Meglepő receptek: ennyiből jön ki 2022-ben egy középkori luxusvacsora

A népszerű gyorsételek, ötperces vacsorák helyett most valami egészen másról lesz szó. Monumentális, arisztokratikus, gazdag és hedonista lakomákról, amelyek többségében a királyi asztalokat díszítették. Arra gondoltam, menjünk is vissza az időben egészen a 15. századig, Mátyás király korába, hiszen több feljegyzés, recept és legenda maradt fenn az ő híres vigasságairól, lakomáiról, vacsoráiról. Nem arra gondolok, hogy ezentúl így főzzünk, de bátran próbáljuk ki egy-egy fogását, illesszük be az étkezéseinkbe, mert az egyszerű sült húsokból is fejedelmi fogást varázsol.

Mindent a gasztronómiáért

Mátyás király mellett felesége Aragóniai Beatrix volt az, akinek egészen sok mindent köszönhetünk a mai magyar gasztronómiában is, pedig róla kevésbé szól a fáma. A gasztronómia olyannyira fontos volt mindkettőjüknek, hogy egyfajta játszmaként és rituáléként tartották számon. Azt is pletykálják, hogy a király azért is választott nápolyi királynőt magának, mert igen szerette Itália jó borait, ételeit és egyáltalán a reneszánsz bölcsőjének számító országot. Beatrix érkezésével pedig szakácsok is jöttek a királyi udvarba, hogy a legjobb fogásokat, módszereiket a királynénak továbbra is szolgáltassák. Mindketten készültek az ünnepi lakomákra, azt mondják, a konyhában is gyakran megfordultak, és partnerei voltak egymás minden merész ötletének.

Jellemző volt, hogy a lakomákon rengeteg halat készítettek, úgy, mint a menyhal, angolna, csuka, pisztráng, de különlegességekből sem volt hiány, mint például a hízott és töltött pávahús. Igen gazdag fűszerhasználatuk is volt, minden esetben használták a fokhagymát, a sáfrányt, a fahéjat, a gyömbért és az ánizst. Ebből adódóan igen ízes ételek születtek, amit az egész királyi udvar és az ideérkező uralkodók nagyon szerettek. A fennmaradó receptekből ítélve úgy tűnik, hogy Beatrix királynőnek birtokában volt a világ első, nyomtatott szakácskönyve is, amiből ihletet meríthetett. A de Honesta Voluptate-t 1474 körül írta Bartolomeo Sacchi, és a királyi pár lakodalmára is készültek ebből receptek.

Kézzel lábbal a szószban

Térjünk is ki a vacsorák ékére: a mártásokra. Ugyanis egyik sült, főtt hús, desszert sem készülhetett el legalább kétféle mártás nélkül, de inkább tizenkét félét szolgáltak fel, mint egyet sem, hogy kiemeljék az ételek ízét, szaftossá tegyék őket, és mert e nélkül korábban elképzelhetetlen volt egy főétel. Tehát, szafttal, szottyal, szósszal került minden az asztalra, amelyek különféle állagúak, színűek voltak, és zöldfűszerekkel, gyümölcsökkel pompáztak. Az izgalmas része az, hogy kizárólag kézzel ettek, egyetlen evőeszköz nélkül. Bizony, ez alól a mártások sem voltak kivételek, amelyekbe tunkoltak, töröltek, cuppogtak. Következésképpen ez azt jelentette, hogy mindenki szószos volt tetőtől talpig. Antonio Bonfini, olasz történetíró bölcsen így írt róla,

mindenki foltos, maszatos és szószban fürdött volt a vacsora végéig, kivéve a királyt

– de ez utóbbi elképzelhető, hogy csupán a diplomáciának szólt.

Egyébként, a mártások és levesek sűrítésére kenyérbélzetet használtak, nem pedig rántást, mert akkor még azt nem ismerték. A szakácsok olajjal és vajjal főztek, a zsír csak később lett szokás. A desszertekről se feledkezzünk meg, ami nem csak aszalt gyümölcsöket, magvakat tartalmazott, amit mézzel ettek, hanem parfékat, pudingokat és borhabot. Mátyás kedvence a mézes füge volt, Beatrix királynéé pedig már akkor az olasz sajtválogatás borral a vacsora végén. Ezeket a leírásokat olvasva úgy tűnik, alig találtunk fel valami újat azóta, mi több, ehhez képest mi szinte sanyargatjuk az étkezéseknél magunkat.

A mi megszállottságunk

Ezek a lakomák azok, amelyek talán a legközelebb állnak hozzánk, esetleg evőeszközökkel kiegészítve. Nagy vágyam volt mindig is, hogy egy hatalmas család, barátokkal ülje körül az asztalunkat, akik folyton éhesek. A szakácsnő én lennék, a bort András készítené és folyamatosan szolgálhatnánk fel a jobbnál jobb és újabbnál újabb fogásokat, amit a fantázia csak elbír. A különbség a vendéglő és e között, hogy a család és a barátok mindig hálásak, mert tudják, hogy szeretettel készül, jó szó jár mellé, nagy mosoly és ettől valahogy még jobban esik a falat.

