Őrült áron kínálják a száraztésztát: így készítsd el házilag, a boltinál is finomabb lesz!

Tóth Viktória   
  Megosztom
Őrült áron kínálják a száraztésztát: így készítsd el házilag, a boltinál is finomabb lesz!

Brutális áron kínálják a száraztésztát a boltokban: egyre több magyar utasítja vissza ezt a luxust és kezd inkább bele a házi gyúrt tészta készítésébe, aminek elég az alapreceptjeit ismernünk, és gyakorlatilag bármilyen formában előállíthatjuk kedvenc tésztáinkat. Nézzük, hogyan kerülhetjük ki a megemelkedett bolti árakat, hogyan készíthetjük el a tojásos alaptésztát, a tojásnélküli durumtésztát és a különleges színes tésztákat, melyek a legismertebb magyar és olasz házi tészták!

2023-ban már nem csak a nagyszüleink kedvelt szabadidős tevékenysége a „tésztázás”: egyre többen próbálják ki a kézműves tésztakészítést hobbiként, ráadásul a pénztárcánk is megköszöni legújabb elfoglaltságunkat, hiszen lassan kétszer annyiba kerülnek a száraztészták a boltok polcain, mint egy évvel ez előtt. Na de mégis hogyan fogjunk hozzá? Milyen eszközökre van szükség a tésztakészítéshez, milyen alapreceptekre esküsznek a magyarok? Hogyan készülnek a klasszikus gyúrt tészták, milyen örök érvényű, ősi tudást érdemes elsajátítanunk nagyszüleink idejéből?

Több, mint 70%-os drágulás

Folytatódik a brutális élelmiszerár-emelkedés a boltokban: a 2021 év végi árstatisztikákhoz mérve 2022 év végére 25%-os általános inflációval számolhatunk, amelyet, habár a szezonális élelmiszerek is megsínylettek, leginkább az alapélelmiszerek vásárlása esetén érzékelhetünk. A KSH friss statisztikái szerint az év végére az élelmiszerinfláció (2021 november – 2022 november) elérte a 43,8%-ot, ám az élelmiszerek kategóriáján belül is kimagasló drágulás áldozatául esett a tojás (102,9%), a kenyér (81,8%), a tejtermékek (79,0%), ezen belül a sajt (78,8%), a vaj, illetve a vajkrém (77,3%), az édesipari lisztesáru (69,1%), a margarin (60,3%), emellett a baromfihús (54,4%), a péksütemények (54,0%) és a tej (52,9%) drágult rendkívüli mértékben.

A kimagasló áremelkedésen átesett élelmiszerek közé tartozik a száraztészta is, ami 70,8%-kal drágult meg a tavalyi évhez képest – a drágulás egy hónap alatt elérheti akár a 10%-ot is (2022 októberéről novemberre 9,6 %-ot emelkedett a tészta ára, a tojással egyetemben), és a jelenlegi kilátások szerint az áremelkedésnek még mindig nincs vége. Hatósági áron kaphatjuk azonban a száraztészta alapvető hozzávalóit, a lisztet és november óta a tojást is, a vállalkozó kedvű kézművesek nagy örömére. Mivel a száraztészta, amit korábban fillérekért dobtak utánunk, lassan igazi luxuscikké válik, mindenképpen érdemes kipróbálni a készítését otthon – egyszerűbb, mint gondolnánk!

Ezért készült annyi tészta a nagyszüleink idejében

A magyar vidéken ősidők óta készítenek házilag gyúrt tésztákat, magát a főtt tésztát pedig valamikor a kora újkorban kezdték rendszeresen fogyasztani (előtte inkább az erjesztett kenyerek merítették ki a „tészta” általános fogalmát). A gyúrt tészta alapanyaga rendszerint liszt, tojás és víz, de a tojás nélküli, tisztán lisztből és vízből készített tészta (durumtészta) is az alapreceptek közé tartozik. Manapság sajnos egyre gyakoribbak a különféle élelmiszer-intoleranciák, így a gluténmentes lisztekből készített házi száraztészták is egyre nagyobb népszerűségnek örvendnek.

