Horroráron kapható, mégse megy ki a divatból: így készítsd jól a magyarok kedvenc luxushalát

Tóth Viktória   
  Megosztom
Horroráron kapható, mégse megy ki a divatból: így készítsd jól a magyarok kedvenc luxushalát

A hazai álló- és folyóvizek falánk ragadozója a süllő, avagy a fogas, amit tipikusan a hűvös őszi hónapokban vesznek célba a magyar horgászok. A süllő az egyik legkeresettebb halfajunk: hófehér, ízletes húsáért mindannyian odáig vagyunk, nem véletlen az sem, hogy egész évben korlátozzák, mennyit lehet belőlük kifogni. Járjunk utána, milyen hal a süllő, mikor hívjuk fogasnak, és hogy hogyan bánjunk a konyhában ezzel a valódi „luxushallal”!

A legnépszerűbb őshonos hazai halfélék közé tartozik – természetesen a ponty vagy például az európai harcsa mellett – a süllő, ismertebb nevén fogas, amit gyakran a laikusok is felismernek jellegzetes megjelenéséről, vagy ha másról nem is, hófehér, ruganyos húsáról biztosan. Cikkünkben eláruljuk, mikor és merre kell keresnünk ezt a különleges ragadozóhalat, hogyan bánjunk a húsával, milyen autentikus magyaros süllőreceptekkel villanthatunk nagyot, akár egy ünnepi vacsoránál. Kipróbált receptünk során bemutatjuk, hogyan készül az egészben sült süllő fűszeres vajban fürösztve, egyszerű burgonyaágyon, zöldmártással.

Milyen hal a süllő?

A süllő (avagy fogas, fogassüllő) az európai horgászok egyik legközkedveltebb, legnemesebb ragadozó zsákmányhala, amit jellemzően az őszi szezonban keresnek ízletes, fehér húsáért (egyébként nem csak ilyenkor fogható: ősszel és tavasszal kap napközben, nyáron reggelente vagy késő délután/éjszaka). A sügérfélék családjába tartozó süllő nem csak nálunk őshonos, egy egész Európában, a Brit-szigetekről Oroszország távoli, eldugott vidékéig elterjedt halról van szó. A süllő Magyarországon jellemzően a nagyobb tavakban és folyókban fordul elő, és mivel a magyar konyha egyik legkedveltebb halfajaként tartjuk számon, népszerűsége jelenleg is töretlen, gazdasági értéke jelentős.

Érdekesség, hogy a tudósok - mivel megjelenésében mindkét fajra hasonlít -, egészen az 1700-as évekig azt gondolták, hogy a süllő a sügér és a csuka keveréke (ennél is korábban, az 1500-as években „csukasügérnek” is nevezték). A süllő feje egyébként valóban a csukáéra emlékeztet, ellenben erősen megnyúlt, oldalról nyomott, alacsony hátú teste a sügéréhez hasonló. Könnyen felismerhetjük hosszú orráról és két tüskés hátúszójáról. A süllő alapszíne zöldesszürke, pikkelyei aprók, a testét szabálytalan elrendeződésű, sötétebb harántsávok díszítik. A legnagyobb rekordpéldányok meghaladhatják az egy métert és elérhetik a 15 kilogrammot is.

A legdrágább hazai halak egyike

A magyar halrajongók nagyon is tisztában vannak vele, hogy a legfinomabb fehérhúsú halfajtánknak bizony vastagon megkérik az árát a kereskedők: a süllő kilója elérheti a 8.000 Ft-ot is (már az infláció előtti időkben is drágának számított), átszámítva a fejadag egy főre – pusztán a halhúsból – kb. 1.000-1.500 Ft. A boltokban magyar süllővel csak limitált számban találkozhatunk, a lakossági igényeket a kereskedők sokszor Európa-szerte import süllővel elégítik ki (pl. kazahsztáni fagyasztott süllő). A süllőfilé vagy az egészben sült süllő a vendéglátóipari egységekben is a legdrágább ételek közé tartozik (előkelő helye a lazac, steak, libamáj mellett van), így érdemes felkészülni a borsos árakra, ha süllőből szeretnénk jóllakni!

Süllő, megtisztítva
Süllő, megtisztítva

Süllő VS fogas: hogyan illik nevezni?

A fogas nem a süllő, mint tágabb halkategória egyik alfaja, a két kifejezés ugyanarra a halra értendő. A hal megnevezése alapvetően „süllő”, azonban 1,5 kg-os méret fölött gyakran fogasnak nevezik. Az elnevezés régiónként is változhat: a „fogas” jellemzőbb a Dunántúlon (pl. balatoni fogas), míg a hagyományosnak mondható „süllő” nagyobb súllyal jellemző a Tisza-mentére és a keleti országrészre általánosságban (az éttermek kínálatában is eszerint szerepelhetnek az ételek). A „fogas” becenév egyébként a hal jelentős méretű kapófogaira utal, amelyeket áldozatainak – tipikusan kisebb halaknak – megragadására használ.

