Csodálatos sajtokat készít ebben az aprócska nógrádi faluban a világbajnok séf

Tóth Krisztina   
  Megosztom
Csodálatos sajtokat készít ebben az aprócska nógrádi faluban a világbajnok séf

Miért döntött pár évvel ezelőtt egy többszörös világkupa-, és olimpiai aranyérmes séf úgy, hogy kiszáll a vendéglátóipar sokszor idegtépő mókuskerekéből, és egy mesés fekvésű nógrádi kis faluban kézműves sajtokat gyárt? Urbán Tibort, a Tolbán Sajtmanufaktúra tulajdonosát arra kértük, ossza meg történetét a HellóVidék olvasóival.

Erdőkürt egy néhány száz lelkes kis falu Nógrád és Pest megye határán, a Cserhátalja dombos vidékének egyik völgyében megbúvó csendes, jó levegőjű település. Ide költözött néhány éve, és itt alapított családot a nemzetközi konyhaművészeti versenyek talán legsikeresebb magyar mesterszakácsa. Urbán Tibor a nemzetközi szakácsolimpián 3 arany, 2 ezüst 2 bronz, a Luxemburgi Világkupán 6 arany 3 ezüst 2 bronz, a Baseli Világkupán 2 aranyérmet szerzett Hazai versenyeken nagyjából 20 aranyérmet gyűjtött be, és verseny-felkészítőként is közel tíz aranyérmet szerzett.

Emellett a magyar Bocuse d'Or Akadémia zsűritagjaként illetve coach-jaként is találkozhatunk a nevével. Mielőtt váltott volna, az egyik legnagyobb hazai közétkeztetési cég kínálattervezési séfje volt. Ezt a vezetői széket cserélte 2016-ban a kézműves sajtkészítők „nyugalmasabb” vidéki életére. A szakács szakmában ritkán hallani 40 feletti sztárséfekről, ez egy meglehetősen stresszes foglalkozás, ahol 40 éves korára fizikailag és mentálisan is elfárad, aki szívvel-lélekkel csinálja.

A top séfek többsége napi 10-14 órát dolgozik, főnökként pedig lényegében a hét hét napját az étteremben tölti. Idővel elfogy az ember energiája, és érdemes átadni a helyet a fiatalabb, új ismeretekkel felvértezett generációnak

– vázolja a váltás okait a negyvenes évei derekán járó mesterszakács.

Urbán Tibor, a
Urbán Tibor, a Tolbán Sajtmanufaktúra tulajdonos

Miután tudta, hogy hamarosan szeretne kiszállni, tervet készített a jövőre. Még aktív szakácsként és vezetőként a világhírű sztárséf Kalla Kálmán vendégházában, és Kalla Roland sajtkészítőnél tett látogatása inspirációjára kezdett el sajtkészítéssel foglalkozni, és a fóti otthonuk konyhájában és fürdőszobájában próbálgatta a sajtkészítés csínját-bínját.

Hat évvel ezelőtt Erdőkürtön házat vásároltak, és ezzel egy határozott lépést tettek az eltervezett jövő felé. Egy nagy kerttel rendelkező ingatlant sikerült megszerezniük a párjával, a mezőgazdasági mérnök Tolner Katával. A kertet sokféle állattal népesítették be, és belevágtak egy kézműves sajtüzem kialakításába is. A sajtmanufaktúra neve kettejük vezetékneveiből született. A műhelyre sok-sok millió forintot költöttek, a beruházás egy töredékét pályázat segítségével valósították meg. Tavaly egy modern pasztőröző gépet is beszereztek, ami hozzájárul, hogy magasabb minőségű termékeket gyárthassanak.

Fótról költöztek Erdőkürtre. Új lakóhelyük kiválasztásánál szempont volt, a csendes nyugodt falusi környezet, a kedves közvetlen emberek, és megfogta őket a gyönyörű környezet. Urbán Tibort rövid idő alatt befogadták a helyiek, jól jelzi ezt, hogy 2019-ben képviselői mandátumot is szerzett az erdőkürti önkormányzatban.

