Kifakadtak a vidéki cukrászok: hiába a nyitás, durva áremelés jöhet

Küzdelmes éven van túl a hazai vendéglátás, de a szektorban talán a cukrászdák vészelték át a legkisebb kárral a tavalyi évet, és ezen belül is a vidéki helyek működtek a legjobban - közli Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke. De ezt erősítették meg nekünk azok a cukrászok is, akikkel sikerült beszélnünk.

Országosan szélsőséges különbségek voltak, a cukrász szakma tud olyan üzletről, ami a pandémia miatt zárt be, de ismernek olyan cukrászdákat is, akik a 2019-es forgalmukhoz képest 2020-ban még növekedni is tudtak.

Természetesen ebből volt kevesebb, a többség 30-40% közötti forgalomcsökkenéssel zárta a tavalyi évet, ami nem egy sikertörténet, de az ágazatban igazán jó eredménynek számít. Általában a vidéki, kisebb városokban üzemeltett cukrászdák tudtak nagyobb forgalmakat realizálni. A budapesti és a vidéki nagyvárosokban – főleg az egyetemi városokban – leginkább a túlélésért küzdöttek. Kisebb településeken a jól bevezetett cukrászdáknál, ahol komoly törzsvásárlói vendégkörrel rendelkeztek a pandémia előtt is, a vendégek a nehézségek ellenére is kitartottak a kedvenc üzletük mellett. Nem tudunk elég hálásak lenni ezért, a vendégek életben tartották a legtöbb cukrászdát. Szerencsére az elviteles értékesítés nem idegen a cukrászdák életében, így viszonylag zökkenőmentesen tudtak üzemelni.

- teszi hozzá Erdélyi Balázs szakmai elnök.

Nagymaroson is örülnek a terasznyitásnak, de előtte sem panaszkodtak a forgalomra

Minőségi alapanyagokból készülő cukrászsüteményekkel, fagylaltokkal és kávékülönlegességekkel foglalkoznak a Dunakanyar szívében - ez a Sakura cukrászda. Ahogy a tulajdonos, Balogh Nóra meséli, alig másfél évvel a nyitás után derült égből villámcsapásként érte őket a világjárvány első hulláma. Nem akarták, hogy dolgozóik utcára kerüljenek, így az első sokk után, saját döntésből egy hónapra bezártak. Akkor tavaly tavasszal– meséli Balogh Nóra – a legerősebb fagyiszezon maradt ki a járvány miatt:

Bármennyire meglepő is lehet, nem a nyár a legerősebb, hanem a tavasz, amikor frissen megjelenik az első fagyi, akkor van a legnagyobb forgalma. Tavaly ez az időszak elmaradt. A rossz kezdés után aztán a nyár nálunk sokkal jobban alakult. Tartalékot így sem tudtuk képezni, viszont nem kellett senkitől sem megválnunk. Sőt, tavaly tél óta még plusz két főt is sikerült alkalmaznunk.

-teszi hozzá Balogh Nóra, aki nagy szerencsének tartja, hogy vidéken működnek, mégis közel Budapesthez. Nagymaros eddig is felkapott kirándulóhelynek számított, a járvány időszakában, a hazai turizmus felélénkülésével, még jobban felértékelődött a Dunakanyar páratlan természeti környezete.

A budapestiek szívesen jöttek vidékre, a helyiek azonban ebben a speciális helyzetben, a korlátozások és kijárási tilalom idején nem feltétlenül nézték ezt jó szemmel. Komoly feszültség, és parázs viták forrása volt a helyi Facebook-oldalakon is az, hogy jöjjenek vagy sem a turisták. Mi a helyiekre gondolva ezért sem akartuk hirdetni a cukrászdánkat, nehogy a járvány miatt ez bárkiben ellenérzést váltson ki. Annak viszont örültünk, hogy a turisták betértek hozzánk.

Bebizonyosodott, hogy a süti – magyarázza Balogh Nóra – az az iparág, ami válság alatt is működik. Az édesség az egyik legolcsóbb élvezeti cikk, amit még megengedhet magának az ember. Ha nyaralni nincs is pénze, a sütit azért még megveszi.

Összességében nem is tapasztaltak visszaesést az előző évekhez képest, végül így is növekedni tudtak. Induló vállalkozásként azonban – teszi hozzá Nóra - nem is tudják reálisan megítélni, mi lett volna akkor, ha nincs pandémia.