A süllőhorgászatról dióhéjban

A magyar horgászok többsége ősszel veszi célba a fogassüllőt (Sander lucioperca), amikor a víz hőmérséklete lecsökken, és az olyan békés halak, mint a ponty, megkezdik pihenőidejüket – ellenben ekkor jön el a ragadozóhalak ideje, akik mostanság is vígan rabolnak. Habár a süllő rettegett ragadozónak számít a hazai vizekben, kevésbé falánk, mint például a csuka, valószínűsíthetően lassabb emésztése miatt. Amikor a süllő vadászik, az apróhalak legyezőszerűen menekülnek előle, ami a felszínről az ő jelenlétére utalhat.

A süllő a szennyeződésektől mentes, jó oxigénellátottságú vizet kedveli, és mivel jól alkalmazkodik a víz emelkedő sókoncentrátumához, torkolatközeli folyóvizekben is találkozhatunk vele; kedveli az örvénylő vízszakaszokat. Messzire elkerüli azonban az elmocsarasodó, iszapos vizeket, mert az aprócska szemcsék károsíthatják a kopoltyúit. A süllő gyakran keményebb medrekben tanyázik egy-egy nagyobb kő, alámosott part, gyökerek vagy egy fatörzs árnyékában megbújva, innen leselkedik áldozatára. Ezeket a helyeket „süllőtanyának” is nevezik, mert a süllő gyakran csoportosan fordul elő a számára ideálisnak bizonyuló búvóhelyeken.

Állóvizekben a süllő gyakran bújik meg partmenti stégek alatt, illetve a vízinövények árnyékában. Ha sikerült kifognunk egyet, érdemes visszatérnünk a „tanyához”, mert nagyobb eséllyel akadhat ugyanott a horgunkra egy újabb példány. Érdekesség, hogy ha a süllő a rablás során elvéti áldozatát, nem üldözi tovább a prédát, helyette visszavonul fedezékébe és tovább várakozik a tökéletes alkalomra. A horgászok leginkább kishallal, halszelettel tudják kifogni, leggyakrabban fenekező módszerrel, de a mártogatást is érdemes lehet kipróbálni.

A süllő csak 3-4 éves korában kezd szaporodni, éppen ezért egész éves méretkorlátozással kell számolnunk, ha ezt a fajt (fogassüllő, ne keverjük össze a kősüllővel!) szeretnénk a horgon látni: a 30 cm alatti egyedeket kötelező visszaengedni a vízbe, illetve horgászati tilalom vonatkozik rájuk március 1-től április 30-ig. További korlátozás, hogy egy horgász legfeljebb 3 db – megfelelő méretű – süllőt foghat ki a vízből, természetesen érvényes, 2023-as horgászengedélye birtokában. A korlátozásokat sajnos sokan nem hajlandóak betartani: a süllő jelenleg is a leggyakrabban „lopott” halak közé tartozik, az orvhalászok a tiltott módszerektől sem riadnak vissza. Ezekről a korlátozásokról, tilalmakról ne feledkezzünk el, kérdezhetik a horgászvizsgán is!

A süllő előkészítése, tárolása, fagyasztása

A süllő feldolgozását attól tegyük függővé, hogy milyen ételt szeretnénk készíteni belőle, azonban a hal előkészítése során nem úszhatjuk meg sem a süllő zsigerelését, sem a pikkelyezését, az uszonyok eltávolítását. Magát a megtisztított halat hagyhatjuk egyben (akár fejével együtt), ha olajban vagy sütőben, egészben szeretnénk megsütni, azonban a tisztítást követően szokás a filék levétele vagy a patkóra szeletelés. A süllő bőre vékony, a bőrt a pikkelyezés után nem szokás eltávolítani, hiszen semmilyen mellékízt nem hordoz, illetve rengeteget számíthat az étel esztétikai megjelenésében is (filénél és egészben sült halnál egyaránt).

A süllő húsa fehér, szelvényes szerkezetű, állagát és minőségét – ahogy ez a halakra általánosságban igaz – befolyásolhatja, hogy milyen vízből származik (a tavi süllő húsa puhább, a folyamié izmosabb, ruganyosabb lehet). A halhús a szálkátlan kategóriába tartozik, azonban jó, ha tudjuk, hogy igazából nem teljesen szálkamentes: a süllő oldalvonala mentén, a fejhez közeli harmadban található egy bumeráng alakú szálkasor, amelyet el kell távolítanunk ahhoz, hogy tökéletes, szálkamentes filét kapjunk. A hal maradékát (fej, gerinc stb.) nyugodtan tegyük el halászlének.

