Felejtsd el a bolti bonbonokat: fillérekből készülhet otthon igazi luxus trüffel

A mi történetünk

Olvasóinknak elmesélem, hogy maga a trüffel gondolata idén akkor jutott eszembe, mikor András névnapja egyre inkább közelgett. Minden alkalommal már jóval előre megtervezem, hogy milyen édességet készítsek november végére. A dolgom viszonylag egyszerű, mert kizárólag nagyon csokoládés desszertek jöhetnek szóba, amihez esetleg még egy kis kávé, rum, vagy egy kicsi lekvárt szoktam adni, és nagy előnye ezen desszerteknek, hogy ha nem túl édesek. Ebben az évben a trüffelre esett a választás, ami tökéletesen megfelel ezeknek a feltételeknek. Rengeteg verziója van, abból is engem a szarvasgombás-borsos érdekel a legjobban, de első körben az alap trüffelt szerettem volna Andrással megkóstoltatni.

A siker nagyobb volt, mint gondoltam, mert azóta is megszállottja, mi több egy trüffeles dobozt is beszerzett - ami nekem annyit jelent, hogy egész karácsonykor ezt a dobozt töltögethetem majd újra és újra fel.

Hogyan született meg az első trüffel?

Korábban már elhintettem, hogy két történetet is ismerünk az első trüffel recept születéséről. Elsőként Louis Dufour cukrászmester készítette 1895 karácsonyán, aki ötlet híján megalkotta az első trüffelgolyót. Úgy esett az eset, hogy Chambray-ben üzemeltetett egy cukrászdát, aminek népszerűsége az újdonságokban is rejlett. Abban az évben viszont már nem volt új ötlete egy újabb édességhez, ezért kísérletezni kezdett. Kezdésnek készített egy ganache-t (csokoládé tejszínnel megolvasztva), amit lehűtött, és golyókat formázott belőle.

A golyókat olvasztott csokoládéba mártotta, amit még ezután kakaóporban is meghempergetett. 1902-ben Dufour unokatestvére felfedezte a frenetikus édességet, amit magával vitt Angliába, hogy saját édesség boltjában árulja. Ezután már megállíthatatlanul hódította meg az egész világot ez az apró kis csoda.

Lássuk a másik történetet, ahol az édesség egy balesetnek volt köszönhető

A cukrászüzemben, ráadásul egy igazi nagyágyú, Auguste Escoffier műhelyében történt egyszer, hogy az egyik cukrásztanonc a felvert tojásos edény helyett egy csokis tálba öntötte a forró tejszínt, majd elkeverte. Miután látta, hogy ez már nem lesz ugyanaz, így korrigálni próbálta azzal, hogy golyókat formált belőle, és kakaóporba forgatta. Így született meg itt a trüffelgolyó.

Tényleg ezt jelenti a trüffel?

A gasztrokutatók és történészek azért vitatkoznak a két legenda igazságán. Sokan azt állítják, hogy a 19. század közepén Svájcban már gyártották a méltán híres édességet, mások szerint pedig ennél is korábban Párizsban, a Sarvadin cukrászdában már szintén kapható volt. A lényeg azonban az, hogy amint a világ felkapta a fejét az édességre, szintén sok mindenki magáénak érezte, és ezzel párhuzamosan el is kezdték kifejleszteni a különleges fajtáit. Volt aki mogyoróvajat tett a csokoládéba, volt aki töltötte, aki nem mártotta csokiba, vagy aki tört mogyoróval ízesítette. Az egyik legnépszerűbb azonban a szarvasgombás lett, hiszen maga a név, hogy trüffel, szarvasgombát jelent. Nem is véletlenül, hiszen a kis göcsörtös, szabálytalan csokoládégolyó leginkább a szarvasgomba formájára emlékeztet.

Luxus, de egészséges

Lássuk be, a jó minőségű csokoládé azért egészen drága. Viszont, én kiszámoltam, hogy egy nagy tepsi zserbó elkészítése háromszor annyiba kerül egy háziasszonynak, mint egy adag trüffel. A zserbót ráadásul csak úgy kapkodják a vendégek az asztalnál, a trüffelt viszont ínyencségként kezelve csupán egy-egy szemig kóstolják. Nem utolsó sorban sokkal laktatóbb töményebb, és ha jól dolgoztunk, egészséges is. A kakaóbab ugyanis superfood, ami azt jelenti, hogy a legmagasabb rangú élelmiszerek egyike, ami nagyon jó hatással van a szervezetünkre. Minden nap, ha elrágcsálunk egy kis a kakaóbabot, már tettünk az egészségünkért, vitalitásunkért. Éppen ezért, a magas kakaótartalmú csokoládé, kevés cukorral hasonló hatást ér el, és a vonalaink is karcsúbbak maradnak. Bizony, úgy tűnik, hiába luxus édesség a trüffel, mégiscsak megéri kipróbálni.

