Meglepő dolog derült ki a magyar éttermek egyik közkedvelt fogásáról

Szarka Zsófi, Wurmbrandt András   
  Megosztom
Meglepő dolog derült ki a magyar éttermek egyik közkedvelt fogásáról

A Titanic elsüllyedt, a cordon blue itt maradt - így is kezdhetnénk ezt a mesét, ha hinnénk annak az anekdotának, amely szerint a tragikus sorsú óceánjáró utasainak készítették először a sonkával és sajttal töltött húst. Hogy valóban így volt-e, az kiderül a cikkből, és természetesen az is, hogy hogy készítjük mi a tökéletes cordon blue-t.

Közel 700 éves a történet, amiben eleinte szó sem volt ételről, mégis később a csúcsgasztronómiát jelentette a cordon bleu kifejezés. Ma pedig az egyik legnépszerűbb fogás a magyar konyhákon.

A cordon bleu azt jelenti: kék szalag

A történet a legenda szerint 1348-ban kezdődött egy bálon, amelyet III. Eduárd angol király adott egy franciákkal szembeni győzelem tiszteletére. Az egyik grófnő, akkoriban meglehetősen intimnek számító, világoskék harisnyakötője tánc közben kioldódott, és a földre esett. A király, hogy elejét vegye az udvari pletykáknak, felkapta a harisnyakötőt, a saját térdére kötötte, és franciául így szólt:

Honi soit qui mal y pense, azaz szégyellje magát, aki rosszra gondol!

Állítólag még ezen az estén meg is alapította a Térdszalagrendet, ami Nagy-Britannia egyik legrangosabb kitüntetése lett, jelképe a kék szalag, jelmondata pedig az előbb idézett szentencia lett. A brit oroszlán és a gall kakas közötti ősi ellentét, azaz angolok és a franciák közötti viszony boncolgatásába most nem mennénk bele, de mintegy kétszáz évvel később, a francia III. Henrik is előhúzta a kék szalagot a fiókból, és az általa alapított Szentlélek Lovagrend jelképévé tette.

Ahogy azt olvashatjuk, ételről szó sem volt még ekkor. Viszont a lovagrend tagjai hatalmas haspókok voltak, és a találkáik kizárólag nagy lakomák közepette zajlottak. Az uralkodó egy komplett személyzetet állított fel ezekre az alkalmakra, akiket később a “kék szalagosoknak “hívtak. Igazi ínyenc konyháról beszélünk ez esetben, mivel a szakácsoknak tudniuk kellett a legjobb fogások csínját-bínját, mi több újabb recepteket fejlesztettek ki.

Történt egyszer, hogy Madame du Barry vacsorára hívta az ínyenc XV. Lajost, akinek ez alkalomra elkészítette a ma is ismert besameles, karfiolos sült húst, amit ma Dubarry szeletnek hívnak. Az uralkodónak olyannyira ízlett, hogy a szakácsnő nyakába egy kék szalagos érdemrendet akasztott. Később a lovagrendet eltörölték ugyan, de a gasztronómiában fenmaradt a ‘kék szalag’-os minősítés, ám töltött húsról még ekkor sem esett szó a cordon blue kapcsán.

A világ első gasztro hetilapja: La Cuisiniere Cordon Bleu

A gasztronómia területén hivatalosan elsőként csak egy 1828-ban kiadott francia szakácskönyvben olvasható a ’kék szalag’ cím, ahol a magas színvonalú ételkészítés jellemzőjeként használták. Viszont, a történelembe Marthe Distel írta be 1895-ben a világ első kulináris hetilapjával, aminek a La Cuisiniere Cordnon Bleu nevet adta.

Természetesen azért, mert akkor már elterjedt volt a kifejezés, és figyelemfelkeltő is, hogy itt csúcsgasztronómiáról lesz szó. A lapnak hatalmas sikere volt, amire még a szerző sem számított, de kapva kapott az alkalmon és Henri –Paul Pellaprat szakáccsal megnyitották a Cordon bleu főzőiskolát. Ma már akadémiának hívják és 15 országban működik, többek között itt tanult Julia Child is.

A tragikus sorsú Titanic fedélzetén készítették először?

Ez volt az egyik legérdekesebb hír újságírói körökben a jól ismert töltött hússal kapcsolatban, ami napvilágot látott nem is olyan régen. Különös mód, de a Titanic hajó étlapja – elképzelésünk sincs hogyan - de fennmaradt, és a mai napig olvasható rajta minden fogás. Kaviár, rák, lazac, bélszín, bárány, de cordon bleu az nem. A hír sajnos csak legenda volt, és nem ott készült el először az étel. De akkor mégis hol?

Szárnyasból vagy sertésből?

A cordon bleu-t valójában először csak 1949-ben említette Harry Schraenli, Svájcban kiadott szakácskönyvében. Először borjúhússal készítették, majd Amerikában megjelent a csirkés változata, később a sertés kapta a főszerepet. Nálunk Magyarországon, talán a világon egyedüliként pulykamellből készítik. Sokak szerint nem véletlen, hogy csak nálunk, hiszen borzasztóan száraz és kemény, és nekünk is le kéne szoknunk erről a szokásról. A tölteléke vitatott, ahány ország, annyi -féle felvágott és sajt.

A kulcskérdés: Mitől nem folyik ki a sajt?

