Így vészeli át a járványt a legjobb 20 vidéki étterem: csak 7 húzta le a rolót

A vendéglátóhelyek bezárása rengeteg embert érint közvetve vagy közvetlenül: mint ismert, a járvány miatt már hónapok óta csak házhozszállítást és elviteles árusítást engedélyeznek számukra. Novemberben Orbán Viktor olyan szigorú járványügyi korlátozásokat jelentett be a Facebookon, amilyenekre még a tavaszi időszakban sem volt példa. Ezek közül az egyik legfontosabb az este 8 és hajnal 5 között érvényes kijárási tilalom volt, de az általános rendezvénytilalom, a digitális oktatásra való átállás és a szabadidős létesítmények, szállodák, éttermek bezárása is komoly problémákat okozott sokaknak, főként a turizmus-vendéglátás szektorokban dolgozóknak.

A rendelet értelmében a vendéglátóhelyekre még mindig a kötelező zárás vonatkozik, csak házhozszállítás illetve elviteles árusítás megengedett. Először csak 30 napról volt szó, később azonban meghosszabbították a veszélyhelyzetet és a vele járó szigorításokat is. December elején az Operatív Törzs arról tájékoztatott, hogy január 11-ig még biztosan velünk marad a szigorú korlátozás, és a jelenlegi helyzetben nincs is nagyon kilátás arra nézve, hogy bármi lazulna ezt követően.

Korábbi cikkünkben, amit még novemberben írtunk, röviddel a vendéglátóhelyek bezárását követően, megkerestünk néhány magas színvonalú vidéki éttermet, hogy megtudjuk, hogyan tervezik átvészelni az előttük álló, ekkor még csak egyhónaposra tervezett időszakot. A balatonszemesi Kistücsök ügyvezetője, Csapody Balázs akkor azt mondta: nem gondolkodnak elviteles vagy kiszállításos rendszerben, ahogy az első hullám idején sem tették. "Nem látjuk realitását annak, hogy egy ekkora településen fel lehet állítani egy üzleti modellt arra, hogy annyi ételt rendeljenek tőlünk ebben a formában, ami rentábilissá tenné a működésünket. Mi most az éves karbantartásokat, felújításokat hoztuk előre, azokat, amiket általában januárra szoktunk időzíteni", nyilatkozta a HelloVidéknek. Azt is elárulta, hogy fut egy nagyobb beruházásuk: szálláshelyet építenek, így arra koncentrálnak nagyobb energiával, az újraindulásra készülve.

Ehhez képest úgy tűnik, december közepére változott a koncepció, ugyanis karácsonyra már két ünnepi fogással is készültek - balatoni hallével és töltött káposztával -, amiket előrendelést követően személyesen lehetett átvenni az étteremben. December 28. és január 3. között egy szűkített étlapról lehetett vacsorát vagy ebédet választani, szilveszterre és újévre pedig külön készültek tradicionális finomságokkal, szintén előrendeléses-elviteles rendszerben.

Az egri Macok Bisztró és Borbár ügyvezetője, Csorba Éva mondhatni már rutinosan állt az ősszel bekövetkezett szigorítások előtt, ugyanis a tavaszi járványhelyzet idején átalakították a kisebbik éttermüket pizzázóvá (ez lett a Pizza Brumbrum Világbéke), hiszen látták, hogy nem működik semmi más, csak a kiszállítás. A Macokban elkészített, gyönyörűen tálalt ételeket azonban nehéz kiszállítani ugyanabban a minőségben, tette hozzá akkor. A koncepciójuk szerint ebédmenü és gourmet-fogások is elérhetőek náluk, utóbbiak heti egyszer, szombatonként. Karácsonyi és szilveszteri vacsoraajánlattal is készültek: az általuk elkészített főételek csak melegítést vagy kisebb rásütést igényeltek, amihez külön használati utasítást adtak. A személyes átvétel mellett Eger, Felnémet, Andornaktálya, Ostoros területére vállalták a kiszállítást. Az elmaradt év végi céges rendezvényekre is gondoltak: egri, Egerhez közeli cégekhez meleg fogásokat is, távolabbi vállalatokhoz hidegtálakat, desszerteket és különleges római tepsis pizzákat is szállítottak. A két ünnep között gourmet fogásokkal is készültek, január 7-től pedig már újra kapható ebédmenü is.

A Győr belvárosban, a történelmi városrészben található Lamaréda Étterem és Bisztró ügyvezetője, Szabó László novemberben elmondta nekünk: nem lesz könnyű alkalmazkodniuk a kiszállításos rendszerhez, hiszen a gourmet-vonalat képviselik. Ehhez mérten december 2-án indult el a házhoz szállításuk, megújult étlappal. A'la carte ételeket házhoz szállítással és elvitelre, napi menüt elvitelre és előrendeléssel is lehet kérni, a hétvégi menüt pedig elvitelre és házhoz szállítással is, emellett náluk is elérhető volt szilveszteri kínálat. Decemberben még ünneplésre is lehetett ok az étterem háza táján, ugyanis Szabó László, a 2004 óta az Apáca utcában működő családi vállalkozás vezetője és családja nyerte el a Kisalföldi Presztízs Díjat az “Év kisvállalkozása” kategóriában. Jövőbeni terveiről azt is elárulta, hogy tavasszal grillterasszal bővülhet a hely.

