Ezért egyre drágább a magyar kenyér a boltokban: meddig tart még az árdrágulás?

HelloVidék: Hogyan látják az ágazat jelenlegi helyzetét?

Septe József: Néhány évvel ezelőtt elindult egy folyamat, ami, úgy tűnik, most magasabb fokozatba kapcsol, és szerkezeti átalakulást eredményez. Egyik oldalon látjuk, hogy országos szinten, láthatóan megnőtt a kézműves pékségek száma. Termelési volumenben nem számottevőek, de létszámban már 10%-ot elérnek a sütőipari vállalkozások között. A másik oldalon pedig azt látjuk, hogy hatalmas kapacitású, széles piacot lefedő vállalkozásokká nőnek fel néhányan. A sütőipari vállalkozások száma jelenleg 900 körül van. Ezeknek közel a fele, a termelő kapacitásának mindössze 50-70%-át használja ki. Fontos kérdés, hogy ezeket a tényezőket összeadva, a közepes méretű sütőipari vállalkozásoknak, illetve azoknak a kicsiknek, akik eddig sem voltak könnyű helyzetben, milyen irányba kell lépniük a fennmaradásukért. Ez a fogyasztók szempontjából azt jelenti, hogy egyre több egyedi terméket sütő kézműves pékség lehet, ahol jó minőségű alapanyagokból, magasabb áron kapja meg a termékeket, viszonylag szűkebb termékválasztékkal. Illetve lesznek olyan szakboltok, ahol helyben készített termékeket kap és lesznek olyanok, ahol a kereskedelmi láncokhoz hasonlóan a bake-off, fagyasztott termékeket csak helyben sütik ki. Itt már szélesebb termékpalettáról választhatnak. A jövő mindenképpen a minőségi termékeké.

HelloVidék: Milyen kihívásokkal néz szembe a sütőipari ágazat?

Septe József: Az előző kérdésére adott válaszban jórészt már benne is van. A legfontosabb kihívás, hogy minden sütőipari cégnek meg kell vizsgálnia, hogy a változó piaci környezetben hol van helye, merre kell lépnie. Természetesen emellett a szakemberhiány, a saját értékesítési csatornák erősítése, a modernizálás kérdése is jelen van.

HelloVidék: Hogyan tudja kigazdálkodni a sütőipar a kötelező béremelést?

Septe József: A sütőipar költségeinek túlnyomó részét a bérköltségek teszik ki, illetve az alapanyagköltségek. Mind a kettő folyamatosan emelkedik. Ezt kellene érvényesíteniük az átadási, illetve az eladási áraikban a vállalkozásoknak, attól függően, hogy hol értékesítenek. A kereskedelmi láncokkal szemben évek óta nem tudja teljes mértékben érvényesíteni a költségnövekedéseit a sütőipar, a saját szakboltok esetében erre több esély van. A megoldást azonban a modernizálás, a hatékonyságnövelés jelenti.

HelloVidék: Várhatóan mennyit fog emelkedni a sütőipari termékek ára a liszt áremelkedése miatt?

Septe József: Ezt százalékosan meghatározni nem lehet, már csak azért sem, mert a malmok sem egységesen emelik az áraikat. Időbeli és térbeli eltérések is vannak. Másrészt pedig a fogyasztói árakat nem a sütőipar határozza meg, hanem a kereskedők. Azt saját pékszövetségi felmérésekből is látjuk, hogy az emberek már nem az alapján választanak pékterméket, hogy mennyibe kerül, hanem, hogy milyen minőségű. Örök téma a gabona árának emelkedésekor a liszt és a kenyér áremelése, de úgy tűnik, a kérdéssel megcélzott fogyasztót egyre kevésbé hozza lázba. Sokkal fontosabb számára, hogy a pénzéért az általa elvárt minőséget kapja.

HelloVidék: Mennyire jellemző a szektorra a szakemberhiány?

Septe József: Jellemző. Sokszor felemlegetik az idősebb pékmesterek, hogy az ő tanuló korukban presztízse volt a szakmának, túljelentkezés volt az iskolába, csak a legjobbak kerülhettek be. A mai fiatal generáció nem arról álmodik, hogy pék legyen. Nem szeretnének éjszaka, hétvégén is dolgozni. Aki viszont belekezd, az beleszeret, nehezen tud elszakadni. A tésztával való munkának van egy olyan varázsa, ami magával ragadja az embert. A jó szakembert sajnos keresni kell. Visszautalva a korábbi kérdésére, a magyar sütőipar túlnyomó része nem tud versenybe szállni bérek tekintetében sem a külföldi pékségekkel, sem más, jobban fizető ágazattal, így ott is jelentkezik egy erős elszívó hatás.

HelloVidék: Mi a kulcsa a mai gazdasági környezetben, hogy egy sütőipari vállalkozás működőképes maradjon?

