Így készül a hamisítatlan magyar Újházi tyúkhúsleves: ahány ház, annyi recept

Szarka Zsófi, Wurmbrandt András   
  Megosztom
Így készül a hamisítatlan magyar Újházi tyúkhúsleves: ahány ház, annyi recept

A beteget meggyógyítja, a macskajajt elmulasztja, a vándort hazavárja, a háziasszonyt magasztalja, és az ünnepet ő teszi igazivá: a legismertebb magyar húsleves, az Újházi tyúkhúsleves. Aranysárgán, sokféle húsból, ízes zöldségekből áll, de hogy honnan ered, és mitől lesz tökéletes, mik az elkészítésének trükkjei, az a következő sorokból derül ki.

Augusztus 20-a, államalapításunk ünnepe Szent István király nevéhez fűződik, ahogy számos templom is róla kapta nevét. A templomünnepek pedig búcsút jelentenek, azaz – elsősorban faluhelyen nagy ebédeket, hatalmas lakomákat. Egy-egy ünnepi, vagy jelen esetben búcsúi ebéd pedig nem eshet meg igazi húsleves nélkül. Sok helyen jártam már, sok helyen kóstoltam már, de egyformát még soha sem ettem húslevesből.

A húsleves ettől volt méltó nevéhez, kiváltképp annak, akit megkínált a kakas féltett részeivel. Igazi ünnepi étellé és világhírűvé vált azóta, ami éppen pont annyiféleképpen készül, ahány ház épült fel Magyarországon. Ha az embereket arról kérdezzük, hogy mi az ünnepi menü, mivel készülnek a hosszú hétvégén, esetleg a búcsúi ebédeken, a válasz minden esetben így kezdődik: "…A húsleves az az alap, a tyúkhúsleves.„ Majd ismerős gondolatokkal folytatódik:

de, nálunk az anyué valamiért más." – „nem tudom, de mamáéban van valami, amit hiába készítek ugyanúgy, mégis jobb az övé.” – „Az anyósom érti csak igazán a módját, de ezt jóanyámnak ne mondd vissza, ha lehet!” – „Azok a régi fazekak, abban lehetett valami.

Találgatások helyett, nézzük, mit írnak a legnagyobbak a levesről, annak fortélyairól, és következik egy igazán jó recept is a húsleves titkáról, amelyet sok éve készítek én is, és nem is változtatnék rajta semmi pénzért.

A 19. század egyik legismertebb szakácsnője, Rézi néni Szegedi szakácskönyvének 1897-es kiadása tulajdonképpen ezekkel a mondatokkal kezdődik: „A leves, mely az ebédnek főkelléke, s egy táblán nem szokott hiányozni, kiváló figyelmet érdemel, s kell, hogy jó és ízletes legyen. Annál inkább, mert gyakran a levesről ítélik meg az egész ebédet.

Rézi néninek éppen ezért legalább húszfajta receptje közül válogathatunk csak, ami a húslevest illeti, amelyekben a 24 órán át főtt öreg tyúktól kezdve a negyed óra alatt készülő marhahúslevesig minden benne van. A lényeg valóban az, hogy ízes legyen, és legyen!

Zilahy Ágnes, a hagyományos magyar konyhakultúrát összefoglaló, szintén a 19. század végén írt kötetében úgy vélekedik, a férfi gyomor legkedvesebb fogása a leves, viszont kevés asszony tudja jól készíteni. Ennek az okát pedig abban látta, hogy nem tulajdonítanak neki nagy figyelmet, hiszen az „csak” leves. Az igazság azonban az, hogy egy igazán jó leveshez recept kell!

A tökéletes tyúkhúsleves elkészítése 6 főre

Hozzávalók:

  • 1 db öreg tyúk
  • 1 kg csontos marhahús
  • aprólék (láb, szív, zúza, máj, esetleg taraj)
  • fél kg sertés, velős csont
  • 15 szem egész feketebors
  • 1 kis szelet gyömbér
  • 4 db sárgarépa
  • 1 db paprika (édes)
  • 1 db paradicsom
  • 1 db lila hagyma
  • fél szár póréhagyma
  • 1 db karalábé
  • 3 db petrezselyemgyökér
  • kis darab zellergumó
  • Friss zöld csokor: zellerzöld, petrezselyemzöld, 1 szál lestyán)

Az Újházi tyúkhúsleves receptje:

A húsokat 5 liter vízbe tedd fel főni, majd főzd másfél órán át. Mikor elkezd habozni, lassú tűzön hagyd elfőni a habot, kár leszedni, sok ízt vesztenél. Ezután tisztítsd meg a zöldségeket, vágd el őket hosszában, ahogy a húsos tányérra kerülnek majd. Főzd még 2 órán át, lassan, gyöngyözően. Mikor elkészült, a levesből tegyél át egy kisebb fazékba fél liter levet, szűrőn átszedve. Ebben főzd ki a levestésztát. A húsleves sárga színe a baromfi bőrökből ered, a mély színe pedig a lilahagyma, illetve a vöröshagyma felső héjából és a marhacsontból. Régebben a szakácsnők és híres vendéglők mikor készen volt a húsleves, átforralták egy adag sáfránnyal, ami korábban használatos volt minden konyhán.

