Ilyen egyszerűen készíthetsz házi felvágottat: jóval olcsóbb és finomabb is a boltinál

Szarka Zsófi, Wurmbrandt András   
  Megosztom
Ilyen egyszerűen készíthetsz házi felvágottat: jóval olcsóbb és finomabb is a boltinál

A legjobb házi felvágott recept, tarjából. Egy újabb trükk a házi finomságok gyarapítására, hogy még felvágottból is a sajátunkat együk, ráadásul egyszerűen elkészíthető recepttel.

Nincs is kiábrándítóbb annál, mikor egy barátunk, ismerősünk a húsfeldolgozó üzemben dolgozik, és mesélni kezd. A felvágottak, virslik, pástétomok rémtörténeteit mindenki ismeri, de lássuk be, szeretjük őket még ennek ellenére is. Szeretjük, de már csak a jobbik fajtát és abban is egyre kevésbé bízunk. Legalábbis, nálunk Andrással kialakult egyfajta alapvető gyanakvás a húsárukkal szemben, így igyekszünk nyers formájában megvásárolni a hentespultból, és csak ezután feldolgozni.

Párizsból származik a parizer?

Gondolkodtál már azon, miért kapta nevét a felvágott vagy sonka a városnevekről, mint párizsi, debreceni, zalai, prágai? Érdekes, de a húsipar előszeretettel adta készítményeinek települések vagy országok neveit. Valahogy egy picit az előkelőségét és a kitalálás helyét akarják ezzel jelezni. Márkaépítésnek inkább a gyulai, a csabai, a debreceni maradt erős brand, a többivel sajnos kis hazánk nem aratott világhírnevet.

Van azért egy-két történet a tarsolyomban a felvágottak neveit illetően, azt elmesélem!

Kezdem is az arcpirító történettel, miszerint a németek a franciák által feltalált gumióvszerre asszociáltak a bőrbe töltött húsról, és ezért adták neki a párizsi nevet. Más mesék arról íródtak, hogy inkább csak a jobb eladhatóság kedvéért nevezték el a hentesek, akik feltalálták a készítményt, párizsinak. Volt szó még a franciák által feltalált tartósításról, ahogy a parizer vagy párizsi maga is készül. A muzeológusok szerint pedig már a 19.század előtt több leírás is említi a „parizerwurst” kifejezést, ami a párizsi kolbászt jelenti, és az egyik újdonsága, érdekessége volt akkoriban a hentes pultoknak. A kolbász akkor is inkább a hústartalmát és hosszúkás formáját jelölte.

Tudod, miért ’foltos’ a zala-felvágott?

A krémesített húspépbe a végén 1.5 centis húskockákat kevernek, így teszik a formába, majd hűtik és szeletelik. A Zala felvágottat az 1970-es években fejlesztették ki Zalaegerszegen, az állami húsipari vállalatnál. Az újdonság olyan nagy tetszést aratott a szakmában, hogy az akkori szokásoknak megfelelően a többi vállalat is átvette, és gyártotta. Így gyorsan elterjedt, és népszerű lett.

Az elmúlt századokhoz képest egy kissé megváltozott a korábban prémium termékekként kezelt felvágottak, kolbászok minősége, és ahogy a párizsi ma már nem 70% elsőrendű marhahúst, 20% disznóhúst és 10% szalonnát tartalmaz, úgy András kedvence, a főtt tarja is gyanúsan összemegy főzés során, nem beszélve arról, mennyire besózzák.

Nem is tétlenkedtem sokáig, vettem egy szép darab friss, nyers tarját a hentesnél, és elkészítettem. Három fontos fázison ment keresztül: abálás, pirítás és meleg füstölés. Mielőtt azt gondolnád, hogy órákon át dolgoztam vele, és bonyolult technikák következnek most a receptben, tévednek! Az íze természetesen egészen más, mint a többi felvágottnak. Sokkal jobb!

Enyhén fűszeres, zsenge sülthús szépen egyben, szeletelhetően, finom füstös ízben. Az eltarthatósága pedig 5-6 nap hűtőben (5-7 fokon).

Otthon füstölni?

