Így készül az eredeti, újévi kocsonya: megszereztük az 1544-es receptet

Szarka Zsófi, Wurmbrandt András   
  Megosztom
Így készül az eredeti, újévi kocsonya: megszereztük az 1544-es receptet

A kocsonyát gyerekkorunk nosztalgikus fogásaként emlegetjük. Többnyire a szeretetét is onnan hozzuk, hiszen sokan nem is értik, miért volna jó megenni, egy hideg, dermedt húslevest, sok bőrrel. De most elmeséljük!

Az aszpik egy izgalmas anyag, amivel korábban inkább tartósítottak, mint sem ínyenckedtek. A kocsonyát faluhelyen ma is azért készítik, mert disznóvágáskor nem tudnak mit csinálni a sok, gyorsabban romló hússal. A megdermedt lében, hűvös helyen 5-6 napig is eláll és sokkal változatosabb, mintha egy újabb pörköltbe kerülne ez az adag bőrös csülök is.

Ma már sok mindenből készítik, van, aki füstölt húsból szereti, drága nagyapám a malac kunkorodó farkát kereste a tányérjában, balatoni barátaink pedig kizárólag csirkelábból készítik az egész főzetet. A közös mindegyik kocsonyában az, hogy sok csont, porc és bőr van benne, amitől megdermed. Én bármiből is főzöm, minden esetben egy szép tekercs sertésbőrt kérek mellé a hentestől, azt belerejtem, és egészen biztos, hogy reggelre a lé gyönyörűen megdermed.

A kocsonyának, a nosztalgikus hangulata mellett, csapatépítő képessége is van. Ugyanis kocsonyából keveset főzni nem lehet, de nem is érdemes. Egy ember azonban három tányérnál többet nem kíván, tehát, valahova el kell osztani a 15 tányért, ami jó esetben készül. Ahogy a disznóvágást, úgy a kocsonyafőzést is egyeztetjük, ki, mikor készíti, majd főzés után szétosztjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy ha bőséges tányérokat kaptunk, éppen olyat is küldjünk vissza, a békesség kedvéért.

De miért mozog a kocsonya?

Egész országban híres a miskolci kocsonya története, amit ebben az esetben sem hagyhatunk ki. Történt egyszer a 16.század derekán, hogy a kocsmárosné nem vette észre Miskolc egyik pincéjében, hogy az éjszaka beleugrott egy béka a dermedő kocsonyákba. Addig hűsölt a kis állat, amíg bele nem ragadt. Másnap a kocsmárosné perdült-fordult, és máris feltálalta az egyik vendégük elé anélkül, hogy megnézte volna. A vendég viszont összenézett a békával és felkiáltott:’ Nézd már, pislog a miskolci kocsonya!’ Igaz-e vagy sem, már nem tudjuk bebizonyítani, csak az bizonyos, hogy ha egy mozgó béka is beleragad a lébe, akkor bizony jól készült az a kocsonya.

Ahány ház ország, annyi szokás kocsonya

Itthon természetesen a magyar verzió a legnépszerűbb, de különböző országokban is ínyencségként készítik. Németországban Sulze, azaz gesultzt = kocsonyásított. Szerbiában, Horvátországban Pihtija-nak nevezik, ahol a fűszerezése adja a sajátosságát.

Franciaországban, Eufs en gelée, akik kocsonyája a legjobban hasonlít a nálunk ismert verzióra. Nem úgy, mint a P'tcha, ami az askenáz zsidó konyha kocsonyája, amiben csirke bőrtől zselésedik a húslé, hiszen a vallásuk miatt a sertést nem használják.

A mi magyar verziónk 1544-ből való, amikor hűtő nélkül, kamrákban kezdték el dermeszteni és tárolni a kocsonyát. Kizárólag télvíz idején készült és disznóvágáskor. Sokan fogyasztották ecettel, őrölt pirospaprikával, vagy ecetes hagymával.

Kocsonya recept, füstölt hússal

Hozzávalók (12 mélytányérhoz):

  • 1.5 kg füstölt csülök, csánk
  • 2 kg kocsonyahús (bőr, köröm, füstöletlen csánk, fül, farok, fej)
  • 3 szál sárgarépa
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 2 szál petrezselyemgyökér
  • 15 szem feketebors
  • 3 db szegfűbors
  • 1 kk só (füstölthús nélkül: 1 ek só szükséges)
  • Eszközök: egy db 10 literes fazék, vagy két db 5 literes, amiben fő a kocsonya.

Elkészítés:

Amennyiben első alkalommal főzünk kocsonyát, akkor a hentestől bátran kérjünk segítséget, mert pontosan tudni fogja, mit adjon, de az ismert szupermarketekben már ’kocsonya csomag’ is kapható, ez is tökéletes! A csülök, ha túl sötét színű, forraljuk fel egy fazék vízben, öntsük le róla ezt a vizet és így kezdjünk hozzá a kocsonyafőzésnek!

A húsokat és a fűszereket feltesszük főni (NEM sózunk!), eldarabolva, ha nem fér bele, de ehhez a mennyiséghez szükségünk van min. 10 literes fazékhoz. Miután felforrt, leszedjük szűrővel a habot és tovább főzzük 1 órán át.

Beletesszük ezután a zöldségeket, majd újabb 1.5 órán át főzzük. Az ideális főzési idő 3 óra, de ebből 4 óra is lehet. Szépen, lassan gyöngyözve, fedés nélkül. Mikor elkészült, egy evőkanállal a tetejéről leszedjük a látható zsiradékot vagy egy új praktikával: konyhai papírtörlőt dobunk a tetejére 5 másodpercre, majd kidobjuk- ezt megismételjük háromszor.

