Indul a roham a magyar erdők aranyáért: bárki gyűjtheti, engedély sem kell hozzá

Mikor és hol érdemes begyűjteni a gombákat, melyek a legkeresettebb fajták és milyen árban mérik kilójukat a gombapiacokon? Tudtad, hogy otthon is termeszthetsz akár különleges fajtákat is? Eláruljuk, miért jó a gombafogyasztás az egészségnek, melyik gombát hogyan érdemes elkészíteni, milyen őszi hangulatú gombaétellel bontakoztathatjuk ki legjobban az erdő csodás ízeit. Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készül a szaftos, triplagombás nokedli kacsatepertővel.

A gombákat sem kíméli az élelmiszerinfláció

Az elmúlt időszakban a Magyarországon kimutatott élelmiszerinfláció elérte az 1998-ban mért szintet: a KSH 2022 augusztusában mért adatai szerint az élelmiszerek ára átlagosan 30,9%-kal emelkedett, ezen belül leginkább a margarin, a kenyér, a sajt, a lisztfélék és a száraztészta, a rizs, illetve a tejtermékek ára nőtt, de a tojás, a baromfihús és a péksütemények sem maradnak le messzire. Átlag alatti mértékben, „csak” 15,9%-kal nőtt a szezonális friss zöldségek és gyümölcsök ára – utóbbi kategóriába tartozik a gomba is. A legkönnyebben hozzáférhető és legolcsóbb gombaféle, a termesztett a csiperke fogyasztói átlagára tavaly augusztusban 1.100 Ft/kg volt, idén viszont már 1.330 Ft-os átlagárat mértek. A szintén mindenki számára elérhető termesztett laskagomba ennél is többe kerül, 1.700 Ft/kg.

Az erdei gombák esetében már nincs ilyen egyszerű dolgunk, hiszen egy speciális élelmiszerkategóriáról van szó, amit nem termelhet meg bárki (egyes erdei gombák ragaszkodnak a gazdanövényeik talajához, különleges termőkörülményekhez). Ezek a gombák szinte kizárólag gombapiacokon, nagyáruházakban csak fagyasztott vagy szárított formában kaphatók, így a legjobb megoldás - a gombák borsos árát figyelembe véve - az, ha mi magunk gyűjtjük be őket az erdőben.

A legnépszerűbb erdei gombák közé tartozik az erdei vargánya (~5.000 Ft/kg), a rókagomba (~4.500 Ft/kg), a hatalmas kalapú őzlábgomba (egyedi árazás), a ritka tinóruk (gyakrabban csak szárítva kaphatók) és a különféle tuskógombák; a mezei gombák közül a pedig a szegfűgomba (~5.000 Ft/kg) vagy a lila pereszke. Igazi gombakülönlegesség Magyarországon a téli szarvasgomba (vagy erdei fekete szarvasgomba, ~70.000 Ft/kg), amit szintén októberben kezdenek szedni – már aki tudja, hogyan kell szarvasgombát gyűjteni. Az olcsóbb erdei gombakeverékek ára ~2.000 Ft/kg-tól indul, annak függvényében, hogy milyen gombák vannak benne.

Ezek az ízletes őszi gombák teremnek a hazai erdőkben

Tipikus őszi program az erdei és mezei gombászat, azonban a gombaszakértők nem győzik elégszer hangsúlyozni, hogy csak azokat a gombákat szabad leszedni, amelyeket biztosan be tudunk azonosítani, hiszen jelentős számban találhatunk a természetben olyan gombákat is, melyek nem ehetők, sőt, kifejezetten veszélyesek. Magyarországon leggyakrabban a mezei csiperkét (sampinyon), a szegfűgombát, a szürkéslila és lila pereszkét gyűjtik, az erdei gombák között népszerű az ízletes rizike, a nagy őzlábgomba, a kékhátú galambgomba, jellegzetes gombák továbbá a laskagomba és a sárga rókagomba is.