Nagymaroson is örülnek a terasznyitásnak, bár - teszi hozzá Balogh Nóra – azóta nem is olyan nagy százalékkal nőtt a forgalmuk. Ez sokkal inkább függ az időjárástól, mint a járványhelyzettől. A terasznyitás után összességében az első hétvégén 15 százalékkal többen látogattak el hozzájuk, de ebben az is benne volt, hogy előtte hétvégén rossz idő volt.

Érdekes, meséli még Balogh Nóra, hogy megváltozott a vásárlók fogyasztási szokása. Most tavasszal a hétvégi költések 70-80 százaléka már kártyás fizetéssel történik, állítása szerint ilyet még soha sem tapasztaltak (eddig az 50% is meglepően soknak számított).

Budapesten dolgozó kollégáitól azonban azt hallja, hogy őket sokkal inkább sújtotta a pandémia. Főként olyan cukrászokról tud, akik egyszemélyes tortakészítő műhelyeket visznek, és jellemzően esküvőkre és rendezvényekre dolgoznak, nem a desszertvonalon. Tavaly nyáron a nagyobb lagzik elmaradtak. Ezek a cukrászok az esküvői szezonon túl a különböző rendezvényekre és szülinapokra készülő tortákból élnek, de a járvány miatt ezekből a megrendelésekből is jóval kevesebb volt.

A forgalom itt Sopronban nagyon változóan alakult

2020 márciusban a járvány első hullámában zártunk be először mi is, akkor nagyon megijedtünk, féltettük egymást és a vendégeinket is. Tavaly húsvétkor aztán újra kinyitottuk a cukrászdát, de csak részben, elvitelre adtunk el süteményeket

– meséli a soproni Harrer csokoládéműhely és cukrászda társtulajdonosa, Harrer-Abosi Beatrix. A nyárban aztán a normális menetben tudtak tovább működni. Ősszel az újabb zárások aztán megint nem várt kihívások elé állították őket:

A forgalom itt Sopronban nagyon változóan alakult. A hétvégék egy cukrászdában mindig erősebbek, mert ha otthon is maradnak az emberek, sokan szeretnek hazavinni az ebédhez egy kis édességet. Nekünk egyébként is a tevékenységünk egy része az, hogy süteményt értékesítünk, csomagolva - így egy étteremhez képest talán egyszerűbb dolgunk volt.

Segítette őket az, hogy több lábon állnak. Nemcsak cukrászdaként, hanem csokoládéműhelyként is működnek: viszonteladóknak dolgoznak, webshopuk üzemel, csokoládékat is értékesítenek. A születésnapok se maradtak el, de nekik is feltűnt, hogy az elmúlt egy évben kisebb méretűek lettek a vendégek által rendelt, alkalmi torták. Nem lehetett vendéget fogadni, nem is volt igény annyi szeletre.

A határ közelsége miatt a soproni éttermek, cukrászdák évtizedek óta az átjáró osztrákokat is vendégül látják. A határzár miatt azonban egy éve ez a forgalom is kiesik:

Nagyon hiányoznak ők is nekünk! A Várkerületen működő üzletünk vendégkörét részben ők alkották. Ott ki se nyitottunk egyelőre. Kétségtelen, a határzár miatt alig páran jönnek, most már meg is lepődünk, ha németül rendel valaki. A csokoládéműhelyünkbe azonban jellemzően mindig is sok volt a magyar vendég.

Ők is nagy-nagy örömmel nyitották meg teraszukat még múlt hét szombaton:

Annyi sok jó visszajelzés kaptunk, jó volt viszontlátni a vendégeinket, hogy újra eljönnek és végre beülnek hozzánk! Ezért vagyunk vendéglátósok, mert szeretjük ezt a fajta nyüzsgést, hiányoztak már ezek a személyes találkozások.

– meséli Harrer-Abosi Beatrix. Aki még azt is elmesélte nekünk, hogy az elmúlt egy évben bőven jutott idő termékfejlesztésre is, férje a mai napig is egy többhetes csokikészítő tanfolyamon vesz részt.

