Luxus lenne? Ilyen egyszerűen elkészíthető a tökéletes, porhanyós báránysült + recept

Szarka Zsófi, Wurmbrandt András   
  Megosztom
Luxus lenne? Ilyen egyszerűen elkészíthető a tökéletes, porhanyós báránysült + recept

Volt egy időszak, amikor teljesen különböző helyeken, de állandóan báránysültekbe, receptekbe és bárányokba botlottam. Olyan recepteket fedeztem fel, hogy már bántam azokat az időket, amiket elvesztegettem anélkül, hogy bárányt ettem volna. Mai írásunkban báránysültet ajánlunk szekszárdi merlot-val. Azt hiszem, elfogultság nélkül mondhatjuk, mindkettő túlmutat önmagán.

Olyan novellákat ihletett, mint a Roahl Dahl meséi között található Báránysült hentesné módra, de Jane Austin levelezéseiben is olvashatunk többek között a báránysült és a rebarbara viszonyáról. A bárány zamatos, puha, egészséges és borhoz való étel, kezdjük el enni őket! De a recept előtt három történet következik, ami odáig vezetett, hogy a családban megkaptam a „bárányos Zsófi„ nevet.

Első történet: Mindent egy bárányért

Korábban nagyon sok borvacsorát tartottunk, amire igyekeztem izgalmasabbnál izgalmasabb fogásokat és alapanyagokat találni. Mivel ezek az esték a Balaton-felvidéken zajlanak, ezért az olyan alapanyagok, mint a pisztráng, a mandula, a zöldnövények, vagy a borban készült ételek mind szerepeltek a klasszikusok mellett.

Egyszer azonban Tapolca környékén járva egy fa táblát láttam meg, amin az állt: „Bárány kapható”. Időmből éppen kitelt, ezért lekanyarodtam, és próbáltam megtalálni a helyet. Többször leparkoltam egy- egy járókelő mellett, hogy megkérdezzem, kinél lehet bárány. Mondták, hogy valószínűleg Jánosnál a tanyán.. Így is volt, de mikor odaértem, János bizony, már kint volt a határban. Vártuk a feleségével egy ideig, de mivel legeltetni ment, nem nagyon tért vissza, csak estére. Kaptam egy telefonszámot, amin felhívhatom. Hívtam, de soha sem vette fel, ezért újra felkerekedtem.

János bácsi ismét legeltetett, a borvacsora időpontja azonban közeledett, így fogtam a mindig kocsiban lévő piros gumicsizmáimat, és megkerestem. Mesebeli képként fogadott János bácsi a bárányokkal egy erdős részen, ahol meg is beszéltük, hogy mekkora bárányra volna szükségem, és pontosan mikorra. Mondta, hogy ne hívjam, csak jöjjek ide akkorra, amikorra megegyeztünk. Így is lett, mire legközelebb odaértem, a bárány ládában, konyhakészre összekészítve, még melegen. János bácsi újra nem volt sehol, de azt üzente: „ez jó lesz majd a pestieknek”. Így is volt, a borvacsora után pedig pesti és nem pesti is megnyalta minden ujját, ismervén a történet minden részletét, még koccintottak is rá.

Második történet: Kincseskamra

Egy rövidebb ideig Portugália fővárosában, Lisszabonban éltem, ahol igyekeztem minden gasztronómiai csodát felfedezni. Cseppet sem volt furcsa egy fiatal lánytól, hogy egyedül ült be az étterembe, menüt kért, amiben gyakran hatalmas sertés-marha, bárány, vagy éppen füstölt hús volt, ezért gyakran tettem ilyet. Nem csak kóstoltam, hanem kutattam is. Antikváriumba jártam régi szakácskönyveket keresgélve, közben pedig potyainformációkat gyűjtöttem a helyi eladóktól. Véletlenül rábukkantam egy izgalmas, régi kötetre, aminek angol fordítása volt a boltban.

Egyszerűen: ’Lamb’, azaz bárány - ez volt a címe, és egy Portugáliába költözött francia szakács írta, végigfotózva a bárány elkészítésének különféle módjait és fortélyait. Azonnal nekiláttam, mert az volt a receptek jellemzője, hogy teljesen egyszerű, észszerű, de mégis ötletes megoldások voltak. A bárányhússal pedig sokkal egyszerűbb bánni, mint a sertés bármelyik részével. Ekkor azonnal bárányért mentem a piacra, ahol bőven volt választék minden testrészéből.