Igen, lehetséges, ráadásul nagyon egyszerűen. Igaz, ez teljesen más ízt ad, mint amire elsőként gondolunk. Ez meleg füstölés, pár perc alatt. Nem lesz tőle rózsaszín és tartós a hús, mint a hideg füstölésnél, ez csupán egy kis izgalmas plusz íz. Bátran próbáljuk ki ezt a fajta füstölést sajttal, hirtelen sült bőrös kacsamellel, vagy egy csirkemellfilével is. Szükséges hozzá: wok, száraz rizs, teafű, barnacukor, alufólia és egy rács, esetleg bambusz alátét.

Házi felvágott tarjából

Hozzávalók:

Abáláshoz

  • 500 g friss sertés tarja egészben
  • 2 szál sárgarépa
  • 1 fej vöröshagyma
  • 12 szem feketebors
  • 1 db karalábé
  • kis darab zeller
  • kis csokor petrezselyem
  • 1 púpozott kiskanál só

Körbesütés

  • pác: 1 kk őrölt pirospaprika
  • 2 ek ketchup
  • 1 ek sülthús fűszerkeverék
  • 1 gerezd fokhagyma szeletelve
  • 2 ek olaj

Füstölés

  • 5 ek száraz rizs
  • 1 ek fekete teafű
  • 1 kk barnacukor
  • Eszközök: wok, alufólia, rács, fedő

Elkészítés:

Abálás: az abálás lényege, hogy a hőmérsékletet 90-95 fok között tartsuk. Én egy klasszikus húslevest tettem fel főni. A fazékba került egészben a hús, a zöldségek, a bors és annyi hideg vízzel öntöttem fel, amennyi ellepte. Feltettem főni, mikor felforrt, visszavettem a hőmérsékletet és, maximum gyöngyözve (1-9 es skálán, 3-as fokozaton) főztem 3 órán át.

Pác készítés: mindent összekeverek alaposan egy kisebb tálban, ezzel kenem be egy ecsetelővel a húst. A húst egy villával ellenőrzöm, hogy puha e, ha könnyen belemegy, kiveszem egy tányérra. Bekenem a páccal minden egyes porcikáját vastagon, így forrón magába szívja és még kérge is marad. A húst teljesen kihűtöm, majd beteszem a hűtőbe 3-4 órára, vagy akár egy éjszakára.

Pirítás: miután kemény, hideg a hús, jöhet a körbesütése. Egy serpenyőt felforrósítok, olaj már nem kell, hiszen van a pácban kellő mennyiség. Magas lángon, egy húsfogóval, csipesszel körbesütöm 1-1 perc alatt minden oldalát. Ne ijedjünk meg a sötétebb sült felületek láttán, a kecsap cukortartalma pirul csak meg. A fokhagymákra ügyeljünk, akár le is vehetjük róla sütésnél, ne égjenek meg. Miután minden rész megsült, kiveszem egy tányérra.

Füstölés: a füstölő szerkezetet elkészítem. Egy wokkot duplán bélelek ki alufilával és már előre letépek két hasábot a tetejére is, amit a végén teszek rá. Beleszórom a rizst, a teafüvet, a cukrot, összekeverem. Felteszem a tűzhelyre és elkezdem közepes lángon forrósítani, mikor kezd füstölni, ráteszem a rácsot, erre a húst és elkezdem bebugyolálni. Ráteszem az alufóliát és még egy serpenyőt, vagy egy másik nehéz serpenyőt.

A lényege, hogy teljesen bezárjam a húst a füstbe. Itt csak percekről van szó. Ezt a húst én 6 percig tartottam a füstben. Ezután egyszerűen levettem a fóliákat (óvatosan, kicsap a füst), majd összecsomgaoltam és kidobtam. A húst betettem egy üvegtálba, majd a hűtőbe, lefóliázva és másnap gyönyörűen szeletelhettem a friss kenyerünkre András nagy örömére.

Utazás a rozé és a vörös között

Mit nem fogadtál el a pillanattól, az öröklét sem adja vissza már

- akár egy ódon pince bejárata felett is szolgálhatna mementóként ez a Friedrich Schiller, német költő és drámaírótól származó bölcselet, s ki tudja, talán valahol, egy eldugott sváb falu melletti szőlőhegyen egyszer majd viszont látjuk még ezeket a szavakat. Talán a borosgazda sillerrel kínál majd minket, és elmeséli, hogy a sillert bizony már a nagyapja, sőt annak a nagyapja is úgy készítette, ahogy ő, és hozzáteszi azt is, hogy a bor nevének semmi köze az egyik legjelentősebb német drámaíróhoz. Inkább a schillern – csillog, csillámlik, ragyog szóban gyökeredzik a név, ami tulajdonképpen a borkészítés technológiáját jelöli. Az elnevezés persze abszolút érthető, ha ránézünk egy pohár sillerre, hiszen színe elegáns, áttetsző rubin, ami csillog és ragyog.