A sárga rókagomba

A megannyi ízletes szabadföldi gomba közül érdemes kiemelnünk néhány jellegzetes fajtát, amit a laikus gombászok is biztonságosan begyűjthetnek. A legnépszerűbb mind közül sárga rókagomba (élénksárga színű, fiatalon domború, idősebb korában tölcséresedő kalapú, a kalap mérete 3-10 cm), amit a lombos- és tűlevelű erdőkben érdemes keresni júniustól novemberig. Ez egy jól szállítható és tárolható, ízletes gomba, a legtöbb gombapiacon árusítják a nyári és őszi szezonban. A gomba íze nyersen borsosan csípős, illata barackra emlékeztet. Érdemes frissen elkészíteni, szárítás után nehezen puhul vissza, inkább porítják és fűszerként használják.

A nagy őzlábgomba

A nagy őzlábgombát minden idők egyik legízletesebb gombájaként tartják számon, jellemzően mindenki magának szedi, piacon ritkán hozzáférhető. A nagy őzlábgomba a csiperkefélék családjába tartozik, az erdőszélek feltűnően nagyméretű gombája, tönkje hosszú, kalapja esernyőszerű, akár a 30 centiméteres átmérőt is elérheti, középen csúcsos és barna, egyébként minden más részén világosbarna, jellegzetes gallérral rendelkezik. Az őzlábgombát rántva érdemes fogyasztani, így őrzi meg ízét leginkább, de gombapörköltbe is tehetjük (azonban figyeljünk oda arra, hogy ennek az értékes gombának ne vegyük el a természetes ízét a fűszerezéssel). Nehéz összekeverni más gombákkal, biztonságosan szedhető.

A lila pereszke

Szintén biztonságosan gyűjthető erdei és egyben mezei faj a lila pereszke (ugyanígy a lilatönkű és a szürkéslila pereszke is). Nevét a színéről kapta: ahogy idősödik a gomba, kalapja ellapul, barnás lila színt ölt; aránylag nagytermetű gomba, a kalapja elérheti a 15 centiméteres átmérőt, illata erőteljesen fűszeres. Egész ősszel, a tél elejéig gyűjthetjük. Ez a gombafaj nyersen nem ehető, azonban jól átsütve/főzve ízletes, leginkább pörköltbe, gombaraguba érdemes beletennünk.

A gombagyűjtés szabályai: hol, mennyit szedhetünk?

Állami tulajdonú erdőben (ami nem magánszemély tulajdona, szabadon látogatható) bárki szedhet gombát egyéni szükséglete szerint. Az „egyéni szükséglet” a valóságban 2 kilogramm gombát jelent (/fő/nap), bármilyen emberi fogyasztásra alkalmas fajtából. Ha ennél többet szeretnénk szedni, illetve, ha a gombát kereskedésre szánjuk, akkor viszont szükségünk van az erdészeti hatóság által kibocsájtott engedélyre. Természetvédelmi helyen csak külön engedéllyel lehet gombászni, magánterületen pedig a tulajdonos hozzájárulása szükséges. Mezőgazdasági és ipari területen nem szabad gombát szedni, mert a gombák magukba szívják és elraktározzák a káros anyagokat!

A gombagyűjtésnek egyéb íratlan szabályai is vannak, amelyeket mindenképpen érdemes betartanunk, ha mezei vagy erdei gombaszedésre adjuk a fejünket:

• Felkészülten menjünk gombászni: viseljünk zárt ruházatot (ne feledkezzünk meg a kullancs által terjesztett betegségekről), ne menjünk sötétedés előtt, illetve ködben. Vigyünk magunkkal a gombák levágásához egy éles kést, illetve jól szellőző kosarat – a gombát nem szabad nejlonszatyorba gyűjteni, mert megromlik!
• Ismerjük meg a gombákat! Gombászás előtt vegyük a fáradtságot és nézzünk utána, milyen ehető, illetve mérgező gombákba botlhatunk a természetben, nem szabad átgondolatlanul mindent leszedni, „hátha ehető” alapon! Minden, számunkra ismeretlen gombát tekintsünk mérgezőnek, de ne bántsuk őket, hiszen ezek a gombák is a természet részét képzik!
• Gombagyűjtéskor dolgozzunk tisztán: a fáról vágjuk, a földről szedjük a gombát, érdemes őket helyben megtisztítani. A sérült, megrágott, kukacos vagy túl öreg gombák étkezési célra alkalmatlanok – ezeket hagyjuk a helyükön, hogy tovább szaporodhassanak.
• Semmit se kóstoljunk meg a helyszínen, főleg, ha nem ismerjük! Bizonyos ízletes gombák nyersen nem alkalmasak emberi fogyasztásra.
• Minden esetben vizsgáltassuk be a gombát – erre ingyenesen is van lehetőségünk. Be nem vizsgált gombát csak saját felelősségre fogyasszunk, de kínáljunk meg vele másokat, ne ajándékozzuk oda őket, ha nem tudjuk biztosan, milyen gombáról van szó!

A gomba bevizsgáltatása

Még a legjellegzetesebb ízletes gombáknak is megvan a mérgező párja, éppen ezért, ha nem vagyunk rutinos gombaszedők, mindenképpen szükséges a gombát bevizsgáltatni! A felhozott példák közül a rókagombát (többféle is él a hazai erdőkben) össze lehet keverni a mérgező, világító tölcsérgombával, a nagy őzlábhoz a párducgalóca hasonlít, a lila pereszke pedig a lila pókhálósgombával keverhető össze. Rendszerint már az is gondot okoz, ha a leszüretelt gombák közé egyetlen mérgező hasonmás keveredik – ilyenkor célszerű sajnos az egész adagot kidobni, ugyanis bizonyos gombákkal még csak érintkezni sem ajánlott.

A lakossági gombavizsgálat ingyenesen hozzáférhető szolgáltatásként igénybevehető, vidéken és a fővárosban is találhatunk gombavizsgáló pontokat, városon többnyire vásárcsarnokokban. Előfordulhat, hogy a gombavizsgalatra az őszi gombaidényben várni kell, átirányíthatnak másik gombavizsgáló helyszínre. Nem csak a lakosság által szedett gombát, hanem a gombapiaci kínálatot is bármikor ellenőrizhetik.

A gombavizsgálatról tudnunk kell, hogy ha a gombaellenőr emberi fogyasztásra alkalmatlan/mérgező gombát talál (vagy ha a gomba egyértelműen nem különíthető el), azt zárlat alá veszi (erről a 107/2011. (XI.10.) rendelet 5.§ (2) bekezdése, valamint a 2008. évi XLVI. törvény 8/A. § (4) rendelkezik). Amennyiben különösen mérgező gomba kerül a gombakosárba (pl. gyilkos galóca, fehér galóca, fenyves sisakgomba, rózsás őzlábgomba, húsbarnás őzlábgomba), a gombaellenőr az egész tételt zárlat alá veszi is megsemmisíti. A ritka, védett gombákat a tételtől elkülönítik, fogyasztásra alkalmatlannak minősítik.

A gombák konyhai előkészítése

A gombák gyorsan romlanak, éppen ezért célszerű minél hamarabb megtisztítani és feldolgozni őket. A nyers gombát felhasználásig tároljuk hűtőben vagy jól szellőző hűvös helyen. A gombát nem mossuk, nem áztatjuk, ugyanis a termőtest magába szívja a vizet! Mindig szárazon töröljük meg, vágjuk le a földes részt, majd szeleteljük a kívánt méretre. Ne együnk nyers gombát, mert nem jó a gyomrunknak – kivéve a szarvasgomba, amit nyersen, fűszergomba formájában fogyasztunk.