Harmadik történet: Minden a serpenyőmben végzi

Egy kedves barátunkhoz mentünk látogatóba Komárom közelébe egy valódi halastó-birodalomba. Ámultunk a nagy tavakon, és az abban bukfencező halakon. Az állatvédők kevésbé barátkoznak velem amiatt, hogy az állatok többségét már a tepsiben látom, mikor még csak mellettünk ficánkolnak, és ennek hangot is adok. A halak láttán sem volt ez másként, mivel épp ecetes halat szerettem volna készíteni a hétvégén, és ezt el is kezdtem részletezni a csónakázás és halak lubickolása közben. De abban a pillanatban újra farkasszemet néztem egy báránnyal. A kerítés mellett legelésztek, tulajdonképpen szabadon, de a tavaknál mégis csak volt egy kordon. Rögtön rákérdeztem, hogy ők hogy kerülnek ide, majd ismeretségünk okán így jött a válasz: "Mikor vágjunk egyet nektek?"

A következő hetekben már konyhakészen kaptunk egy pár hetes, 8 kilós bárányt, aminek minden porcikáját igazi kincsként kezeltem. Ez a báránylelőhelyem azóta is megmaradt és a képen látható sült is ebből származik, ezért ilyen apró, de nagyon porhanyós. Közben kiderült, hogy egészen sok gazda tart otthon pár birkát és bárányt csak úgy a szem gyönyörének, na meg a fűnyíró képességük miatt. Bátran érdeklődjünk, vásároljuk, ha pedig nem sikerül, próbáljunk meg megbízható hentesnél, nagy áruházban beszerezni egy-egy darabot. Egészséges, vajpuha húsúak és nem kell sokáig főzni, sütni őket – csak, ha akarjuk.

A bárány- és birkahúst majdhogynem az egész világ használja. Akik kevésbé kedvelik a birka erőteljes ízét, azok nem mondhatnak nemet a bárányhúsra is, addig, amíg meg nem kóstolták. Sokan csak egy kis olíva olajjal, rozmaringgal, oregánóval, citrommal pácolják, ízesítik és sütik. Délen és közel keleten gyakran húzzák nyársra, olajban pácolják napokig, hogy éppen csak az étkezés elején frissensültként tálalják.

Mi jobbára a pörköltekhez és az erős fűszerezéshez szoktunk e téren, de nem biztos, hogy itt meg kell állnunk. Rézi néni 19.századi könyvében a bárányt tölti, olajban, zsírban, sok fokhagymával, szalonnával süti, sőt még darálja is, de egyik receptben sem írja az erőteljes, intenzív fűszerezést. A báránynak nem tolakodó, hanem egzotikusan édeskés íze van, amit nem elnyomni, hanem hangsúlyozni kell, pl. citrommal, borral, azaz savakkal.

Porhanyós báránysült

  • Előkészület: előző este, pácolás
  • Sütési idő: 180 perc

Bevásárló lista (4 főre)

  • 2 kg bárány nyak, comb, karaj (csontos)
  • 1 ek vaj
  • 200ml olíva olaj

Páclé

  • 1 kk őrölt rozmaring
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 db babérlevél
  • 500ml hsúleveslé
  • 200ml bor
  • 1 ek só
  • 15 szem feketebors

Köret:

  • burgonya vagy polenta

Mártáshoz

  • 150ml tejszín
  • 50 ml bor
  • 150ml báránysült leve
  • 1 ek vaj

A porhanyós báránysült készítése:

A bárányokat alaposan besóztam, bemasszíroztam 2-3 evőkanál olajjal, majd hagytam állni 3-4 órán keresztül a hűtőben. Ezalatt főztem meg a páclevet, amihez minden hozzávalót hidegen egy fazékba tettem, felforraltam, majd kihűtöttem legalább langyosra. A báránydarabokat a páclébe tettem, lefedtem, és betettem a hűtőbe éjszakára pácolódni.

Másnap egy evőkanál vajat és fél dl olajat forróra hevítettem egy serpenyőben, és a bárányokat csontostul, egészben körbesütöttem, miután szárazra töröltem őket egy nagy adag papírtörlőn. A páclevet egy mélyebb sütőtálba öntöttem, beletettem a bárányhúsokat, a sütőt előmelegítettem 160 fokra, a tepsit alaposan lefedtem alufóliával, és betettem sülni 2 órán át. Ezután levettem a fedést, megfordítottam a bárányokat, és addig sütöttem, pirítottam, most már 190 fokon, amíg le nem vált a hús a csontjáról. Ez sütő függő, de az 1 órát senki se lépje túl fedés nélkül. Közben érdemes forgatni az ízes lében, vagy locsolni vele a húst.

Köretnek héjában krumplit főztem, amit meghámoztam, kihűtöttem. Többnyire előző este szoktam ezt megtenni, aztán hűtőbe teszem, mivel így felkarikázva szebben pirul a külseje, a belseje viszont nem fő túl. A másik kedvencünk a polenta vagy más néven puliszka, kukoricakása. Sűrűre főzöm előző este, másnapra megkeményedik, felkockázom, és ezt is lepirítom egy kis vajon, olajon, így egyúttal fel is melegedik. Friss káposzta salátát készítek hozzá és egy egyszerű mártást.

