A régi karácsonyok ünnepi menüje még nem sokban különbözött az akkori hétköznapi fogásoktól a szegényebb, vidéki, paraszti családoknál. A szép hagyományaikkal, étkezési rituáléikkal emelték az ünnep fényét, és aki megengedhette magának, húst is tett az asztalra, módjával. A pazarlást és a dőzsölést a vidéki emberek akkor még nem ismerték, a jómódú polgárságtól pedig egy világ választotta el őket - akkor még. Idén megint csak összébb kell húznunk a nadrágszíjat, hiszen az infláció elérte a 22,5 százalékot, az élelmiszerek ára pedig sosem látott mértékben drágult. De most nézzük, milyen szokásokkal és ételekkel tették széppé a szerény karácsonyt annak idején eleink.
A karácsony a keresztény kultúrkör legjelentősebb ünnepe, profanizálódása miatt mára a húsvétnál is fontosabb és általánosabb ünnep lett, a vallási eredetet sokan nem is tartják fontosnak már, ezért is keresztelték át a "szeretet ünnepévé". Jézus születése, vagyis a karácsony pogány gyökerei tetten érhetőek abban is, hogy az időpontja egybeesik a téli napfordulóval, a keresztény szimbolikában a fény legyőzi a sötétséget, a karácsony pedig egyfajta lezárása az évnek.
A karácsonyi vacsorához manapság a legtöbb családnál elengedhetetlen alapanyagok közül a leginkább a dió és a ponty ára változott az elmúlt 4 év során, de a többi élelmiszernél is beszélhetünk egy átlagos 20 százalékos áremelkedésről. Számszerűen nézve a dió kilója 840, míg a pontyé 384 forinttal lett drágább néhány év leforgása alatt. A dió esetében ez 22 százalékos, míg a ponty esetében 19 százalékos drágulást jelent 2018 óta. Ugyanezen időintervallum alatt százalékosan nézve még ennél is nagyobb volt a drágulás a fejes káposzta esetében, aminek ára 29 százalékkal lett magasabb, és nagyot drágult a sertéscomb is, aminek kilóára19 százalékkal emelkedett.
Dédanyáink spórolós karácsonyi menüje
Dédanyáink idejében a vallásos paraszti családoknál december 24. bizony még a karácsonyt megelőző böjt jegyében telt el, vagyis semmilyen dőzsölés nem jellemezte, ami mára viszont általánossá vált. Régen az éjféli mise törte meg a böjtöt, és nagykarácsony napján, vagyis december 25-én került először hús az ünnepi asztalra.
Száz éve karácsonykor hús szinte egyáltalán nem került az asztalra, a hal megengedett volt, de inkább hüvelyeseket, sült tököt fogyasztottak. Ezeknek mind szimbolikája volt. Száz éve még rendkívül fontos volt a hit, ami meghatározta a szokásokat, vele együtt a karácsonyi ünnepkört is.
Menü szentestén felekezetek szerint
A szenteste menüje a vallási felekezettől függött hajdanán az alföldi parasztudvarokban is. A reformátusoknál nemigen különbözött a szentesti vacsora a többi karácsonyi étkezéstől. Sült húsok, sült kolbász, sült hurka, meg a kalácsok voltak a jellemezők. Nagy különbség a többi felekezethez képest, hogy a katolikusoknál – mind a római, mind a görög katolikusoknál – a falvakban december 24-ike böjti időszaknak számított. Szenteste napján főtt ételt nem is nagyon fogyasztottak, csak egyszerűbb levest hús nélkül. A vacsorát az éjféli mise előtt költötték el, ez is böjtös étel volt – a megye északi részein káposztás, gombás, savanyú leves, illetve guba, vagy ahogyan egyes helyeken nevezték: bobájka. Ez egy kelt tészta, amit hosszú rudakban vagy ujjnyi darabokban felvágva megsütöttek, megszárították, langyos tejjel vagy cukros vízzel meglocsolták, a megpuhult tésztát pedig mákkal, dióval vagy túróval ízesítették.