Búboskemencével, kő konyhával, fodros kötényekkel, nyílt tűzzel, egy ügyes konyhalánnyal, három zenésszel és pont azzal az alapanyag kínálattal, ami 500-600 évvel ezelőtt lehetett. Nem is olyan nagy elvárások ezek, mégis majdhogynem lehetetlennek tűnik ma már visszahozni ezeket a ráérős lakomázásokat, a friss áruval, kofákkal tömött gazdag piacokat. Azt hiszem, szerényebb kivitelben már alakul ez a vonal nálunk. Hiszen én folyton főzök, András a boros könyveket bújja, a család, barátok pedig csak adják egymásnak a helyet a konyhaszigetünknél, ahol mindig van némi jófalat és egy pohár finomság is. Beszélgetünk, mesélünk, gasztrotörténeteket idézünk és persze gasztroélményeket szerzünk egymásnak. Ez a mi konyhánk, lakománk, amiről itt, írásban is szívesen mesél(t)ünk.

A mártások valamelyest szimbólumai a konyhaművészetnek. Idő kell hozzá, igényesség és precizitás. A serpenyőkben maradt sültek íze, a fűszerezésük, a gondos összeállításuk mind mesélnek a szakácsról. Mártást ugyanis nem kötelező készíteni. A sültek, desszertek és a vendégek is jóllaknak enélkül, de vele élvezzük igazán az ízeket és magát a konyhaművészetet. A most következő mártások receptjei már a 18-19. századi receptkönyvekből valók:

Selymes vajmártás

• 3 db tojássárgája
• 150g vaj (82%)
• fél kk só
• nagy csipet fehérbors
• 1 citrom leve
• 200 ml tejszín
• 100 ml tejföl
• 20g liszt

Elkészítés

Vízfürdő felett készül a mártás, így egy fém keverőtálban állítom össze az alapanyagait, így teszem majd a gőzfürdő fölé. A tojások sárgáját elkeverem a sóval, liszttel, borssal, hozzáadom a vajkockákat, majd a tejszínt. Vízfürdő felett, kb. 8 perc alatt sűrűre főzöm. Vigyázat, mikor már válna el a tál falától, gyorsan vegyük le a gőzről, nehogy kicsapja a tojásokat és a vajat. Mikor levettük, ekkor keverjük hozzá a citrom levét és a tejfölt. Kóstoljuk, utánsózzuk. Tovább variálható fokhagymával, zöldfűszerekkel, gombákkal.

Zöld vajmártás

A zöldmártás alapja a vajmártás, csupán egy nagy csomag petrezselymet szakszerűen mixelünk, vagy mozsárban törünk hozzá.

• 100g petrezselyemzöld (2 dús csomag)
• 3 db tojássárgája
• 150g vaj (82%)
• fél kk só
• nagy csipet fehérbors
• 1 citrom leve
• 200 ml tejszín
• 100 ml tejföl
• 20g liszt
• 1 gerezd fokhagyma

Elkészítés

A petrezselyem leveleit leszedjük a szárakról, egy tálba tesszük. Vizet forralunk és egy másik tálba nagyon hideg, jeges vizet készítünk. A petrezselyemlevelekre ráöntjük a forralt vizet, fél percig keverjük egy villával, majd rögtön átemeljük a jeges hideg vízbe. Így a zöldek felpuhulnak, illóolajaik felszabadulnak és a hideg víz megállítja a további főzést, így a színük is megmarad. Elkészítjük a vajmártást (feljebb olvasható), amit egy késes robotgépbe teszünk, hozzáadjuk a szárazra törölt petrezselyemleveleket és 3-5 percig turmixoljuk, míg szép zöld színt nem kap. Fokhagymával, citrommal ízesítjük.

Cumberland mártás

• 150 g pirosgyümölcs
• 1 narancs reszelt héja
• fél kk őrölt kakukkfű
• nagy csipet só
• 2 kk kristálycukor
• fél kk őrölt bors
• egy kiskanál reszelt, friss gyömbér
• 150 ml vörösbor

Elkészítés

Ez az egyik legizgalmasabb és legjobb mártás a sok közül. A vörösbor kivételével mindent egy kis fazékba teszünk, felforraljuk, majd ezután öntjük hozzá a vörösbort. A mártást az egyharmadára visszaforraljuk, ekkor lesz jó. Mikor már krémes, közepesen sűrű, akkor kóstoljuk, és bármelyik fűszerünkből még tehetünk hozzá, illetve borral lazíthatjuk. Hidegen és melegen is kiváló sültek és sajtok mellé is.