A főzni való száraztészta készítését évszázadokok át tipikus „női munkaként” tartották számon, ugyanúgy, ahogy a sütést, főzést és a befőzést is. A munka elvégzése alapvetően nem köthető szezonhoz, azonban régen a tavaszi, nyári időszakban, a legnagyobb tojásbőség idején gyúrták be a legtöbbet – ennek nem csak a tészta felhalmozása volt a célja, ugyanis a tésztakészítést a tojás leghatékonyabb tartósítási alternatívájaként ismerték (egyébként mind a mai napi tésztába gyúrva, kiszárítva tehetjük el a tojást a legtovább).

A száraztészták felhasználásukat tekintve alapvetően „kifőtt” tészták, azonban gyakorlatilag bármilyen formában tálalhatjuk őket, akár levesbetétként, akár önmagában, valamilyen feltéttel, akár rakott ételként vagy töltött tészta formájában. Habár a tészta, mint főfogás az olasz gasztronómia egyik központi elemeként hódította meg a világot, valójában nem kizárólag olasz eredetű ételről van szó (a tészta keletkezésének egyik legendája szerint Marco Polo Kínából hozta magával a receptet), sőt, Szicíliába is valószínűsíthetően az arab megszállóknak köszönhetően jutott el a mai „pasta” őse, az „itriyya”.

Milyen lisztből készíthetünk tésztát?

Minden népcsoportnak, mind a mai napig megvannak a maguk száraztésztái: az olaszok hagyományosan „semolina” lisztből készítik, a kelet-ázsiai országokra pedig a rizslisztből készített rizstészta jellemző. A durumliszttel tojásos és tojásnélküli tésztát is készíthetünk, a rizstészta általában tojás nélkül készül, tisztán rizslisztből és vízből. A tészta készítése esetében is számtalan – külön népcsoportokra vagy akár családokra jellemző – receptet találhatunk: van, ahol a tojás egészét használják, van, ahol csak a sárgáját, a víz aránya (ha használnak egyáltalán) szintén megosztó kérdés, de az olaszoknál előfordul az is, hogy egy kevés olívaolajat gyúrnak a tésztába.

A fenti kérdésre válaszolva: gyakorlatilag bármilyen lisztből készíthetünk tésztát. A glutént tartalmazó „hagyományos” lisztek közül leggyakrabban a sima búzafinomlisztet, a réteslisztet, a 00-ás pizzalisztet (amit a pizzatészta készítéséhez is használnak) és a durumlisztet használják, de a gluténmentes lisztalternatívák is népszerűek. Használható tésztakészítéshez az egyszerűbb alapanyagok közül például kukoricaliszt vagy rizsliszt, illetve olyan újkeletű alternatív lisztek, mint a vöröslencseliszt, a zöldborsóliszt, a hajdinaliszt vagy az édesburgonyaliszt (illetve ezek keveréke).

Magyar és olasz tészták készítése
Magyar és olasz tészták készítése

Magyar tészták VS olasz tészták

Minden népcsoportnak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek többnyire ugyanabból az anyagból készülnek, de bármilyen formára nyújthatjuk, vághatjuk őket. A magyarok alaptésztája a klasszikus tíztojásos gyúrt tészta (1 kg liszthez 10 tojást adunk, szükség esetén egy kevés vízzel pótolva, tojásonként 1 csipet sóval ízesítve), amiből gyakran leveshez kínált főtt tésztát készítünk, azonban a mi gasztronómiánkban is bőséggel találhatók tésztaköretek, tésztás egytálak.

A magyaros levestészták közül a legismertebbek a csigatészta (a lakodalmas fogások elengedhetetlen kelléke), a csíktészta, avagy a cérnametélt, a kiskocka és az eperlevél, de a modernebb betűtésztával is gyakran találkozhatunk (pl. a menzás paradicsomlevesben). Az olyan tésztákat, mint a csuszatészta, lebbencsleveshez és tésztás egytálhoz is használhatjuk -, utóbbi kategóriához remekül illik a nagykocka és a fodros nagykocka is –, ilyen például krumplis tészta vagy a káposztás tészta. Ugyanebből a gyúrt tésztából készül a tarhonya is, ami a magyaros tészták reszelt verziója.