Amit megfőztünk, fogyasszuk el aznap vagy másnap, ne tároljuk tovább! A gombát tartósítani is lehet házi konzervek formájában, sós lében eltéve vagy savanyítva is. Akár az egyszerű csiperkéről, akár a fűszergombákról legyen szó, könnyen tartósíthatjuk őket szárítással – viszont nem mindegyiket lehet újra hidratálni (áztatás útján), vannak gombák, amelyeket célszerűbb porítani és csak ízesítésre használni. A gombákat számos formában elkészíthetjük: kirántva, grillezve, főételként és köretként, de készíthető belőlük töltött gomba, gombapaprikás, ragu gombával és levesnek sem utolsó alapanyag.

Ha a gombafogyasztás után gombamérgezés gyanúja áll fönn, ne késlekedjünk azonnal orvoshoz fordulni! Célszerű a gombát lefényképezni, mielőtt elkészítjük és elfogyasztjuk, hogy ha mégis baj történne, a fajtát beazonosíthassák, hiszen míg bizonyos mérges gombák hányást, hasmenést okoznak, mások elfogyasztása májkárosodást, halált okozhat!

A gombafogyasztás hatása az egészségre

A gombáról tudni kell, hogy nem való mindenkinek: mivel az egyik legnehezebben emészthető élelmiszerről van szó, kisgyerekeknek és időskorúaknak nem ajánlott a fogyasztása, illetve érzékenygyomrúaknak, emésztőrendszeri problémákban szenvedőknek sem szabad gombát enni. Egészséges felnőtt emberek esetében is célszerű kerülni a nagymennyiségű, egyszerre történő gombafogyasztást.

A gombafogyasztás ettől függetlenül jótékony hatással van a szervezetre: remek fehérjeforrásról van szó, ami rengeteg vitamint (B- D-, E- és K-vitaminok), ásványi anyagot (kalcium, foszfor, vas, réz, króm, kálium), nyomelemet tartalmaz, ráadásul a gomba kalóriatartalma is alacsony, így nyugodtan jóllakhatnak vele a diétázók is. A gombafogyasztás mérsékeli a koleszterinszintet, cukorbetegek is fogyaszthatják, serkenti a vörösvérsejt-termelést, illetve a bőr és a haj pigmenttermelését.

Tudtad? Otthon is termeszthetsz gombát!

Termődobozos, termőzsákos gombát is vásárolhatunk, melyekből magunknak szüretelhetjük a friss gombát – feltéve, ha biztosítani tudjuk az adott gombaféle fejlődéséhez szükséges hőmérsékletet, nedvesség- és fényviszonyokat. A gombák átlagosan 20-40 nap alatt válnak szüretelhetővé (gondolunk ezalatt a csiperkére és a laskára), a termőzsákok, dobozok élettartama 1,5-3 hónap között mozog. Termeszthetők otthon egészen különleges gombák is, például süngomba – ezeket érdemes egy jól szellőző, árnyékos, nyirkos melléképületben tárolni.

Faanyag oltásával is termeszthetünk gombát a kertünkben – a türelmes kertészeknek mindenképpen megéri kísérletezni vele. A megfelelő helyen, a megfelelő fákon termeszthető például pecsétviaszgomba vagy shiitake gomba, de erdei gomba termőblokk is kapható a kereskedésekben, melyeket elkezdhetünk cserépben nevelni, majd kiültethetjük a kertünkbe, ám ezekhez jellemzően szükségünk van gazdanövényként tujára, borókára vagy lucfenyőre.

Recept: triplagombás nokedli kacsatepertővel (2 főre)

A következő receptünkben összekombinálunk egy hétköznapi, egy erdei és egy igazán különleges gombafélét egy klasszikus magyar tésztával, a nokedlivel, végül az egészet megbolondítjuk egy kis frissen sült házi kacsatepertővel, hiszen itt az ősz, jöhetnek a laktatóbb, kalóriadúsabb fogások. Amennyiben nem találtunk rókagombát vagy szarvasgombát a piacon, akkor sincs okunk az aggodalomra: nyugodtan készíthetjük vargányával, laskával, szegfűgombával vagy fagyasztott erdei gombamixszel is, a lényeg, hogy többféle gombát kombináljunk a tányéron.

