Reneszánszát éli a sparhelt: nagyüzemben és manufaktúrában is gyártják + receptek

Telente nagyanyám első foglalatossága is az volt reggelente, hogy begyújtson a sparheltbe. Mire kikászálódtunk a dunyha alól, a konyhában már jó meleg volt, a vaslábosban főtt a krumpli a disznóknak, nekünk meg félrehúzva, tányérral lefedve ott melegedett a bundáskenyér. Odakucorogtunk mellé, le a kisszékre, és bámultuk a parázsló kukoricacsutkákat…

Jóval később, pályakezdőként majd egy évig éltem egy sparhelttel közös háztartásban – sok helyet foglalt, a felújításkor már ki is került a házból, pedig használtuk, és talán egyedül a kínai savanyú csípős levest nem sikerült rajta elkészíteni. De ez nem a sokat látott tűzhely hibája volt. Máskülönben tényleg, ha az ember ráér, és imádja a kellemesen füstillatú meleg konyhát – ennél jobb dolog nincs is, mint ez a sparhelt!

Nem véletlenül sírjuk vissza nagyanyáink húslevesét sem, amelynek egyik fő titka - a házi tyúk, és a kertben termett ízletes zöldségeken túl – maga a sparhelt volt, aminek a szélén tényleg egyenletesen, lassú tűzön, sokáig készültek az ételek. Mivel a felsőrésze (platnija) öntöttvasból készült, jól tartotta a hőt.

Igazi kincs volt még a sütője, ami kiváló volt húsok elkészítéséhez, de isteni réteseket és kalácsokat is lehetett benne sütni, szinte olyat, mint a kemencében. Csak nagyon kellett hozzá érteni, mennyi fával, hogyan, meddig kell fűteni. A főzőrészben keletkezett forró levegő járta körbe a samott réteggel borított sütőrészt. Jól karbantartott sparheltben, ha a háziasszony értett a kezeléséhez, a tészta egyenletesen pirult, magasra felnyúlt, és az íze is finomabb lett.

Nagyapám esténként a platniján egészben krumplit sütött, télen lefordított vasfazék alatt gesztenyét, nyaranta gombát, fejesen. Ahogy az erdőn találta, kosárban hazahozta, megmosta, megsózta, aztán rátette a sparhelt tetejére, és pillanatok alatt kész is lett.

A sparhelt reneszánszát éli. De legtöbben inkább ki a nyári konyhába állítják be, vagy fedett a teraszra díszként. Nagyüzemileg és manufakturálisan is újra gyártják.

Ősi legényfogó ételünk: a lepény, sparhelten vagy anélkül

Alapból a házi dagasztott kenyértésztából lecsippentve készült, addig is, míg a kemencében megsültek a kenyerek, legyen mivel a lurkókat megetetni. Nagyanyáink kis labdacsokat formáztak, sodrófával kinyújtották, kerekre formálták a tésztát, átsütötték, megloccsantották hagymás zsírral - és már kész is volt egy fogás.

Ma sajttal és tejföllel is feldobhatjuk. Majdnem olyan, mint a lángos, csak nem zsírban sült, hanem a sparhelt platniján. Hasonló volt a langallóhoz, de azt meg ugyanúgy kemencében sütötték, mint a kenyeret. Ismerték még a laskát is, aminek tésztájába nagyanyám sosem tett volna élesztőt, az olyan volt mint a "cigánykenyér", csak lisztből és sóból gyúrták, aztán tepsiben sütötték.

A lepény tényleg más műfaj, ez volt a mi őseink pizzája, kovásszal vagy élesztővel készült, és platnin sütötték. De ami a lényeg: sparhelt nélkül is bátran nekiállhatunk, villanytűzhelyen, serpenyőben elkészítve is (majdnem) ugyanolyan finom.

A tésztáját én kenyérsütőben dagasztom, aztán serpenyőben megsütöm, nem ördöngösség!

De ami a legjobb, hogy választhatunk a töltelékek közül, belepakolhatjuk mindazt, ami csak fellelhető a hűtőben, (szinte) bármit használhatunk: lilahagymát, kukoricát, gombát és paradicsompürét, még sonkát is. Na jó, ananászt is, de azt csak titokban.

Az igazi legényfogó lepény azonban szalonnásan, sült hagymás darált húsos töltelékkel készül, de egyszerűen tejföllel és sajttal is fogás. Én legutóbb, mikor sütöttem, megfogadtam, hogy legközelebb vágott spenóttal és sajttal töltve is kipróbálom.

Hozzávalók (10 db lepényhez):

• 3 dl víz
• 20 g élesztő
• 2 teáskanál só
• esetleg csipetnyi cukor
• 0,45 kg BL 80-as kenyérliszt - de ennek híján finomliszt is megfelel

Elkészítés:

A történethez hozzátartozik, hogy csak az élesztő felét teszem bele, másik részben házikovászt keverek hozzá (amivel a kenyeret is sütöm), de ennek az arányát nem tudnám megmondani, maradjunk inkább a teljes élesztőnél. A hozzávalókat tegyük bele egy keverőtálba (vagy kenyérsütőbe – dagasztó programra állítva) és dolgozzuk össze. 1 órát kelesztjük, majd 10 gombócot formáljunk belőle.

A gombócokat kerek formára lapítjuk, majd forró serpenyőbe téve mindkét oldalát süssük meg. Pillanatok alatt kész, figyeljetek rá! Kisüthetjük úgy is, hogy mind a 10 darabot egyszerre, aztán utána töltjük meg, de sokkal finomabb úgy, hogy amíg a "B" oldal sül, a felfelé fordított megpirult felét már a serpenyőben megkenjük fokhagymás tejföllel, majd erre tesszük rá a hozzávalókat: sült szalonnát, sajtot, lilahagymát például. Utána hajtsuk félbe, még sütünk egy keveset rajta, aztán megfordítjuk, így átmelegszik a töltelék is.

Igazán legényfogó pedig akkor lesz, ha nem felejtjük ki belőle a pirítot szalonnát! Arra viszont számítsunk, hogy roppant tömény és laktató lesz így a fogás!

Hozzá, nagyapám tanácsát megfogadva, fröccsöt ajánlok

A jó fröccshöz azonban, a hiedelmekkel ellentétben, jó bor is dukál!

A fröccs egyesek szerint hungarikum, mások a monarchikum kifejezéssel illetik. Egy biztos: a fröccs népszerűsége a 19. század vége felé és a századfordulón volt a csúcspontján, akkoriban a nagyszámú polgárság kedvenc frissítő itala volt. Igaz, német nyelvterületen ma is találkozunk vele Gemischt, Weinschorle vagy Sauergespritzter néven, de az a változatosság, amely a keverési arányokat és az ehhez kapcsolt neveket illeti, igazi magyar kultuszital, sőt kultúrital státuszára emeli a fröccsöt

– olvasható az egyik fröccsnek szentelt oldalon.

A fröccsnek igenis jár a minőségi alapanyag. Ha színekre vágyunk, akkor lehet persze rozéból is, bár nagyapám nagyot nézett volna, ő csakis a fehér, savas, fanyar borokra esküdött. De nem hibázunk, ha a mai divatnak megfelelően a legfrissebb évjáratú, reduktív technológiával készült, (nem túl illatos, de zamatos,) mérsékelten gyümölcsös fehérbort választunk. Tökéletes megoldás lehet egy somlói olaszrizling, kizárólag szódavízzel, az ásványvizet hagyjuk meg másnak!

Fotók: Pais-Horváth Szilvia