Íme a hosszú élet titka: így készül a legendás szigetközi ecetes hal

A hosszú élet titka

Közhely vagy sem, évtizedek óta statisztikai adatok mutatják ki, hogy a halfogyasztó nemzetek hosszú és minőségi életet tudnak élnek. Ilyen például Japán és jó néhány nyugat európai ország társadalma, akik 60 kg halat fogyasztanak el fejenként egy évben, míg mi magyarok átlagosan csupán 6,5 kg –t. Jobbára ennek a 6 kilónak is a nagy részét, csaknem felét, karácsonykor, vagy annak környékén esszük meg. A hal viszont olyan zsírsavakat és fehérjéket tartalmaz, azaz úgy táplálja a szervezetünket, ami kevés élelmiszerről mondható el.

Okinava szigetén például feltűnően hosszú életű népcsoport él. A titok igen egyszerű, nem nagyon jutnak vörös húsokhoz, inkább halat, rizst, zöldséget és gyümölcsöt esznek szójafélékkel kiegészítve, ami a legkönnyebben emészthető fehérjeforrás. A hal legnagyobb előnye, hogy nagy mennyiségű omega-3 zsírsavat tartalmaz, aminek rengeteg jó hatása van.

Az elegendő omega-3 zsírsav bevitel nagyon sok betegséget előz meg. Gyerekeknél a figyelemzavart csökkenti, felnőtteknél a memóriát javítja, kismamáknál a szülés utáni depressziót előzi meg. A védő koleszterint optimális keretek között tartja, a vérzsír veszélyes fajtáit pedig csökkenti. E mellett, aki diétázik, túlsúllyal küszködik, bátran fogyaszthatja, mert laktató, tápláló és kalóriaszegény főétel bármelyik étkezésnél, ráadásul finom is.

Drága a hal?

Egy kicsit bosszantó, amikor összehasonlítanak bennünket, magyarokat a tengerpart mellett élő népcsoportokkal és a halfogyasztási szokásaikkal. Természetesen ők sokkal egyszerűbben, nagy választékban és olcsón jutnak jobbnál jobb halfajtákhoz, tenger gyümölcseihez. Nem kell megfizetniük az import árát, és a sok kereskedő jutalékát sem, akik kezén végigmegy, mire ideér hozzánk. Van azonban megoldás erre is, hiszen a Szigetközben sokkal nagyobb a halfogyasztás, mint átlagosan Magyarországon. A halászok, horgászok tehetnek erről, hiszen viszik haza a vacsorának való pontyot, kárászt, keszeget, busát, netán fogast, az asszonyok pedig elkészítik – és ez utóbbi a kulcs a megoldáshoz.

A mi vidékeink adottságait kell megszeretnünk és megszerettetnünk gyerekeinkkel, családunkkal, hogy a folyami halak ízét és szálkásságát is elfogadjuk. Nem baj, ha a pontypatkóban van pár szálka, amit így lassabban kell fogyasztani, mert mindemellett finom és tanulható az óvatosság is. Ettől függetlenül a megoldás a receptekben, eljárásokban rejlik. Nézzük is a legjobbakat!

Szálka nélküli hal

Amennyiben nincs horgász ismerősünk, és mi sem vagyunk azok, maradnak a boltok, ahonnan be tudjuk szerezni az egész halakat és a filéket is. Érdemes nagyobb mennyiségben megvenni, porciózva berakni a mélyhűtőbe, főleg ha jó árat fogunk ki, és többször fogyasztjuk majd. Amennyiben nem szeretjük a szálkákat, arra is van megoldás. Szigetközben nem véletlenül találták ki az ecetes hal receptúráját, mivel nagyon apró szálkás halak is kerültek a hálóba, és a rántott halból is maradt ki néha egy pár patkó. Ezért történt az, hogy erős és ízes ecetes-cukros-sós lébe tették le a rántott pontypatkókat, mint egy savanyúságot, és napokig érlelték. Az apró szálkákat így az ecetsav szétmarta, felpuhította, azok eltűntek, a nagyokat pedig egyszerűen csak ki lehetett húzni. A hal átvette a lé ízét, a szép fehér hús megmaradt, és kitűnő hideg előétel vált belőle.

Gyakran fogyasztják errefelé reggeliként, előételként és majdnem minden karácsonyi asztalon megtalálható. Bizony, itt Győr-Moson-Sopron megyében az ecetes hal, mint előétel készül Szentestére, de mivel napokig eláll, a család szívesen falatozza még kiskarácsony napján is.

Mit készítsek pontyból?

A ponty csontos részeit, azaz a törzs elejét és végét érdemes halászlébe tenni vagy ecetes halként elkészíteni a sok apró szálka miatt. A vastag haltörzsrészből lehet filét vágni vagy patkókat, ami mennyei paprikás lisztbe forgatva, roston sütve citrommal, mézzel, borssal és lecsósan is egy tepsibe téve sok hagymával, főtt burgonyával tálalva.

Az első ecetes halam

Kedves, ám új barátaink a faluból egy szombat délelőtt becsöngettek két hatalmas ponttyal. Egy órával előtte fogták, hiszen nagy horgász a család. A horgászkultúrához valamelyest hozzátartozik az is, hogy az elkészítését is ismerik a horgászok, legalábbis azok feleségei mindenképpen, melyeket velem is szívesen megosztanak. Többek között ezt az ecetes rántott hal receptet, ami első hallásra még nekem is furcsának tűnt, de valójában nem áll messze a nagymultú lengyel ecetes, olajos hering receptektől, amit gyakran kóstoltam lengyel barátnőimnek köszönhetően.

