem éri el.

A külföldi értékesítés lehetősége pedig a kis mennyiségek, a változó minőség, a drága alapanyag és a nagy múltú és erős piaci pozíciókkal rendelkező jó és állandó minőségű konkurens termékek miatt szinte a nullával egyenlő.

Nyilvánvaló, hogy az otthon és a bérfőzdékben főzött pálinkákból sosem lesz világhírű termék. És ilyen feltételek között a kereskedelmi főzdékben előállítottból sem. Mégis mi inspirálja az embert? Mint a főzde története során kiderült a szakmai kihívás. Gyümölcstermelésre világviszonylatban is kiváló éghajlati adottsága van az országnak. Most még. A kisüsti rendszer szó szerint az 1.0-ás verzió. Évszázadok óta ez van. Szinte változatlanul. Egyszerűbbet el sem lehet képzelni. Ez néha elég is, sőt a legjobb. De ha szétnézünk a sikeres égetett szeszek világpiacán, akkor jelen esetben nem így van. Vagyis a pálinkagyártás hatalmas fejlődés előtt állhatna, számos lehetséges megoldással. Ez a folyamat az, ami igazán izgalmas és ami miatt érdemes ezzel a témával foglalkozni.

HV: Milyen egy igazán jó pálinka?

K. M.: Ez az a kérdés, amire a legegyszerűbb válaszolni. Jó pálinka az, ami ízlik nekem. Persze ez mindenkinél más. Egy barátom mondása volt – bár nem pálinkára, hanem borra –, hogy ő még jó vizet és rossz bort nem ivott. Más. Megkérdezik Józsi bácsit ivott-e már rossz pálinkát: Há’ persze mondja. És milyen volt? Há’ jó – válaszolja. Viccet félretéve a jó pálinka jól felismerhetően gyümölcsös, kellemes illatú, selymesen halad át a garaton és a nyelőcsövön és ami a legfontosabb nyelés után minél hosszabb harmonikus utóízzel örvendezteti meg a fogyasztót. Ha ez a harmónia több, mint egy percig megmarad akkor biztosak lehetünk benne, hogy egy gyöngyszemet tartottunk az imént a kezünkben.

HV: Van esetleg valamilyen különleges eljárás, amit a pálinkák elkészítésénél alkalmaznak?

K. M.: A főzőberendezésünknek több egyedi vonása is van. Tervezési alapvetés volt, hogy a technológia szerkezeti elemeit kizárólag három anyag alkothatja. Ezek a réz, a fa, és az üveg. Az erjesztés üveggel csempézett 12 köbméteres beton tartályokban történik, és üvegben kerül forgalomba. A desztilláció minden folyadékkal vagy gőzzel érintkező elemében réz berendezésben történik, és a félkész termék 65-70% alkoholtartalom mellett tölgyfahordókban érlelődik. Jelentős módosítás továbbá, hogy a finomító üst kétszer akkora, mint a főzőüst - pont fordítva - mint a hagyományos kisüsti esetében. Ennek megfelelően 8-10 első párlat finomítása történik egyszerre, ami 250-300 liter pálinka előállítását jelenti egy lépésben. Különlegeség továbbá a finomító üstön elhelyezett üveg Raschig gyűrűkkel töltött 3 méter magas rektifikáló oszlop – tulajdonképpen ez a már említett majd kétszáz éves szabadalom, persze nem az eredeti technikai megoldásokkal. Lényeges technológiai elem az is, hogy minden itt készült pálinka hosszabb-rövidebb ideig tölgyfahordóban érlelődik. Ezek után már csak egy, de véleményem szerint a legeslegfontosabb apróság hiányzik, hogy minden fajta pálinkából legyen legalább 10 évjárat a pincében. Ehhez azonban az időn kívül még jó néhány millióra is szükség volna. Hiába ezt a biznisz nem lehet két év alatt felfuttatni. Igaz, utána viszont felülmúlni sem lehet két év alatt.

HV: Mitől egyedi az önök itala?

