Az egyik legizgalmasabb magyar ételünk a töltött káposzta, amit sokan hagyományosan karácsonykor (és például disznóvágások alkalmával) készítenek és fogyasztanak. Bár nem egy bonyolult fogás, mégis elmondható róla, hogy tájegységenként változik az elkészítési módja. A Gasztromesék legutóbbi részében a legizgalmasabb verziókkal ismertette meg az olvasókat Szarka Zsófi és Wurmbrandt András, ráadásként pedig a saját receptjüket is megosztották.
Íme néhány jellegzetes elkészítési mód
- A Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei jellegzetes az apró töltelékméretéről. Kicsik, és ezáltal még inkább munkás a folyamat, de azt mondják, megéri, mert ízében is változtat rajta. Paradicsomot, paprikát darálnak a töltelékbe, és előfordul, hogy sem a hagymát, sem a fokhagymát nem dinsztelik meg előtte- így ’nyersebb’ az íze a tölteléknek.
- A Nyírségben a káposzta édes káposztából készül, és paradicsomlevet öntenek a káposzta levéhez. Több helyről hallottam, hogy a rizs helyett árpagyöngyöt vagy kukoricadarát tesznek bele, így tömörebb, laktatóbb, de ízében is megváltoztatja az ételt.
- Krasznán (Románia, Szilágy megye) gyakran édes káposztafejből készül. Vizet forralnak sóval, kevés cukorral, ebben főzik meg ’hajlékonyra’ a lapukat (leveleket), végül kevés ecetet öntenek rá, és hagyják kihűlni benne a káposztafejet, ezután szedik szét leveleire. A húst kézzel darabolják, a rizst hagymán pirítják. A töltelékbe nem kerül tojás, így szorosan kell feltekerni őket.
- Székelyföldön (Erdély) a gombócok nagyobbak, és a füstölthús nem a töltelékbe, hanem a gombócok köré megy. Friss vagy korábban lefagyasztott kaprot tesznek a töltelékbe, és nem paprikázzák meg. Erdélyben gyakori a színtelen káposztaétel - ahogy akár a kolbász is - mivel kevesebb őrölt pirospaprikát használnak, mint errefelé. Sok tejföllel fogyasztják.
Az ínycsiklandóan finom töltött káposzta receptje
Hozzávalók (10 személyre):
- 500 g darált sertés lapocka
- 500 g sütnivaló kolbász (puha töltelékes)
- 100 g kenyérszalonna
- 1 db tojás
- 250 g rizs
- 1 ek zsír
- 1 kk só
- fél kk őrölt kömény
- 1 kk őrölt pirospaprika
- fél kk őrölt feketebors
- 1 fej vöröshagyma
- 25 db savanyított, nagy káposztalevél (1 nagy fej káposztából kijön)
- 1 kg savanyú, vágott káposzta
- egy kisebb darab füstölt oldalas vagy köröm
- 1 ek cukor
Rántás:
- 2 ek sertészsír
- 1 ek liszt
- 2 ek őrölt pirospaprika
Elkészítés
A hagymát olajon megdinszteljük és a rizst félpuhára megfőzzük rajta 1 kk sóval. Mikor megfőtt, belekeverjük, még forrón, a fűszereket: pirospaprikát, köményt, borsot. A szalonnát felkockázzuk és hideg serpenyőbe téve kipirítjuk a zsírját. A rizst teljesen kihűtjük.
Egy másik tálban összekeverjük a húst, a kolbászokat kifejtjük, azaz kivesszük tölteléket a bőréből, és ezt is hozzáadjuk a darálthúshoz. Jöhet a rizs, még egy kiskanál só, a szalonna és a tojás. Alaposan összekeverjük és tölthetjük. A káposztalevelek vastag részét egy kisebb késsel kivágjuk, a nagyobb leveleket akár 4 felé is vágjuk. Egy csapott evőkanálnyi tölteléket teszünk egy levélbe, a két rövidebb végét ráhajtjuk, majd hosszában feltekerjük.
Az egy kiló vágott, savanyú káposzta felét szűrőben kimossuk, a másik felét meghagyjuk ennyire savanyúnak. Legalább 5 literes fazekat keresünk, annak az aljába teszünk egy adag savanyú káposztát, majd meghintjük egy kis cukorral. Rárakunk egy adag gombócot, majd a füstölt oldalast vagy körmöt, ezután újra káposztát, gombócot, a tetejére pedig a vágott savanyú káposzta kerül. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a felső réteget is - ha szükséges, egy kisebb fedővel lenyomjuk főzés közben. Lefedjük a rá illő fedővel is, majd magasabb lángon felforraljuk, ezután lehúzzuk a hőmérsékletet és közepes lángon még 2,5 órán át főzzük.
A végén rántást készítünk: egy serpenyőben megolvasztjuk a zsírt, elkeverjük benne a lisztet, 1 percig pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát. Átkeverjük és felöntjük 2 dl hideg vízzel. Kikeverjük és a káposzta adag széleire öntjük – így könnyebben lefolyik az aljára. Ezután megrázogatjuk a fazekat, nem keverjük meg kanállal, ne hogy összetörjük a töltelékeket. Újra felforraljuk fedő alatt és tálalhatunk. A töltelékeket óvatosan egy szedőkanállal vesszük ki, erre öntjük a levet.
Maradj velünk legközelebb is, és ismerj meg még több titkot a magyar gasztronómiából!
A Gasztromesék következő részében, szintén a karácsonyi készülődés jegyében, a tökéletes bejgli nyomába eredünk, ami soha nem reped meg. Ez a leggyakrabban mákos vagy diós töltelékkel készített sütemény elmaradhatatlan tartozéka az ünnepnek, viszont az is tagadhatatlan, hogy jókora bosszúságot okoz, ha minden óvintézkedés ellenére nem sikerül tökéletesen.
Ha nem akarsz lemaradni, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is, és ismerd meg Szarka Zsófi és Wurmbrandt András tökéletes bejglireceptjét! Kövesd a pénteken megjelenő új részeket, és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!
Címlapkép: Getty Images