Lehull a lepel a klasszikus menzaételekről: íme a különbség a pörkölt és a tokány között

Szarka Zsófi, Wurmbrandt András   
  Megosztom
Lehull a lepel a klasszikus menzaételekről: íme a különbség a pörkölt és a tokány között

A hentes tokányt klasszikus menzaételnek csúfolják, mégis az egyik legjobb magyar fogások egyike. Nem pontosan érthető, mi a különbség a pörkölt és a tokány között, de most kiderítettük.

A legtöbbször Magyarországon ettem tokányt, de Erdélyben is készítik, ráadásul a toca szóból eredet, ami román nyelvről fordítva annyit jelent: finomra vágott. De a szomszédos országaink közül Szlovákia is imádja mind a menzán, mind a hétköznapi étkezésben a szotét, ami szintén hasonló a tokányhoz. Egy szó, mint száz, azt gondolom, hogy egy könnyebb pörköltről van szó, aminek nincsenek határai. Az az étel következik, ami valójában bármilyen alapanyagot elbír, és jól is áll neki.

Csikós tokány, hétvezér tokány, borsos tokány, hentes tokány, és még sorolhatnám.. Mindegyik egy kicsit más ízű, hiszen az összetevői különbözőek. Ami egészen biztos, hogy hagyma, szalonna és fokhagyma az alapja mindegyiknek, a többi csupán a fantáziánkon múlik. A legizgalmasabb számunkra, és egyben a kedvencünk is Andrással a felsoroltak közül az utolsó, ami jöhet az asztalunkra bármikor.

A kedvenc: Hentes tokány

Ismerek egy ételt, amit felvidéken készítenek, és őszintén szólva, igen nehezen tudok értelmezni. Ez a spanyol madár. Nemes összetevői ellenére furcsa étel jön létre, hiszen szép, vékonyra szelt marhahúsba sonkát, főtt tojást és savanyú uborkát tekernek, ezt adják hosszú barna lével és szlovák rizzsel. (A szlovák rizs a tarhonyához hasonló köret, csak hosszúkás - aki teheti, kóstolja meg minél előbb!)

Először ennek a spanyol madárnak az ízkombinációjához tudtam hasonlítani a hentes tokányt, aztán megszerettem. Annyira szépen, precízen, finoman és egyszerűen el lehet készíteni, hogy azt hiszem, ettől lett kedves ez az étel. Köretként szinte bármi jöhet, gondolok itt a héjában főtt újkrumplira egy kis sós vajjal, főtt tésztára, rizsre vagy tarhonyára.

Mi a különbség pörkölt és tokány között?

Sokan igen egyszerű választ adnak erre a kérdésre, miszerint a pörköltben a hús kockára, a tokányban pedig csíkokra van vágva. Mindez igaz, főként, hogy Dobos József (a dobostorta atyja is), 1881-es szakácskönyvében ezt már elhintette, mint szabályt, de azért vannak még ezen felüli eltérések. A tokánynál én nem lecsós alappal kezdek, a pörköltben viszont annál inkább. Igyekszem rengeteg hagymával készíteni és egy jó kis hagymás, lecsós, szinte krémes alapot adni a pörkölteknek. A tokány jóval könnyebb, lazább étel, gyorsabban elkészül és kevésbé kötött az elkészítési módja, azaz nem várja senki a megszokott pörkölt ízt.

