Az év egyik legvidámabb, népi hagyományokban gazdag időszaka nem más, mint a farsang. Habár a legtöbb népszokást az idő során elhagytuk, a mai napig rendezünk farsangi jelmezes bálokat és fogyasztjuk az időszak kedvelt finomságait, köztük a fánkot. Az ünnep egyik legérdekesebb vonása, hogy annak ellenére, hogy a keresztény országokban ünnepeljük, szinte abszolút nincs egyházi vonatkozása a szokásoknak, ezért egy időben még be is tiltották azt! A farsang a tél temetése mellett a párválasztás és a házasságkötés egyik legmeghatározóbb időszaka volt amit számos játékkal tettek izgalmassá – járjunk utána, mi történt ilyenkor!
Hogyan alakult ki a farsang?
A farsang vízkereszttől (január 6.) húshagyókedd (idén március 1.) éjfélig tart, utána, hamvazószerdától kezdődik a nagyböjt. A farsang szorosan kötődik a keresztény ünnepekhez, de nincs ekkortájt nagyobb vallási rendezvény - ezt az időszakot a népi hagyományok tették valódi ünneppé. Mivel a böjti időszakban tilos volt húst enni és lakodalmat rendezni, a hagyományos báli szezont farsangkor tartották, egyben ekkor búcsúztatták a telet is, ami misztikus tartalommal ruházta fel az ünnepélyt.
A farsang csúcspontja a „farsang farka”, ami farsangvasárnaptól húshagyó keddig tart. Ebben az utolsó három napban szokás álarcos bált, farsangi karnevált rendezni – ekkor tartják például a mohácsi busójárást, vagy a velencei karnevált is. A báli szezon és a táncmulatságok lényege az volt, hogy a hajadon lányok és a legények párra találjanak. Hagyományosan a leányok bokrétát adtak a kiszemelt fiúknak, akik a farsang végén azt színvallásként a kalapjukra tűzték. Ha a táncos, vidám ismerkedés jól alakult, a család örömére eljegyzéssel zárultak a mulatságok.
Annak ellenére, hogy nagyobb egyházi ünnep ilyenkor nincs, ezt az időszakot úgy is hívjuk, hogy a „legendák hava”. Január 22-én van Vince napja, ami a népi kultúrában fontos termésjósló nap: a közmondás úgy tartja „ha megcsordul Vince, teli lesz a pince”. Ha szép, napos idő van ezen a napon, az jó előjel a bortermelők számára. Február 2-a Gyertyaszentelő Boldogasszony napja: ha a medve ezen a napon kijön a barlangjából és meglátja az árnyékát, visszabújik aludni, mert még tart a tél. Február 3. Balázs napja: ha ezen a napon a hívek templomba mennek, akkor a pap két összekötött égő gyertyát tart a nyakukhoz és arra kéri Istent, hogy Szent Balázs püspök esedezésére óvja meg őket a torokbajtól.
Ősi és modern farsangi szokások Európában
A télbúcsúztatás messze megelőzi a keresztény hagyományokat: a farsangot az ókori görögországi Dionüszosz-ünnepekkel tartják rokonünnepnek, amik úgyszintén a féktelen mulatozásról szóltak, ráadásul az egyik ünnep nagyjából egybe is esett a farsangi időszakkal. Ekkor a kis Dionüszia volt, amit decemberben, januárban ünnepeltek a falvakban; a vidám mulatságot hangos, álarcos felvonulással kísérték. Az ünnep római megfelelője a Saturnalia, amit a téli napforduló idején tartottak.
Habár az egyház a pogány ünnepeket tudatosan keresztény tartalommal töltötte fel, az ehhez hasonló hagyományok az évszázadok során fennmaradtak, némiképp átalakultak és a farsangi időszakra összpontosultak, a karácsonyi ünnepek és a húsvét közé. Mivel a farsangi mulatságok a középkori hagyományokhoz képest túlságosan buja rendezvények voltak, a 16-17. század során több európai országban is tiltották, mert az egyház ezeket erkölcstelennek vélte.