A karácsonyi vacsorával kapcsolatos hiedelmek, szokások
Az egyik legismertebb karácsonnyal kapcsolatos hagyományunk az ünnepi vacsora. A régi vallásos szokások szerint a katolikusok 24-én éjfélkor vagy 25-én napközben misén ülnek, és szenteste böjtölnek. A reformátusok 24-én istentiszteletre mennek, majd következő napon úrvacsorán vesznek részt. A néphagyomány szerint december 25-én következett a karácsonyi ebéd vagy ünnepi vacsora. Összegyűlt a család, olykor a távolabbi rokonság is, hogy együtt fogyasszák el a gazdasszony által az asztalra helyezett ételeket.
Kötelező volt az almaevés, de a dió sem hiányozhatott
A régiek szokásai vagy babonái kiterjedtek a karácsonyi étkezésre is. Amikor a család összegyűlt a vacsoraasztalnál, a családfő elővett egy almát, és annyifelé vágta, ahányan jelen voltak. Mindenki kapott egy-egy cikket belőle. Ezzel biztosították be, hogy jövőre is együtt legyen szenteste a család, hisz aki evett az almából, annak a jelenlétére egy év múlva is számítani lehetett a hagyomány szerint.
Diót azért fogyasztottak, hogy a következő évben egészségesek legyenek, mert ha a feltört dió szép fehér volt, akkor a következő évben egészségesek voltak. A mézes fokhagyma szintén ezt a célt szolgálta, a mák és a mákból készített édességek viszont, akárcsak a halételek, a gazdagságot garantálták.
Hajdúsági karácsonyi menü
Bizonyos ételek, mint például a bobájka, vagy guba, szinte csak a karácsonyra voltak jellemzőek. Ugyanakkor az ünnep alkalmából a hagyományos ételeket is jóval gazdagabban készítették. A hajdúsági református családokban a tyúkhúslevest ilyenkor csigatésztával, sok zöldséggel főzték, vagy sertésből orjalevest készítettek. Debrecen másik jellegzetessége a töltött káposzta, ezt sok füstölt hússal, rizzsel, savanyú káposztából csinálták, és amikor a káposzta megfőtt, vékony rántással gazdagították. Szintén friss sertésből készült a kocsonya, amelyet nemcsak karácsony első és második napján, hanem szilveszterkor is felszolgáltak. Ilyenkor az ételekből nagy mennyiséget főztek, jóval többet, mint amennyi a család szükséglete volt, a vendégeket, a karácsonyi köszöntőket és a kántálókat is ebből kínálták meg.
Karácsonyváró leves
Ugyanúgy a régi magyar hagyományokhoz kapcsolódnak a hüvelyesekből készült karácsonyi ételek. Habár a karácsonyi menü a legtöbbünknél mostanra szinte ugyanaz, de azért még ma is vannak olyan ételek, amik tájegységenként eltérnek, és pluszban gazdagítják az ételsort.
Ahol még a mai napig találkozhatsz a babbal, mint karácsonyi étellel, az Észak-Magyarország – itt volt/van a legnagyobb hagyománya. Mivel az északi területek nem számítottak a leggazdagabbnak, olyan ételek kerültek az asztalra, amik olcsók voltak: a bab például rántás nélkül is ehető volt – a rántáshoz zsír és liszt kellett, ami az igazán szegény helyeken luxusnak számított –, ugyanis sós vízben megfőzve tápláló ételt készíthettek.
A Jászságban a böjti ebéd hétféle ételből állt: pálinkaivásból, fokhagymanyelésből, habart bablevesből, mézes-mákos csíkból, aszalt szilvából, aszalt almából, dióból és sült tökből. Általában elsőnek az ostyát ették, utána jöhetett a fokhagyma, alma. Az almának karácsonykor sokféle mágikus szerepet tulajdonítottak, a lányok szépség- és egészségvarázsló célzattal ették, de a palócoknál a családfő egy almát annyifelé vágott, ahány családtag volt, s mindenki kapott belőle, hogy összetartson a család: ha valaki eltévedne, a közösen evett almára visszagondolva hazataláljon.
A karácsonyi menüsor a régi paraszti családoknál csak olyasmiből állt, amiből volt bőségesen a kamrában a nyári-őszi betakarítások után, a jómódúbb parasztoknál került hurka és kolbász az asztalra, ami akkoriban igazi luxusnak számított a vidéki Magyarországon, a pazarlást hírből sem ismerték azok az emberek.