Czifray István 1840-ben kiadott bővített szakácskönyvében elsők között írja le a tokány, akkor még tokán készítését, ahol még kockázhatjuk a húst, és a végén adjuk hozzá a vöröshagymát. Czifray István tokány receptje (1840):

Tégy egy lábasba koczkásra vágott szalonnát s olvaszd ki; vagdalj össze jó marhahúst, a mennyit elégségesnek gondolsz, apró darabokra, mosd meg és a lábasba vetvén, hintsd be sóval, tölts reá egy meritőkanál hús-levest s befödve párold, míg leve el nem fő; ez-alatt apríts vöröshagymát bőven, add a hús közé, szükséges mennyiségű paprikával, önts reá egy pohár jó ó bort s párold ismét, míg leve szinte egészen le nem fő, ekkor tálald ki. Ha akarod, burgonyát is adhatsz hozzá s azzal következőleg bánj: meghámozván a szép apró burgonyákat, mosd meg tisztára s tedd a hús fölé a lábasba, kevéssel a tálalás előtt tedd be s párold míg meg nem puhulnak; de felkeverned nem szabad, nehogy a burgonyák szétomoljanak

Igaz vagy nem igaz?

Többen nem tudják, mire gondoljanak, mikor azt hallják: tokány. A környezet, ahol találkoznak vele sejteti, hogy ez egy étel lesz, de kiderült, hogy sokan egészen másra gondolnak. Egészen egyszerűen, a tokára az állunk alatt a tokány hallatán, pedig semmi köze hozzá. Vannak írásos legendák, ahol emlegetik szakácsok, költők a tokány és a toka összefüggését, de lássuk be, nincs túl sok köze a valósághoz, ha csak..?! Hacsak nem a hentesre gondolok, akivel egyszer hosszasan beszélgettem erről az ételről.

Szombathelyen egy nagyobb hentesbolt sok kedves bácsival várja hétfő és vasárnap kivétel mindennap a vásárlóit. Beszélgetnek, élcelődnek, viccelgetnek és szórakoztató történeteket mesélnek, ami vagy igaz, vagy nem. Így esett szó a tokányról is, amikor tarját vettem, de egyáltalán nem tokánykészítés céljából. Imre bácsi – mint, ahogy láttam a névtábláján – erősködött, hogy ez a tarja most olyan friss, hogy tokányt kell belőle készíteni. Mivel nem győzött meg, ezért folytatta.

Részletezte annak zsírosságát, ízét, fajtáját, szépségét, hogy az adja a tokány jellegzetes ízét. Azóta sem tudom, hogy igazat szólt-e vagy sem, de az olvasataim a tokány után, erősen gyanakodni kezdtem, hogy Imre bácsi üzleti céllal ajánlotta a tokaszalonnát és a tarját, de megjegyzem, kiváló módszerrel.

Hentes tokány 5 főre:

  • 1 kg sertéstarja
  • 15 dkg füstölt, húsos szalonna
  • 2 fej vöröshagyma aprítva
  • 2 gerezd fokhagyma aprítva
  • 1 paradicsom kockázva
  • 6 db csemege uborka csíkokra vágva
  • 15 dkg sonka csíkokra vágva
  • fél dl uborkalé
  • 1 kk cukor
  • 1 ek őrölt pirospaprika
  • fél kk őrölt kömény
  • 6-7 szem egészbors törve
  • 3 kk só
  • 2 ek zsír

Elkészítés:

A szalonnát felkockázom és hideg fazékban kezdem el kiolvasztani. Hozzáadom az olajat, ezután a kockázott hagymát, majd üvegesre dinsztelem. A húst felcsíkozom és enyhén lepirítom. Ezután jöhetnek a fűszerek, a paradicsom és 1.5 dl víz.

Lefedem és 1 órán keresztül főzöm, de 20 percenként megnézem és mindig felöntöm 1 dl vízzel. Így lesz szép szottya és még jobb íze a ragunak. A legvégén, mikor a hús már teljesen puha, akkor adom hozzá a csíkozott sonkát, uborkát, uborkalét és még 10 percig hagyom főni fedő nélkül.

