Lassan luxussá válik ez a húsfajta: hogy kerül így fel az ünnepi asztalra?

HelloVidék   
  Megosztom
Lassan luxussá válik ez a húsfajta: hogy kerül így fel az ünnepi asztalra?

A karácsony legtöbbünk számára egyet jelent a családi ünnepléssel, amiben előkelő és hangsúlyos részt kap a közös étkezés. Sok család asztalára ilyenkor igazi nagy klasszikusok kerülnek, mint például töltött káposzta, rántott hal vagy épp pulykasült, és vannak, akik ínyencségként vadhússal koronázzák meg az ünnepi menüt. Az infláció viszont ezt a termékcsoportot is érintette, így nem meglepő, hogy az év végére ezeknek a húsoknak is felkúszott az ára. Milyen évet zárt az ágazat? Hogyan hatott az ágazatra a COVID-járvány, a kialakult háborús helyzet? Ezzel kapcsolatban Dr. Konrád Szilárd, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara vezető kommunikáiós szakértő válaszolt a HelloVidék kérdéseire. 

HelloVidék: Mit lehet tudni az ágazat jelenlegi helyzetéről? Hogy állnak az egyes állományok?

Dr. Konrád Szilárd: A 2021/2022 Országos Vadgazdálkodási adattár becslése alapján a nagyvadállomány 2022 tavaszán, és változása 2021 tavaszához képest:

  • 1. gímszarvas állománya: 122 400 példány volt (+4% 2021 tavaszhoz képest). A teríték elmúlt években történt megemelése nem okozta az állomány érdemi csökkenését, a magas hasznosítási arány (64,85%) pedig azt jelzi, hogy az állomány tényleges létszáma is sokkal magasabb lehet a becsültnél.

  • 2. dámszarvas: 42 344 példány (+4,4%)

  • 3. őz: 379 104 példány (+1,2%) - Az elmúlt 9 vadászati évben az őzállomány hasznosítása meghaladta a százezres terítéket. A nyolcvanas-kilencvenes évekhez képest ma háromszor több őzet lőnek anélkül, hogy ez az állomány csökkenését okozná. Figyelembe véve az őzhús magas értékét, ez a növekedés a vadgazdálkodók számára jelentős bevételi forrás az alföldi, apróvadas területeken.

  • 4. vaddisznó: 58 923 példány (-8,7%) A tájegységenkénti hasznosítás és a jelentett létszámadatok azt mutatják, hogy az Északi-közép-hegységben és a Tiszántúlon az állomány az elmúlt években jelentősen csökkent. Az afrikai sertéspestis (ASP) megjelenése és terjedése az országos és a vadgazdálkodási tájegységi szintű állománykezelési stratégiák új alapokra helyezését tette szükségessé. Elkerülhetetlen feladat a vaddisznó létszámának nagymértékű és tartós csökkentése, helyenként felszámolása.

  • 5. muflon: 12 995 példány (+10,9%)

A 2021/2022. vadászati évben a gímszarvas és a dámszarvas terítéke is növekedett. Annak ellenére, hogy az évek óta tartó jelentős hasznosítástól az állományaik csökkenése vagy stabilizálódása lenne várható, a 2022. évi jelentett létszámuk tovább emelkedett. Ismételten megállapítható, hogy a gímszarvas lelövések minden korábbit meghaladó nagysága sem vezetett az állomány összeomlásához. A számok megerősítik, hogy az elmúlt évtizedben megemelt lelövések fenntartása és további növelése szükséges ahhoz, hogy a gím- és a dámszarvas létszáma és a velük összefüggő konfliktusok is csökkenjenek.

Az afrikai sertéspestis (ASP) 2018 tavaszán jelet meg a hazai vadállományban. A hazai védekezés eredményes, sikeresen lassítottuk le a betegség terjedését. Az ASP elleni védekezésben kulcsfontosságúak az állomány gyérítése (0,5 állat/km2 sűrűségre), az elhullott állatok tetemeinek gyűjtése, ártalmatlanítása. A gyérítés kihatott az állomány és a teríték nagyságára is.