Trüffelgolyó

Hozzávalók (33-35 darabhoz):

• 250 g 70% étcsokoládé
• 140 ml tejszín (30%)
• nagy csipet só
• 1 kk Holland kakaópor
• 30 g vaj (82%)
• 2 ek rum, brandy, whisky
• Hempergetés: 2 ek Holland kakaópor

Érdemes előző este elkészíteni az csokoládéalapot.

Elkészítés:

A tejszínt felforralom a sóval és a vajjal. A csokoládékat apró kockákra vágom, egy tálba teszem, és ráöntöm a felforrt tejszínes vajat. Hagyom állni 2 percig, majd teljesen csomómentesre keverem. Miután langyosra hűlt, belekeverem az alkoholt is, majd lefóliázom és beteszem a hűtőbe egy éjszakára vagy legalább 6 órára.

Miután megdermedt a csokoládé, előveszem és elkezdem a golyókat formázni. Előfordulhat, hogy túl keményre dermedt, ami nem baj, de a formázáshoz várjunk vele fél órát, hogy könnyebb dolgunk legyen. Előkészítek egy kakaóval megszórt tányért, a golyók formázását elkezdem. Mindig egy nagyobb kiskanállal vájok ki a masszából, majd a tenyeremmel megformázom és egyenes a kakaós tányérra teszem. Miután elkészültem, az összes csokigolyót meghintem egy szitán keresztül, kakaóporral. Ezután hideg helyre teszem, de már azonnal is fogyasztható. A későbbiekben érdemes dobozban tárolni, mert egy hónapig is eláll.

Tipp: A kísérletezők bátran adjanak az olvasztott csokoládéhoz, még melegen, fűszereket. Kevés őrölt borsot, kardamomt, narancshéjat, durvára vágott diót, mogyorót, esetleg liofilizált gyümölcsöket, ha pedig van szarvasgombánk, akkor reszeljünk belőle egy keveset a csokihoz. A hempergetésnél kakaó helyett lehet darált pisztáciába, őrölt magvakba vagy olvasztott csokoládékba is mártani.

Vörös és fekete

Amikor e sorokat írom, mellettem van a trüffeles dobozom, másképp nagyon nehéz lenne a folytonos vágyakozás okozta izgalom miatt megőriznem a nyugalmam. Merthogy ha az ember kedveli a töményebb, tartalmasabb, magas kakaótartalmú csokikat, illetve édességeket, akkor előbb-utóbb kialakul benne valamiféle függőség ezekkel az ínyencségekkel kapcsolatban, igyekszik belőlük minél többet kipróbálni, és igyekszik kvázi fejlődni választott tudományában azzal, hogy egyre magasabb kakaótartalmú csokoládékat vásárol. Ha a borokat is kedveli, akkor a fejlődés vagy az ízekkel való kísérletezés elvezeti oda, hogy a fekete csokoládét összekóstolja vörösborral. Persze a hozzáértő szakemberek a csokoládé minden fajtájához – értsd: a fehércsokihoz is - tudnak bort ajánlani, én maradok azon a vonalon, amit próbáltam, így a trüffeles dobozkám mellett a szekszárdi Lajvér Borbirtok 2015-ös évjáratú elegáns bordeaux-i házasítása, a Horizon vörös cuvée, illetve annak palackja áll.

Mivel egy hatéves borról beszélünk, érthető, ha némi szellőztetés kellett ahhoz, hogy igazán kinyíljanak az aromák. Kitölthetjük egy dekantáló üvegbe is a bort, de az is jó, ha a pohárba töltve megpörgetjük egy kicsit vagy egy kicsit hosszabban, hogy némi oxigénhez jusson. Én utóbbit tettem. Bordeaux-i házasítást mondtam, ami természetesen francia fajtákat és hordós érlelést takar, ebben a tételben Cabernet Franc dominanciával, de természetesen ott van benne a sauvignon is, és a merlot selymessége. Illatában a piros bogyós gyümölcsök, ízében emellett a hordós jegyek, illetve a fűszeresség dominálnak, de a kortyot a bársonyos tanninérzet teszi igazán tartalmassá. A trüffellel összekóstolva először talán kicsit furán hat, de aztán összeszoknak szánkban az ízek, és elkezdik kiegészíteni egymást, ahogy a csokoládé kesernyéssége belesimul a pirosbogyós gyümölcsös aromákba.

Rouge et noir, ahogy a francia mondja a rulettkerék színeit, és ki tudja, talán ebben a „vörös és feketében” valóban ott az élet, amely nem más, mint szerencsés és szerencsétlen véletlenek sorozata – kinek melyikből jut több. Van, aki a kakaóbab szüretelésénél, a szőlő kapálásánál kap helyet, és van, aki annál az asztalnál, ahol a bor és a csokoládé találkozik. De azt hiszem, ezt nem mi döntjük el.

Címlapkép: Getty Images