Segal Viktor és Vida József közös szakácskönyve, a Sercegés és erdőzúgás Széchenyi Zsigmond nyomában járva fedezi fel a hazai természetet, a pompás vadászterületeket, az erdei ételeket és alapanyagokat. A gróf életműve inspirálta a két séfet, így az ínycsiklandó recepteken kívül többek között azt is megtudhatjuk, milyen Magyarország erdeinek élővilága, illetve hogy feleségének, a most 94 éves Hertelendy Margitnak mi a kedvenc vadétele. Február 14-én a FEHOVÁN dedikálják is a könyvet, ami 55 fogást tartalmaz.
A legtöbben nagyon ritkán főznek, sütnek otthon a saját konyhájukban vadételeket, kevésbé gyakorlottak benne, éppen ezért tartanak is tőle, hogy elronthatják. Pedig valójában nem nehezebb ezeket elkészíteni, mint más húsételeket. A két szakács igazi kreativitással állt a vadételekhez és Széchenyi Zsigmond nyomában járva számos – igen egyszerűen elkészíthető – remekművet alkotott.
Ízelítőként most mutatunk a könyvből egy igazán különleges fogást: a fehérboros vaddisznótokányt, amit a séfek csomboros túrógombóccal álmodtak meg.
Egy egészben, szőrében érlelt vaddisznót lehártyázni és feldarabolni jó móka, ha jó a társaság. S a jó társaságban gyorsan telik az idő, gyorsan jönnek az ötletek. Így kerültünk el a köret kérdéshez, s jutottunk oda, hogy csomboros túrógombóccal vadítsuk meg szeretett vaddisznónk fehérboros tokányát. Fehérbornak viszont mi mást választhattunk volna, mint a szekszárdiak olaszrizlingjét, hiszen mégis csak ott terem a szomszédban.
Hozzávalók (4 adag)
- 30 dkg kicsontozott vaddisznócomb
- 10 dkg füstölt szalonna apróra vágva
- 3 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva
- 1 kiskanál paradicsompüré,
- 1 ek liszt
- 2 dl száraz fehérbor
- 5 dl húsleves
- só, bors
A túrógombóchoz
- 5 dkg túró
- 6-8 levél csombor apróra vágva
- 2 tojás
- 5 dkg búzadara
- 10 dkg zsemlemorzsa
- 1 ek vaj
- só
Elkészítés
A vaddisznótokányhoz a húst feldaraboljuk. Egy serpenyőben a felkockázott szalonnát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a húst és a lisztet és tovább pirítjuk. Beledobjuk a fokhagymaszeleteket, majd hozzákeverjük a paradicsompürét is. Alacsony hőfokon tovább pirítjuk, majd felöntjük a fehérborral. Fűszerezzük és puhára pároljuk. Ha szükséges, pótoljuk a folyadékot, de már ne használjunk bort, csak húsalaplevet vagy ha az nincs, vizet. A túrógombóc elkészítéséhez minden alapanyagot elkeverünk és egy éjszakát hűtőben pihentetjük. Ezzel érjük el, hogy a gombócunk laza szerkezetű legyen, hiszen nagyon kevés darát használunk fel, viszont több idő kell, hogy összeálljon. A csombort csak a főzés előtt keverjük a masszához. Közvetlenül tálalás előtt főzzük ki, lassan gyöngyöző, de forrásban lévő vízben néhány perc alatt. A nagyobb serpenyőben a vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát és a frissen kifőzött gombócokat óvatosan beleforgatjuk. Azonnal tálaljuk.
Nehézségi fok 5/4
Elkészítési idő 1 óra 20 perc