Septe József: Tudjon megújulni és gyorsan reagálni a változásokra, az aktuális fogyasztói igényekre. Emellett pedig a saját értékesítési csatornák kiépítése, erősítése. A saját szakboltok adják talán most a legnagyobb biztonságot. Pont ezért a következő uniós költségvetési ciklus támogatási forrásainál is arra törekszünk, hogy saját szakbolt hálózatok kiépítéséhez nyíljanak pályázatok. Ez a fogyasztók érdekeit is szolgálja, hiszen közvetlen visszajelzést adhat a gyártónak, aki ezzel gyorsan tud reagálni a fogyasztói igényekre. Valamint egy modern környezetben tud vásárolni.

HelloVidék: Hogyan lehet versenybe szállni a multikkal, ahol helyben sütik a pékárut?

Septe József: Helyben sütött pékáruval. Az emberek még mindig a szemükkel és az orrukkal vásárolnak. Fontos, hogy a nap minden szakában legyen frissen sült péktermék. Valamint az egyedi, kiváló minőségű termékekkel. Ahogyan ön is mondja, a multikban helyben sütik, és nem helyben készítik a pékárukat. Ráadásul sok bake-off, fagyasztott termék külföldről érkezik ezekbe az üzletekbe.

HelloVidék: Észrevettek-e vásárlói szokásokban változást a Covid hatásaként?

Septe József: Igen. Hullámonként változó volt. Tavaly tavasszal a felvásárlási lázban jelentősen megnőtt a kenyér iránti kereslet. Ez azonban néhány nap alatt lecsengett. Kenyérből később is több fogyott, de a bespájzolás időszakának 150%-os emelkedésétől jóval kisebb mennyiségben. A péksütemények, szendvicsek iránti kereslet megcsappant, hiszen sokan home office-ba kerültek, az iskolák bezártak, és ezeket a termékeket főként reggel a munkába menők, iskolások fogyasztják. Az első korlátozások idején az emberek inkább a multikban vásároltak, igyekeztek egy helyen, gyorsan, a legtöbb szükséges terméket egyszerre beszerezni. Ezt megérezték a pékségek is. Az elmúlt évtizedekben nagyon kiszélesedett a pékáruk termékpalettája. Óriási a választék, mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő terméket. A pandémia alatt előfordult, hogy a lecsökkent forgalom miatt a termékpalettát szűkítették a pékségek, de ahogyan rendeződik vissza a kereslet, úgy változtatnak a vállalkozások is. A magyar vásárló is egyre egészségtudatosabb, odafigyel arra, hogy milyen összetevőkből készül a termék, amit elfogyaszt. A fiatalabb korosztály esetében megfigyelhető, hogy azokat a termékcsoportokat részesítik előnyben, ami készen van, "fogd és vidd" típusú. Gyorsan fogyasztható, darabáru, csomagolva. A szendvics rendkívül kedvelt. Csak annyit vásárolnak, amit éppen megesznek. A csomagolt termékek a pandémia miatt egyébként is népszerűbbek lettek átmenetileg.

HelloVidék: Egyre többen keresik a laktóz és gluténmentes termékeket. Mennyivel több költség előállítani ezeket a termékeket a "hagyományoshoz" képest?

Septe József: Igen, valóban egyre többen keresik, de piaci szempontból még mindig egy szűk szegmensről beszélhetünk. A költségeket természetesen növeli, hiszen elkülönülten, speciális körülmények között gyárthatók ezek a termékek, és az alapanyagköltségük is magasabb. Ezek mellett is, úgy gondolom, egyre több helyen, egyre szélesebb kínálatból választhatnak azok a vásárlók, akik mentes termékeket keresnek.

HelloVidék: Milyen fejlesztéseket szükséges bevezetni az ágazatban, hogy kiszolgálják az új igényeket? (Továbbképzés, gépek, technológiára gondolok)

Septe József: Már említettem, hogy szükséges modernizálni. Ezt értettem a gépekre és a technológiára is. Ahogyan az elején mondtam, a kis pékségek esetében az egyedi termékek gyártása lehet a túlélés záloga, és a fogyasztói igények is erre mutatnak: jó minőségű alapanyagokból, kézműves technológiával, egyedi terméket sütni. A nagyobb volumenben termelők esetében pedig a késleltetett kelesztés, a különböző hűtéstechnológiák jelenthetik a jövőt. Egyrészt az ellátás biztonsága, a folyamatos termékfejlesztés és nem utolsó sorban a munkaerőhiány kérdésének kezelésére is megoldást adhatnak ezek. Valamint nem győzöm hangsúlyozni, hogy a saját értékesítési formák, saját szakbolt, ahol azonnal tud egy sütőüzem reagálni a fogyasztói igényekre is.

Címlapkép: Getty Images