367 évig rejtegették: megszereztük az eredeti linzertorta receptjét

A 367 éve ismert recept

Bécsben, a városi könyvtárban 1696-tól tartják számon, mint az első, hivatalosan bejegyzett süteményt. Az osztrák sütemény - felhozatal egyfajta cukorsüveg a világ felett, mindig rejt valami igazán tökéletes desszertet, amit kivehetünk, és beírhatunk a receptes könyvünkbe egy életre. Ilyen a Sacher, az Eszterházy és természetesen a Linzertorta is.

Utóbbiról már 1653-ból fellelhetők feljegyzések, több receptes füzetben, illetve szakácskönyvszerű kötetben megtalálható a Linzertorta, és az írós- vajas tészta használata sok gyümölccsel, cukorral. Ott pedig, ahol ismerték a vajat, egyenesen az egyik legnépszerűbb sütemény volt. Több legenda kering az omlós torta körül, hogy honnan is kapta nevét, valamint, hogy melyik műhelyben és ki, találhatta fel.

Nevét, mint „Linzer”, Linz városáról kapta, hiszen a legenda szerint a linzi női pékek készítették legjobban a sütemény alapját adó, már fogalommá vált, és az egész országban kedvelt omlós tésztát.

1796-ban Johann Konrad Vogel Linzben lévő cukrászdájában mutatta be az édességet, méghozzá úgy, hogy ajándékként árulta, szép csomagolásban, ami nem is csoda, hiszen ez az édesség maga a szépség. Világhírűvé azonban 1850 körül vált, Franz Hölzlhuber cukrászmester által, aki elvitte Amerikába. Így ismerték meg az óceán másik oldalán is, és vált kedvencé világszerte a rendkívül egyszerű és tökéletes sütemény.

A titkos hozzávalók

Sok ételre mondjuk azt, hogy „Nem tudod elrontani, olyan egyszerű”. A zsenialitásban azonban mindig van egy kis csavar. Az igazi szenzáció 3 részből áll: 1.a tésztaaljból – ami őrölt mandulát tartalmaz és finom cukrot, 2.a töltelékből – ami savanykás, de kellőképpen cukros, és 3.a felső tésztarétegből, ami pisztácia vagy diómarcipánból áll, és habnyomó zsákból nyomják a torta tetejére. Mindemellett a tészta vastagabb, a tortát csak másnap szelik, sőt a legnagyobbak azt állítják, hogy minél tovább áll, annál jobb a sütemény, hiszen a tészta minden nap egy kicsivel több lekvárt szív magába, így teljesen megváltozik egy hét után. Olyan, mint egy bor a palackban. Hát, nem csodálatos?

Amikor a linzer torta azt mondta: Hello, vidék!

Akkor, kicsit újra megváltozott a sütemény összetétele, azaz újabb variáció született. Megkeresték a háziasszonyok a gazdaságos, praktikus megoldásokat a saját portájukon. A vajból lehetett margarin is, a mandulából őrölt dió, a ribizliből pedig kökény. Minden háztartásnak megvan a maga szabályrendszere, de a közös bennük az, hogy gazdaságosak. Mennyei linzertorták és karikák születnek ezzel a módszerrel is, csak a technikákat kell betartani.

A margarin vagy a vaj mindig hideg legyen, ahogy a liszt is, a tészta összeállítása pedig rendkívül gyors - így lesz szinte leveles, réteges a tésztasütés után. A kökényből, amiből éppen rengeteg van az erdőkben, lekvár készíthető, ráadásul hatalmas vitamintartalommal, frissen és jó kis fanyar ízben, amit almával finomítanak. Vidéki háziasszony lévén ez utóbbit próbáltuk ki, hogy megtudjuk, milyen a mi környékünkön gyakorta használatos linzertorta recept - az eredetit pedig egyszer megkósoltjuk majd Linzben.

Kökény lekvár: 500 g kökényt megmosok, egy fazékban felfőzöm, forralom 10 percig, majd a levét egy szűrön át kinyomkodom. 1 kg almát meghámozok, szintén megfőzöm egy kis vízzel, 30 g cukorral és pépesítem. Összekeverem a kökény levével és üvegekbe teszem, kidunsztolom.

Linzer Torte (eredeti recept - soktésztás)

Hozzávalók (24 cm-es piteformához):

Tészta alsó része:

• 200 g liszt (sima)
• 200 g mogyoró (darált)
• 120 g kristálycukor
• 1 cs. vaníliás cukor
• fél kk őrölt szegfűszeg
• fél kk fahéj
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 200 g vaj (hideg)
• fél kk szódabikarbóna
• liszt a nyújtáshoz

Tészta felső része:

• 1 db tojássárgája
• 50 g puha vaj (nem olvasztott)
• 50 g liszt
• fél citrom leve és reszelt héja
• 50 g darál mandula

Töltelék:

• 1 sütemény ostya (elhagyható)
• 300 ml ribizlilekvár
• Tetejére
• 50 g szeletelt mandula

Elkészítés:

A tésztaalap hozzávalóit gyors mozdulatokkal kidolgozzuk. A vajat elmorzsoljuk a liszttel és a további hozzávalókkal kidolgozzuk tésztává. Pihentetjük, míg a többi része el nem készül a süteménynek. A tetejéhez a masszát kikeverjük csomómentesre, viszont krémállagúra, folyékonynak kell lennie. Habnyomózsákba töltjük. A hűtőben pihenő masszát kinyújtjuk, kibéleljük a piteformát vele, ebbe jön a nagy körostya-de ez elhagyható. Jöhet a lekvár, majd a lekvár tetejére a habnyomózsákos tésztával berácsozzuk a sütemény tetejét és megszórjuk a szeletelt mandulával. Előmelegített sütőben, 170 fokon 50 percet sütjük. Kihűlve szeleteljük.