A sillerkészítés több száz éves történetének főszereplői a sváb szőlősgazdák, akik jellemzően a saját családjuk számára termelték meg a bort, ezért nem arra figyeltek, hogy az egyes fajtákat – akár szín szerint is – külön szedjék, csupán arra, hogy végül egy jól iható, a dolgos hétköznapokat méltó módon lezáró bort kapjanak. Így a fehér és a kék szőlő ugyanabba a puttonyba került, és a feldolgozásuk is egyben történt. Az így megszületett bor sem nem volt fehér, sem nem volt vörös, viszont csillogott akár a rubin, ízvilága pedig egyszerre volt gyümölcsös a fehér fajtáktól, és testesebb, fanyarkás a kék fajtáktól.

Ma már más a helyzet: persze otthon még mindig készíthetünk így sillert, de ha valaki már bor eladásra adja a fejét, annak a bortörvény szerint kell eljárnia, azaz csak kék fajtákat használhat fel. A siller készítése pedig beékelődik a rozé és a vörösbor közé, azaz hosszabb ideig hagyják a héjon ázni, mint a rozét, de kevesebb ideig, mint a vörösbort. Így a színe sötétebb lesz és a cserzőanyag is több oldódik belőle, mint a rozéból, de kevesebb, mint a vörösborból.

Magyarországon jellemzően Szekszárdon és Villányban készítik, elsődlegesen kékfrankosból. Én most utóbbi termőhelyről választottam: Zsófi szenzációs füstölt tarjája mellé a Sauska pincészet 2020-as Villányi Sillerjét vittem haza (1800 forintért jutottam hozzá).

S hogy a siller mennyiben komplexebb történet a rozénál, jól mutatja, hogy Sauskáék a fürtválogatás és bogyózás után 3-4 napig áztatták héjon a mustot, amit fajélesztős beoltás után egyrészt acéltartályban, másrészt hordókban erjesztettek, és a részleges almasavbontás után három hónapig finomseprőn érleltek. A cabernet sauvignon, kékfrankos, merlot, kadarka, pinot noir, portugieser fajtákból álló házasítás 13 százalékos alkoholja is mutatja, hogy mindezeknek köszönhetően azért egy karakteres siller született, ami a típusra jellemző piros gyümölcsös, ribizlis, cseresznyés jegyeket hordozza illatában és ízében egyaránt. Utóbbiban persze ott a fanyarság, a cserzőanyag roppanóssága, és a sillerre jellemző kökényes lecsengés.

Számomra egy kifejezetten friss, ropogós, üdítő, egy-egy melegebb tavaszi vagy nyári nap zárásaként önmagában is kiváló bor, de ha mellé uzsonnára vagy vacsorára még ez a pikáns, ízes füstölt tarja is az asztalra kerül, akkor mondom, hogy most álljunk meg egy pillanatra, és fogadjuk el, amink van, mert ennél jobbat az öröklét sem adna már.

Ne maradj le a 10 millió forintos támogatásról!

A friss statisztikák szerint már több mint 500 milliárd forintnyi babaváró hitelt igényeltek a magyar családok. A termék népszerűsége nem véletlen, a feltételek teljesítése esetén ugyanis nem kell visszafizetni az akár 10 milliós támogatást. Külön ki kell emelni, hogy a babaváró program 2020 keretében felvett személyi hitel szabad felhasználású, azaz bármire elkölthető. Fontos tudni ugyanakkor, hogy a babaváró hitelhez minden bank más feltételeket szab: például más az elvárt minimális jövedelem és a jövedelem terhelhetősége. A megújult Pénzcentrum babaváró hitel kalkulátor az aktuális banki feltételek alapján pontosan megmondja, melyik banknál milyen feltételekkel kaphatsz kamatmentes hitelt. Kalkulátorunkban egy kattintással megtudhatod, hogy a jövedelmed alapján mely bankoknál érhető el számodra a babaváró hitel. Ne maradj le a támogatásról, még akkor sem, ha nem tervezel gyereket, mert ügyesen befektetve még így is megérheti igényelni a babaváró hitelt.

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

gasztromesék

felvágott

tarja

szendvics

húsvét

húsvéti sonka

recept

főzés