Újra divat kenyeret sütni: az eredeti kovászos kenyér készítése

A jó házi kovászos kenyér készítése egyszerre nagyon könnyű és bonyolult: könnyű a sütésben jártas háziasszonynak, nehéz annak, aki először próbálja. A kenyér egy olyan alap élelmiszer, ami egy háztartásból sem hiányozhat, ez az egyik legkézenfekvőbb táplálékforrásunk: könnyen elérhető, olcsó és szinte mindenhez illik.

A kenyérsütés manapság reneszánszát éli: kezdenek újra divatba jönni az otthon sült cipók és egyéb pékáruk is. Cikkünkben mutatjuk, milyen előkészületeket igényel a kovászos kenyér készítése, hogyan sütsd. Válaszolunk olyan gyakori kérdéseitekre, mint: miért nem kel meg a kovászos kenyér, miért savanyú a kovászos kenyér, és miért jó a kovászos kenyér, ha otthon csinálod?

Mi az a kovász?

A jó kenyér nem létezik kovász nélkül, amit a kovászos kenyér készítése előtt kell létrehoznunk, valamint fenn is kell tartanunk, másnéven „etetnünk kell”. Maga a kovász liszt és víz keveréke, ami egy idő után erjedésnek indul a mindenhol jelenlévő mikroorganizmusoknak, élesztőgombáknak köszönhetően. Az élesztőgombák termelik a széndioxidot, ettől válik levegőssé a kenyér tésztája, a baktériumok pedig tejsavat hoznak létre, amitől a kenyér jó ízű és állagú lesz.

A kovász készítése

Hozzávalók

• 200g finomliszt (BL80)
• 1 dl langyos víz
• 1 mk méz

Elkészítése és etetése

1. Gyúrjuk össze a hozzávalókat kézzel, majd helyezzük egy üvegtálban konyharuhával letakarva. 48 órán keresztül tároljuk szobahőmérsékleten, például a konyhapolcon.
2. 48 óra elteltével ebből a tésztából kiveszünk 200 grammot, hozzáadunk 100 ml langyos vizet, eldolgozzuk, majd 200g liszttel összegyúrjuk. Újabb 48 órán keresztül kelesztjük.
3. Ezt a 48 óránkénti frissítgetést addig csináljuk, míg a kovászunk 4 óra alatt a duplájára nem kel. Ekkor készült el a kovászunk, amit tesztelhetünk egy pohár víz segítségével: tegyünk vízbe egy kiskanál kovászt; ha nem süllyed el, az azt jelenti, hogy megfelelő mennyiségű gázbuborék van benne.
4. Légmentesen lezárva, hűtőben tároljuk. Vigyázzunk, az üveg űrtartalma legyen nagyobb, mert a kovász kelni fog!
5. Minden kovászos kenyér készítése előtt etessük meg kovászunkat, de ha nem használjuk, akkor is el kell végeznünk ezt a procedúrát hetente egyszer.

Miért jó a kovászos kenyér?

A kovászos kenyér egy glutént tartalmazó étel, mivel búzalisztből készül, viszont, ha megfelelően tenyésztett házi kovásszal készítjük, sokkal kevésbé fogja megterhelni szervezetünket, mint a bolti fehérkenyér. A kovászos kenyér recept, még ha nem is könnyű, segíthet, hogy jóminőségű pékáruhoz jussanak azok, akiknek a szervezete egy kicsit nehezebben emészti meg a glutént.

A kovászos kenyér készítése

Hozzávalók

• 150g kovász
• 500 g liszt (BL80)
• 320 ml langyos víz
• 10 g só

Kovászos kenyér recept

1. 1 evőkanál kovászt tegyünk egy tálba 75g liszttel és 75g vízzel, majd gyúrjuk össze. Hagyjuk érni konyharuhával letakarva 12 órán keresztül, szobahőmérsékleten.
2. Autolizálás: 500g lisztet és 320ml vizet keverjünk össze, majd hagyjuk állni 2 órán keresztül. Ettől a folyamattól lesz finom, rugalmas a kenyérbél.
3. Ezt követően adjuk hozzá a kovászt, majd dagasszuk 4 percen keresztül. Végül adjuk hozzá a sót és dagasszuk további 2 percig.
4. A tésztánkat olajjal kikent tálban pihentessük 3 órán át, közben 30 percenként hajtogassuk át.
5. Formázzuk meg a kívánt kovászos kenyerünket és kelesszük kilisztezett kelesztőtálban 1-2 órán át, míg a kenyér 1,5-2-szeresére kel.
6. Helyezzük a kenyeret sütőpapírral bélelt tepsibe, vagdossuk be a tetejét.
7. Előmelegített, párásított sütőben, 250°-on, légkeveréssel süssük 25 percig, majd vegyük lejjebb a hőfokot 230°-ra és süssük további 20 percig. A kész kenyeret hagyjuk rácson kihűlni, mielőtt megszegjük.

Miért nem kel meg a kovászos kenyér?

A kovászos kenyér recept titka a jó kovász: ha látjuk, hogy kovászunk nem fejlődik megfelelőképpen, érdemes újrakezdenünk a folyamatot. A kovász készítése alatt figyeljünk oda a megfelelő hőmérsékletre: ha túl hideg van lakásunkban, tegyük a kovászos üveget a radiátor közelébe. Hogy megbizonyosodjunk arról, hogy kész a kovászunk, használjuk a fent említett vízpróbát.

Miért savanyú a kovászos kenyér?

Ha nem etetjük megfelelően a kovászunkat, éhes marad és megsavanyodik, ez befolyásolhatja a kész kenyér ízét is. A savanyúság másik oka lehet, hogy túl meleg van a kenyértészta készítése, kelesztése közben. A kovászos kenyér ideálisan a 26-27C°-ot szereti.

Milyen kenyér kell a kovászos uborkához?

A kovászos uborka erjedése a kenyérben lévő kovásznak köszönhető. Bármilyen kovászos kenyér megfelel hozzá a recept által előírt mennyiségtől függően.

Kovászos kenyér hol kapható?

Minden pékségben elérhető a finom kovászos kenyér, de szupermarketekben is megvásárolhatjuk; a fő, hogy kerüljük a zacskós, tartósítószereket tartalmazó árukat. Érdemes kipróbálni a kézműves pékárukat is, vagy készítsük el otthon a kovászos kenyér recept segítségével.

Címlapkép: Getty Images