Forrás: Forrás: Vadgazdálkodási adattár 2021/2022
Forrás: Forrás: Vadgazdálkodási adattár 2021/2022

2018-ban a vaddisznóállomány becsült létszáma 100–110 ezer példány között alakult, amihez képest a megemelt lelövések és a betegség együttes hatására a becsült létszám radikálisan, csaknem a felére csökkent. Ez rámutat arra, hogy megvalósítható a vaddisznó állománynak a 0,5 db/km2 szintre vagy az alá való csökkentése, amelyet célul tűz ki a Nemzeti akcióterv a vaddisznó állomány szabályozásáról, összefüggésben az afrikai sertéspestis megelőzésével, ellenőrzésével és leküzdésével. Az ASP kezelése érdekében az országos, a vadgazdálkodási tájegységi és a vadgazdálkodási egység szintű állománykezelési programok következetes végrehajtása kivitelezhető cél. Elkerülhetetlen a védekezés folyamatos fenntartása, ennek részeként pedig a vaddisznó létszámának további jelentős csökkentése, különösen az alföldi, mezőgazdasági területeken élő állományok felszámolása (ezek a területek egyébként sem tekinthetőek a vaddisznó eredeti életterének, az emberi tevékenység és az állomány túlszaporodása miatt jelent ezeken a helyeken meg).

A számok nagyságrendjét jól szemlélteti az a tény, hogy a hazai vaddisznóállomány nagysága az elmúlt száz évben egészen a kilencvenes évekig soha nem érte el a 40.000 darabot sem, a csúcsot 2013-2014 környékén érte el, amikor meghaladta a 120 ezres állományt.

Az apróvadfajok létszáma és hasznosítása lényegében folyamatosan csökkent az utóbbi évtizedekben. Az elmúlt 3–4 évben a mezei nyúl állománya enyhe növekvő trendet mutat. A fácán és a fogoly becsült állománya az előző évhez képest csökkent.

HelloVidék: Hogyan hatott az ágazatra a járványhelyzet, a kialakult háborús helyzet?

A nagyvad értékesítés és felhasználás 2019-ben és 2021-ben (Covid előtt vs. Covid időszak):

Forrás: NAK saját szerkesztés Vadgazdálkodási adattár 2019/2020 és 2021 / 2022. vadászati év alapján
Forrás: NAK saját szerkesztés Vadgazdálkodási adattár 2019/2020 és 2021 / 2022. vadászati év alapján

Dr. Konrád Szilárd: Általában elmondható, hogy kb. 11 ezer tonna lőttvad-árualap keletkezik hazánkban (ezt a mennyiséget szőrbe, bőrbe, zsigerelve készített állapotú termékre kell érteni). Ebből 6 000 tonna kerül a hazai feldolgozókhoz, 2 000 tonna hagyja el az országot. Az összes feldolgozott vadhúsmennyiség 80%-át exportáljuk.

A vadhús iránti kereslet a Covid alatt visszaesett, különösen a HORECA szektor bezárása és a turizmus csökkenése miatt. Az export jelentős mértékben mérséklődött 2019-2021 között az Európa-szerte zárva tartó éttermek, és a turizmus csökkenése miatt jelentősen visszaesett a magyar vadhús iránti kereslet is az EU-ban. Ez a tendencia jól nyomon követhető az értékesítési adatokból: a feldolgozónak történő vadhús-értékesítés növekvő tendenciát mutatott 2019-ig, a legfontosabb nagyvadat tekintve mintegy 11 ezer tonna vadhúst értékesítettek a feldolgozóknak, és közel 2 ezer tonna vadhús került saját felhasználásra. Az értékesített és felhasznált mennyiség 2021-ben kismértékben csökkent: 10 600 tonna értékesített és 1 824 tonna vadhús került saját felhasználásra. A lőtt vad értékesítéséből származó bevétel folyamatosan nőtt a 2013. évi visszaesést követően. 2019-ben mintegy 7,2 Mrd Ft-ot tett ki. 2021-ben viszont a lőtt vad értékesítéséből származó bevétel 6,2 Mrd Ft-ra csökkent.

A magyar vadhús keresett termék az európai piacon. Az évente 11 ezer tonna lőtt vadból előállított vadhústermék (mintegy 3 800 tonna) meghatározó része, több mint 80%-a az EU más tagállamaiban kerül piacra, amely közel 3 000 tonnát tesz ki. A hazai fogyasztás szintje alacsony mennyiségeket ér el, az alacsony egy főre jutó fogyasztás miatt (0,2 kg/fő/év). A magyar vadhúsbehozatal elenyésző mennyiségű (évente 14-20 tonna).

A magyar piacon maradó mennyiség (közel 800 tonna) kb. 40%-a kiskereskedelmi láncokban kerül forgalomba, 60%-a pedig a nagykereskedőkön keresztül a HORECA szektorba.

Az európai piacon Magyarország a középmezőnyben szerepel a vadhús-előállítást tekintve, ugyanakkor jelentős exportőrnek számít: a mennyiségek tekintetében az EU belső piacának negyedik legnagyobb szállítója, Lengyelország, Németország és Spanyolország után.