Hagyományos karácsonyi ételek - bableves
A bableves az északi országrészekben terjedt el leginkább ünnepi ételként. Így született meg a babbal készült karácsonyváró böjti leves is, amibe sárgarépa is kerül, tejjel felengedve. Azért, hogy hús is legyen a levesben, és ízesebb legyen, malackörmöt főztek bele legfeljebb. De a sertéskörömből pörköltet is készítettek, amit régen szintén karácsonyi ételként tartottak számon.
A karácsonyi töltött káposzta és a halászlé
Az étkezések előtt nem egy helyen, jellemzően az Alföldön és a déli országrészekben még tartják a régi szokást, és almát szelnek, diót törnek, valamint mézes fokhagymát esznek. A dió és az alma az egységet hivatott szimbolizálni: a karácsonyi vacsora előtt a család egy almát annyi szeletre vág, ahányan az ünnepi asztalnál ülnek.
A diótörés már kevésbé élő szokás: a diót régen feltörték, és a szoba négy sarkába helyezték, hogy megvédje a családot a rontásoktól. Máshol mézes fokhagymával indítottak, az egészség és a bőség jegyében.
Ami a halat illeti, régen a hal inkább böjti ételnek számított, mintsem karácsonyi fogásnak, és a folyók, tavak menti településeken volt divatja, a pákász és halászcsaládoknál. A halászlé vagy annak egyszerűbb verziója, a halleves mára felkerült a karácsonyi ételek élvonalába. Délen, Szegeden a szegedi, míg Baján a bajai halászlé az, amit az ünnepi asztalnál kanalazunk. A kettő között a lényeges különbség az, hogy amíg a szegedi nem tartalmaz tésztát, addig a bajaiba bőségesen főznek kézzel készített gyufatésztát.
Az egyik legnépszerűbb és leginkább elterjedt karácsonyi étel a töltött káposzta, annak is a szabolcsi verziója, aminek az a jellegzetessége, hogy a töltelék egészen kicsi gombócokból áll. De a keleti országrészben például inkább a székely káposzta hódít, jó sok füstölt hússal, míg délen a szárma, ami eredetileg egy török étel, de a szerbek is előszeretettel fogyasztják. A határ közelsége miatt nálunk is jellemző a déli régiókban, és a határon túli vajdasági magyarok körében is.
Karácsonyi vadas Somogyban
Főleg Somogyban a karácsonyi menünek a sertésből készült füstölt, sózott húsok, sonkák is a részei voltak. De nemcsak a füstölt húsok, hanem a vadhúsok is népszerűek Somogyban: a nyúlból, őzből készült vadashoz bort adtak és adnak, amit előszeretettel tesznek az asztalra az ünnepek alatt. Ennek is megvan a maga praktikus és takarékos oka, Somogy ugyanis a vadakban egyik leggazdagabb megyénk Zala mellett.
Különösen Somogyra jellemző az, hogy a főtt sertéshús mellé rendszerint valamilyen gyümölcsmártást is kínálnak, aminek egészen egyszerű a magyarázata: a somogyi föld mindig is kedvezett a gyümölcsök termesztésének, így a bőséges termésből mártások is készültek. Desszertnek karácsonykor pedig nem egyszer ettek aszalt szilvát, aszalt gyümölcsöket, ami mára már háttérbe szorult.
A Dunántúlon, de főleg Somogyban a gabona, abból is a rozsliszt volt az egyik legnépszerűbb alapanyag. A fonott kalács teljesen hozzátartozott az ünnepi ételekhez, nemcsak húsvétkor, hanem karácsonykor is az asztalra került – és nem egy családnál kerül a mai napig.
A megmaradt kenyérből mákos guba készült, amit a ma is sokan szeretünk tejbe áztatva, sok mákkal, és még több mézzel. Régen leginkább cukorral szórták meg. Somogyban létezett egy bubuta nevű „desszert” is, ami tejjel leforrázott száraz kenyér mákkal vagy túróval megszórva.
Karácsony, te Drága!
Óriási mértékben drágultak meg egyes, a jól bevett karácsonyi menühöz nélkülözhetetlen alapanyagok az évek során, idén pedig rekordokat döntött a decemberre 22 százalékot is elérő infláció.
2022. novemberben a fogyasztói árak átlagosan 22,5%-kal meghaladták az egy évvel korábbit. Az elmúlt egy évben a háztartási energia és az élelmiszerek ára emelkedett a leginkább. A fogyasztói árak egy hónap alatt átlagosan 1,8%-kal nőttek - közölte a KSH.
