Így készítik a főzeléket a csúcséttermekben: olcsóbb, egészségesebb, mint a menzás verzió

Kinek, mi jut eszébe ezekről a fogásokról: tökfőzelék, spenót, paradicsomos káposzta, vágottborsó főzelék, saláta leves? A közös bennük, hogy többségünk hátán a szőr is feláll, ha ez kerül az asztalra ebéd gyanánt. Pedig, micsoda isteni fogások születhetnek meg ezekből is, ha egy kicsit „odatesszük magunkat”!

Úristen, ez ennyire finom is lehet?

Felfogható egy-egy főzelék köretként is, mártásként vagy szószként is, ami korábban az egyik elengedhetetlen része volt a fejedelmi lakomáknak, királyi ebédeknek. Főtt hús mellé, sültek mellé vagy csak a kenyérlángosok, lepények mártogatósaként. Egy szóval, nem kell a kötelezően lisztes, pépes, pürésített főzelékre gondolnunk, egy csavarral csinálhatunk belőle valami ínyencséget úgy, hogy az mennyei legyen!

Kevesebb munkával, kevesebb pénzből finom a főzelék

Tudom, hogy szigorú szabályzat mentén készülnek a menza-ételek, de e mellett sokszor furcsállom, hogy a nyári időszakban, miért nem kerül inkább még több zöldség a rántás helyett a főzelékbe?! Hogy mire gondolok? Például a zöldborsó főzelékre. Vadítóan zöld színe és édessége, pikánssága van, ha a zöldborsófőzeléket nem lisztes tejfölös rántással habarjuk, hanem a zöldborsó felét leturmixoljuk, így az besűrűsödik.

Így nem csak finomabb, hanem egészségesebb is. Ezután csak borsozzuk, friss petrezselyemmel szórjuk, és egy kis citrommal dúsítjuk. Azt gondolom, ezt még télen is elkészíthetjük a fagyasztott verzióból, és aki szereti a jó kis savanykás tejfölt, a végén tegye rá a tányérban. Nincs szem, száj, ami ellent tudna állni ennek a látványnak, főleg, ha egy szép szelet vagdalt is kerül rá.

Kevés ételről mondhatom el, hogy így végigkísérte a hazai kalandozásaimat, mint ez az étel. Valójában, csak most tűnt fel, mikor a Gasztromesék ezen rovatához értünk. Az érdekessége az, hogy egészen más ízélményekben volt részem az állomások megállóinál, de a saját maga módján, mindegyik finom volt. Összehasonlítani viszont nem is tudom őket, mert annyira eltértek ízben, állagban egymástól, mégis ugyanaz volt a nevük, paradicsomos káposzta.

5 város, 5 tökéletes paradicsomos káposztaétel

Előljáróban fontos megjegeznem, hogy az állomások, azaz városok paradicsomos káposztái ez esetben nincsenek összefüggésben a település, térség gasztronómiai sajátosságaival, csupán az adott vendéglátóm szokásait, hagyományait tükrözik.