Az olasz (egyben nemzetközi) konyhából vettük át a makarónit, spagettit és a különféle metélteket (pl. tagliatelle), ugyanígy az olyan töltött tésztákat is kedvelik hazánkban, mint a ravioli vagy a tortellini. A tésztáik jelentős részét otthon is elkészíthetjük, kézi géppel nyújthatjuk, vághatjuk, ám bizonyos tésztákat csak géppel tudunk készíteni (pl. szarvacska, makaróni, rigatoni). Szintén a gyúrt, ám nem szárításra szánt tészták közé tartozik a gnocchi (ejtsd: „nyokki”), aminek a magyar verziója a nudli, ami kiváló köret bármilyen ízgazdag magyaros fogás mellé.

Természetes tésztaszínezékek

A házi tésztakészítés egyik előnye, hogy nem csak a formákkal játszhatunk kreatívan, hanem a színekkel is – ehhez kiváló, jó színtartó képességű természetes színezékeket használhatunk. A nedves színezékeket először a tojásban keverjük el, ám ha száraz színezékkel dolgozunk, azt célszerű először a lisztben elegyengetni, mielőtt hozzáadjuk a tojást. A következő színeket az alábbi természetes színezőanyagokkal érhetjük el:

  • zöld – spenótpor, petrezselyemmassza
  • piros – paradicsomsűrítmény
  • narancs – őrölt fűszerpaprika, curry
  • rózsaszín/bordó – céklapor, céklalé
  • barna - kakaó
  • fekete – tintahal tinta
A tojásos alaptészta első lépése
A tojásos alaptészta első lépése

Gyúrt tészta alapreceptek

Ahhoz, hogy házi tésztát készíthessünk, elég ismernünk a tojásos és a tojásmentes tészta alapreceptjét. Mindkét recepttel kiváló minőségű házi tésztát készíthetünk, ráadásul a durumtésztát a tojásérzékenyek és a vegánok is nyugodtan fogyaszthatják. Amennyiben színes tésztát szeretnénk készíteni, a választott színezéket is készítsük elő már a legelején.

1. 10 tojásos házi tészta

A klasszikus tészta alaprecept esetében 100 g búzafinomlisztre vagy 00-ás tésztalisztre 1 db M-es méretű tojást számoljunk, illetve a gyúrás során adjunk hozzá pár csepp vizet (tényleg csak pár cseppet!), ha a tészta igényli, emellett tojásonként egy csipet sóval ízesítsük. A tojásos tészta készítése esetében érdemes figyelnünk arra, hogy friss tojással dolgozzunk (a legszebb, legsárgább tészta házi tojással készül), illetve arra, hogy a tojás és a liszt is szobahőmérsékletű legyen.

Öntsük a lisztet egy nagyobb deszkára, a kupac közepében formázzunk mélyedést, majd abba üssük bele a tojásokat és adjuk hozzá a sót is. Egy villa segítségével verjük fel a tojást, majd belülről kifelé, körkörös mozdulatokkal szépen egyengessük el a lisztben. Amikor a tojás felvette a lisztet és már nem folyik, térjünk át kézi gyúrásra: a gyúrás időtartama kb. 15 perc, a tészta mennyiségétől függően. Ha kézzel készítjük (gépi úton is elkészíthetjük, a kemény tészta kigyúrására alkalmas tésztagépben), 5 tojásosnál nagyobb mennyiséget nem érdemes egyszerre begyúrni, mert kemény munkáról van szó, ami megterhelheti az ízületeket.

2. Durumtészta tojás nélkül

A másik alapreceptünk a (még ennél is egyszerűbb) tojás nélküli durumtészta, amit elkészíthetünk tisztén durumlisztből vagy 3:1 arányban durumliszt és 00-ás liszt keverékéből is (ez inkább egy olasz stílusú tészta, de ugyanolyan finom, mint a tojásos), kevés sóval ízesítve. Ebben az esetben 200 g lisztre 100 ml vizet használunk. A fenti recepthez hasonlóan öntsük a lisztet a deszkára, a közepébe formázzunk mélyedést, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet és körkörös mozdulatokkal, belülről kifelé egyengessük el. Előfordulhat a liszt minőségétől függően, hogy több/kevesebb vízre lehet szükség, ebben az esetben javítsuk a tészta állagát vizezéssel vagy lisztezéssel.