Az utóbbi évek vadhús-exportja a következőképpen alakult:

A magyar vadhús mind mennyiségben, mind minőségben hozzá tud járulni a tagországokban jelentkező vadhús iránti igények kielégítéséhez. Magyarország EU-tagországokba irányuló vadhússzállítása a Covid előtti időszakban igen kedvezően alakult. Évente több mint 3 ezer tonna és közel 17 millió EUR értékű vadhúst szállít az EU tagországaiba, főként Németországba, Szlovéniába, Olaszországba és Ausztriába.

2020-ban a COVID-19 járvány következtében jelentős mértékben, mintegy 1/3-ával esett vissza a kereslet (különösen az éttermek bezárása miatt) az EU piacán, így a magyarországi kivitelek is csak 2 ezer tonna és 9,8 millió EUR (-42%) körül alakultak. 2021-ben a lezárások megszűnésével nőtt a kereslet, de sem mennyiségben, sem értékben nem érte el a magyar vadhús kivitel a Covid előtti szintet.

2022 I-IX. havi kiviteli adatok alapján az idei kivitel 53%-kal haladja meg a tavalyi év hasonló időszakát, értékben eddig 69%-os export bevétel növekedést lehetett elkönyvelni. Érzékelhetően élénkült a piac a tavalyi év hasonló időszakához képest.

Forrás: NAK saját szerkesztés KSH, 2022 www.statinfo.ksh.hu tájékoztatási adatbázis alapján
Forrás: NAK saját szerkesztés KSH, 2022 www.statinfo.ksh.hu tájékoztatási adatbázis alapján

HelloVidék: Mit lehet tudni ezeknek a húsoknak a fogyasztásáról? Mely húsokat fogyasztják leginkább a magyarok?

Dr. Konrád Szilárd: A hazai piacon mintegy 800 tonna vadhús kerül forgalomba. Annak ellenére, hogy a vadászat és a vadhúsfogyasztás Magyarországon jelentős történelmi múlttal és tradícióval rendelkezik, a fogyasztói szokásokban negatív trendet figyelhetünk meg, és a magyar vadhúsfogyasztás éves átlagos mértéke alig éri el a 0,2 kg-ot, amitől már csak marha-és borjúhúsból (2 kg/fő/év) fogyasztunk kevesebbet. A hazai fogyasztók körében még mindig a baromfihús a legkedveltebb (27 kg/fő/év), második helyen a sertéshús áll (16,7 kg/fő/év). A tradicionális vadhús fogyasztó uniós országokban a vadhús fogyasztása 4-5 kg/fő/év körül alakul. Az alacsony fogyasztást nem a vadhús elutasítottsága, vagy nem szeretése okozza, sokkal inkább a vadhús háttérbe szorulása más húsfajtákkal szemben, és a fogyasztásának alkalmi jellege. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy az IPSOS 2021-ben végzett reprezentatív felmérése alapján ugyan a lakosság kétharmada fogyaszt éves gyakorisággal vadhúst, ugyanakkor nagy részük (61%) csak évente pár alkalommal, főként ünnepek, események alkalmával. Így tehát a vadhús nem tekinthető a hétköznapi étkezésük szerves részének. Ha megnézzük a vadhús fogyasztók demográfiáját, akkor az látható, hogy Magyarországon jellemzően a középkorúak vagy annál idősebbek fogyasztanak vadhúst.

Az alacsony hazai fogyasztás miatt a vadhús ára jellemzően az exportárakhoz igazodik, ami a magyar jövedelmi viszonyok között azt eredményezi, hogy a vadhúst fogyasztók között többségében az aktív, jobb anyagi körülmények között élők találhatóak meg.

A leggyakrabban fogyasztott vadhúsok Magyarországon:

Forrás: IPSOS, 2021.
Forrás: IPSOS, 2021.

HelloVidék: Mire számítanak az ünnepi időszakban?

Dr. Konrád Szilárd: Az év végén, ünnepi időszakban általában nő a kereslet a vadhúsok iránt. Idén mivel már nincsenek étterem bezárások és élénkül a turizmus, ezért valamilyen szinten normalizálódni látszódik a piaci helyzet. Ugyanakkor az infláció és az energiaárak növekedése miatt a vadhúsok esetében is áremelkedés tapasztalható, ami miatt a korábbi évekhez képest inkább visszafogott keresletre lehet számítani a vadhúsok esetében a hazai piacon. Az export tekintetében az év vége mindig erős időszaknak számít, így az export további élénkülése várható.

Címlapkép: Getty Images

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

vadhús

vadhúsfogyasztás

karácsony

ünnepi vadhús fogyasztás

vadállomány

vadhús ágazat