Beindult a pontyszezon: így készíts belőle isteni rácpontyot, szálkamentesen

Cikkünkben mindent elárulunk a pontyhorgászat és a pontyok elkészítése kapcsán: milyen pontyféléket foghatunk a magyar tavakból és folyókból, mekkora pontyot kell visszadobni és mekkorát vihetünk haza vacsorára? Milyen hazai pontyos fogásokat célszerű mindenképpen kipróbálnunk, hogyan dolgozzuk fel úgy a filét, hogy már ne kelljen bajlódnunk a szálkákkal? Kipróbált rácponty receptünkkel nem lőhetünk mellé: ha ezt a pontyos fogást készíted a családodnak, mindenki meg fogja szeretni a halat!

Itt a pontyhorgászat ideje!

Magyarországon, sőt, egész Kárpát-medencében a legnagyobb gazdasági jelentőségű halfaj a ponty: a magyar horgászok túlnyomó többsége is pontyhorgász, hiszen a hal fogása kiváló élményt nyújt, húsa pedig ízletes, a zsigerek kivételével teljes egészében feldolgozható. A magyar pontyszezon esetében régebben május 1-től pontyhorgászati tilalom lépett érvénybe, mivel a pontyok a 18-20°C-os vízben ívnak májustól júniusig. Ma már nincs ilyen korlátozás – és habár ezzel nem minden horgászegyesület ért egyet -, nyugodtan foghatjuk a halakat az ívási szezonban is.

A pontyok a sikeres nász kivitelezéséhez intenzíven táplálkoznak, ívás után szintén, mivel szükségük van az elhasznált energia visszapótlására – ilyenkor a pontyok szinte válogatás nélkül, mindent megesznek, azonban közvetlenül az ívás alatt csak minimális mértékben vesznek magukhoz táplálékot. A ponty egész évben, nappal és éjjel is fogható hal, ám a horgászok egy része mindenképpen a júniusra esküszik, mikor a pontyok mozgásától felpezsdülnek a vizek.

A pontyok a szokottnál jobban kapnak hidegfront esetén; kiváló helyszínek a pontyhorgászatra a Duna-delta, a Tisza, a Körösök vidéke, a Száva, a Dráva és természetesen a Balaton is. Ezeket a testes halakat leggyakrabban úszós módszerrel fogják, tavasz végén és nyár elején leginkább növényi eredetű csalira kapnak (tipikus a kukorica). A pontyhorgászat egyik legfontosabb eleme a halak beetetése, hiszen a pontyok megjegyzik a jó táplálkozási helyeket. A 30 centiméter alatti példányokat vissza kell engedni!

A ponty élőhelye

A pontyok eredendően Ázsiában és Európa keleti részén őshonosak, azonban ma már a világ nagyrészén találkozhatunk velük a mérsékelt övi természetes vizekben, ugyanis ezeket a közkedvelt békés halféleként Amerikától, Afrikán át, egészen Ausztráliáig betelepítették az édesvizekbe (ez különösen a nemespontyra igaz). Európában a tőponty a dunai, tiszai vizekben őshonos fajta, azonban a nyugati országokba is betelepítették horgászati céllal.

A pontyok kifejezetten a lassú folyású vizeket és az állóvizeket szeretik, amelyek jó iszaposak, telis-tele a ponty számára táplálékot nyújtó növényekkel, lárvákkal. A ponty kedveli a melegebb vizet, jól alkalmazkodik a hőmérséklet- és oxigéningadozáshoz, nem zavarja a vizek zsúfoltsága sem. Tenyésztés esetén általában növényi táplálékra szoktatják. A ponty még a szennyezett vízben is megél, azonban ez esetben a halak magas zsírtartalmú szöveteiben felhalmozódhatnak a toxikus anyagok – célszerű tehát nem ilyen helyről beszerezni a pontyot.

Milyen hal a ponty?

Habár a közismert pontynak – főleg a halat borító pikkelyek szempontjából – több fajtája is elterjedt, a pontyok általános ismertetőjelei közé tartozik a két pár bajuszszál, amiről könnyedén meg tudjuk különböztetni az aranykárásztól. A pontyok színe a hátukon zöldesbarna, a hasuk irányában világosodik, oldalt jellemzően sárgás árnyalatú, a hasuk fehéres. A pontyok uszonyai között a hátúszó, a mellúszók és a farok alatti úszó első sugarai megvastagodtak, kemények, az uszonyok hátsó felülete fogazott, a páros úszók és a farok alatti úszók vörhenyesek. A legnagyobb testű hazai halak közé tartoznak: a közönséges tőponty kifejlett példányai gyakran elérik a 30-40 kilogrammot, súlyuk 1-1,2 méter is lehet.