Tojásos gyúrt tészta
Tojásos gyúrt tészta

A tészta pihentetése

Amikor homogén felületű (nem darabos, nincsenek benne száraz foltok), jól formázható gombócot kaptunk, készen vagyunk. A tészta állaga akkor tökéletes, ha az ujjunkkal be tudjuk nyomni, a tészta pedig elkezdi visszanyerni formáját, ami remekül illusztrálja az anyag ruganyosságát. A tésztagombócunkat csomagoljuk folpakkba, majd tegyük be a hűtőbe 30 percre pihenni. A durumtésztával dolgozhatunk hidegen, azonban a tojásos tészta esetében érdemes 10-15 percig szobahőmérsékleten melegedni hagyni a gombócunkat, hogy könnyebb legyen kinyújtani.

A tészta nyújtása, formázása, szárítása

A tésztanyújtást régen, még a tésztagépek előtt kézzel, nyújtófával végezték, azonban szerencsére ma már nagyban megkönnyítik a dolgunkat a tésztagépek (aki rendszeresen szeretne tésztázni, mindenképpen szerezzen be egy tésztanyújtó-vágó gépet). A tészta típusától függ, hogy milyen vastagságúra kell nyújtanunk (durumtésztával és tojásos tésztával egyaránt készíthetjük mindet, azonban a hagyományos olasz gasztronómia bizonyos tészta típusokat durumliszttel, míg másokat tojásos tésztával ír elő).

A tésztanyújtó gépeken (a gép típusának függvényében eltérhet a beosztás) általában 9 fokozat van, a 9-es szolgálja a legvékonyabb tészták készítését – ilyen a magyaroknál a cérnametélt, aminek a vastagsága ideális esetben 0,2 mm (a tészták vastagsága 0,2 mm és 3 mm között változhat). Átlagos, 0,75 mm-es vastagságú tészták a keskeny- és széles metéltek, de ide soroljuk a kiskockát, a nagykockát, az eperlevelet és a fodros nagykockát is, ezeket célszerű 7-es fokozattal nyújtani (ez a szárítás után már egy igen törékeny tésztát eredményez).

Tojásos tészta a szárítóállványon
Tojásos tészta a szárítóállványon

A vastagabb tészták közé soroljuk a csuszatésztát, amit 1,5 mm vastagságúra (5-ös fokozat) is meghagyhatunk (csak úgy, mint a lasagnét), ugyanez a vastagság alkalmas a töltött tészták készítésére is. A tarhonyát ki sem kell nyújtanunk, elkészíthetjük az egész adagot egy nagylyukú reszelő segítségével. Speciális eset a csigatészta készítése, amit szintén vékonyra nyújtunk, felkockázunk (vagy szalagra vágunk), majd egyesével (igen hosszadalmas munkáról van szó) feltekerünk a „csigázó” segítségével.

A tésztát tésztaszárító állványon vagy konyharuhára terítve szárítjuk, a formájától függően (az apróra vágott, formázott tésztákat, amiket nem tudunk fellógatni, mint például egy spagettit, a ruhára tegyünk). A tészta szárítása szempontjából nagyon fontos, hogy a száradó tésztát minden irányból egyformán átjárhassa a levegő, máskülönben a tészta beszürkülhet, összetapadhat, nem egyenletesen szárad. A száradási időt befolyásolhatja a tészta vastagsága és a szoba hőmérséklete, azonban általánosságban 1, maximum 2 nap alatt szépen kiszáradnak és mehetnek a zacskóba, dobozba, ahol hónapokig, akár évekig elállnak hozzáadott tartósítószerek nélkül.

Házi tésztakészítés a gyakorlatban

A következő bekezdésekben bemutatjuk, hogyan készülnek a legáltalánosabb, széles körben használt tésztatípusok, egész pontosan a csuszatészta, a széles metélt (durumliszttel és színezéssel), a tarhonya, illetve a különleges, céklaporral színezett garganelli, amit meg is mintázunk. Kezdjük a legegyszerűbbel, a tarhonyával, hiszen azt még nyújtanunk sem kell!