• Galánta: Errefelé létezik nyári és téli paradicsomos káposzta. A nyári gyorsabban és friss paradicsomból készül, a téli pedig több fokhagymával és eltett paradicsomléből. A közös bennük, hogy a székelykáposztához hasonlít, csak édeskáposztával főzik. Kockázott sertéslapockát pirítanak bele, paprikát, paradicsomot, hagymát, fokhagymát, majd ledinsztelik a kockázott káposztát. Megfőzik kevés vízben és paradicsomlével felöntik, babérlevéllel, borssal ízesítik. Nem túl édes, csak, amit a paradicsomlé megkíván.
• Győr: A tanítóképző menzáján kaptuk mindig hatalmas mélytányérokban, nagy adaggal, rántott párizsival, de jobb napokon sült fasírttal. (A rántott párizsi azért elég szentségtörés volt már akkor is a gasztronómiában.) Nagy, friss puha kenyér járt hozzá, és mintegy édes, krémes paradicsomleves, hosszú rántással készülhetett, aminek feltétje, a hasábokra szelt, friss káposzta volt. Azért szerettük, mert édes és savanykás is volt egyszerre, a kenyér pedig jól felszívta a szaftját.
• Pápa: Egy idősebb cigányasszony volt a vendéglátó egy kisebb étteremben. Az aznapi menü a ’Paradicsomos káposzta - sülttel’ volt. Későn érkezve pedig a maradékot kaptuk, ami végül a leggazdagabb lett az összes verzió közül. Zsírjában sült szalonnán készült a káposzta, sok hagymával, paprikával, paradicsommal és egy kis csípőssel. Hamar készen volt, mert nyári, zsenge káposzta került bele. Mellé frissen sült tarját kínált, ami előre be volt sózva, borsozva, így negyed óra alatt ropogósra készült, és még a törkölyét is odatette mellé. Egy kis friss hagymát is hintett volna a tetejére, de azt már visszautasítottuk.
• Szombathely: Gombócos káposzta paradicsomosan – ez volt kiírva az étlapra, mikor megrendeltük egy nyári estén, a zenetábor utolsó napján. Nem pontosan tudtam, hogy valami keleti ételt kapunk majd, vagy esetleg a töltött káposzta jön ki a tányéron, mert köztudottan, készítik azt gombóccal és paradicsomosan is. Ez viszont friss káposztából volt. Édesen, bő paradicsomlében, inkább narancssárgásan, amiben benne ültek a darálthúsos gombócok. Az érdekessége az volt, hogy bulgurral, nem rizzsel készült a gombóc, és a végén egy nagy adag friss petrezselyemmel szórták meg a tányérnyi ételt, ettől pedig egészen más íze lett a káposztának.
• Budakalász: A vegánok most figyeljenek, igazi ínyenc recept következik. A paradicsomos káposztához jól lepirították a hagymát, szinte krémessé dinsztelték, majd egy nagy adag zúzott fokhagymát adtak hozzá. Jöhetett a nagyon vékonyra szelt fejeskáposzta frissen, ezt megpárolták és 4-5 darab friss paradicsomot kockáztak, majd sűrített konzerv paradicsommal vegyítették, és megfőzték. Egy kedves barátunk készítette mindezt, aki tudta, mi azért nagyevők vagyunk. Így a hús és gombócok helyett kukorica lisztből főzött gombócokat (puliszka) hozzá, azt tette a káposzta tetejére, és egy nagy evőkanálnyi tejfölt. Mondhatom, isteni volt.

Miért együnk mi káposztát?

A kérdés többekben felmerül, miután felcsap a nyomdafestéket nem tűrő, jellegzetes káposztaszag akár főzés közben, akár, ha csak felnyitjuk a savanyú káposztás hordót. Nem csak hogy a szaga jellegzetes, de van, akit még fel is fúj. Sokaknak semmi problémája nincs ezzel, és bátran falatozzák, mások viszont megszenvedik a magukét egy tányér káposztás cvekedliért (káposztás tészta). A megoldás ismét a főzésben rejlik.

Egy kicsit tovább kell főzni, hogy igazán puha legyen a káposzta, valamint mértékletesen fogyasztani. A káposzta ugyanis az a zöldség fajtánk, amit egész évben elővehetünk és jobbnál jobb ételeket készíthetünk. Hihetetlenül magas a c-vitamin tartalma, még úgyis teljes értékű, ha savanyított a zöldség. Piríthatjuk, tölthetjük, dinsztelhetjük, rétesbe tölthetjük, friss salátaként ehetjük, és természetesen egy nagy fazék paradicsomos káposztaként is elkészíthetjük az év minden egyes napján.

Paradicsomos káposzta sült oldalassal

Hozzávalók (4 főre)

Sült oldalas:

• 1.5 kg bőrős sertés oldalas
• 1 kk majoránna
• 1 kk őrölt bors
• 1 kk őrölt kömény
• 1 kk fokhagymapor
• 1 ek só
• 1 dl tej
• 4 ek sertés zsír

Paradicsomos káposzta:

• 1 kis fej, fehér fejeskáposzta
• 2 db babérlevél
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-4 szem egész, feketebors
• 1 ek cukor
• 1 kk só
• 2 ek olaj
• 1 kk liszt
• 250 ml híg paradicsomlé
• 75 g sűrített paradicsom

Elkészítés:

Az oldalast előző este (nem fagyosan) besózom minden részén a receptben leírt 1 ek sóval. Másnap kiveszem a hűtőből sütés előtt 1 órával. Beirdalom a csontok között, majd bedörzsölöm a fűszerekkel a beirdalt részeket. Vasedényben vagy jénaiban, a 4 ek zsiradékra helyezem, majd 1 dl vizet öntök alá, lefedem és 180 fokon 1.5 órán át fedő alatt, majd 30 percet fedés nélkül sütöm. Mikor levettem a fedőt, akkor öntöm csak rá a tejet, ettől szép pirosra sül.