Az álarcos, jelmezes bálok és a felvonulások mindig az év leginkább várt időszakai voltak, különösen a reneszánsz idején. A legnagyobb farsangi mulatság Európában a velencei karnevál, ami világhírűvé tette a várost – nemhiába, Velence jelképe a mai napig a karneváli maszk. A karnevál megrendezéséről a 11. századra nyúlnak vissza az írásos emlékek, a húshagyókedd a 13. században vált hivatalos egyházi ünneppé, innentől kezdve fonódott össze a két alkalom.
A karneváli szokások Itáliából jutottak el a távoli országokba, beleértve az Anjouk és Mátyás király udvarát is. A karneválozás csúcspontja a 18-19. században volt, amikor az európai nemesség (köztük Ferenc József császár is, 1869-ben) elárasztották az itáliai mulatságokat. Ma az olyan események, mint a velencei karnevál, vagy a mohácsi busójárás leginkább turistalátványosságoknak számítanak, a rendezvények népszerűsége a mai napig töretlen.
Magyar farsangi hagyományok
Az egész farsangi időszakra a vidámság volt jellemző, azonban minden farsangvasárnapon csúcsosodott ki: ez volt az a nap, amikor a legények feltűzték a szívük választottjától kapott bokrétát és ekkor rendezték a legnagyobb mulatságot. Farsangvasárnapot nevezzük vővasárnapnak is, mert ilyenkor az ifjú férj az após kontójára ihatott. Farsanghétfő is különleges napnak számított: a legtöbb népi hagyomány esetén már megszokhattuk, hogy a mámoros mulatozás a férfiak szokása volt - de nem az „asszonyfarsangon”! Ezen a napon a férfiak és a nők külön ünnepeltek és az asszonyok is férfi módra mulattak, korlátlanul ittak és nótáztak zeneszó mellett.
Húshagyó kedd a farsangtemetés napja, ekkor tér hivatalosan is véget a mulatságos időszak. A húshagyókeddi szimbolikus hagyományok közé tartozik a szalmabábu (népies elnevezéssel „kisze”), vagy a koporsó égetése, amivel jelképesen lezárjuk a telet. Másnap, hamvazószerdán kezdődik a negyvennapos böjt, egészen húsvét vasárnapig. Gyakran nevezik madzaghagyó keddnek is, mert ekkor eszik meg a maradék, madzagon lógó húst a kamrából. A húshagyó kedd utáni csütörtököt nevezzük „torkos csütörtöknek”, amikor a böjtöt felfüggesztve elfogyaszthatjuk a farsangi maradékot.
A farsangra vezethető vissza a népi színjátszás és a más ünnepeket is jellemző alakoskodás is. Népszerűek voltak az olyan jelmezek, mint a koldus, a betyár, a cigány, a vándorárus, illetve a menyasszonyi és a vőlegényi maskara is. Gyakran felcserélték a férfi-női szerepeket: nem volt ritkaság, hogy egy fiatal legény menyasszonynak öltözött. Az állatmaszkok is népszerűek voltak, különösen a ló, a medve, vagy a kecske. Ezekben az öltözékekben adtak elő tréfás játékokat a falufeljáró menetben, zenével kísérve. Farsangkor gyakran rendeztek batyubálokat is, ahová mindenki maga vitte az enni- innivalókat. Ezeken a bálokon vezették be az eladó lányokat a társaságba.
A farsang számos költőt és írót is megihletett, köztük Ady Endrét, József Attilát, Kosztolányi Dezsőt, vagy Illyés Gyulát:
Illyés Gyula: Farsang (részlet)
Örömmel, vígsággal, reménnyel
duzzadó léggömb odafent
a téli éjben s kosarában
mi a kis házban idelent,
a kis házban, hol harmadnapja
a konyha és a két szoba
a félfalunak volt etető-
itató paradicsoma
mérföldre szállott hivogatva
a káposzta, a bor szaga
s nem szállt hiába, ilyen lakzit
a környék nem látott soha!
