Ha valamit megköszönhet a koronavírusnak a vidéki gasztronómia, akkor ez az

A környékbeli termelőktől szerzik be az alapanyagokat a vidéki éttermek, amivel mind a hazai, mind a regionális gazdaságot erősítik, miközben a helyi és az országos adóbevételeket is növelik. A kulcsmondatuk: a válság egyben lehetőség is. Az új koronavírus-járvány nyomában járó gazdasági nehézségek ugyanis egy szinte teljesen új pályára állították a vállalkozásokat. A tavasszal kialakult helyzet nem csak az éttermeket, de a vendéglátóiparra épülő ellátólánc egészét is érinti.

Az árubeszerzés körül kialakult nagymértékű problémákra ugyanis egy újfajta alkalmazkodás, megoldásfókusz jelent választ.

Akkor sokan döntöttek úgy, hogy nem import, hanem kizárólag magyar alapanyagokkal, helyi beszerzésekkel fognak fennmaradni. Felkutatták azokat a környékbeli kistermelőket, beszállítókat, állattartókat, ahonnan biztonságosan be tudják szerezni a megszokott, jó minőségű alapanyagokat. A dolog működött és a mai napig is működik, ami ráadásul több szempontból is előnyösnek bizonyul, mind a vállalkozás, mind pedig a környezete, valamint a környék és a hazai gazdaság oldaláról megközelítve is.

Már a tavaly novemberi nyitást megelőzően is sok időt és energiát fordítottunk arra, hogy felkutassuk a legjobb magyar és elsősorban környékbeli alapanyagok lelőhelyeit. Nem könnyű megvalósítani ezt, mert kevés a számlaképes, hosszú távon azonos minőséget nyújtani tudó beszállító, aki ténylegesen helyi terméket állít elő. Itt helyben, Hosszúhetényben és a környékbeli piacokon is megvannak azok a termelők, akikkel lassan egy éve kapcsolatban állunk. A vírus megjelenésekor egyébként ezek a viszonyok erősödtek, igyekeztünk népszerűsíteni is ezeket a zöldség-gyümölcs lelőhelyeket a helyi lakosok körében is, támogatva a nagy multik helyett a kistermelőket. A kötelező zárva tartás időszakában felszabadult kapacitásokat séfünk számos olyan tevékenységre használta, ami azóta már állandóvá vált éttermünkben. Az alap fűszernövényeket magunk termesztjük, szörpjeink is itt, a saját konyhánkban készülnek tartósítószermentesen, szezonális alapanyagokból, a helyi piacokon megvásárolt gyümölcsökből

– mondta el a HelloVidék kérdésére Hosszú Franciska, a baranyai Hosszúhetényben tavaly nyitott gourmet-ház, a Hosszú Tányér tulajdonosa.

A tulajdonos elárulta azt is, hogy a speciálisabb díszítőnövényekhez sajnos a közelben nem jutnak hozzá, de ezek esetében is arra törekednek, hogy magyar vállalkozótól szerezzék be azokat. Mint kiderült, a füstölt só és a házi chilikrém is saját „hosszútányéros” termék, amelyeket nem csak belső használatra, hanem vendégek számára is elérhetővé tettek, hogy az „ízeket” hazavihessék az otthonukba. A gourmet-ház mesterszakácsa, Kun Péter vezetésével működő konyha arra törekszik, hogy amit csak lehet házon belül állítson elő.

Az étlapon ráadásul mindig szerepel egy-egy szárnyas és vad étel is, ami nem csak azért fontos a számukra, mert közkedvelt a vendégek körében, hanem mert hangsúlyozni kívánják a falusi életérzést és az őket körülvevő környezetet is. Kun Péter híres arról, hogy nemcsak a hétköznapi húsokhoz nyúl jó érzékkel, ezért ha fácán, fürj vagy valamilyen vadhús elérhető, azonnal jelzik neki a kistermelők, akikkel kapcsolatban áll az étterem.

A lokálpatriotizmus számunkra alapvetés, legyen szó étkeink ízeiről, vagy a borvidéki közelségről, tehát magáról a szőlőről. Hiszünk falunk fő gyümölcsének képességében, a helyi borászok tehetségében. Ennek megfelelően az őszi étlap megjelenésével egy időben megvalósítottuk régi álmunkat, hogy helyi borászok tételei szerepelnek itallapunkon. Ez sokak szerint merész lépés volt, de megerősítette döntésünket az, hogy vendégeink, akik az ország minden részéről érkeznek, nagyon kíváncsiak a hetényi borokra. Két helyi borász, Szabó Zoltán és Schunk József a vacsoraestjeink keretén belül személyesen is bemutatják saját boraikat. A beszélgetéseink központi témája a „helyi” kifejezés lett és teljesült az, amit az étterem létrehozásakor megálmodtunk, hogy helyi együttműködésekkel, partneri kapcsolatokkal tudunk közös erővel működni. Mi ebben látjuk a helyi szemlélet kiteljesedését

– hangsúlyozta Hosszú Franciska, megemlítve azt is, hogy ma már el sem kell mozdulnia a településről az ode látogató gasztroturistának, ugyanis szálláshelyekből is akad bőven az egyszerűtől a prémium kategóriáig.

A hazai, regionális alapanyagok tehát ma már szerves részét képezik a magyar éttermek kínálatának. Idén jelent meg az úgynevezett „Nulla kilométeres” konyhák fogalma is, ahol a vendéglátóhelyek kizárólag a környéken termelt alapanyagokat használják az ételeikhez. És hogy mitől „nulla kilométeres”? Mert a saját városukban, községükben, illetve a legfeljebb 20-30 kilométerre termelt zöldségeket, gyümölcsöket és húsokat vásárolják, és azokból főzik meg a helyi speciális, tradicionális ételeiket.

Már az étterem indításakor célul tűztem ki, hogy az alapanyagaim helyiek és lehetőleg bio minősítésűek legyenek. Tudtam, hogy nagyon nehéz mindkét kritériumot teljesíteni, mert eléggé specifikusnak számít. Most nyáron azonban abszolút közelségbe kerültem a célomhoz. A salátám bio és Balatonalmádiból érkezik, de a répa és a cékla, illetve minden gyümölcs és zöldségáru, de a fűszerpaprikám is innen jön, így nulla kilométeresek. Azt látom, hogy a termelők számára is jelentős ösztönzés és segítség, ha az árujuk nem utazik, ami hatalmas lépést jelent mindkettőnk vállalkozásának. Számomra kiemelten fontos, hogy az ökológiai lábnyomom minél kisebb legyen, ezért is saját magunk állítunk elő rengeteg terméket, de csomagolást sem veszünk szívesen

– mutatott rá Árvai Anita, a balatonalmádi vegán étterem, a Veganeeta tulajdonosa, aki ráadásul egész évben nyitva tart.

Ahogy azt a szakember bevallotta, a mai zöldségszállítójára az új koronavírus-járvány első hullámában talált rá az egyik közösségi oldalon, aki korábban csak magánszemélyeknek szállított ki, de aztán egy olyan együttműködés alakult ki, amit ma már egyik vállalkozó sem cserélne el. Már meg is beszélték a helyi termelőkkel, hogy bővítik a szortimentet, és a jövő szezonban erre épül majd az étlap és a kínálat is, ami minden eddiginél változatosabb és helyibb.

Címlapkép: Getty Images