A ponty szája teleszkópszerűen előre nyújtható, ami a hal táplálkozását segíti, miközben állandóan vándorolva az iszapban keresgélnek. Kedvelt táplálékaik közé tartoznak az algák és a zsenge növényi részek, különösen a vízinövények fiatal hajtásai, de fogyasztják az árvaszúnyog lárváit, a csigákat, a kérészeket, a férgeket, az evezőlábú rákokat és az ászkarákokat is. A természetben mozgásukra felhívja a figyelmet a hajló nád, illetve a buborékok, melyek az iszap túrása közben keletkeznek.

Milyen pontyfajtákkal találkozhatunk Magyarországon?

A pontyfélék rendszertanilag hatalmas családot alkotnak – több mint 1500 fajtájuk él a különböző éghajlati zónák édesvizeiben -, azonban amikor a hazai vizeken a pontyról beszélünk, akkor leggyakrabban az európai pontyot, avagy a vadpontyot értjük rajta, melynek két fő változatával találkozhatunk: ezek a tőponty és a nyurga ponty. Az európai ponty leggyakoribb, vadon élő változata a közönséges tőponty, ami egy magas hátú, oldalról lapított, rövidebb testhosszú hal, ezzel szemben a nyurga ponty (ami évről évre ritkább a magyar vizekben), a fajta nyújtott, hengeres testalakjáról ismerhető fel.

További különbséget teszünk a vadponty és a tógazdasági nemesponty között is. A nemespontyot a vad pontyfélékből tenyésztették ki, ezek jellemzően íveltebb hátú halak. A nemespontyok pikkelyezettsége változatos, ugyanis a hal teste lehet teljesen pikkelyes és részben pikkelyes is. Megkülönböztetjük a teljesen pikkelyes pontyot, a tükörpontyot (kevésbé pikkelyezett), az oldalsoros pontyot (oldalán sávban pikkelyes), illetve a bőrpontyot, ami pedig szinte teljesen pikkelymentes hal – azonban az úszói környékén még ez a típus is viselhet néhány pikkelyt. Utóbbi két kategóriát, az oldalsoros és bőrpontyokat igyekeznek a horgászok kiselejtezni, ugyanis ezek gyengébb genetikájú utódokat produkálnak.

Meglepő lehet, de előfordulhatnak a vizekben albínó, kékes színű, narancsvörös és foltos példányok is. Ezek a díszpontyok, hivatalos néven koipontyok az 1900-as évek elején kerültek hazánkba, mégpedig Japánból. Ma már nem csak a dísztavakban fordulnak elő, hanem a természetben is; igazán különleges élménnyel ajándékozzák meg az őket kifogó horgászokat.

Milyen ételek készíthetőek pontyból?

A pontyhús értékeit már évezredekkel ezelőtt felismerték, éppen ezért a görögök és a rómaiak is tavakban tenyésztették és igyekezték minél több természetes vízbe betelepíteni. A középkorban is töretlen maradt a ponty népszerűsége, hiszen közkedvelt, ínycsiklandó böjti ételeket készítettek belőle a szerzetesek és a közemberek is. A pontyot a magyar gasztronómiában többféleképpen is kedvelik: a hallevesekbe, halászlevekbe nem csak a hal húsát, hanem a belsőségeket (halikra és haltej) is előszeretettel belefőzik, a csontokból, leeső részekből kiváló alaplé készül. Mind a szegedi, mind a bajai halászlé készülhet pontyból, de tárkonyos hallevesbe is kiváló.

A ponty sütve is igen népszerű: készülhet belőle filé, patkó és egészben sült ponty is, leggyakrabban paprikás lisztes verzióban és kirántva, a natúr pontyszelet ritkábban jellemző. A ponty kiváló alapanyag haltepertőhöz, halpaprikáshoz, molnárpontyhoz, rácpontyhoz – utóbbiak rakott ponty receptek. A pontyhúsból készíthetünk továbbá halpogácsát vagy halfasírtot, remekül illik hozzá a lecsós feltét, de bakonyi módra, tejfölösen, gombásan is tálalhatjuk. A pontyos ételekhez kiváló köret a krumpli, a rizs és a nokedli is.