A titok a technikában, nem pedig a sajtban rejlik, pont ahogy a rántott sajtnál is. Korábban egészen sok cordon bluet kóstoltam étteremben és menzán egyaránt, de általában már üres hengereket találtam csak, vagy sült sajtot a panír peremén. A megoldások sora:

A sajtot nem reszelve, hanem hasábba tesszük bele, és folyamatosan visszahűtjük a tekercset. Miután feltekertük, fagyasztóba tesszük pár percre, miután bepaníroztuk, hűtőbe tesszük 1-2 órára. Biztonsági övként még a dupla panírt ajánlja sok vendéglős és háziasszony egyaránt, így ezt a módszert is érdemes kipróbálni.

A tökéletes Cordon bleu receptje

Hozzávalók (4 főre):

  • 800 g szeletelt karaj
  • 200 g ementáler sajt
  • 200 g szeletelt sonka
  • 1 ek só
  • Panírozáshoz: 4 db tojás; 200 g finomliszt; 200 g durvaszemű zsemlemorzsa; 500 ml olaj a sütéshez+ 1 ek zsír

Elkészítés:

A hússzeleteket kiklopfolom, majd besózom, és 10 percig hagyom állni, de akár egy éjszakán át is maradhat a hűtőben. A sajtokat hasábokra vágom, kb. kétharmad hossza legyen a klopfolt hússzeleteknek, hogy rá tudjuk hajtani a hús két oldalát, ezután pedig feltekerni. A sonkaszeleteket, ha szükséges elvágom, ha szintén ráfér a húsra, akkor nem szükséges.

A hússzeletre először a sonkát, majd a sajtot teszem, két oldalán ráhajtom a húst a sajtra, és feltekerem. Tányérra sorakoztatom őket, és 20 percre a fagyasztóba teszem. Így egyszerűbb és szebb a panírozás végeredménye. Miután bepaníroztam, a hűtőbe teszem őket szikkadni és összeállni egészen a sütésig.

Miután az olaj felhevült, a húsokat előveszem és beleteszem a forró zsiradékba. Én az olajhoz egy evőkanál sertészsírt is teszek, hogy szép pirosra süljön a zsemlemorzsa. Közepesen forró olajban sütöm, az első felét fedő alatt 10 percig, a másik felét már fedő nélkül 7-8 percig.

Nem szeletelem fel azonnal, hanem 5 percig hagyom pihenni, hogy a sajt benne maradjon, de mégis nyúljon-máljon majd, mikor nekilátunk.

A tökéletes rizibizinkkel és friss fejes salátával tálalom. A pergős, szaftos hagymás rizs titka: 1 nagy fej vöröshagyma, fél dl olaj, 250 g rizs, 100 g zöldborsó, 500 ml víz, 1 tk só. Pirítok mindent, majd felengedem vízzel, megkeverem, felforralom és a legalacsonyabb fokozaton 20 percig, fedő alatt hozzá sem nyúlok. Készen is van!

Ütős rozé a kék szalagok mellé

A fenti történelmi és gasztronómiai áttekintéshez hozzátennék még egy kék szalagot, már csak azért is, mert a cordon bleu mellé egy balatoni bort ajánlok. S ha már Balaton, akkor természetesen a tavat megkerülő nemzetközi vitorlásverseny, a Kékszalag jutott eszembe. Ha vitorlás akkor meg nyár, ha nyár, akkor meg rozé, ha pedig Kékszalag verseny, akkor Füred, ha pedig Füred, akkor Balatonfüred-Csopaki Borvidék, és már meg is érkeztünk a Feind Pincészethez, amelynek 2020-as cabernet franc rozéját sikerült beszereznem az egyik hipermarketben, mintegy 1200 forintos áron.

Őszintén szólva a rozé nálam kényes dolog, mert természetesen elfogadom, hogy technológiai adottság a fajélesztő, de a túlzottan parfümös, nyalós, súlytalan rozéktól mindig az az érzésem, hogy tulajdonképpen málnaszörpöt iszom. Természetesen hígítva. Na, a Feind cabernet franc rozé nem ilyen. Bár a téli időszakban előnyben részesített mély, testes, hordós vörösek után természetesen elbódított az első pillanatban az epres-málnás illat, de ezt sikerült kipörgetnem a poharamból, és kaptam egy igazi ütős rozét.

Mert a rozétól azt várom, hogy friss, ropogós és gyümölcsös legyen. És ez ilyen! Ott vannak a savai, van tartása a bornak, amit még egy szinttel emel a 13-as alkohol. Szóval ahogy beköszöntenek a jobb idők – minden szempontból – és kiülünk egy étterem teraszára cordon blue-t enni, érdemes kirendelni mellé egy üveggel, de természetesen otthon ugyanígy fogyasztható, ha a fenti receptet elkészítik.

A palack - köszönhetően egy nem is oly távoli arculatváltásnak – letisztult, stílusos, úgyhogy összhangban van a belbeccsel. Nálam megér egy kék szalagot...

Bárkinek járhat ingyen 8-11 millió forint, ha nyugdíjba megy: egyszerű igényelni!

A magyarok körében évről-évre nagyobb népszerűségnek örvendenek a nyugdíjmegtakarítási lehetőségek, ezen belül is különösen a nyugdíjbiztosítás. Mivel évtizedekre előre tekintve az állami nyugdíj értékére, de még biztosítottságra sincsen garancia, úgy tűnik ez időskori megélhetésük biztosításának egy tudatos módja. De mennyi pénzhez is juthatunk egy nyugdíjbiztosítással 65 éves korunkban és hogyan védhetjük ki egy ilyen megtakarítással pénzünk elértéktelenedését? Minderre választ kaphatsz ebben a cikkben, illetve a Pénzcentrum nyugdíj megtakarítás kalkulátorában is. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

gasztromesék

főzés

recept

receptek