K. M.: A fentiek fényében talán egyértelmű, hogy nincs még egy hasonló pálinka az országban. Ám ha ez nem lenne elég, van még néhány a minőséget erősen befolyásoló tényező. Ilyen például a gyümölcs fajtán belüli változatának kiválasztása, a termőhely tulajdonságai, a kertészet szaktudása, az adott év éghajlati viszonyai, az erjesztés módja, a már említett desztilláló berendezés kivitele, az érlelés körülményei, mekkora és milyen fából készült a hordó, milyen a pince klímája és milyen hosszú az érlelés ideje – már ha van. Végül de nem utolsó sorban maga az ember, aki ezerféleképpen választhatja meg a fenti tényezők jelentős részét. És lenne még egy, talán a legfontosabb, ami mégis hiányzik a teljes pálinkaiparból, nevezetesen, hogy melyik évjáratot és milyen arányban tartalmazza az adott ital, ami a fogyasztó elé kerül. Egy cognac vagy whisky végső karakterét az évjáratok keverése során nyeri el (a különösen jól sikerült single cask vagy single barrel termékek kivételével, melyeket csillagászati áron kínálnak), ennek megfelelően az ezt végző emberek testesítik meg a szakmai csúcsot, ők adják a ház karakterét generációk több évtizedes sőt nemegyszer évszázados tapasztalatával a hátuk mögött.

HV: Évente mekkora mennyiséget készítenek?

K. M.: A Petendi Pálinkaház technológiája jelen állapotában mintegy évi 20.000 liter pálinka előállítására alkalmas. Ennek sajnos csak töredékét állítjuk elő. Az ok egyszerű, ennyit nem tudunk értékesíteni, a pincébe termeléshez pedig rengeteg pénz kellene, amire - bár nagyon jó lenne - nincs lehetőségünk. Termelésünk ezért az értékesítéssel van szinkronban úgy, hogy egy évnél fiatalabb pálinkával csak nagyon szorult helyzetben jövünk ki a piacra.

HV: Mekkora a kereslet a pálinkájukra?

K. M.: Mekkora a kereslet a kereskedelmi pálinkára? Hadd válaszoljak egy kérdéssel. Mekkora lenne a kereslet a dohányárukra, ha bárki termeszthetne otthon dohányt, amit ugyan nem adhatna el, de a kutyát nem érdekelné, ha mégis megteszi? Persze az sem használ a pálinkának, hogy a rengeteg minimális, vagy teljesen adómentes forgalom miatt a boltok polcain nagy mennyiségben és olcsón kapható kereskedelmi termékek zöme éppen a fekete árukkal vívott árverseny miatt olcsóságuk következtében silány minőségű. Az odafigyeléssel, a szabályokat betartva készített jó minőségű pálinka viszont elenyésző mennyiségű az előzőekhez viszonyítva és ezek következtében drága. Ma jó minőségű ellenőrzött pálinkát fogyasztani úri huncutság, amit csak magas jövedelemmel vagy magas igényekkel megáldott fogyasztók engedhetnek meg maguknak.

HV: Hungarikum a pálinka?

K. M.: Nem kell nagy kutakodás a világban ahhoz, hogy lássuk szinte minden nép, aki ismeri a tüzet és akinek a vallása engedi készít erjeszthető növényekből vagy gyümölcsökből desztillált szeszes italt is. Akkor miért lenne a pálinka Hungarikum? Sokkal inkább Hungarikum az, hogy az ide látogató, ha erre támad kedve könnyen hozzájuthat fazékban, bögrében, lavórban, alumínium tejeskannában, otthoni sufnikban a jó Isten a megmondhatója, hogy miből összetákolt lepárlókban készült jobbnál-jobb szeszekhez. Persze az igényesebb házifőző már a nagyobb üzletekben beszrezhető „csodamasinákkal” dolgozik, melyeknek egyetlen pozitív hozadéka, hogy legalább rézből készültek. Aztán ott vannak a piacon azok a készülékek is, amelyeket már komolyabb műszaki megoldásokkal is elláttak, de épp emiatt már nem éppen olcsók és így nem is sok van belőlük. És ez az éremnek csupán a technikai oldala. A másik fontos tényező maga az ember. Van a lelkiismeretes, aki utánajár a dolgoknak és tényleg egészséges gyümölcsöt, magozva, mosva és cukor hozzáadása nélkül készíti tapasztalattal vagy a nélkül a pálinkát, ami mindezek ellenére vagy sikerül vagy nem. És persze ott van a nemtörődöm és a profitorientált is, aki fittyet hány mind a szakmai, mind az etikai szabályokra, így ütve össze a törvényesen pálinkának nem is nevezhető valamijét, amit aztán nyilván pálinkaként kínál az ismerősöknek vagy értékesít a gyanútlan vevőnek.

Röviden itt bármiből, bármiben, bárhogyan és bármilyen felkészültséggel előállított pálinkának nevezett szeszhez könnyedén hozzá lehet jutni olcsón. És egy kevés jó minőségű pálinkához is, bár nem olcsón. Ez az, ami Hungarikum.

Címlapkép: Getty Images

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

pálinka

pálinkafőzde

pálinkafőzés

pálinka kereskedelem

hungarikum

hellovidekgasparadrienn