A ponty feldolgozása

Ha mi magunk fogtuk a pontyot, természetesen több dolgunk lesz vele, mintha egyszerűen megvásároltuk volna a bolti filét, halszeletet, hiszen ránk marad a hal zsigerelése, tisztítása, szeletelése. Az egyik legfontosabb tennivaló az, hogy megszabaduljunk a pikkelyektől: lehetőleg egy darab se maradjon a ponty bőrén, ezután a fej irányából a farok felé nyissuk fel a hal hasát a zsigerek eltávolításához. Ne vágjunk túl mélyen, mert ha kivágjuk a hal epéjét, az megkeseríti az állat húsát is. Ezután mossuk meg a halat alaposan, távolítsuk el a farkát, a fejét és az úszókat, illetve szeleteljük a halból készülő étel igényei szerint.

A megtisztított pontyból leggyakrabban patkószeleteket vágunk (fektessük a halat magunk elé és a gerinc vonalával merőlegesen, éles késsel vágjuk a hal testét körülbelül ujjnyi vastag halszeletekre), de bizonyos receptekhez – mint például a rácponty – a filé a megfelelő választás. A filét a hal feje irányából a farok felé haladva válasszuk le egy pontos, a gerinccsont melletti bemetszéssel, mindkét oldalon. A leeső részeket (fej, gerinc, farok stb.) ne dobjuk ki, hiszen kiváló halalaplé, halászlé hozzávalóról van szó – tegyük el a fagyasztóba későbbre!

Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy a ponty egy szálkás hal. Ha patkóra vágjuk és kisütjük paprikás lisztben, akkor sajnos vigyázva kell elfogyasztanunk, nehogy megsértsük magunkat a szálkákkal. Ha viszont filét vágunk a pontyból (vagy esetleg, ha kistestű a hal és egyben sütjük meg azt), mindenképpen célszerű a halunkat beirdalni! Az irdalás következtében éles késsel átvágjuk a szálkákat, amelyek a sütés hatására szinte teljesen észrevehetetlenné válnak, eltűnnek a halhúsban, így biztonságosan fogyaszthatják ételünket még a gyerekek is.

Iszapszagú a ponty? Nem baj!

A hal mérete és az élőhelye bizony befolyásolja a hal szagát, ízét. Biztosan hallottuk már ismerőseinktől, ha nem is saját tapasztalatunkból tudjuk, hogy a nagyobb testű pontyok zsírosabbak, és ha állóvízből származik a hús, sokszor kellemetlen, posványos iszapszag csap meg minket a hal előkészítése során. Ettől nem kell megijedni, a pontyot ugyanolyan finoman el lehet készíteni, mintha folyami vagy bolti lenne, mindössze alaposan be kell pácolnunk.

A ponty iszapszagát könnyedén elvehetjük, ha a halat előzőleg besózzuk (sokan só és cukor keverékét használják), illetve remek „gyógymód” a problémára az is, ha fokhagymás tejbe áztatjuk a már felszelt patkókat, irdalt filéket. A fokhagyma erős aromája kellemesen átjárja a húst, a tejtől pedig csak még szaftosabb, puhább lesz a végeredmény. Az iszapos ízt erős fűszerezéssel is elvehetjük, nemhiába párosítják a halhoz a magyarok a piros paprikát, a sót és a borsot.

Recept: Szaftos rácponty szálkamentesen

Ahogy minden hagyományos, magyaros ételt, úgy a rácpontyot is számtalan módon készíthetjük. Megosztó kérdés, hogy elő kell-e sütni a halat – szerintünk igen – vagy azonnal a lecsós krumplis alapra fektessük és lassan, hosszan süssük készre. A lecsós burgonyaágyat is többféleképpen összeállíthatjuk: van, aki az előfőzött burgonyára esküszik és van, aki inkább nyersen teszi bele, jó vékonyra szeletelve. Mi ebben a verzióban elősütjük az irdalt pontyfilét, szalonnazsíron párolt lecsót használunk nyers burgonyával és jó sok paprikás tejföllel borítjuk be a halunkat. Nézzük, hogyan készül az isteni, szálkamentes rácponty!

