Ahogy korábbi cikkünkben már írtunk róla, a bárány- és birkahúst majdhogynem az egész világ használja. Akik kevésbé kedvelik a birka erőteljes ízét, azok sem mondhatnak nemet a bárányhúsra, addig, amíg meg nem kóstolták. Sokan csak egy kis olíva olajjal, rozmaringgal, oregánóval, citrommal pácolják, ízesítik és sütik. De vannak olyan térségek, országok, ahol gyakran húzzák nyársra, olajban pácolják napokig, hogy éppen csak az étkezés elején frissensültként tálalják.
A magyarok többsége pörköltekhez és az erős fűszerezéshez szokott e téren, de nem biztos, hogy itt meg kell állnunk. Rézi néni 19.századi könyvében a bárányt tölti, olajban, zsírban, sok fokhagymával, szalonnával süti, sőt még darálja is, de egyik receptben sem írja az erőteljes, intenzív fűszerezést. A báránynak nem tolakodó, hanem egzotikusan édeskés íze van, amit nem elnyomni, hanem hangsúlyozni kell, pl. citrommal, borral, azaz savakkal.
Most pedig lássuk, hogy készíthetjük el a tökéletes sültet! A porhanyós báránysülthöz szükséges az előkészítés, előző este ezért pácoljuk be. A sütési idő terén 180 percre számítsunk.
A bevásáró lista négy főre pedig a következőket kell, hogy tartalmazza:
- 2 kg bárány nyak, comb, karaj (csontos)
- 1 ek vaj
- 200ml olíva olaj
- Pácléhez:
- 1 kk őrölt rozmaring
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 db babérlevél
- 500ml hsúleveslé
- 200ml bor
- 1 ek só
- 15 szem feketebors
- Körethez burgonya vagy polenta ajánlott.
Mártáshoz:
- 150ml tejszín
- 50 ml bor
- 150ml báránysült leve
- 1 ek vaj
A porhanyós báránysült készítése:
A bárányokat alaposan besózzuk, bemasszírozzuk 2-3 evőkanál olajjal, majd állni hagyjuk 3-4 órán keresztül a hűtőben. Ezalatt megfőzzük a páclevet, amihez minden hozzávalót hidegen egy fazékba teszünk, felforralunk, majd kihűtjük legalább langyosra. A báránydarabokat a páclébe tesszük, lefedjük, és betesszük a hűtőbe éjszakára pácolódni.
Másnap egy evőkanál vajat és fél dl olajat forróra hevítettem egy serpenyőben, és a bárányokat csontostul, egészben körbesütöttem, miután szárazra töröltem őket egy nagy adag papírtörlőn. A páclevet egy mélyebb sütőtálba öntöttem, beletettem a bárányhúsokat, a sütőt előmelegítettem 160 fokra, a tepsit alaposan lefedtem alufóliával, és betettem sülni 2 órán át. Ezután levettem a fedést, megfordítottam a bárányokat, és addig sütöttem, pirítottam, most már 190 fokon, amíg le nem vált a hús a csontjáról. Ez sütő függő, de az 1 órát senki se lépje túl fedés nélkül. Közben érdemes forgatni az ízes lében, vagy locsolni vele a húst
- magyarázza Szarka Zsófi az étel elkészítéséről.
Köretnek héjában krumplit főztem, amit meghámoztam, kihűtöttem. Többnyire előző este szoktam ezt megtenni, aztán hűtőbe teszem, mivel így felkarikázva szebben pirul a külseje, a belseje viszont nem fő túl. A másik kedvencünk a polenta vagy más néven puliszka, kukoricakása. Sűrűre főzöm előző este, másnapra megkeményedik, felkockázom, és ezt is lepirítom egy kis vajon, olajon, így egyúttal fel is melegedik. Friss káposzta salátát készítek hozzá és egy egyszerű mártást. A serpenyőbe, amibe a köreteket pirítottam (ez ugyanaz, amiben a húst körbepirítottam) 2 merőkanálnyi sülthús lét teszek, ami a korábbi pác. Ezt felöntöm a tejszínnel, borral, kicsit sózom és felforralom. Lassú tűzön hozzákeverek egy evőkanál vajat és beforralom, ha még nem elég sűrű, ezt adom a bárányhoz
- tette hozzá a recept további fontos részleteit.
Itt nem állunk meg, jöhet egy újabb fantasztikus recept!
Gasztronómiai kalandozásunk következő finomsága a puliszka lesz. Erdélyt, vagy ahogy Móricz Zsigmond hívta, Tündérkertet, mindig is valamiféle misztikum lengte körül. A hely, ahol a magyarság még igazán őrzi értékeit, hagyományait, ízeit. A csavaros észjárású székelyekről szóló történetek persze mára modernizálódtak, és az is lehet, hogy a lányok már miniszoknyát hordanak, a puliszka receptje azonban a régi: aranysárga, krémes kása, amit szeletelhetünk, fűszerezhetünk, köretként is ehetünk, és juhtúróval is tölthetünk. Erdélyben sokan még ma is reggeliként eszik sült hagymával.
Ha nem akarsz lemaradni arról, hogy készül az igazi, autentikus puliszka, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is, hiszen Szarka Zsófi és Wurmbrandt András most ennek jár utána. Kövesd a pénteken megjelenő új részeket és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!
Címlapkép: Getty Images