Míg Tibor elsősorban a sajtkészítéssel foglalkozik, párja, Kata a családi gazdaság lelke. A hatéves Hanna és a kétéves Sára nevelése mellett ő gondozza az állatokat, ami nem könnyű feladat, hiszen lovak, kecskék, bárányok, nyulak és tyúkok élnek a család udvarán, ezek mellet ő intézi a vállalkozással kapcsolatos papírmunkát is.

A tejtermékek gyártásához szükséges tejet saját maguk állítják elő, jelenleg 17 magyartarka tehenet fejnek hozzáértő kollégájuk segítségével, de a teljes szarvasmarha állományuk ennél jóval több egyedet számlál. A marhákat Bujákon tartják, onnan hetente háromszor szállítják a tejet a műhelybe.

Ez arra utal, hogy professzionálisan, de hagyományos eljárással készítik a tejtermékeiket, amelyeket folyamatos fejlesztés mellet időszakosan meg is újítanak. Hetente kb. 2600 liter tejet dolgoznak fel. A kis családi manufaktúra a félkemény sajtok, a fehérpenészes, a grill és gomolyasajtok, füstölt parenyica, scamorza és mozarella mellett vajat, túrót, krémsajtot, ivó és krémjoghurtokat valamint kefírt is készítenek.

Termékeik nagyon kapósak, azokat a környékbeli piacokon és egyes kosárközösségek keretein belül értékesítik Aszódon, Dunakeszin, Fóton, Gödön , Őrbottyánban és Gödöllőn, és szinte az utolsó pohár joghurtig elfogy az áru hétről-hétre. Hamarosan beindítják országos kiszállítási szolgáltatásukat is, ehhez épp a legmegfelelőbb dobozokat tesztelik.

A Tolbán márka magas színvonalát nemcsak a vevőkör, hanem a különböző hazai versenyek zsűrijei is visszaigazolják. A legutóbbi, 2020 szeptemberében megtartott Magyar Sajtmustrán például aranyéremmel díjazták a házi vajukat, póréhamus-fehérpenészes lágysajtjuk és a natúr joghurtjuk pedig ezüstérmet szerzett.

A műhelyben, az értékesítéshez és fuvarozáshoz is kizárólag helyi, erdőkürti kollégákat alkalmaznak. A tejfeldolgozó tevékenység nemcsak a dolgozói béreket termeli ki, de a család eltartásához is tisztességes jövedelmet biztosít. A folyamatos beruházáshoz ugyanakkor már nem elegendő, így nagyon át kell gondolniuk mikor milyen eszközzel fejlesztik a vállalkozásukat.

A látogatás során azt is megtudtam „Tolbánéktól”, hogy rövid távú terveik között szerepel, hogy szeretnék megduplázni a jelenlegi 80 négyzetméter alapterületű műhelyt, amennyiben erre sikerül pályázati támogatást szerezniük. A beruházás megkezdéséhez a pályázati forrás mindenképpen alapfeltétel, ehhez fürkészik a lehetőségeket.

Nem feltétlenül többet, nagyobb mennyiséget akarok termelni, inkább professzionálisabbá szeretném tenni a gyártás folyamatát, szétválasztani a technológiai folyamatokat, és jó lenne egy kicsit kényelmesebben elférni. A sajtérlelőnek nagyon fontos szerepe van abban, hogy milyen lesz a végtermék minősége, így szeretnék egy új, a mostaninál is precízebben beállított érlelőt építeni

- sorolta az újabb kihívásokat és megvalósítandó feladatokat Urbán Tibor.

Fotók: Tóth Krisztina

Bárkinek járhat ingyen 8-11 millió forint, ha nyugdíjba megy: egyszerű igényelni!

A magyarok körében évről-évre nagyobb népszerűségnek örvendenek a nyugdíjmegtakarítási lehetőségek, ezen belül is különösen a nyugdíjbiztosítás. Mivel évtizedekre előre tekintve az állami nyugdíj értékére, de még biztosítottságra sincsen garancia, úgy tűnik ez időskori megélhetésük biztosításának egy tudatos módja. De mennyi pénzhez is juthatunk egy nyugdíjbiztosítással 65 éves korunkban és hogyan védhetjük ki egy ilyen megtakarítással pénzünk elértéktelenedését? Minderre választ kaphatsz ebben a cikkben, illetve a Pénzcentrum nyugdíj megtakarítás kalkulátorában is. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

sajt

sajtkészítés

gasztro

gasztronómia