Már reggel hat órakor óriási a sürgés-forgás a dél-somogyi település általános iskolájának udvarán. A böllértanyák már előző nap elkészültek, néhol hagyományos, máshol modernebb kivitelben. Idén összesen tizennégy csapat nevezett a hagyományőrző versenyre: a helyi- és környékbeli versenyzők mellett itt voltak többek között az Alföldről, Észak-Magyarországról, Debrecenből, de a határon túli Székelyföldről, illetve horvát és roma nemzetiségek csapatai is. A reggel hat órás kezdés ostorcsapással indult és nem véletlen: egykor őseink is ebben az időpontban álltak neki a legtöbbször egész napon át tartó feladatoknak, hogy aztán jó hosszú időre megtöltsék mind a kamrát, mind a mélyhűtőt az ízletes „disznóságokkal”.
A csapatok számára a szervezők biztosítják az állatorvos és a hatóságok által ellenőrzött, teljesen egészséges, egészségügyi kockázatoktól mentes, megfelelő tartási körülmények közül származó sertést, amiket sorsolás útján kaphatnak meg még a verseny előtt. Fontos szempont, hogy akárcsak a nagy sertéshizlaldákban, a háznál tartott állatokra is vonatkozik, hogy leölésük előtt nem szenvedhetnek, nem tarthatók félelemben és állandó fájdalomban. A levágásukra vonatkozó szabályokat az állatorvosi ellátásról szóló törvény tartalmazza. Ugyanezek a szabályok vonatkoznak mindenkire, a sertéstartóknak is legalább egy nappal a vágás előtt értesíteniük kell az illetékes regionális hatóságot
– mondta el a HelloVidék kérdésére Villányi László, darányi polgármester, a program egyik főszervezője.
Az idei sertések súlya elérte a 110-160 kilogrammot, amit a szervezők 560 forintos kilogrammonkénti áron tudtak vásárolni. Ami abszolút jó árnak számít. A versenyszabályzat értelmében a megvásárlás után nem csak a feldolgozás a résztvevők feladata, de az övék minden, ami a disznóból készülhet. Ezen az áron egyértelműen számos anyagi előnyre tehetnek szert. De mit is jelent ez pontosan?
A HelloVidék összehasonlításként kigyűjtött néhány, az üzletekben kapható, legfrissebb sertéshús árat:
- Kolbász 1 190 – 2 390 Forint/kilogramm
- Sertéslapocka 1 249 – 1 799 Forint/kilogramm
- Sertéstarja 1 149 – 1 299 Forint/kilogramm
- Sertéskaraj 1 359 – 1 529 Forint/kilogramm
- Disznósajt 1 290 Forint/kilogramm
Mint napközben kiderült, a jó böllér ismérve a megfelelő szúrás, de csapatonként eltértek a vélemények a női-férfi szerepekről. A hagyományos felállás szerint azonban úgy tűnik, hogy a nők készítik elő az edényeket és a férfiak keze alá dolgoznak, májat és hurkát sütnek, de a forralt borról és a pálinkáról is ők gondoskodnak. Megtudtuk azt is, hogy a jó disznóvágásos étel titka a fűszerezés, amit a csapatok tájegységenként másként értelmeztek. Abban azért nagyjából mindenki megegyezett: a babérlevél, vöröshagyma, fokhagyma alapelemnek számít. Kóstolhattunk fokhagymás májat, szíve-nyelve levest vargányával, hajdúsági töltött káposztát, kimlei hagymás kenyeret vagy épp a klasszikus sült hagymás vért.
A disznóvágással kapcsolatos jogszabályi előírások különbözőek attól függően, hogy az előállított élelmiszert mi magunk fogyasztjuk el, vagy másoknak is adunk belőle, azaz közfogyasztásról van-e szó. Az utóbbi esetben, amelybe beletartozik az is, ha a szomszédoknak viszünk kóstolót, szigorúbbak a szabályok. ha magánemberként, kizárólag a család számára vágunk disznót, akkor is be kell tartanunk az úgynevezett állatjólléti előírásokat, így például szúrás előtt el kell kábítani az állatot. Figyelni kell arra is, hogy a vágás előtt időt kell hagynunk az állat felnevelése során esetleg alkalmazott gyógyszerek kiürülésére. Az állat húsában fellelhető gyógyszermaradványok komoly egészségügyi kockázatot jelentenek. Nem kötelező, de ajánlott a súlyos megbetegedést okozó Trichinella nevű parazita jelenlétére megvizsgáltatni a húst. Az állat rekeszizmából kell egy kis darabot a legközelebbi laborba eljuttatni
– derültek ki a legfontosabb szabályok a Baranya Megyei Kormányhivatal közleményéből.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) legfontosabb tanácsai:
- A vágásra szánt állatnak egészségesnek kell lennie.
- Fontos, hogy csak koplaltatott sertés kerüljön levágásra.
- A feldolgozást végzők és abban segítők egyaránt egészséges személyek legyenek, hiszen a beteg ember fertőzés forrása lehet.
- Disznóvágáson ne vegyen részt az, aki hasmenésben szenved vagy kezén valamilyen bőrbetegség található.
- A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni.
- A baktérium okozta élelmiszermérgezések egyik legsúlyosabb formája a botulizmus, amely esetek nagy részét a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász és disznósajt okozza.
- Már a vágás előtti napon elő kell készülni a munkához.
Fotók: Jeki Gabriella