Az igazi falusi húsleveshez házilag készített vékony cérnametélt járt. Amikor az ebéd királynője forrón gőzölgőn az asztal közepére került, gyerekként még nem sejtettük, hogy évtizedekkel később is emlékezni fogunk a mama húslevesének színére és illatára, s hogy majdani nosztalgikus perceinkben meghatározóak lesznek ezek az ízemlékek.

A húsleves misztérium. Talán Újházi Ede, a realista színjátszás egyik úttörője is tudta ezt, ezért igyekezett nemcsak mániákusan szeretni ezt az ételt, hanem tökéletesíteni is receptjét. Pontosan ismerte minden csínját a finom levesnek, amit nem csak rendszeresen evett, hanem készített is. Szerinte 3 napig kell azt főzni, érett, sok szerelmet megélt kakasból, aminek minden izmában, zsigerében finomság lapult, így azt kell kifőznünk nekünk a levesbe sok zöldséggel, abból is a legfontosabb, hogy zellerrel. Hát így! Csoda, hogy végül róla nevezték el a tyúkhúslevest?

Ő ugyanis nem szódát tett a borba, hanem kovászos uborka jégbe hűtött levével húzta fel a hordó termését. Ez biztosan fanyar hűsítő lehetett a meleg nyári délutánokon valamelyik kisvendéglő teraszán, azt azonban senkinek nem javasoljuk, hogy rovatunk másik főszereplőjével próbálja ki. Az ünnepi tyúkhúsleveshez ugyanis korántsem fröccsöt ajánlunk, hanem egy megjelenésében elegáns, friss, ropogós, zamatgazdag, üdvözlőitalnak is kiváló házasítást, a Kreinbacher Birtok 2019-es Nagy-Somlói cuveé-jét.

Ha tehát eltekintünk most attól a régi magyar szokástól, hogy aperitifként pálinkával ágyazzunk meg ebéd előtt az ételnek, akkor egy, jórészt reduktív technológiával készített, fehérbor kiváló a húsleves előtti koccintásra, majd pedig annak kíséretére. (Egyébként ha már pálinkát szeretnénk inni, akkor azt inkább étkezés után tegyük. Én azon a véleményen vagyok ugyanis, hogy élettani hatásai inkább az emésztés elősegítésére jók, mintsem az éhes gyomornak.)

Ez alkalommal - csak hogy meglegyen a pártatlanságom az üzletláncok között - a Tesco kínálatából választottam bort. Figyelembe véve az ünnepi alkalmat, kicsit jobban elengedtem a gyeplőt, így egészen az 1700 forintos árig merészkedtem. Ezért viszont egy olyan tételt kaptam, amit nyugodtan magunkkal vihetünk akkor is, ha nem hazamegyünk, hanem vendégségben ebédelünk. A letisztult címke, illetve a pezsgőiről is híres Kreinbacher név biztosan elnyeri a borkedvelő vendéglátók tetszését.

A borban a tanúhegy-borvidékre jellemző fajták dominálnak, csaknem 90 százalékban hárslevelűt és olaszrizlinget tartalmaz, amelyeket sokkal kisebb arányban szürkebarát, még kisebb százalékban pedig tramini egészít ki. Utóbbi fajta olyan a cuveében, mint az ételben a fűszer, nem csoda, hogy a teljes tételnek mindössze csak 4 százalékát teszi ki. Viszont sokat hozzátesz ahhoz, hogy a bor illatos, aromás legyen. Ezt segíti elő az is, hogy a Kreinbacher borásza egészfürtösen préseli a Nagy-Somlói házasításba szánt szőlőt, majd pedig nagyrészt tartályban érleli a bort. A hordó is kap azért szerepet persze, de jóval kisebb arányban.

Az egykor vulkánként működő Somló – Magyarország legkisebb borvidéke – bazaltos talajának köszönhetően jellegzetesen ásványos karakterű, savasabb borokat ad, ám ezek a tulajdonságok hordóban való pihenés után mutatják ki igazán foguk fehérjét. Mindenesetre a finom ásványosság tetten érhető a Nagy-Somlói cuveében is, amely utóízében emiatt némi sósság is érezhető, de jól kiegészíti ezt a szintén az utóízben felfedezhető hársméz jelleg. Tulajdonképpen a kettő együtt az igazi, kiemelik egymást. A borban természetesen ott a jellegzetes olaszrizlinges mandula, a fehérvirágok illata, a citrusosság, a fehérhúsú gyümölcsök zamatossága, savassága.

JÓL JÖNNE 2 MILLIÓ FORINT?

Az egyik legjobb ajánlatot most a CIB Bank nyújtja, itt idén - 60 hónapos futamidőre - 38414 forintos kedvezményes törlesztővel kalkulálhatsz, míg 2021-től 40219 forintra ugrik a törlesztő. De nem marad el ettől a Raiffeisen Bank ajánlata sem, amely esetében, az 5,90 százalékos kedvezményes THM 7,96%-ra ugrik a THM-plafon megszűnése után. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum személyi kölcsön kalkulátorát. (x)

Friss gazdasági, pénzügyi hírek, időrendben a Pénzcentrumon!

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

gasztromesék

újházi tyúkhúsleves

húsleves

gasztro

gasztronómia