Nyílik a tavasz szupernövénye: nem pogácsában a legjobb a medvehagyma

A medvehagyma a magyar erdők közkedvelt gyógy- és fűszernövénye, amit igazán sokféleképpen hasznosíthatunk, legyen szó akár az ételeink fűszerezéséről, akár a természetes gyógymódok kereséséről. Mikor fogyasszuk, és miért fogyasszuk ezeket a csodás, zöld leveleket? Hogyan tegyük el a medvehagymát későbbre, hogy akár egész évben hasznosíthassuk fűszerként? Elmondjuk, mit írnak kedvenc medvehagymás receptjeink: hogy készül az ínycsiklandó medvehagymás csiga, amihez megéri fáradnunk a kelt tészta begyúrásával? Hogy készítsünk krémet a medvehagymából?

Milyen növény a medvehagyma?

A medvehagyma egy Nyugat-Magyarországon, illetve Közép- és Nyugat-Európa nagyobb részén őshonos kora tavaszi növényféle, amit előszeretettel gyűjtünk ezekben a hetekben. Ez egy egyszikű, a hagymák nemzetségébe tartozó növény, megjelenését tekintve leginkább a hosszú, fehér száráról és az élénkzöld, lándzsa alakú leveléről ismerhetjük fel. Elnevezését arról kapta, hogy tavasszal, téli álmuk után a barnamedvék – és egyébként a vaddisznók is – szívesen kiássák, lelegelik ezt a hagymát ízletes növényi részeiért. A medvehagymát számos népies elnevezéssel is illetik, mint: poroszhagyma, vadfokhagyma, jurda, sási hagyma, vagy selyemi hagyma.

A medvehagyma évelő növény: levelei kora tavasszal indulnak fejlődésnek, leginkább a nedves, árnyékos erdőségekben, ahol a medvehagyma számára megfelelő, enyhén savas talaj is megtalálható. A medvehagyma csak korlátozott ideig szedhető, ugyanis a növények április-május környékén virágozni kezdenek, a nyár közepén pedig, amikor már túl meleg van nekik, elszáradnak. A medvehagyma illata leginkább a fokhagymáéhoz hasonlít, azzal hasonlatos módon használjuk a konyhában és az orvoslás terén is.

Mikor van a medvehagyma szezonja és hol gyűjtsük?

Magyarországon medvehagymában gazdag területek Somogy, Baranya és Zala-megye erdői, azonban szórványosan az egész ország területén találkozhatunk vele az árnyékos, lombos erdőkben, ártereken, szurdokokban. A medvehagyma gyűjtésére a gyertyános, tölgyes, bükkös erdők a legalkalmasabbak, tömegesen tenyésznek a Mecsekben, Orfű környékén, a Misina déli lejtőin, illetve a Zselic és a Gerecse területén. A gyűjtést az első hajtások megjelenésekor kezdhetjük, és a virágok megjelenésekor fejezzük be. A gyűjtés remek program akár kisgyerekes családok számára is – és ha már útnak indultunk, érdemes megnézni a környék látnivalóit és beiktatnunk egy kellemes erdei sétát, vagy akár egy keményebb túrát.

A medvehagyma Magyarországon a természetvédelmi területek kivételével bárhol szabadon gyűjthető. Vonatkozik rá szabályzás: egy magánszemély egy nap alatt, saját fogyasztására maximum 2 kg-nyi mennyiséget szedhet le – azonban ez bőven elég a legtöbb család számára. Az sem mindegy, hogyan szedjük le a medvehagymát, hiszen célunk és érdekünk, hogy a növény a következő évben is kihajtson, virágozzon és szaporodjon: egy-egy tőről csak a medvehagyma leveleinek a felét szedjük le, így tud majd virágozni és elszórni a magjait, hogy szaporodhasson. Ha nem vagyunk elővigyázatosak és erre nem figyelünk, könnyen lehet, hogy megrongálunk egy gazdag medvehagyma termő területet.

Vigyázat: könnyű összetéveszteni két mérgező növénnyel!