A frissen vásárolt halat készítsük el a beszerzést követő 1-2 napon belül, ugyanis a halhúsok könnyen romlásnak indulhatnak. Amennyiben később szeretnénk a süllőnket felhasználni, a halaknál egyszeri fagyasztás engedélyezett, természetesen csak azután, hogy megtisztítottuk őket. A filéket érdemes – akár vajjal/olívaolajjal, fűszerekkel együtt – vákuumcsomagolva eltenni a fagyasztóba, így a kiolvasztás után azonnal szuvidálhatjuk is őket (a szuvidálás – sous vide – egy francia konyhatechnológiai eljárás, ami manapság már világszerte népszerű; lényege, hogy vákuumcsomagolásban, alacsony hőfokon főzzük az alapanyagot a tökéletes textúráért).

Hogyan készítsük el a süllőt?

Annak ellenére, hogy a süllő az egyik legmagasabb minőségű halfajtánk, érdekesség, hogy elkészítését tekintve sokkal kevésbé kreatívan bánunk vele, mint például a ponttyal (mind a tíz ujjunkat megnyaltuk ez után a rácponty után), vagy a harcsával. Hogy miért? Nos, ahogy például a marha esetében, a nemes steak-húsokat nem főzzük bele a levesbe vagy nem aprítjuk bele a pörköltbe, raguba, úgy a süllőt sem „tüntetjük el” más ételekben, hiszen egy ilyen luxusalapanyagot illik esztétikusan megmutatni a tányéron, mert épp magát az alapanyagot szeretnénk kiélvezni. A süllőt halpaprikásba, halászlébe sem szokás belefőzni.

A fogast jellemzően sült halként fogyasztjuk, azonban a sütésére számos variáció létezik. Remek alternatíva a filé roston sütése, serpenyőben történő bőrén sütése vagy tepsiben sütése, azonban panírozva és Orly módra is kisüthetjük, forró sütőolajban (az egyben sült süllő népszerű elkészítési mód a Balaton környékén). Az olajban sütésre alternatíva az autentikusnak mondható, paprikás lisztbe forgatott halpatkó is, ha kedveljük a jól megszokott ízeket.

A süllő ízesítését tekintve – habár a magyaros fűszerek is jól kiegészítik – célszerű kipróbálnunk a nemes, fehér húshoz a fokhagymát, a citromot és a zöldfűszereket, amelyek a só és a bors mellett kellemesen letisztult ízeket kölcsönöznek a halnak. A köreteket tekintve legyünk nyugodtan kreatívabbak: a süllő mellett igenis helye van a tányéron a villantós zöldség- és burgonyaköreteknek, illetve érdemes készítenünk hozzá valamilyen mártást is (a vajas, a citrusos, fehérboros, gyümölcsös ízek mind remekül illeszkednek a süllőhöz).

Recept: Fokhagymás-vajas süllő parázsburgonyaágyon, zöldmártással

Következő receptünk egy igazán egyszerű, mégis izgalmas elkészítési alternatíva, amit kimondottan ajánlunk süllőhöz, egyébként mind az elkészítési módot, mind a köretet és a mártást is nyugodtan kipróbálhatjuk más halfélékkel is. Egyszerű ételünket egy majonézes beütésű „zöldmártással” fogjuk feldobni, amit több száz éves múltra visszatekintő német (hesseni) mintára fogunk elkészíteni, főtt tojással. Lássunk neki!

A süllő hozzávalói

  • 1 db süllő (megtisztítva, egyben vagy 2 filé formájában)
  • 2 db bio citrom
  • 6-8 gerezd fokhagyma
  • 250 g vaj
  • só, bors ízlés szerint
  • 1 db zöldfűszercsokor (petrezselyem, metélőhagyma, rozmaring, kakukkfű, citromfű, bazsalikom stb. ízlés szerint)

A parázsburgonyaköret hozzávalói

  • 1 kg parázsburgonya (vagy sima krumpli falatnyi darabokra kockázva)
  • 3-4 ek olívaolaj
  • 1 ek szárított rozmaring
  • só, bors ízlés szerint

A zöldmártás hozzávalói

  • 1 nagy csokor zöldfűszer (pl. metélőhagyma, turbolya, petrezselyemzöld)
  • 2 db főtt tojás
  • ½ citrom leve
  • 6 ek tejföl
  • 1 ek mustár
  • 1 mk kristálycukor
  • só, bors ízlés szerint

A süllő előkészítése

Amennyiben egész süllővel dolgozunk, gondoskodjunk a hal megpucolásáról, mossuk át alaposan, majd papírtörlővel töröljük szárazra (a filét csak mossuk meg és töröljük szárazra). Sózzuk be a süllőt alaposan, és hagyjuk állni így, amíg felkarikázzuk a citromot és csokorba rendezzük a választott zöldfűszereket, illetve felaprítjuk a fokhagymát. Ezután nyissuk ki a halat és tegyük a belsejébe a citromkarikákat és a fűszercsokrot, egy kevés sót, borsot dörzsöljünk a belsejébe is.

Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben és dinszteljük meg benne egy kevés sóval a felkarikázott vagy finomra aprított fokhagymát – ezt a vajat tegyük félre, ugyanis majd ezzel fogjuk a süllőnket locsolni sütés közben.

A parázsburgonyaköret és a hal sütése

A parázsburgonya gyakorlatilag olyan apró termetű újburgonya, aminek a héját sem kell eltávolítani - ha jó alaposan megtisztítottuk, mehet is a sütőbe (a nagyobb darabokat felezzük). Ha nem sikerült parázsburgonyát szereznünk, akkor se csüggedjünk, hiszen sima, felkockázott krumplival is ugyanúgy elkészíthetjük – utóbbi esetben viszont meg kell pucolni az alapanyagot.

Tegyük a krumplikat egy nagyobb tepsibe, locsoljuk rá az olívaolajat, sózzuk és borsozzuk ízlésünknek megfelelően, majd hintsük meg az egészet szárított rozmaringgal (frisset is használhatunk, azonban így mindenhová eljutnak az ízek. Tegyük a tepsinket 200°C-ra előmelegített sütőbe, és süssük legalább 20 percen keresztül (addig hőkezeljük a burgonyát, amíg kóstolásra félkésznek nem érezzük).

Amikor a krumpli elérte a kívánt „félkész” állagot, vegyük ki a tepsinket a sütőből és fektessük a burgonyaágy tetejére a halat (ha filé, akkor bőrével felfelé). Locsoljuk meg a süllő bőrét a fokhagymás vajjal és süssük a burgonyával együtt további kb. 30 percen keresztül. Sütés közben 5-10 percenként locsoljuk meg a bőrét még egy kis fokhagymás vajjal, hogy átvegye az ízeket.

A zöldmártás elkészítése, tálalás

A hal és a krumpli mellett van még egy feladatunk, mégpedig a szuperegyszerű zöldfűszeres mártás elkészítése. Ez a tojásos hesseni zöldmártás leginkább egy zöldfűszeres majonézre emlékeztet, ami kiválóan illik a halhoz és a krumplihoz is. Mindössze annyi a dolgunk, hogy összeturmixoljuk a főtt tojást a tejföllel, a mustárral, a citrommal, a cukorral, a sóval és a borssal, majd belekeverjük az egészbe a nagyon finomra aprított zöldségeket (az eredeti receptúra szerint ez egy darabos mártás, de ha nincs kedvünk az aprítással bajlódni, a fűszernövényeket is nyugodtan beleturmixolhatjuk).

Paulus Gold Olaszrizling
Paulus Gold Olaszrizling

Borajánló: Paulus Gold Olaszrizling, 2022

A halételekhez, legfőképpen akkor, ha citrusos, fokhagymás, zöldfűszeres ízesítéssel készítjük őket, általában valamilyen száraz (vagy akár édes) fehérbort illik kínálni. Ez lehet többek között például - természetesen az étel jellegétől függően - olasz- vagy rajnai rizling, Irsai Olivér, Sauvignon Blanc vagy furmint. A mi választásunk esetünkben a móri Paulus Borház olaszrizlingjére esett: ez az érett, harmonikus savakban gazdag, gyümölcsös ízzel és illattal ellátott, tüzes, mégis kellemesen lágy fehérbor kiváló kiegészítője lehet az olyan halételeknek, mint a hófehér húsú süllő.

Bárkinek járhat ingyen 8-11 millió forint, ha nyugdíjba megy: egyszerű igényelni!

A magyarok körében évről-évre nagyobb népszerűségnek örvendenek a nyugdíjmegtakarítási lehetőségek, ezen belül is különösen a nyugdíjbiztosítás. Mivel évtizedekre előre tekintve az állami nyugdíj értékére, de még biztosítottságra sincsen garancia, úgy tűnik ez időskori megélhetésük biztosításának egy tudatos módja. De mennyi pénzhez is juthatunk egy nyugdíjbiztosítással 65 éves korunkban és hogyan védhetjük ki egy ilyen megtakarítással pénzünk elértéktelenedését? Minderre választ kaphatsz ebben a cikkben, illetve a Pénzcentrum nyugdíj megtakarítás kalkulátorában is. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hal

gasztromesék

gasztro

süllő

fogas

horgászat

halételek

recept

receptek