Házi tarhonya
Házi tarhonya

Tarhonya, avagy „reszelt”

Ha 4 főre szeretnénk tarhonyát készíteni, gyúrjuk be a fenti tojásos alaptészta receptet 4 tojással, pihentessük az előírtak szerint a hűtőben, majd rövid ideig szobahőmérsékleten is. A tarhonyához nincs másra szükségünk, mint egy nagylyukú reszelőre, amin egyszerűen lereszeljük a tésztagombócot; lisztezzük a reszeléket, nehogy összetapadjon. A kész reszelt tésztát terítsük szét egy konyharuhán és hagyjuk teljesen kiszáradni 1-2 nap alatt, vagy használjuk frissen levesbetétnek, tarhonyás ételnek (kiváló magyaros fogás például a pásztortarhonya).

Házi csuszatészta
Házi csuszatészta

Csusza

A csuszatészta szintén a legegyszerűbben elkészíthető tészták közé tartozik. Készítsük el a fenti alapreceptet 4 tojásos tésztából, pihentessük, majd nyújtsuk ki tésztanyújtó gépben 5-ös fokozattal. A nyújtáshoz célszerű a gombócot négyfelé vágni, hogy kezelhető maradjon a tésztánk hosszúsága. A kinyújtott lapokat terítsük tésztaszárító állványra, hagyjuk teljesen kiszáradni, majd egyszerűen törjük össze, és mehet is a zacskóba, főzővízbe.

Széles metélt, spenótporral színezve
Széles metélt, spenótporral színezve

Metélt

Rengetegféle metéltet ismerünk, azonban a mi választásunk az egyszerű szélesmetéltre, olasz megnevezéssel a tagliatellére (ejtsd: „táljátelle”) esett, ami kb. 1 cm széles, 0,75 mm vastagra nyújtjuk (7-es fokozat), a szálak hosszúsága kb. 20-25 cm. Ebben az esetben is elkészítettük a tojásos tésztát és a durumtésztát is, annyi csavarral, hogy a tojásos tésztához spenótport is adtunk (a lisztben keverjük el, még mielőtt a tojást hozzáadnánk).

Metélt durumtésztával
Metélt durumtésztával

A metéltet tésztavágó géppel a kívánt formára vágjuk, majd tésztaszárító állványon szárítjuk. Ízlés szerint félig szikkadt állapotban is levehetjük és összetekerhetjük kisebb, laza gombócokba, hogy dekoratív formában száradjon ki.

Garganelli céklaporral színezve
Garganelli céklaporral színezve

Garganelli

Hogy a sorból egy különlegesebb megjelenésű, klasszikus olasz tésztaféle se maradjon ki, elkészítettük a csodaszép, céklaporral színezett garganellit is, amit egy különleges mintázófán is átgörgetünk (csigázón, gnocchi készítőn is mintázhatjuk). A garganellihez nyújtsuk ki a tésztát 6-os fokozattal – ügyeljünk arra, hogy szépen nyújtott, széles szalagokat kapjunk -, majd vágjuk le az egyenletlen részeket késsel vagy tésztavágóval. Terítsük ki a tésztánkat egy deszkára, kockázzuk fel (2x2 cm-től 4x4-ig bármekkorát készíthetünk), tekerjük fel a pálcával, majd tekerjük át a mintázófán is, végül szárítsuk ki szellősen, konyharuhára téve.

TÍZEZREKET SPÓROLHATSZ BANKVÁLTÁSSAL!

A bankszámla mindennapi életünk része. A munkabér, nyugdíj, ösztöndíj jellemzően bankszámlára érkezik. Segítségével kényelmesen intézhetjük a pénzügyeinket, akár otthonról is. Ahhoz azonban, hogy bankszámlád valóban azt nyújtsa, amire szükséged van, körültekintően kell választanod. Mielőtt kiválasztanád bankszámládat, nézz szét a Pénzcentrum megújult bankszámla kereső kalkulátorában! Állítsd be a személyes preferenciáidat, és versenyeztesd a pénzügyi szolgáltatókat, hiszen a megalapozott döntés a Te érdeked! Egy testre szabott bankszámlával a költségeken is rengeteget spórolhatsz! (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

tészta

tésztakészítés

házi tésztakészítés

száraztészta

infláció

élelmiszer árak

áremelkedés

magyaros ételek

tartósítás