Különleges, magokból készült drazsékat kísérleteztek ki, de olyan fehércsokis - zöldséges táblákat is elkezdtek készíteni, amikbe kukoricát, céklát és más zöldségeket kevernek. A sütivonalon pedig elindították hétvégente a „nagymama desszertvonal”-at: hagyományos régi receptek alapján, elkezdtek aranygaluskát, madártejet is készíteni – és meglepően nagy igény lett ezekre a régi desszertekre is, úgyhogy folytatni fogják.

Örülnek annak is, hogy ugyanazokkal a kollégákkal nyithattak most újra, akikkel zártak. Igénybe vették az állami támogatásokat, ami rengeteget segített ebben a helyzetben. És, ahogy meséli:

De több időnk jutott a családra is. A természetben, kint a soproni erdőbe az elmúlt egy év alatt én annyi időt töltöttem, mint még soha életemben!

Rákérdeztünk arra is, hogyan alakultak az elmúlt egy évben Sopronban a sütiárak:

Az elmúlt másfél évben nem volt áremelésünk. Mindenképpen szerettünk volna úgy nyitni, hogy tartjuk ezt az árszínvonalat, és nem változtatunk, de sajnos azt kell mondanom, hogy muszáj lesz. Nem akartuk, de annyira megemelkedtek az alapanyagok árai, hogy a mostaniak már tarthatatlanok. Emiatt egy hónapon belül sajnos árat fogunk emelni.

Országos szinten idén tavasszal még nagy volt a visszaesés

Most tavasszal, amikor a harmadik hullámban ijesztően magas volt a megbetegedések száma, akkor egyszerűen eltűntek a vendégek – ez országosan jellemző volt. Természetesen érthető is, hiszen mindenki próbálta minimálisra csökkenteni a kockázatot, de ekkor tejesen megálltak az üzletek. A vendégek később szerencsére visszatértek és szép lassan elindult a forgalom

– ezt már Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke meséli nekünk.

A mostani terasznyitást már mindenki nagyon várta

A legtöbb helyen megpróbálták megnövelni a teraszok befogadóképességét, több bútorral, nagyobb területen, hogy a biztonsági távolságot a megnövekedett vendégszám mellett is be tudják tartani.

A járvány miatt sokminden megváltozott, még több figyelmet szentelnek a kollégák a higiéniának. A cukrászatokban eddig is fontos szempont volt a személyes tisztaság és az élelmiszerbiztonság, de a mostani életünkben ezek még jobban felértékelődtek.

- teszi hozzá Erdélyi Balázs. Sok kollégája számolt be arról, hogy szinte megrohamozták a vendégek az üzleteket a terasznyitásnál, de a cukrászdákban így is biztonságban tudtak fogyasztani a vendégek.

Azt várjuk az idei évtől, hogy az emberek továbbra is igénybe veszik a cukrászdák szolgáltatásait, hiszen egy finom fagylalt és egy remek kávé mellett sok gondot el lehet felejteni, mindenkinek szüksége van az ilyen feltöltődésekre. A fagylalt szezon most fog beindulni, hiszen az időjárás sem volt eddig túl kegyes hozzánk, így most a jó idő és a terasznyitás egyszerre fog bekövetkezni, ezért erős idényre készülünk.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke összességében azt tapasztalta, hogy a cukrászdák, hála a vendégeknek, viszonylag jól működtek az elmúlt évben, de a személyes, közvetlen találkozások, az emberi kapcsolatok minden üzlet életéből hiányoztak:

Egy cukrászda lezárt terasza, vagy az eltorlaszolt, elzárt belső vendégtér nem a legszebb látvány, így elsősorban a normál életünket szeretnénk visszakapni a nyitástól. A védettségi igazolványok ellenőrzése egy kicsit kellemetlenül érintette a tulajdonosokat, mert nem szeretnének különbséget tenni a vendégeik között. Még az elején vagyunk ennek a fázisnak és technikailag nem is egyszerű a megoldása, de reméljük, hogy ezen is hamarosan túlleszünk és lassan visszakapjuk az életünket.

Viszont országos szinten is elkerülhetetlen lesz az áremelkedés

Az árak emelésére leginkább az euró-forint árfolyam miatt volt/lenne szükség, mert sok alapanyag érkezik Olaszországból és Franciaországból, ami nagyon megdrágítja most az előállítási költséget. Persze nem mindenki tudja érvényesíteni a magasabb árakat, ezért más területen próbálják csökkenteni a költségeiket, hogy ne kelljen árat emelniük

– teszi hozzá még Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke.

Címlapkép: Getty Images