A gyűjtés során sosem árt óvatosnak lenni, hiszen nem csak a medvehagyma indul növekedésnek márciusban! Ilyenkor hajt a májusi gyöngyvirág és az őszi kikerics is, amelyeket könnyű összekeverni a medvehagymával - azonban ezek elfogyasztásával súlyos, akár életveszélyes mérgezésnek tehetjük ki magunkat és családunkat, ugyanis ezek a növények teljesen alkalmatlanok emberi fogyasztásra.

Amennyiben nem vagyunk biztosak abban, hogy melyik növényt találtuk meg, az ellenőrzés legegyszerűbb útja az, ha megszagoljuk azt. Vegyünk le egy levelet a tőről, morzsoljuk össze, míg levet nem ereszt, majd vegyünk „szagmintát”. Ha erős, fokhagymára emléketető, élénk illat csapja meg az orrunkat, akkor medvehagymát szedtünk – ha ez az illat elmarad, akkor valami más akadt a kezünkbe; a legjobb döntés az, ha otthagyjuk, ahol találtuk.

Megkülönböztethető a medvehagyma a gyöngyvirágtól a levelek megfigyelése alapján is: a gyöngyvirág levelei tojásdad alakúak, egy kicsit rövidebbek és szélesebbek. A virágok – habár mindkettő fehér -, a gyöngyvirág esetében nem a szár csúcsán, hanem a tövéről erednek, jellegzetes, édes illatot árasztanak. A kikericset úgy tudjuk megkülönböztetni a medvehagymától, hogy más az élőhelyük: míg a medvehagyma kifejezetten erdei növény, addig a kikerics inkább a füves, napsütéses réteket kedveli.

Medvehagyma a népi gyógyászatban

A medvehagyma nem csak a gasztronómiában, hanem a gyógyászatban is népszerű tavaszi növény. Őseink idejében, amikor a modern gyógyszeripar még nem létezett, erdei és mezei gyógynövényekkel gyógyítottak a javasasszonyok. A különféle vad és termesztett gyógynövények használata az ókorig nyúlik vissza: már a rómaiak is gyűjtöttek olyan növényeket, mint a medvehagyma, akik vélhetőleg eredendően fűszerként használták őket, s mintegy véletlenül fedezték fel azok egészségügyi hatásait. Nem csak a hétköznapi életben és a gyógyítás során alkalmazták őket: számtalan gyógynövényt használtak fel az ősi vallási szertartásokon is.

A történelem során a gyógyfüvekkel való gyógyítás nem mindig tartozott a népszerű foglalkozások közé: a keresztény egyház uralmának legszigorúbb éveiben számtalan gyógyítót kiáltottak ki boszorkánynak és ítélték őket bűnhődésre. A szerzetesi rendek is kutatták a különféle növények gyógyhatásait, a kolostorok kertjeiben számtalan hagymafélét és virágos növényt neveltek erre a célra, ám ugyanígy megfigyelték a mérgező növényeket is.

A népi gyógyászatban a medvehagymát leggyakrabban frissen, szárítva, vagy teaként használták „női bajok”, fejfájás és szédülés kezelésére, illetve akkor, ha a beteg emésztőrendszeri panaszokkal érkezett. A medvehagyma és a fokhagyma az egyik legelterjedtebb parazita-elhajtó volt: erős aromájú, illóolajokban gazdag anyagként elűzték vele például a bélférgeket, amelyek szintén gyakori problémát okoztak a múltban.

A medvehagyma jótékony hatásai

A medvehagyma mintegy természetes antibiotikumként használható gyógynövény. Míg régen csak akkor lehetett fogyasztani őket, amikor szezonjuk volt, ma már számtalan formában feldolgozzák és tartósítják hatóanyagait, hogy az év bármelyik részében kúrálhassuk vele magunkat. Létezik medvehagyma csepp, különféle olajok és kivonatok, akár kapszulás formában is, mindezek népszerű táplálék-kiegészítők az alternatív gyógyászat támogatói körében.