A mohácsi busójárás
A mohácsi busójárás 2009 óta szerepel az UNESCO szellemi örökségeinek listáján. A télbúcsúztató, tavaszváró népszokás a római katolikus délszlávok, a sokácok alakoskodó hagyománya, amit a népcsoport a balkánról hozott magával. Amellett, hogy az alakoskodás ősi időkre nyúlik vissza, a busójárás eredetét egy népi mondával magyarázzák. A monda szerint a török elnyomás idejében az őslakos sokácok a Karapancsa mocsárban, a Mohácsi-sziget környékén bujdostak. Amikor a bujdosók megelégelték a török elnyomást, birkabőrbe és ijesztő faálarcokba öltöztek, magukat állatvérrel festették be.
A busók maguk készítette zajkeltő eszközökkel (kolomp, kereplő, fakürt, buzogány), csónakban az éj leple alatt átkeltek a Dunán, hogy elzavarják az elnyomókat. A monda szerint a törökök úgy megijedtek a maskarásoktól, hogy elmenekültek – ennek az eseménynek az emlékére tartjuk meg a mai napig a hagyományos busójárást, a farsang farkának napjain. A műsoron a résztvevők eljátsszák a partraszállást, felvonulnak, majd sötétedéskor vízre bocsájtják a télbúcsúztató koporsót. Jellemző a koporsó máglyán való elégetése és a főtéri körtánc is, illetve az ágyú is eldördülhet.
A magyar busójárás visszavezethető a bulgáriai „kukerihez” is, emellett számos országban, például Horvátországban, vagy Szlovéniában is vannak hasonló busó csoportok, saját rendezvényekkel. Ilyen eseményekre gyerekeket nem célszerű vinni, mert a szereplők megjelenése és hangoskodása ijesztő lehet számukra. Azt se felejtsük el, hogy a farsangi télbúcsúztatás az ősi termékenységi ünnepekkel is összehozható, így a női résztvevők ne lepődjenek meg a busók „illetlen” viselkedésén.
Népszokások Erdélyben és a Felvidéken
Erdélyben a leányok fonójátékokkal, a fiúk ügyességi- és erőpróbákkal mutatták meg tehetségüket. A farsangi alakoskodáson a jelmezesek (maszkurások) gyakran játszottak el temetést, halottsiratást, vagy állatvásárt, sokszor akár obszcén jelenetekkel, tánccal és énekkel. A párválasztó játékok gyakran zálogkiváltással, öleléssel, akár csókkal végződhettek.
A játékok hagyományos része volt a fiatalabbak és a hoppon maradtak ugratása. Mivel a farsang javarészt a párválasztásról szólt, de sokan maradtak az ünnepi időszak után pár nélkül, jellemző volt a farsang farkának végén, húshagyókedden a pártában maradt leányok és az agglegények kicsúfolása. Ilyen játék volt például a tuskóhúzás, amikor a farsangi menet végén néhány legény vénlánynak öltözött, és kötélen, vagy láncon fatuskót húztak maguk után.
A felvidéken is meghonosodtak különleges farsangi hagyományok, mint például a bakkuszjárás, ami a római Bacchusra, a bor istenére utal – ilyenkor maszkos alakok gyakran ijesztgették a lányokat, megtréfálták a falubelieket. A farsang farkán sokszor rendeztek ál-lakodalmakat, vagy tréfás áltárgyalásokat, ahol emberek helyett bábukat, vagy állatokat ítéltek el.