A feltét hozzávalói

• 200 g barna csiperke
• 200 g sárga rókagomba (vagy más erdei gomba)
• 2 kis darab szarvasgomba
• 500 g bőrös kacsaháj
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 dl tejszín
• 2 ek vaj
• 1 szál friss kakukkfű
• só, bors ízlés szerint

A nokedli hozzávalói

• 300 g búza finomliszt
• 1 db tojás (L)
• 2 dl szódavíz
• 1 tk só
• 1 ek kacsazsír

A házi kacsatepertő elkészítése

Célszerű a kacsatepertővel kezdeni, hiszen időbe telik, míg a bőrnek kisül a zsírja. Tisztítsuk meg a hájas bőrt a bontás során hátramaradt tokoktól, majd kockázzuk fel minél kisebb, egyforma darabokra. Egy nagy serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül, közepes vagy kis lángon süssük ki a zsírját – készítsük addig, míg a bőr ropogós és aranybarna nem nem lesz. Amikor a tepertő ropogósra sült, csepegtessük le és tegyük félre, sózzuk meg, a zsírt pedig öntsük tiszta csatosüvegbe vagy befőttesüvegbe – hűtőben hónapokig eláll.

A házi nokedli elkészítése

A nokedli készítése pofonegyszerű: keverjük össze a tojást a liszttel, sózzuk, majd adagoljunk hozzá annyi ásványvizet, hogy sűrű, de könnyen keverhető masszát kapjunk. Egy lábasban forraljunk sóval ízesített vizet, majd nokedliszaggatón vagy nagylyukú reszelőn szaggassuk bele a tésztát. Keverjük meg, nehogy letapadjon, majd, ha a tésztácskák felemelkedtek a víz felszínére, egy lyukas szedőkanállal kanalazzuk le őket. Keverjünk a forró nokedlihez egy kanál kacsazsírt, nehogy összetapadjon.

A gombás feltét elkészítése

A vajon dinszteljük meg a finomra aprított vöröshagymát egy kevés sóval ízesítve, majd adjuk hozzá az áttört fokhagymát is. A csiperkegombát és a rókagombát a fent leírtak szerint tisztítsuk meg és kockázzuk minél kisebb darabokra, majd adjuk az üvegesre dinsztelt fokhagymához. Sózzuk, borsozzuk, ízesítsük egy kevés kakukkfűvel, majd pároljuk fedő alatt, míg levet nem eresztenek.

Ha a gombák kieresztették a levüket, adjuk hozzá a fehérbort, majd redukáljuk vissza. A tejszínt a legvégén öntsük rá, ekkor keverjük bele a ropogós tepertőt is, forraljuk össze, sózzuk, borsozzuk tovább igény szerint, majd adjuk a nokedlihez. A gombaragu egy részét keverjük hozzá a zsírral síkosított tésztához, a többit tornyozzuk a kupac tetejére. A szarvasgombát nyersen reszeljük rá az étel tetejére, közvetlenül a fogyasztás előtt (ne hőkezeljük).

Borajánló: Ördögárok Cuvée, 2017

A Günzer Családi Birtok 2017-es Ördögárok Cuvée-je Villány legkiválóbb bortermő dűlője, az Ördögárok napsütéses lejtőiről szüretelt Merlot, Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon szőlők házasításából létrehozott vaskos, gazdag vörösbora. A cuvée mediterrán karaktere a füstös tölgy és a szantál jegyeit hordozza, de a szeder aromái is jól kivehetők, színe már-már sötétlila. Az Ördögárok 2017 a pincészet egyik ikonikus bora, kiváló választás az olyan nemes élelmiszerek mellé, mint az illatos, ízletes erdei gombák, igazán jól csúszik vele a ropogós kacsatepertő.