Esély a talpon maradásra

És hogy mennyire tekinthető trendnek a vidéki csúcséttermek körében, amit ez a három étterem képvisel? Hogy kiderítsük, milyen megoldásokkal maradnak talpon a hasonló kategóriájú vendéglátóhelyek, megnéztük a Dining Guide 2020-as listája alapján besorolt 20 legjobb vidéki éttermet, és információk után kutatva végigböngésztük honlapjukat és közösségi oldalaikat.

A tavalyi toplista alapján ez volt a 20 legjobb vidéki étterem:

• Anyukám Mondta (Encs)
• Platán (Tata)
• Kistücsök (Balatonszemes)
• Sauska 48 (Villány)
• Pajta (Őriszentpéter)
• Bistro Sparhelt (Balatonfüred)
• Macok Bisztró (Eger)
• Tannin Resto (Zalaegerszeg)
• Lamareda (Győr)
• IKON (Debrecen)
• Neked Főztem (Balatonfüred)
• RévCsárda (Érsekcsanád)
• Viator Apátsági Étterem (Pannonhalma)
• Alkimista Kulináris Műhely
• Bori Mami Étterem
• Tiszavirág Étterem (Szeged)
• Villa Medici Étterem (Veszprém)
• Mandula Étterem (Villány)
• Kristinus (Kéthely)
• Galopp Major (Gyál)

Az elérhető információk alapján a többség (12 étterem) biztosította az elviteles lehetőséget, majdnem a fele pedig (8 étterem) házhoz szállítást (is) vállal. 7 étteremben mindkét opció elérhető. A 20 étteremből összesen 7 volt olyan, ami úgy zárt be ideiglenesen, hogy sem elvitelre, sem házhoz szállítással nem készítettek ételt vagy nem adtak információt magukról.

A debrecen IKON és a tatai Platán nagyon érdekes megoldásokkal rukkoltak elő: bevállalták, hogy séfjeik és néhány fős személyzetük házhoz megy, és a megrendelő otthonában készítik el, majd tálalják fel a fogásokat (ráadásul az elmosogatás és az elpakolás is része a csomagnak). Mindkét étterem több, borral kiegészített menüajánlatot is kínál ehhez kapcsolódóan. Természetesen az exkluzív szolgáltatás nem olcsó, fejenként 25 ezer és 42 ezer között mozognak az árak.

Jellemző még, hogy több étteremnél is opció a konyhakész fogások megrendelése. A Neked Főztem Balatonfüred a séf által mellékelt elkészítési útmutatóval segít, hogy a lehető legtökéletesebben sikerüljön befejezni az előkészített ételeket, amiket egyébként légmentes csomagolásban szállítanak és így akár 3 napig is tárolhatóak otthon. Az Alkimista Étterem karácsonyra állított össze egy olyan menüt, amin a megrendelőnek kellett megtenni az utolsó simításokat, a Bistro Sparhelt pedig még videókat is töltött fel a 80-90%-os elkészültségű ételeik befejezéséhez. Még gyakoribb, hogy az ünnepek környékén ajándékcsomagokat és határozatlan időre szóló utalványokat kínáltak az éttermek.

Ami az ideiglenesen bezárt éttermeket illeti: jó hír, hogy olyat nem találtunk, amelyik végleg lehúzta a rolót. Egyedül a RévCsárda volt az, ami nem hallatott magáról, remélhetőleg azonban ez nem jelent egyet a megszűnéssel. A Pajtából, ha mást nem is, de bejglit lehetett rendelni elvitelre, a gyöngyösi Bori Mami Étterem pedig advent idején a Belváros téren települt ki egy standdal, többek között zsíros kenyérrel és velős pirítóssal. A Galopp Major októberben azt közölte közösségi oldalán, hogy 2020-ban már nem nyitnak ki, ahogy fogalmaztak: "hosszútávú fennmaradásunk érdekében az őszi-téli hónapokra be kell zárnunk a Galopp Major kapuit. Természetesen rendezvényekkel kapcsolatosan továbbra is elérhetőek vagyunk és szíves tájékoztatást adunk a részletekről akár személyesen is". Ígéretük szerint tavasszal nyitnak újra.

Összességében tehát úgy tűnik, hogy a vidéki csúcsgasztronómia zászlóshajóinak - legalábbis nagyobb részüknek mindenképp - sikerült talpon maradnia. Ezt láthatóan kőkemény munkával és áldozatokkal érték el, újfajta rendszerek kiépítésével és minden kreativitásuk bevetésével, és az is látszik, hogy minden lehetőséget megragadnak az életben maradásért. Az is biztos, hogy lépéselőnyben van az, aki idejében "kapcsolt", akár az első hullám tapasztalataiból tanulva, és amilyen gyorsan csak lehet, elindította a házhoz szállítást, hiszen ez most kulcsfontosságú. Egyelőre nem tudni, meddig marad fenn ez a helyzet, de az már látszik, hogy ami most történik, nem csak a soron következő hónapokra, de akár évekre befolyásolhatja az ágazatot.

Címlapkép: Getty Images