Linzertorta (hazai recept)

Hozzávalók (35 cm piteformához):

Tészta:

350 g finom búzaliszt

250 g vaj (hideg)

150 g darált dió

50 g kristálycukor

2 db egész tojás

2 ek hideg víz

Töltelék:

500 ml kökénylekvár /vagy másfajta piros lekvár

Elkészítés:

A tészta hozzávalóit előtte 6-8 órán keresztül a hűtőben tárolom. Kézzel nagyon gyors mozdulatokkal, vagy késes robotgépben elmorzsolom a vajat a liszttel, majd hozzáadom a darált diót. Ezután egy spatulával összekeverem a felvert tojásokat és vizet, amit hozzádolgozok a lisztes vajhoz. A végén pár másodperc alatt kézzel alaposan összegyúrom. Hűtőbe teszem 2 órára. Egy enyhén lisztezett felületen a tészta kétharmadát vékonyra kinyújtom, lemérve a piteformámat- attól mindig kicsit nagyobbra. Feltekerem a sodrófára, így teszem át a formába, belesimogatom a széleire, aljára, majd egy éles késsel, levágom a széleiről a felesleget. Beletöltöm a lekvárt, amit akár vegyíteni is szoktam másfajta lekvárral a spájzból, ha nem elég a töltelék (Magasságában a tészta felét töltse meg.)

Kinyújtom a tészta másik felét és rácsot, fonást, bármilyen mintázatot készítek , és rakom ki vele a lekváros felületet, óvatosan. felvert tojás sárgájával kenem le a tésztát. Előmelegített sütőben, 180 fokon 50 percig, aranybarnára sütöm. Kihűtve, de legalább langyosan, szeletelhetem.

Szép süteményhez szépséges desszertbor

A linzertorta több száz éves története arra ihletett, hogy olyan desszertbort keressek mellé, ami legalább ilyen nagy hagyományokkal bíró borvidékről származik. Gondolatban tehát egészen Tokajig repültem, ahol már a honfoglalás előtt is műveltek szőlőt. Szóval a hagyományokkal rendben vannak, sőt a történelem folyamán más nemzetek – mint például az olasz – borászai is itt hagyták az ujjlenyomatukat a hegyaljai hordókon, és nemcsak azt, hanem borkészítési technikáikat is.

Tokaj-Hegyalja különlegessége tulajdonképpen abban rejlik, amit ma divatos szóval terroir-nak hívunk. Azaz a talaja adottságainak, a fekvésének, az éghajlatának, sajátos klímájának összességében. Az ősz itt valahogy hosszabb és naposabb, mint máshol, és meglehetősen magas a páratartalom a Bodrog közelségének köszönhetően, mindez pedig kedvez az érett szőlőszemek töppedésének, aszúsodásának. Erről, illetve a Botrytis cinerea nevű gomba okozta nemes rothadásról is érdemes lenne hosszabban beszélni, de a mai tételünk nem aszú, úgyhogy állapodjunk meg annyiban, hogy Tokaj-Hegyalján születnek az országban a legmagasabb cukor-, sav- és alkoholtartalommal bíró borok. Talán emiatt mondta róluk Hamvas Béla a Bor filozófiájában, hogy:

Akinek rejtélyes betegsége van, igyon hegyaljait. Az asszony, ha azt akarja, hogy méhében levő gyermeke büszke és királyi lény legyen, igyon hegyaljait. A művész, ha művét befejezte, és sikerült, ünnepelje meg és igyon hegyaljait.

Ha pedig egy jó vasárnapi ebéd után kívánatos desszert kerül a tányérunkra, öblítsük le hegyaljaival- tehetnénk hozzá, ha rovatunk lenne olyan szemtelen, hogy kiegészítse Hamvast, de ehhez azért nem vesszük a bátorságot.

Inkább ismerjünk meg egy angyali teremtést, aki palackja szerint a Szépség névre hallgat. És ha egy picit elengedjük azt, hogy erről egy hölgyre asszociálunk, akkor megjegyzem, 1300 forintért megvásárolható az Aldiban. A Szépség az Angyal Borászat és Szőlőbirtok kései szüretelésű édes furmintja, közepesen magas cukortartalommal, ami viszont kökénylekváros linzertortánk esetében megfelel annak a szabálynak, hogy a desszertbornak édesebbnek kell lennie, mint a sütemény, ami mellé fogyasztjuk.

A furmint egyébként abszolút meghatározó ezen a borvidéken, és alapszőlője az előbb már említett aszúnak, de kiváló száraz, savdús borok is készülnek belőle. Szépségünk esetében a Tokaj városától mintegy 20-25 km-re található rátkai Angyal borászatnál egészen novemberig vártak a szürettel, hogy ebből az igazán jellegzetes fajtából egy kimondottan édes, jó ivású bort készítsenek.

Az aromáiban leginkább a mézes, kompótos jelleget hordozó desszertbor íze nekem jól összecsengett a linzertorta tésztájával, míg a kökénylekvár savanykássága passzolt a bor savasságához. Azt is mondhatnám, hogy szépek voltak együtt. Szerintem érdemes kipróbálni, mind a süteményt, mind a hozzáajánlott bort is, ne sajnáljuk magunktól őket, hiszen megédesítik a napjainkat.