Kirakjuk a tányérokat, tálakat, egy nagy tálcára pedig kiszedjük a húsokat, zöldségeket és arányosan elosztjuk a tálakban. Mikor minden finomságból, minden tányérba jutott, akkor leöntjük őket az átszűrt lével, hogy éppen ellepje. Alufóliával, folpakkal lefedjük és hűvös helyen legalább 5-6 órán át dermesztjük.

Kocsonya mellé folyékony kenyér

A kocsonya mellé alapvetően fehér száraz hordós bort ajánlanék, ám néhány héttel ezelőtt épp egy ilyen tételt mutattam be a Káli-medencéből. Így hát azt gondoltam, kezdjük 2021-et merészen, és igyunk a kocsonyához egy jó kis kézműves magyar sört.

Generációkra visszamenőleg alapvetően inkább boros családból származom, így a sörök után addig különösebben nem is érdeklődtem, amíg a legénybúcsúm egyik programpontjaként részt nem vettem egy profi sörkóstolón. Akkor derült ki számomra, hogy a sör legalább annyira izgalmas és széles spektrumú terület, mint a bor. Az utóbbi tíz évben – hasonlóan a borhoz – a sörfogyasztás is szintet lépett, és egyre többen és többen keresik a minőségi, különleges, kézműves söröket. Sőt, egyre többen vannak azok is, akik sörfőzésre adják a fejüket, és kiteljesednek a pils-ek, stout-ok, APA-k és IPA-k, és egyéb variációk világában.

Folyamatosan zajlik az a – hívjuk így – „sörforradalom”, amelynek köszönhetően egyre nagyobb teret hódítanak maguknak a piacon az úgy nevezett craft beerek, azaz a kisüzemi sörök. Érzésem szerint a manufakturális jelleggel készült, adott sörfőző mester szakértelmét, ízlését és kreativitását dicsérő, sokszor egészen izgalmas fantázianévvel jelölt kisüveges italok iránt azok érdeklődnek leginkább, akik ugyanígy részt vettek és vesznek a minőségi borfogyasztás forradalmában is.

Gyors szómagyarázat: az IPA az India Pale Ale rövidítése, ez tulajdonképpen egy kategória, szinte mindegyik főzde elkészíti a saját IPA-ját. De kezdjük még tágabb perspektívából a dolgot: az „ale” a felsőerjesztésű söröket jelöli, ami azt jelenti, hogy erjesztés közben az élesztő a sörlé felszínén marad. (Ha közben lesüllyed az élesztő a tartály aljára, akkor alsó erjesztésű sörökről beszélünk, ezeket hívják lager-nak.) Ennek azért van jelentősége, mert a sör aromakarakterét befolyásolja, hogy melyik technikát alkalmazzuk. Egyébként az alapvetően árpából készülő ale söröket csak nagyon rövid ideig erjesztik, és rendszerint gyümölcsös, olajos aromákkal rendelkeznek.

A felsőerjesztésű eljárás egyébként brit eredetű, ami megmagyarázza, hogy honnan az India Pale Ale alkategória. India ugyanis brit gyarmat volt a 18. században, az angolok pedig hajókkal szállították onnan az Egyesült Királyságba a sört, aminek viszont hosszú, gyakran viszontagságos – gondolok itt a mozgatásra és a változó, szélsőséges hőmérsékletre - hajóutat kellett kibírnia, mire a szigetországba ért. Ezért a brit főzőmesterek azt találták ki, hogy extrán komlózzák a sört, ami magasabb alkoholtartalmat, és jobb eltarthatóságot jelentett.

A komlóról azt mondják, hogy a sör fűszere, és testességet, kesernyésséget kölcsönöz az italnak. Természetesen a kocsonya mellé a poharunkba töltött First IPA is rendkívül magas komlótartalommal bír, én mégsem éreztem annyira durván, hogy kesernyés lenne. Persze ott van a kesernyés jelleg az ízlelés második szakaszában, de számomra az ízében is inkább a citrusos, kifejezetten friss aromák dominálnak, amiket már az illatában is az első pillanattól kezdve éreztem, bár ott a virágos, sőt virágporos aromák voltak markánsabbak. Nekem kifejezetten jól esett ez a frissesség a kocsonya kísérőjeként, és azt hiszem, ez a „first” találkozás egy gyönyörű barátság kezdete lehet.

MOST ÉRHETI MEG IGAZÁN LAKÁST, HÁZAT VENNI!

Ha tervezed, hogy ingatlant vásárolsz, akkor most jött el a Te időd! Egyrészt azért, mert a lakáspiaci mutatók szerint egyértelműen megtört az elmúlt évek brutális áremelkedése. Jelenleg leginkább stagnálnak az árak, de van, ahol már árcsökkenést is tapasztalhatunk. Mindeközben a finanszírozási költségek még rekord alacsony szinten vannak. Nem hiszed? Nos, a Pénzcentrum megújult lakáshitel-kalkulátora szerint ma 15 millió forintot, 20 éves futamidőre, már 2,74 százalékos THM-el, és havi 81 188 forintos törlesztővel fel lehet venni az UniCredit Banknál. De nem sokkal marad el ettől a többi hazai nagybank ajánlata sem: a CIB Banknál 3,03% a THM; a Budapest Banknál 3,10%; az MKB Banknál 3,12%; míg az OTP Banknál 3,23%-os THM-mel kalkulálhatunk. Érdemes még megnézni a K&H Bank, az ERSTE Bank, és természetesen a többi magyar hitelintézet konstrukcióját is, és egyedi kalkulációt végezni, saját preferenciáink alapján különböző hitelösszegekre és futamidőkre. Ehhez keresd fel a Pénzcentrum kalkulátorát. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

gasztromesék

kocsonya

húsleves

recept

szilveszter

újév