A medvehagymát jellegzetes íze miatt sószegény diétához is előnyös a fogyasztani és nagyszerűen lehet vele méregteleníteni. A hatóanyagok közé tartozik a kéntartalmú allicin, magas az illóolaj-, vas-, magnézium-, mangán-, cink- és szeléntartalma, található benne flavonoid-glikozoid, A- B- C- és H-vitamin, illetve fellelhető benne prosztaglandin is. Gyakran hasonlítják hatóanyag-tartalmát a fokhagymáéhoz, azonban a többség úgy vélekedik, hogy jótékony egészségügyi hatásaiban a medvehagyma az erősebb, mivel számos olyan anyagot tartalmaz, amit a termesztett fokhagyma nem tud megadni a szervezetünknek.

A medvehagyma jótékony hatással bír az emésztőrendszerünkre: fogyasztása jót tesz a gyomornak és a beleknek, használható krónikus hasmenés és székrekedéses problémák esetén is. A levelek fogyasztása csillapítja a fejfájást és a szédülést, ráadásul mérsékelhetjük vele a magas vérnyomást. A medvehagyma tisztítja a veséket, ezzel együtt a vérünket, az ereinket és a húgyhólyagunkat is, vízhajtó hatásával serkentve a vizeletürítést. A fokhagymához hasonlóan a medvehagyma is csökkenti a koleszterinszintet, emellett baktérium-, gomba- és parazitaölő hatással is bír.

A medvehagyma fogyasztása segít a különféle női problémák enyhítésében, kiváltképpen a változókorban, emellett nyugtató hatással bír az idegrendszerre. A medvehagymának mindemellett van egy enyhe vérlemezke-összecsapódást gátló hatása, éppen ezért nem javallott a fogyasztása véralvadást gátló, gyulladáscsökkentő gyógyszerekkel egyszerre, mert az fokozza a vérzékenység kockázatát (betervezett műtétek előtt se együk).

Így ültessük el a kertünkben

Ha nem szeretnénk a szerencsére bízni, hogy találunk-e medvehagymát, akkor ültessünk belőle a kertünkben – így hosszabb ideig szüretelhetjük azt a közvetlen közelben, sőt, megcsodálhatjuk üde, fehér virágait is. Ha háztáji növényként szeretnénk tartani, vegyük figyelembe, hogy a medvehagyma kifejezetten az árnyékos, nyirkos területeken él meg – vagyis nem minden kertben lehet jól tartani.

A medvehagymát magról nagyon nehéz szaporítani: a csíráztatáshoz hidegre van szükség, ezért ősszel kell a magokat elvetni (amelyek sokszor évekig pihennek, mielőtt beindul a fejlődésük). A magról vetett medvehagyma legkorábban 3 év múlva fog virágozni; a talaját folyamatosan nedvesen kell tartani – nyáron is, amikor a medvehagyma föld feletti részei eltűnnek, többi része pedig a talajba húzódva él.

Hagymáról jóval egyszerűbb a növényt elültetni. A nyár végi, őszi ültetés során ügyeljünk arra, hogy a tövek egymástól 20 centiméter távolságra essenek. Egy helyre kiscsoportban, 4-5 db medvehagyma gumót helyezzünk (ültetés előtt vigyázzunk, ezek nehogy nagyon kiszáradjanak), csúcsuk essen 2-3 cm mélységbe a talajfelszíntől. Ültetés után takarjuk az ágyást 1-2 cm vastag lombtakaróval, de semmi esetre se fenyővel! Tél végén kezdjük el figyelni az ágyást: a medvehagyma az év első növényei közé tartozik, már a február végi, kora márciusi hóban előbukkanhatnak az első hajtások. Gyűjtsük be kertünkből is óvatosan, vigyázva, hogy ne szedjük túl, hogy a növény szaporodhasson.

Egész Európában közkedvelt fűszernövény

A medvehagymát a gasztronómiában leginkább fűszernövényként használják, számos fogást gazdagíthatunk vele ízlésünk szerint. Erőteljes, fokhagymás íze hő hatására lecsökken, ám kellemes aromát ad minden ételnek, amihez hozzáadjuk. A medvehagyma fogyasztható frissen, egyszerűen felszeletelve is: ízesítsünk vele friss salátákat, vagy egyszerűen szórjuk rá egy szelet kenyérre és fogyasszuk el. Belekeverhetjük reggeli krémekbe (medvehagymás kőrözött, vagy sajtkrém) és készíthetünk vele fűszervajat is. Íze remekül illik a burgonyás, tésztás, vagy rizses ételekhez (például a rizottóhoz).