Gombamártás

• 1 közepes fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 250 g gomba (bármilyen típus)
• 1 kk só
• fél kk őrölt bors
• csipet rozmaring vagy kakukkfű
• 100 ml fehérbor
• 1 szelet kenyérbél
• olaj

Elkészítés

Ezt a mártást sűrítjük a korabeli módszerrel, azaz a végén kenyérbélzetet csipegetünk a szószba, így ’behúzza’ a mártást, és szép krémes lesz. Amennyiben ezt nélkülöznénk, vajjal sűrítsük, vagy végső esetben lisztet.

Olajon, vajon megdinszteljük a reszelt vagy nagyon apróra vágott hagymát, fokhagymát. Hozzáadjuk a tisztított, apróbbra és kevésbé apróra is vágott gombát. Pici vízzel felöntjük és kis lángon, 10 percig pároljuk. Ezután felöntjük a fehérborral, hagyjuk elforrni a felét, majd belecsipegetjük a kenyér belsejét, amitől sűrű mártást kapunk. Érdemes nagyobb adagot készíteni, mert húsok, halak mellé kiváló, de pirítósra és salátára is fejedelmi.

Tökmártás

(A receptet sütőtökre módosítottam.)

• 2 szelet sült sütőtök
• 1 gerezd fokhagyma
• 100 ml tejszín
• friss, reszelt gyömbér
• 2 szál sáfrány
• 1 db ánizs csillag
• 50 g vaj
• só, bors

Elkészítés

A vaj kivételével mindent egy fazékba téve összeforralunk, majd az ánizst kivesszük és még 25 percig, lassú tűzön főzzük. Mikor levettük a tűzről, a hideg vajkockákat belekeverjük és tálalhatjuk is.

Búcsúpohár

In vino veritas – szól a latin bölcsesség – avagy borban az igazság! Nem véletlenül kezdtem ezzel a felütéssel, hiszen az igazságosságáról híres Mátyás király igen szerette a bort. (Így már ugye nem is annyira különös, hogy hogy tudott ennyire igazságos lenni.) A reneszánsz uralkodó azonban nem feltétlenül mennyiségileg volt nagyivó, hanem bizony inkább a minőség számított neki. Így aztán nem csoda, hogy a hazai bortermelés, borkultúra is igen sokat köszönhet neki, és természetesen az Itáliából behozott borászok szakmai segítségének.

Mátyás idejében a magyar bor külföldön való ismertsége és népszerűsége nőtt, amiben az is szerepet játszott, hogy az uralkodó döntései támogatták a borkereskedelmet: segítette az itt termett borok külföldön való eladását, de tiltotta a külföldi borok országba való behozatalát. A király különösen a budai és a szerémségi (ma Horvátország és Szerbia osztozik a területen) borokat kedvelte, de hatalmas pincéjében természetesen minden megtalálható volt. Úgy hírlik, hogy az alapvetően fehérbortermelő Magyarországon neki köszönhetjük, hogy a vörösbor készítés is elterjedt, ehhez Burgundiából és Champagne-ból hozatott kékszőlő vesszőket. Ehhez már csak hab a tortán, hogy a legenda szerint ünnepekkor bor folyt a Visegrádi palota szökőkútjaiból.

Ha Szerémségig nem is, de a Pécsi borvidékig, azon belül is Mecseknádasdig elmentünk – ha csak képletesen is, hiszen a Lidlben jutottunk hozzá – hogy bort hozzunk a királyi lakoma mellé. A Wekler Pincészet Cabaret vörös cuvée-jének ugyanis itt termett két alapanyaga, a kékfrankos és a merlot. A 14-es alkohollal bíró határozott, testes vörösbor barrique hordóban érlelődött, igazi fűszeres tétel. A mélyvörös szín rubin villanásaival az uralkodói palást színét idézi, akárcsak a bor bársonyossága. Finom tanninok, kellemes savszerkezet, illatában és ízében a pirosbogyós, feketebogyós gyümölcsök aromái, amelyek közül talán kiemelkedik a szeder, amelyet elkísérnek a szegfűszeges, vaníliás, hordós jegyek. Természetesen a cumberland mártáshoz passzolt leginkább jellegéből adódóan, de nem vetettük meg a lakoma többi összetevőjénél sem.

És mert az alcímben azt írtam, búcsúpohár, erre is kitérek. Ezzel a cikkel ugyanis búcsút veszünk a Gasztromesék rovattól. Köszönjük kitartó olvasóinknak, hogy az elmúlt időszakban hétről hétre velünk tartottak, igyekeztünk legjobb ízlésünk szerint mesélni. A jó történetek, ételek és borok persze nem fogynak el, s ki tudja, ahogy Mátyás király az okos lánnyal, úgy valahol, valamikor még mi is találkozunk.

Szolgálati közlemény! Csak semmi pánik, a gasztromesék rovat nem szűnik meg, továbbra is várjuk a gasztronómia szerelmeseit. Zsófinak és Andrásnak köszönjük az eddigi közreműködést; jövő hét pénteken pedig várunk titeket egy vadiúj gasztromesével.

Címlapkép és fotók: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András