Nagyapáink bora

Az olaszrizling megkerülhetetlen a magyar bortermelésben, és úgy gondolom, az olyan hagyományos ételek tekintetében is, mint mondjuk az épp aktuális hentes tokány. Ebbe főzés közben Zsófi most ugyan uborkalét öntött, de a borszerető ember tudja, hogy a tűzön rotyogó ételbe sok esetben érdemes egy féldecit löttyinteni nagyapáink kedvenc fajtájából, ha másért nem, hát azért, mert elfőve megfűszerezi a tányérunkba valót. Az, hogy aztán kerül mellé belőle a pohárba is kísérőnek, már „csak” a non plus ultra.

Az olaszrizling az a fajta, amely mellett nagyon jól lehet gondolkodni, beszélgetni, filozofálgatni. Ilyenkor tud az idősödő elmélkedő olyan bölcseletekre jutni, minthogy az ember élete végére eljut oda, hogy már csak egy fajtát iszik. Ugye kitalálják? Hát persze, hogy a hordós rizlinget!

De nemcsak az olaszrizling mellett, hanem az olaszrizlingről is lehet gondolkodni, akár úgy is, ahogy ezt a Balaton északi oldalán évek óta teszik is Jásdi István vezetésével az „Olaszrizling szerintünk” program résztvevői. A csopaki borász és társai elkötelezettek a fajta mellett, olyannyira, hogy néhány éve még azon is gondolkodtak, hogy marketing szempontból érdemesebb – értsd: eladhatóbb – lenne találni egy jobban hangzó szinonimát a fajtára. Ilyen volt az Oris, a Nemes és a Mandola is, de végül úgy tűnik, mégis mindenki maradt a jól ismert, és szerintem a kezdeti nehézségek után, jól is csengő olaszrizlingnél. Merthogy nem a név a fontos, hanem az, hogy megtanuljunk a fajtából jó bort készíteni. Egyébként épp a Jásdi Pincénél fogalmazták meg, hogy az olaszrizling „Csopakon alacsony és közép- kordonon, rövid csapra metszve csodákat tud. Tud persze későit is 100 gramm maradékcukorral, botritiszest, vastagot, teltet. Ernyőművelésben vékony kocsmabort, jó savút – fröccshöz, hosszú lépéshez valót. Ez is fontos.” Azaz a skála széles.

Természetesen a Jásdi Pincészet Csopaki Olaszrizlingjét választottam a hentes tokány mellé mindennapi betevőnek. Ez a bor érzésem szerint nem akar sem több, sem kevesebb lenni, mint ami – kiváló fröccsnek is a meleg napokban - ugyanakkor van benne elegancia, frissesség és derű.

Savai egyensúlyban vannak, illatában pedig ott bújnak a mező virágai. Ízében a citrusos aromák, az ásványosság, és zárásként a kesernyés mandula alkotnak triumvirátust. Nagyapáink jó eséllyel valóban olaszrizlinget ittak, amikor otthon hentes tokány került az asztalra, s ki tudja, ha majd már bölcsek leszünk, lehet, hogy mi is csak ezt iszunk.

Címlapkép: Getty Images

TÍZEZREKET SPÓROLHATSZ BANKVÁLTÁSSAL!

A bankszámla mindennapi életünk része. A munkabér, nyugdíj, ösztöndíj jellemzően bankszámlára érkezik. Segítségével kényelmesen intézhetjük a pénzügyeinket, akár otthonról is. Ahhoz azonban, hogy bankszámlád valóban azt nyújtsa, amire szükséged van, körültekintően kell választanod. Mielőtt kiválasztanád bankszámládat, nézz szét a Pénzcentrum megújult bankszámla kereső kalkulátorában! Állítsd be a személyes preferenciáidat, és versenyeztesd a pénzügyi szolgáltatókat, hiszen a megalapozott döntés a Te érdeked! Egy testre szabott bankszámlával a költségeken is rengeteget spórolhatsz!

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidék

hentestokány

hentes tokány

szarka zsófi

wurmbrandt andrás

gasztromesék

menzaétel

magyar fogás

pörkölt

tokány

recept

toca

szote

gasztronómia

gasztromese