Az élelmiszeriparban számtalan módon hasznosítják, például hozzáadják fűszerkeverékekhez, fűszerolajakhoz, mustárokhoz és tormakrémekhez, de akár fűszersóhoz is. Készíthető a medvehagymából pesztó, ami remek feltétje a tésztaételeknek, de akár meg is főzhetjük a spenóthoz hasonlóan főzeléknek, vagy krémlevesnek, egy kis tejszínnel. Ha egészségügyi okokból fogyasztjuk, nyersen célszerű magunkhoz venni: tegyük bele például a reggeli smoothie-ba, hogy egész nap élvezhessük a jótékony hatását.

A medvehagyma a hagyományos magyar ételekben

A magyar gasztronómia egyik alapvető jellegzetessége, hogy szinte minden ételünkhöz használunk legalább egy kevés hagymát – ugyanígy a fokhagyma sem maradhat el egyik magyaros fogásból sem. Ha tavasszal dúskálunk a medvehagymában, azt javasoljuk, használjuk nyugodtan a fokhagyma helyett, azzal azonos mennyiségben, de adagolhatjuk bőkezűbben is. Kiváló alapanyag a töltött káposzta megízesítéséhez, de aprítva vagy turmixolva beledolgozhatjuk különböző tésztafélékbe, krumplis ételekbe is – olyan hétköznapi és egyszerű ételeket is izgalmassá varázsolhatunk vele, mint például egy krumplis tészta, tócsni, vagy túrós csusza.

Medvehagyma szezonban szinte kötelező használnunk ezt a fűszernövényt valamilyen sós süteményhez is, amiért szintén oda van minden magyar. Medvehagymás pogácsa, medvehagymás sós kalács, vagy akár medvehagymás csiga is készíthető belőle, hozzáadhatjuk tojáslepényhez, vagy akár sós palacsintákhoz is – csak a képzeletünk szab határt a növény felhasználásának. Mivel a medvehagyma kizárólag tavasszal elérhető, célszerű eltenni belőle télire is, hogy egész évben élvezhessük az ízét, gyógyhatását.

A medvehagyma illik a halételekhez (beletehetjük a sülő hal hasába) és a sajtos ételekhez (különösen kedvelik a kecskesajt készítők), emellett nagyszerű fűszere a tejszínes mártásoknak. A nagyobb medvehagyma leveleket megtölthetjük például darált hússal, ahogy a káposztát, vagy a szőlőlevelet. Érdekesség, hogy a medvehagyma nektárjából a Mecsekben mézet is készítenek, ami a régió igazán különleges hungaricum terméke barnás színével, pikáns ízével.

A medvehagyma tartósítása

A medvehagyma számos módon tartósítható, eltehető télire, azonban nem minden esetben marad meg a növény gyógyhatása. Más fűszerekhez hasonlóan kiszáríthatjuk (aprítva, vagy egészben), eltehetjük sóval összekeverve, vagy olajban is, de az a legjobb megoldás, ha lefagyasztjuk. Mindenképpen tartsuk észben, hogy a medvehagyma íze és állaga a fagyasztás után, kiengedve sosem lesz olyan, mint a frissen leszedett zöld esetében – azonban gyógyhatását így őrizhetjük meg a legkönnyebben.

Ha a fagyasztás mellett döntünk, lehetőség szerint kisebb adagokban tegyük el a növényt, vákuumcsomagolásban, hiszen így nem kell az egész adagot felengednünk egyszerre, ráadásul nem foglalunk el vele sok helyet sem. Eltehetjük továbbá fűszervaj formájában: aprítsuk fel a medvehagymát (és ízlés szerint más fűszernövényeket), majd keverjük el olvasztott vajban és töltsük jégkocka tartóba. Miután a vajkockák megfagytak, tegyük őket egy zacskóba vagy ételtartóba és mindig használjunk fel belőle akkora mennyiséget, amennyi a főzéshez szükséges.

