Befellegezhet a hazai vendéglátásnak, ha beüt a negyedik hullám

A jövő Európa-szerte a családias, otthonos vendéglátásban van, ami Magyarországon még ritka kivétel. Az erős tulajdonosi jelenlét inkább az olasz, francia, osztrák, portugál világra jellemző, írja a Pénzcentrum.

A balatonszemesi Kistücsök étterem hitelfelvételből tudta megtartani a kollégákat, igénybe vettük a Széchenyi Turisztikai Kártyát. A vendéglátásban ezt sokan nem tudták megtenni, és nem volt saját tartalékuk sem. Ezért a szakma túléléséről még nem lehet múlt időben beszélni, a hiteleket is vissza kell fizetni

– állítja Csapody Balázs, az ikonikus hely tulajdonosa.

A szezonális üzletek, például a Balaton-parti helyek könnyebben átvészelték a járványt, hiszen tavaly nyáron is sok volt a vendég. A legnehezebb helyzetben a budapesti, főként a külföldi turistákra koncentráló éttermek vannak. A fine dining ugyanis itthon még nem él meg kizárólag a helyi vendégkörből.

A következő lépés Csapody Balázs szerint a szezon meghosszabbítása lehetne, a balatoni, Tisza-, és Duna-parti, Velencei tavi egységek nyitvatartása májustól októberig.

Az étterem mellett a közelmúltban nyílt meg a 19 szobából és 2 lakosztályból álló, 4 csillagos Kistücsök Panzió, ahová egyaránt várják a borturizmus megszállottjait, a kerékpáros- és sportturistákat. A havonta váltott menüsor, „séfszoba”, látványkonyha mellett „gasztrocsomagokat” készítenek, amelynek keretében a környékbeli sajtmanufaktúrákba, borászatokba, méhészetbe, gyümölcsösbe lehet ellátogatni. A konferenciaterem pedig az üzleti turizmust és az oktatást szolgálja.

Csapody Balázs szerint a covid miatt erősen érezhető a megtorpanás a fining dining szegmensben, félő, hogy ha nem tudunk visszapattanni, a környező országok elhúznak mellettünk. Szükség van oktatásra, továbbképzésre, állami támogatásra. A vendéglátósok oldaláról mindenesetre érezhető az összefogás. Ezt bizonyítják a Stílusos Vidéki Éttermiség,a Bocuse d’Or Akadémia, a Balatoni kör, a Pannon Gasztronómiai Akadémia aktivitásai.

A válság pozitív hozadéka a racionálisabb működés, a tartalékolás, a kollégákkal való jó bánásmód lehet. Csapody Balázs szerint az marad talpon, aki ezt szívvel, lélekkel csinálja.

A pandémia utáni újraindulásnál nagy kérdés a munkaerő felvétele. Sajnos a vendéglátásban a munkavállalókkal sokan nagyon csúnyán bántak, és az állami segítség sem volt igazán jelentős. Az az étteremtulajdonos, aki kicsit is hosszú távra tervezett, mindent megtett a személyzet megtartása érdekében

– mutatja be a vendéglátás újabb problémáját Széll Tamás Michelin csillagos séf, A Stand és a Stand 25 tulajdonosa.

Meglátása szerint nagyon gyorsan regenerálódik a piac, még Budapesten is, de természetesen hiányoznak a gasztroturisták. A Standnál a vendégkörükben 50-50 % a külföldiek-magyarok aránya. A Stand 25-ben 70-80% volt a magyar közönség, de ez az arány „dinamikusan csökkent” a külföldiek előretörésével. Ez utóbbiak ugyanis előre tervezik az útjukat és a foglalásaikkal kiszorítják a hazaiakat.

Széll Tamás lehűti a kedélyét a nagy Balaton rajongóknak: szerinte vannak – szigetszerűen – nagyon jó, előremutató helyek, de a kínálat döntő többsége még mindig a 20-30 évvel ezelőtti színvonalat hozza.

A pandémiával komoly pofont kapott a világ, ennek részeként természetesen a vendéglátás is. Mint mondja, remélhetőleg lelassulnak a dolgok, a személyzet tagjai megbecsülik a jó munkahelyeket, nem váltanak 10 ezer forint pluszpénzért. A Stand és a Stand 25 esetében leálltak a házhozszállítással. Náluk az igény is „percek alatt” megszűnt erre a szolgáltatásra.

Európában teljesen normálisnak tekinthető, hogy valaki egy-két órát autózik a kedvenc éttermébe. Lassan nálunk is alakul ez a fajta életstílus, egyre több olyan fine dining vendéglátóhely van vidéken. Hosszútávon csak azok az egységek maradnak meg, amelyek nem a bel- és külföldi turistákra építenek – mondja Jókuti András. A Világevő blog szerzője, a Nudli étterem társtulajdonosa hozzáteszi:

Aki nem a helyi vendégekre koncentrál, az minden ezt követő válságot drasztikusan meg fog érezni.

A pandémia kivétel nélkül mindenkit sújtott, itthon és külföldön egyaránt. Alaposan megérezték még a 2-3 Michelin csillagosok is. Többen éltek és túléltek kreatív ötletekkel, a helyi közönség becsalogatásával. Vagyis - optimista megközelítésben - a járvány azt a tanulságot is hozta magával, hogy érdemes elhagyni a fölösleges luxust (az aranylapocskákkal bevont steak-et és a lazacra rápakolt három kanál kaviárt) és erőteljesebben fókuszálni a helyi közönségre és az ő igényeikre.

A teljes cikk itt olvasható.

Címlapkép: Getty Images