Konc király és Cibere vajda
Európa-szerte jellemző farsangi dramatikus játék Konc király és Cibere vajda küzdelme. Konc király jelképezi a farsangi időszakra jellemző, zsíros ételeket, Cibere vajda pedig a böjti időszakot, nevével utalva a szegényes eleségre. A jelképes párviadalt kétszer vívják meg: vízkeresztkor Konc király győz, ezzel elhozva a farsangi gasztroidőszakot, húshagyó kedden, farsangtemetéskor viszont Cibere vajda győz, ami a böjt szimbolikus kezdetét vonja maga után.
A játékot eljátszhatták élő személlyel vagy szalmabábuval, aminek a ruháját a lakomákra utaló maradékok díszítik (Konc királyon csirkelábak, levescsontok, Cibere vajdáén a cibere alapanyagai, vagy zöldségek). Egyes helyeken az idősek kiküldték a gyerekeket, hogy az összecsapás helyszínén gyűjtsék össze a „küzdelem” után hátra maradt késeket, villákat, vagy karddarabokat.
A farsang gasztronómiája
A farsangi étkezés a bőségről szól, ugyanis a keresztény kultúrkörben a nagyböjti megvonások előtt ekkor van itt az ideje a dőzsölésnek, emellett a lakomázással próbálták a természetet is bőséges termésre ösztönözni. Ilyenkor hagyományosan zsírban gazdag húsokat fogyasztunk, fajtától függetlenül vágogathatunk a szaftos szárnyasok, sertéshúsok, vagy akár a marhahúsok között, emellett szokás kocsonyát és káposztás ételeket is készíteni. A húst érdemes még egy izgalmas összetevővel párosítanunk, ez pedig az alkohol, ami a jómódot és az önfeledt mulatozást szimbolizálja.
Az italokat számos módon belecsempészhetjük a receptekbe – nem kell aggódnunk, az alkohol a főzés/sütés során elpárolog az ételből (kivéve sütés nélküli desszertek esetében), így nyugodtan fogyaszthatjuk ezeket a fogásokat sofőrként is. Az alkoholt (tipikusan sört, bort, konyakot, vagy rumot, de ha kreatívan be tudjuk építeni a fogásba, használhatunk akár whiskyt vagy pálinkát is) hozzáadhatjuk a pácléhez, a sütés során a hús és a zöldségek alá önthetjük a tepsibe, illetve főzhetünk belőlük mártást is. Mi az utóbbi esetre hoztunk egy könnyen elkészíthető, ám formabontó receptet, konyakkal.
A farsang tradicionális édessége a fánk: legyen szó akár a klasszikus szalagos fánkról, akár a csörögefánkról, bármilyen olajban, vagy sütőben sült típust kínálhatunk farsangra. Ha unjuk ezeket a jól bejáratott, de tipikus recepteket, akkor sem kell nélkülöznünk a klasszikus édességet – erre egy alternatív verzió formájában az ördögpirulát ajánljuk. Az ördögpirula érdekessége abban rejlik, hogy égetett tésztáról van szó, ami teljesen más eljárással készül, mint a hagyományos szalagos fánk. Az édesség az „ördögi” jelzőt annak köszönheti, hogy a kész fánkocskákat kakaóporba, vagy fahéjba forgatjuk, ettől sötét színük lesz. Na de nézzük, hogyan készülnek ezek a különleges, farsangi finomságok!
A receptek két főre szólnak, ezért ha családilag, vagy nagyobb társaságban kívánjuk őket elfogyasztani, akkor duplázzuk, vagy többszörözzük a mennyiségeket!
Főétel: Konyakos kacsamell meggyel és hagymás krumplipürével
A kacsareceptünk elkészítése jóval egyszerűbb, mint azt gondolnánk: a lényeg, hogy eltaláljuk a megfelelő arányokat és az ízeket. A főételek készítése során aranyszabály, hogy a központi elem mellé készítsünk egy köretet és egy mártást. Mivel jelen esetben a köret lágy halmazállapotú, a meggyel kompenzáljuk egy kicsit a vendéget, mint rágható extrával. Ennek nem csak az a célja, hogy a tányér ne fogyjon el olyan gyorsan, hanem az is, hogy a sós ízeket egy kis savanyúval, édessel kombináljuk – mivel a konyak nagyszerűen illik a meggyhez és a húshoz is, az ízélmény komplex lesz.