További lehetőség, hogy a medvehagymát a későbbiekben is élvezhessük az, ha valamilyen tartós élelmiszert készítünk belőle: ilyen például a medvehagyma pesztó, ami sokáig eláll a hűtőben, vagy a légmentesen, befőttes üvegbe zárt medvehagyma krém, amit eltehetünk a kamrába. Ha a krém romlandó anyagokat is tartalmaz, egyszerűen lefagyaszthatjuk azt is, mint a friss növényt, hogy akkor vehessük elő, amikor szükségünk van rá. Nézzük, miket és hogyan készítsünk medvehagymából!

Recept: medvehagymás-sajtos-sonkás csiga kelt tésztával

A különféle kelt tészták a magyarok közkedvelt, klasszikus csemegéi közé tartoznak. A kelt tészta alapreceptek a legtöbb esetben hasonlóan működnek: egy élesztővel készült, dagasztott tésztát készítünk elő, amit tetszőlegesen édes, vagy éppen sós töltelékkel sütünk össze. Ez a recept egy sós verzió bemutatásáról szól, elkészítésével négy fő számára biztosan elegendő ételt varázsolhatunk az asztalra.

Hozzávalók

A kelt tésztához:

• 600 g búza finomliszt
• 320 ml langyos tehéntej
• 30 g friss élesztő
• 0,5 dl napraforgóolaj
• 1 csipet kristálycukor
• 1 csipet só
• 2 db tojássárgája

A medvehagymás töltelékhez:

• 1 csokor friss medvehagyma
• 50 g vaj
• 200 g cheddar sajt
• 200 g füstölt sonka
• 1 csipet só, fehérbors ízlés szerint

A kenéshez:

• 1 db tojás

A recept elkészítése

Receptünk alapját egy egyszerű, hagyományos kelt tészta készítésével kell kezdenünk, szobahőmérsékletű, friss alapanyagok használatával. Első lépésként futtassuk fel az élesztőt a meglangyosított tejben a kevés cukorral (kb. 10-15 perc), majd ezt forgassuk össze a liszttel, a tojássárgájával, az olajjal és a sóval.

Ezután a tészta dagasztása következik, amit elvégezhetünk dagasztógéppel, vagy kézzel – utóbbi esetben addig dagasszuk a tésztát (kívülről befelé haladva helyezzünk el mélyedést a tészta közepében, majd a tésztabucit forgatva mindig hajtsuk az adott részt a lyukba), míg össze nem áll. Akkor vagyunk kész, amikor a tésztánk már nem ragad az edény falához (vagy a deszkához), homogén gombócot alkot, felülete pedig egyenletes. Ezután lisztezzünk ki egy nagyobb edényt, majd tegyük bele a tésztát és takarjuk le konyharuhával. Szobahőmérsékleten kelesszük körülbelül 1 órán keresztül, míg szépen meg nem nő a tésztánk térfogata.

A megkelt tésztánkat felezzük el, majd mindkét felet nyújtsuk ki, lehetőleg minél vékonyabbra. A töltelékhez felírt vajat mikróban olvasszuk meg, majd egy ecset segítségével kenjük meg vele a tészták felületét. A sajtot reszeljük le, a medvehagymát pedig mosás és csepegtetés után aprítsuk egészen finomra. Szórjuk meg a vajas tésztánkat a sajttal és a medvehagymával. Amennyiben az ilyen süteményeket sósabban, fűszeresebben szeretjük, egy nagyon kevés sót és fehérborsot is elhinthetünk a töltelék között.

Tekerjük fel a kinyújtott tésztalapokat a töltelékkel minél szorosabban. Amikor készen van a két hengerünk, egy késsel vágjuk őket ujjnyi vastag szeletekre – így kapjuk meg a csigaformát. Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, majd fektessük rá a csigákat. Ha nagyon sok tölteléket használtunk és úgy érezzük, kibomolhatnak a tekercsek, egy-egy szál fogpiszkálóval tűzzük meg őket. Pihentessük a csigákat ruhával letakarva még 20-30 percen keresztül (ez idő alatt a tészta még egy kicsit kelhet), majd kenjük meg a tetejüket az egy farab felvert tojással.