12 hónap alatt, 2021. novemberhez viszonyítva az élelmiszerek ára 43,8%-kal emelkedett, ezen belül leginkább
- a tojás (102,9%)
- a kenyér (81,8%),
- a tejtermékek (79,0%),
- a sajt (78,8%),
- a vaj és vajkrém (77,3%),
- a száraztészta (70,8%),
- az édesipari lisztesáru (69,1%),
- a margarin (60,3%),
- a baromfihús (54,4%),
- a péksütemények (54,0%)
- és a tej (52,9%) drágult.
A termékcsoporton belül a liszt (8,7%) és az étolaj (3,2%) ára nőtt a legkisebb mértékben. A háztartási energia 65,9%-kal drágult. Ezen belül a vezetékes gáz ára 124,3, a tűzifáé 60,1, a palackos gázé 52,1, az elektromos energiáé 28,3%-kal nőtt.
A HelloVidék korábban utánajárt, a fentiek tükrében mennyibe kerülnek a haltermékek: a pontyszelet az egyik legnépszerűbb karácsonyi haltermék, ennek ára a Fővámtéri csarnokban a januári 2700 Ft/kg árról decemberre 3400 forintra ugrott. Ugyanezen időszakban Debrecenben elérte a 3600 forintot, Győrben a 3700-at, Kecskeméten a 3500-at, Székesfehérváron a 3700-at, míg Szolnokon és Pécsett olcsóbb árakat regisztráltak a múlt hónap végén: előbbi esetében 2200 forint, utóbbi esetében 2900 forintért volt kapható a pontyszelet kilója.
A másik nagy kedvenc, az afrikai harcsafilé az egyes hazai piacokon, az Agrárközgazdasági Intézet (AKI) árstatisztikái alapján decemberben a Fővámtéri csarnokban 4200 forintba került kilónként. Debrecenben 4500 forinttal zárta a hónapot, Győrben 3500 forintért volt kapható, Kecskeméten 4800 forintig kúszott az ár, Székesfehérváron 3500 forintért, míg Pécsett 4200 forint volt a harcsafilé kilója.
Mai menü hagyományos és kísérletező kedvű ínyenceknek
A hagyományos magyaros menü napjainkban nem korlátozódik területekre. A szupermarketekben bármit megvehetünk, ha a halat kívánjuk meg, a puszta közepén lakva is főzhetünk halászlevet, és ránthatunk, süthetünk pontyot kedvünkre, még ha ez korábban egyáltalán nem volt jellemző, csak a folyó menti vagy tóparti településeken. De ma már a halászlé, a töltött káposzta, a kacsa vagy libasült variációi, a bejgli vagy a mákos guba számít hagyományos magyaros menünek országszerte.
A libasült főleg a jómódúbb német városi polgárság hatására terjedt el nálunk. A kísérletező kedvűek kipróbálhatják a körtés csokoládélevest, a gránátalmával és diószósszal tálalt sült pisztrángot, lazacot, vagy épp a sült libamellet, valamint a citromos-mézeskalácsos rombusz ízkombinációját desszertként.
Milyen volt egy hagyományos menü dédszüleink, nagyszüleink idejében?
Hogy milyen ételekkel rukkoltak elő a háziasszonyok karácsony idején a nagyszüleink korában? Arról remek összeállítást olvashatunk Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve című könyvben. Ebből merítettük mi is példának az ünnepi menüsort. Lássuk, melyek voltak az elődök kedvenc fogásai!
Nagykarácsony napján fogyasztott ételek:
- Pulykaaprólékleves csigatésztával (lúdgége)
- Hideg vaddisznófej
- Töltöttkáposzta frissen sült karbonádlival (a karbonádli roston sült bordaszeletet, kotlettet jelent)
- Gesztenyével töltött, dión hízott pulyka
- Vörösborban eltett mandulás szilva
- Karfiol bécsi módra
- Pörköltmandula-torta
- Diós- és mákospatkó
- Coupe Jacques
- Meleg sajtos fánk
- Vegyes gyümölcs
Karácsony másnapján készített ételek:
- Gombakrémleves
- Fogas á la Momy
- Szalonnában sült őzgerinc (az őzgerincet átkötözzük füstölt szalonnaszeletekkel és sűrűn öntözgetve megsütjük) vajas pástétomocskákkal és áfonyával
- Mandarinbomba
Címlapkép: Getty Images