A kacsamell hozzávalói
- 2 db kacsamell (felezett)
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál friss rozmaring
- só, bors ízlés szerint
A krumplipüré hozzávalói
- 400 g krumpli
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 50 g vaj
- 1 dl tej
- 1 csipet szerecsendió
- só, bors ízlés szerint
A konyakmártás hozzávalói
- 5 cl konyak
- 2 dl tejszín
- 1 ek vaj
- 1 csipet só
- 1 csipet bors
- 1 ek friss kakukkfű levele
- 1 mk dijoni mustár
A meggyszósz hozzávalói
- 200 g fagyasztott meggy
- 1 mk cukor
- 1 csipet só
- 1 csipet bors
- 1 csipet őrölt szegfűszeg
- 1 csipet őrölt chili ízlés szerint
- 1 mk étkezési keményítő
A főétel elkészítése
A menü elkészítését kezdjük a krumplipürével: tisztítsuk meg a krumplikat a héjuktól, kockázzuk fel, majd enyhén sós vízben főzzük puhára. Amíg a krumpli fő, a hagymát és a fokhagymát szintén tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. A vajat olvasszuk fel egy serpenyőben, majd egy kevés sóval dinszteljük meg rajta a hagymákat. Amikor kész van, öntsük a főtt, lecsepegtetett krumplihoz és krumplinyomóval dolgozzuk pépesre. Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a szerecsendiót is. A pürésítés során adagoljunk a keverékhez tejet – a mennyiség csak ajánlott, annyit öntsünk hozzá, amennyire krémesen szeretjük a pürét.
Vegyük elő a kacsamelleket, mossuk meg és töröljük papírtörlővel teljesen szárazra. Egy éles késsel irdaljuk be úgy a kacsa bőrét, hogy a húsba már ne vágjunk bele, ezt követően sózzuk, borsozzuk a húst alaposan. Süssük a melleket bőrükkel lefelé fordítva, előmelegített, száraz serpenyőben 6 percen keresztül. Az a célunk, hogy a bőrből a zsír kisüljön: ne a legnagyobb hőfokon csináljuk, mert a bőr megéghet. Amikor a bőr zsírt eresztett, dobjuk a húsok mellé a fokhagymát és a rozmaringot.
Amikor letelt a 6 perc, a bőr pedig szép pirosra sült, a kisült zsírban fordítsuk meg a húsokat és kérgezzük le őket minden oldalukról, hogy a rostok bezáruljanak. Ezt követően tegyük át a húsokat egy tepsibe és 200°-ra előmelegített sütőben süssük 15 percen keresztül – ez a sütési idő rozé kacsamellet eredményez, vagyis a hús középen lédús és rózsaszín marad. Ha teljesen átsült kacsamellet szeretnénk kapni, süssük a húst ugyanígy 200°-on 25 percen keresztül. Mielőtt felszelnénk, pihentessük a húst 10 percig, így kapjuk meg fogyasztáskor a legjobb állagot!
A serpenyőben hátra maradt pörzsanyagot használjuk fel a konyakmártáshoz: a felesleges zsírt öntsük le (használjuk fel más ételhez), majd az ízes serpenyőbe öntsük bele a konyakot. A konyakot forraljuk 1-2 percen keresztül, majd adjuk hozzá a dijoni mustárt, a vajat és a tejszínt. Fűszerezzük sóval és borssal, majd a végén adjuk hozzá a durvára aprított kakukkfüvet.