Melegítsünk elő a sütőt 180°-ra, majd helyezzük be a tepsit. Süssük a medvehagymás csigákat 15-18 percen keresztül, majd ellenőrizzük a sütemények állagát egy egyszerű tűpróbával: ha szúrás hatására a csigák még ragacsosak, süssük őket tovább, máskülönben készen vagyunk. Tálaljuk őket langyosan, bármilyen alkalomra.

Recept: medvehagymakrém télire

A medvehagyma – és más szezonzöldségek – tartósítása kapcsán az egyszerű fagyasztás mellett népszerű eljárás a sózás. A recept elkészítése nagyon egyszerű, akár évekre is tartósíthatjuk vele a medvehagymát, így gyakorlatilag bármilyen alkalomra elővehetjük és használjuk. A medvehagyma krémünk sótartalma magas lesz – ez teszi lehetővé, hogy tartósítószereket, adalékanyagokat ne kelljen használnunk hozzá -, ezt vegyük figyelembe majd akkor is, amikor valamilyen élelmiszer ízesítése céljából bontjuk ki az üvegünket. Használhatjuk bátran sós süteményekhez, bármilyen zöldfűszer alternatívájaként (pl. snidling, petrezselyem mellett vagy helyett), illetve hozzákeverhetjük vajhoz, joghurthoz is.

Hozzávalók

• 1 kg medvehagyma
• 200 g tengeri só
• 2 dl olívaolaj

A recept elkészítése

Válogassuk ki a medvehagymák közül a romlásnak, vagy fonnyadásnak indult darabokat, a többit mossuk meg alaposan, hogy lehetőleg minden sarat eltávolítsunk róluk. Az alaposan megtisztított, lecsepegtetett medvehagymákat tegyük turmixgépbe (szárakat és leveleket együtt) és dolgozzuk teljesen sima péppé. A pürésítés során adjuk hozzá az olívaolajat és a sót, végül adagoljuk a krémünket csírátlanított befőttes üvegekbe és légmentesen zárjuk le.

Amennyiben egy kevésbé sós végterméket szeretnénk elkészíteni, használjunk valamilyen tartósítószert, például nátrium-benzoátot, hogy meggátoljuk vele a krémünk romlását. A medvehagymát nyugodtan vegyítsük ízlés szerint petrezselyemzölddel, snidlinggel, bazsalikommal, vagy friss zellerlevéllel – rendkívül finom, ügye krémeket kaphatunk általuk, amiket bármilyen étel fűszereként, vagy akár pirítósra kenve is elfogyaszthatunk.

Amennyiben frissen szeretnénk fogyasztani, csak néhány apró lépés választja el a krémet a pesztótól: ha pesztót készítenénk, csökkentsük a só mennyiségét egy evőkanálnyira, majd ajdunk a leturmixolt medvehagymához 100 g őrölt fenyőmagot és 200 g reszelt parmezánt. Hűtőben egy héting problémamentesen eláll.

Borajánló: tavaszias ízek a pohárban is

Sokunkban felmerült már a kérdés: léteznek igazi tavaszias ízvilágú borok? És ha igen, milyen italt válasszunk egy egyszerű családi, vagy baráti beszélgetős délutánra, például egy adag frissen sült medvehagymás csiga mellé? Nos, a sós süteményekhez szinte bármilyen bort nyugodtan fogyaszthatunk, azonban a mi ajánlatunk egy száraz, ám mégis könnyed Merlot, Vida Péter szekszárdi pincészetéből. A 2018-as, rubinszínű vörösbor ízében remekül hozza a bogyósgyümölcsök aromáját, illatában felismerhetjük a rózsát és a dohányt is. Kóstolásra a lecsengése kifejezetten aromatikus, zamatos, remek választás tavaszra.