A rácponty hozzávalói

• 1,5 kg ponty (2 nagy darab filé)
• 150 g húsos füstölt szalonna
• 4 ek napraforgóolaj
• 0,5 kg újburgonya
• 2 db vöröshagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db kápia paprika
• 4 db paradicsom
• 1 nagy pohár tejföl
• 2 gerezd fokhagyma
• 2-3 ek liszt
• 1 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

A rácponty elkészítése

Készítsük elő a halfiléket: irdaljuk be 2 milliméterenként, majd sózzuk be és pihentessük a hűtőben. Amennyiben szükséges (ha a hal iszapszagú), pácoljuk be egy kis fokhagymás tejbe (0,5 l tej + 4 gerezd áttört fokhagyma). Ha a halfilét sikerült előkészítenünk, fűszerezzük a só mellett borssal, majd hintsük meg őket egy kevés (1-2 ek) liszttel. Öntsük az olajat a serpenyőbe, hevítsük fel, majd süssük benne kérgesre a halat – de ne szárítsuk ki! Hogy egyben sütjük a filét, vagy kisebb szeletekre vágjuk, csak rajtunk múlik, hiszen mindenkinek máshogy praktikus. Az elősütött halfiléket tegyük félre.

Aprítsuk a húsos szalonnát egyforma kockákra és egy kevés zsiradék hozzáadása mellett olvasszuk ki a zsírját, végül a sült szalonnát vegyük ki a zsírból. Ezalatt készítsük elő a lecsós alapot: karikázzuk fel a paprikákat, a hagymát aprítsuk finomra, a paradicsomokat héj nélkül (ejtsünk bemetszést X alakban a paradicsomok alján és tetején, majd forrázzuk le – ezután a héj könnyen eltávolítható) kockázzuk fel. A szalonnazsíron dinszteljük meg egy kevés sóval a hagymát, majd adjuk hozzá a paprikát és a paradicsomot. Pároljuk őket addig, míg össze nem esnek, ám a paprika egy kissé maradjon ress. Sózzunk, borsozzunk ízlés szerint.

Mandolinnal szeleteljük vékonyra az újburgonyát (ha egészen zsenge, nyugodtan mehet héjastól). Egy nagy jénai tálat kenjünk ki egy kevés zsiradékkal (ez lehet zsír, olaj vagy vaj), majd helyezzünk az aljára egy réteg újburgonyát. Ezen egyengessünk el egy kevés lecsót, majd ismételgessük ezt addig, míg az alapanyagok el nem fogynak. A tetejét zárjuk le egy adag krumplival. Fedjük le az egészet az edény tetejével vagy alufóliával és helyezzük az előmelegített sütőbe 45 percre, 180°-ra.

45 perc múlva vegyük ki a lecsós alapot, fektessük a tetejére a pontyszeleteket, majd ugyanígy lefóliázva süssük további 45 percig. Ezután szórjuk rá a halra a sült szalonnakockákat. Keverjük össze a tejfölt az áttört fokhagymával, az őrölt paprikával és egy evőkanál liszttel, majd borítsuk be vele a rácponty tetejét. Nincs más dolgunk, mint grillfokozatra állítani a sütőt és visszatenni további 15 percre, míg a tejfölös réteg szépen rá nem pirul a rácpontyunkra.

Tálaljuk melegen (célszerű a sütőből kivéve 20 percet várni, hogy ne legyen olyan forró, és hogy jól összeálljon az étel), igény szerint egy kevés extra tejföllel és egy-egy szelet friss, puha kenyérrel. A rácponty egy tipikus nyári étel, kínáljunk hozzá egy pohár könnyed, gyümölcsös fehérbort!

Borajánló: Feind Cserszegi Fűszeres, 2021

Habár már rengeteget lazultak a szabályok, a halételek mellé továbbra is fehér bort illik a pohárba tölteni. A balatonmelléki Feind Pincészet Cserszegi Fűszerese kiváló választás a rácponty mellé, akár önmagában, akár egy kis buborékos vízzel hígítva fogyasztjuk, fröccsként. A pincészet a Balatonfüred-Csopak borvidék térségében található, a Cserszegi Fűszeres biztosan illik bármilyen fehér húshoz, halhoz (sőt, egyes esetekben még sertéshúshoz is), igazi felüdülést nyújt a forró, nyári estéken.