A meggy elkészítése szintén nagyon egyszerű: a kiolvadt meggyet csepegtessük le, majd tegyük egy lábasba és ízesítsük a sóval, borssal, szegfűszeggel, cukorral és chilivel. Tartsuk észben, hogy nem lekvárt főzünk, tehát nem kell a szósznak sziruposan édesnek lennie és a meggyeket sem szabad addig főzni, hogy szétessenek. Körülbelül 2 perc főzés után keverjük el a keményítőt egy kevés vízben, majd öntsük a meggyhez. Amikor felforrt, húzzuk le a lángról és kész is vagyunk vele.
Tálaláskor terítsük szét a krumplipürét a tányéron és kanalazzuk rá a fűszeres meggyet. A már pihent rozé, vagy teljesen átsült kacsamellet szeleteljük vékony, körülbelül fél centis csíkokra és fektessük a tetejére. A konyakmártást öntsük a krumplipüré köré. A díszítéshez nyugodtan használhatunk friss fűszernövényeket, mint a kakukkfű, vagy a petrezselyemzöld, de megszórhatjuk egy kis pirított tökmaggal is, mint a képen.
Desszert: Ördögpirula
Az ördögpirula égetett tésztából készül, a magyar gasztronómiában forrázott tésztának is hívjuk. Ez a tésztatípus Franciaországból származik, de számos európai országban elterjedt, népszerű cukrászati eljárás. Habár a nevében benne van, a tésztát nem égetjük meg, azonban a sütés előtt hőkezeljük – mivel a tésztaféle nem tartalmaz élesztőt, a főzés idézi elő az anyag térfogatának a növekedését. A gőztől a tészta belsejében üregek keletkeznek, ezért a sütőben sült verziók jól tölthetők (tipikusan ilyen desszert a képviselőfánk, vagy a profiterol). Az ördögpirula az égetett tészták olajban, vagy zsírban kisütött verziói közé tartozik (mint például a spanyol churros) - ezt nem töltjük, az ízesítést utólag adjuk hozzá kakaó, fahéj, porcukor és ízlés szerint lekvár formájában.
A tészta hozzávalói
- 150 g liszt
- 1,5 dl tej
- 4 db tojás
- 60 g vaj
- 1 mk cukor
- 1 csipet só
- olaj a sütéshez
A forgatáshoz és tálaláshoz
- porcukor
- kakaó (vagy fahéj)
- lekvár (a képen eperlekvár)
A desszert elkészítése
A fánkunk tésztája teljesen máshogy készül, mint a szalagos fánk kapcsán megszokott kelt tészta: fogjunk egy fazekat, öntsük bele a tejet, a vajat, a sót és a cukrot, majd forraljuk össze. Amikor a hozzávalók szépen feloldódtak a tejben, adjuk hozzá a lisztet (ezt célszerű előzőleg alaposan átszitálni, hogy a tészta ne legyen csomós). Addig kevergetjük a masszát, míg az teljesen le nem válik az edény faláról – ha ezt tapasztaljuk, egyesével adjuk hozzá a tojásokat és keverjük az egészet homogénre.
Egy fazékban vagy serpenyőben melegítsük az olajat közepesen forróra (olaj helyett süthetjük zsírban is), majd egy evőkanállal adagoljuk bele a tésztánkat. Süssük a fánkokat addig, míg minden oldalról szép barnák nem lesznek. Amikor készen vannak, vegyük ki őket az olajból, csepegtessük le papírtörlőn, majd még forrón forgassuk kakaó és porcukor keverékébe (ha a fahéjat jobban szeretjük, mint a kakaót, akkor abba forgassuk). Fogyasszuk az ördögpirulát frissen kisütve, melegen, tálaláskor kínáljunk hozzá egy kis lekvárt is.
Borajánló: A. Gere Portugieser, 2020
Rozé kacsamell és kakaós fánk mellé tökéletes választás egy száraz, védett eredetű villányi vörösbor. A Portugieser a Villányi Borvidék egy tradicionális fajtája, régen "Kékportó" néven ismerték. Fogyasszuk enyhén behűtve, hogy a legjobban kiélvezhessük bársonyos ízét, gyümölcsösségét.
Címlapkép: Getty Images