A paradicsomos káposztához első sorban az olajon megpirítom a kockázott hagymát. A káposztát már előre felkockázom, mert az időigényesebb, és gyorsan kelleni fog majd. Miután a hagyma széle barnulni kezd, hozzáadom a káposztát és a fűszereket: babérlevelet, borsot, cukrot. Közepes lángon elkezdem dinsztelni, és közben pirítani is a cukorral. Ettől lesz isteni íze majd a ’főzeléknek’.

Mikor elkezd barnulni a káposzta is és a fazék alja is a cukortól, akkor felöntöm annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje a káposztát. Lefedem és 20 perc alatt puhára főzöm. Ezután meghintem egy kiskanálnyi liszttel, elkeverem, és felöntöm a paradicsomlevelekkel. A hígabb az a boltokban dobozos formában kapható, de a legjobb a nagymama eltett, üveges paradicsomléje. A sűrített pedig a klasszikus konzerv, pici, sötét színű, ettől még szebb állagot kap majd. Sózom, lefedem, és hagyom, hogy lassú tűzön, szépen forrdogáljon még 20 percig. A káposztát nem főzöm túl, ne legyen nagyon lagymatag, de megpuhuljon.

Az oldalasnak 2 óra kell, ezért a káposztát csak az utolsó 1 órában kezdem el készíteni, és így tálalásnál forrón tálalok mindent. Kenyérrel, friss újhagymaszárral még jobb a falat!

Halhatatlanok társasága

Merthogy a paradicsomos káposzta mellé egy olyan cuvée-t választottam, amelynek készítője az Immortal nevet adta, melynek jelentése: halhatatlan, örökkévaló. S valóban, ha úgy tetszik, a paradicsomos káposzta is egy örökkévaló étel, végigkíséri az életünket – ahogy fent Zsófi is írta – különböző formákban, menzás ebédként épp úgy, mint újragondolt ínyencségként valahol, ahol sokat kell fizetni érte.

De nézzük, a természetesen a Tiffán Ede Pincészet által készített 2018-as évjáratú vörösbort, amelynek ízvilága a borász szerint maga Villány.

Még mielőtt ezt megtapasztaljuk fontos megjegyeznünk, hogy az Immortal túlmutat önmagán, a Tiffán család ugyanis egyfajta mementónak szánja, amely az 1687-es, a villányi Jammertal-dűlő környékén lezajlott, Harsány-hegyi csatának állít emléket. A Jammertalból (jelentése: siralomvölgy) az érzékenyebbek talán már sejtik, hogy ez nem egy sikeres ütközet volt, épp ezért második mohácsi csataként is emlegetik.

Nem csoda, ha Tiffán Edének fontos a történelem, a nemrég a Magyar Bor Akadémia Életmű-díját is megkapó borász családja ugyanis 1746 óta foglalkozik szőlőtermesztéssel és borkészítéssel. És mindezt olyan komolyan veszi, hogy a borászatot tulajdonképpen egyfajta szakrális munkának tartja, amelynek eredménye az istenek itala.

Az Immortal cuvée tehát ilyen ambíciókkal készült, magán hordozva Villány sajátos jegyeit. Bár fajtaösszetétele minden évben változik kicsit, az biztos, hogy a borvidékre leginkább jellemző kék fajták kerülnek egy palackba, esetünkben a kékfrankos, a pinot noir, a merlot, a cabernet sauvignon és a portugieser.

Két évig érik fahordóban, így lesz belőle egy érett, mégis könnyűnek mondható, 12,5-ös alkohollal bíró vörösbor, amelynek bársonyossága, lágy savai, finom tanninjai simogatóan hatottak a paradicsomos káposzta és a sült oldalas mellé. Magában fogyasztva elsősorban a szilvás, meggyes jegyek dominálnak. Tulajdonképpen azt mondanám, hogy mediterrán jellegű, mégis több annál. Az Immortal a maga megkapó címkéjével felhívja magára a figyelmet, megveszed, megkóstolod, jöhet még egy pohárral, aztán elfogy. De jó emlékként jut majd eszedbe, s ha úgy alakul, szívesen veszel belőle újra. Vagy nem ez a halhatatlanság?