Megpucoltam hát a halakat, és csomagokat készítettem. A szálkás részeket halászléként címkéztem fel, a nagyobb patkókat rántani, de aztán az apróbbakból mégis csak rántottam ki párat, már csak kíváncsiságból is.

Tényleg eltűnnek a szálkák, ha az ecetes lébe teszem?

Tényleg eltűntek. A patkókat rántottam, a kisebb, szálkásabb szeleteket pedig sok hagymával és a forró ízes lével leöntve egy üvegbe zártam 5-7 napra. Nagyon finom volt friss kenyérrel és egy kis csípős paprikával, csupán várni kellett rá pár napot. A receptek többsége bizony azért született, hogy a meglévő alapanyagokat felhasználják, ne pazaroljanak, és minél ízletesebb legyen. Sokan azért nem fogyasztanak halat, mert macerás és akár veszélyes is, valamint nagyon ’halízű’, ezekre a problémákra jelent megoldás a mai receptünk.

Szigetközi eceteshal

Hozzávalók (4 főre):

• 4 db rántott ponty patkó
• 2 nagy fej vöröshagyma

Ecetes lé:

• 500 ml víz
• 1 ek só
• 1,5 ek cukor
• 4 db babérlevél
• 10 szem egészbors
• 1,5 dl 10% ecet

Elkészítés:

Hideg vízbe teszem a babérlevelet, cukrot, sót, borsot és felforralom. Mikor felforrt, hozzáöntöm az ecetet és beleteszem a felkarikázott vöröshagymákat. 2-3 percig forralom, így a hagyma ízesíti a levet és kicsit gyengül is az ereje, ezután félreteszem. A rántott halakat félbevágom, majd egy lezárható üvegbe, esetleg műanyag dobozba kezdem el rétegezni. Egy kis hagyma az aljára, rá a félpatkók, majd újra hagyma, amíg el nem fogy minden alapanyagom. A végén annyi ecetes lével öntöm fel, amennyi éppen ellepi. Legalább 3, de maximum 8 napig érlelem a hűtőben. Aki szereti, akár csípős paprikát is tehet az üvegbe, vagy egy kis fokhagymát.

Balatoni chardonnay

Számomra kevésbé előétel, inkább vacsora az ecetes hal, ami őszintén szólva nem tartozik a kedvenc ételeim közé. Ennek egyrészt az ecet az oka, másrészt a türelmetlenségem, ha éhes vagyok, akkor egyszerűen nincs kedvem a szálkákkal bajlódni. Tudom, hogy az ecetes hal pont attól szuper, hogy elvileg kevesebb lehet benne a szálka, na de mégiscsak ott a tudat, hogy bármikor rábukkanhatok. Ami azt illeti két-három kis darabra rá is bukkantam a mostani ecetes hal fogyasztásakor, de ez valóban nem okozott különösebb zavart a rendszerben, és meg kell mondjam, bár nem a kedvenc ételem, ezt az ecetes halat most kifejezetten kívántam, és nagyon jól is esett. Külön öröm volt, hogy bort is jól sikerült választanom hozzá, a szigetcsépi Gál Szőlőbirtok és Pincészet 2020-as reduktív Balaton-melléki Chardonnay-ja jól harmonizált a hagyma édességével, az ecet savasságával.

Aki a földrajzban kis jártassággal is bír, az tudja, hogy Szigetcsép kevésbé a Balaton-mellék, sokkal inkább a Csepel-sziget, azonban Gálék a 76 hektáros, Szigetszentmárton és Szigetújfalu községek dűlőiben fekvő bázisuk mellett a Balaton-felvidéken, Lesencefalu dombjain is rendelkeznek tíz hektár szőlővel. Ez a chardonnay természetesen utóbbi területről származik. Egyébként érdekes adat, ha már a Budapesttől kb. 25 kilométerre lévő Csepel-szigetről is beszélünk, hogy már 1569-ből maradtak ránk olyan szőlőadó-feljegyzések, amelyek a terület szőlő- és bortermelői múltját bizonyítják. Gálné Dignisz Évának és Gál Csabának tehát volt mire alapoznia pincészetét, és ígérem, kóstolunk majd olyan tételt is, amely valóban ott termett.

Na de nézzük is ezt a chardonnay-t, amiről az előbb már említettem, hogy tavalyi évjárat, és illatossága, zamatossága arra utal, hogy reduktív technológiával készült. Egy markáns 13,2-es alkohollal rendelkezik, savai, üdesége, ropogóssága pedig jól harmonizál az ecetes halhoz tett hagymával. Tényleg egy nagyon jó kísérő e mellé a szigetközi specialitás mellé, amihez nyilván textúrája, karakteressége is hozzájárul. Illatában és ízében hozza a chardonnay jegyeit, azok közül is leginkább az őszibarack és a zöldalma dominál, de érezni, hogy van benne egy kis ásványosság, és némi tüzesség is.

Mivel az ecetes hal adott esetben egy karácsonyi előétel is lehet, ahogy Zsófi mondta, ezért azt mondom, hogy nyugodtan legyen ez a bor az indító tétele a karácsonyi vacsorának, de azzal sem lövünk mellé, ha a leveshez is fent hagyunk az asztalon.

Címlapkép: Getty Images