A serpenyőbe, amibe a köreteket pirítottam (ez ugyanaz, amiben a húst körbepirítottam) 2 merőkanálnyi sülthús lét teszek, ami a korábbi pác. Ezt felöntöm a tejszínnel, borral, kicsit sózom és felforralom. Lassú tűzön hozzákeverek egy evőkanál vajat és beforralom, ha még nem elég sűrű, ezt adom a bárányhoz.

Nemes ételhez, nemes bor

Miközben a bárányok a tányérunkban hallgatnak, kihasználhatjuk a csendet, hogy felnyissunk egy hozzájuk illő bort. Számomra a báránysült ünnepi étek, már csak az elkészítésének letisztult módja miatt is: olívaolaj, rozmaring.. Ráadásul a mi zsidó-keresztény kultúránkban tudat alatt megjelenik a szó szimbolikus jelentése is: a fiú, Krisztus. Azaz a bárány egy tiszta, nemes étel érzését kelti bennem, ezért a bor kiválasztását is meghatározták ezek a jelzők, s talán jobban teret engedtem az érzelmeimnek is.

Az Aldiban 1700 forintos áron jutottam hozzá Mészáros Pál 2018-as szekszárdi Merlot Classic-jához. Igazi bársonyos bor, 13,5-es alkohollal. Van tartása ennek a vörösbornak, mélyvörös szín, aszalt gyümölcs és fűszerek illata, amelyek mellett érezni a tölgyfahordós érlelés aromáit is. Azt mondja róla a készítője, hogy jellegzetesen szekszárdi merlot.

S ha már itt tartunk, elmondom, hogy miért mondtam az előbb, hogy a bor kiválasztásánál teret engedtem az érzelmeimnek is. Pályám során meglehetősen sok borásszal készítettem interjút, ám kevesen beszéltek nekem olyan alázattal a borkészítésről és a borvidékükről, mint Mészáros Pál. Persze mondhatnám, hogy nincs ebben semmi furcsa, hiszen az az ember, akinek a felmenői levéltári adatok szerint 1630-ig visszamenőleg borkészítéssel foglalkoztak, valószínűleg már tényleg génjeiben hordozza a szőlő és a bor szeretetét.

Ám nekem mégis felemelő volt az a beszélgetés, amit aztán tovább hitelesítettek az elmúlt években kóstolt Mészáros-féle borok. Ilyen volt például az ősi magyar fajtának számító kadarka, amellyel kapcsolatban érdekesség, hogy Mészáros Pálnál lévő, államilag elismert klónja, a Mészi Kadarka vélhetőleg a középkorból maradt itt. Az az egy tő apáról fiúra szállt a családban, túlélve az 1870-es években kezdődött filoxéra járványt is. Ma öt hektár van belőle.

De persze az ősi magyar fajta mellett nem felejtem el, hogy mi most egy ősi francia fajtát töltöttünk a poharunkba, egy az egész világon ismert, nagy mennyiségben termelt és kedvelt fajtát, amely otthonra talált Szekszárdon is. A merlot zamatossága, lágysága, bársonyos savassága, mérsékelt tanninjai jó alapot adnak arra, hogy fajtabort készítsenek belőle, de kiváló alapanyaga az igazi nagy cuvéeknek is. A másik két kedvelt világfajtával, a cabernet franc-nal vagy a cabernet sauvignon-nal házasítva igazi csúcsborok születnek. Mészároséknál a Bikavérbe is belekerül.

A Merlot Classic azonban önállóan mutatja meg ennek a fajtának a jellegzetes jegyeit, köszönhetően annak, hogy a szőlőt terméskorlátozott tőkékről szedik, majd pedig kíméletes feldolgozás után tölgyfahordóban érlelik. Így aztán 18-20 fokon kóstolgatva a feketebogyós gyümölcsök mellett elkaphatjuk illatában a föld és a fűszerek illatát is, mint a szurokfű, a kakukkfű, a rozmaring vagy az olíva. Akárcsak a báránysült ízében itt is fel-felbukkannak ezek az aromák, amelyek kiválóan összecsengenek, ha egyszerre kerül az étel és a bor a szájba.

Figyeljünk rá, hogy ez az eddig ajánlottaknál valóban egy testesebb, komplexebb bor, magasabb alkoholtartalommal, ezért érdemes tényleg egy szép vasárnapi ebédhez, ünnepi alkalomhoz az asztalra tenni, vagy éppen akkor, amikor egy számunka fontos barát jön látogatóba.

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

gasztromesék

bárány

recept

gasztronómia

báránysült