Kincset érő gomba lapul a magyar erdőkben: ne késd le a szezonját, a boltban méregdrága!

A sárga rókagomba a magyar erdők egyik legjellegzetesebb megjelenésű nyári-őszi gombája, amelyet még a kezdő gombászok is könnyedén felismerhetnek. Cikkünkben minden hasznos tudnivalót összegyűjtöttünk a rókagombáról és annak elkészítéséről: mutatjuk, hogyan szedjük, tisztítsuk meg és dolgozzuk fel kedvenc szezonális gombánkat, és hogy milyen csodás ételeket készíthetünk ebből a szépséges, enyhén borsos aromájú alapanyagból. Kipróbált receptünk során bemutatjuk, hogyan készül a rókagombás sertésszűz Wellington-módra, izgalmas szezonális salátával!

Hogyan ismerjük fel a sárga rókagombát?

A sárga rókagomba (népies megnevezéssel sárgagomba, csirkegomba, nyúlgomba vagy nyulica) az egyik legjellegzetesebb őshonos hazai gombaféle, amelyet szép számban szüretelhetünk a lomb- és fenyőerdőkben egyaránt, de a vegyes erdőkben is könnyűszerrel rájuk bukkanhatunk partnerfái gyökeréhez kapcsolódva. A rókagomba tipikusan kúp- vagy tölcséralakú, lefelé elvékonyodó tönkje és kalapja nem különülnek el egymástól, azonos szerkezet alkotja őket (gyakorlatilag úgy néz ki, mintha a megvastagodó tönk alkotná a kalapot). A kalap a gomba fiatal korában domború, ám ahogy idősödik, ellaposodik, tölcséressé válik, széle szabálytalanul fodrosodik.

A gombák kalapjának mérete 3-10 cm között mozog (a nagyobb gombák néha kukacosak lehetnek), magassága 3-8 cm között ingadozik, leggyakrabban jellegzetes, élénsárga színben lelhetjük fel őket, azonban tojássárga, halványsárga és sárgásfehér színekben is találkozhatunk velük (a bükkösökben élő egyedek inkább az utóbbi kategóriába tartoznak). A gomba húsa fehér, a kalapbőr alatt sárgás, szálakra foszló. A sárga rókagomba illata kajszibarackra emlékeztet, nyersen is fogyasztható, enyhén csípős, borsos aromái miatt akár salátagombaként is kezelhetjük (csípőssége hőkezelés hatására eltűnik).

Hasonló megjelenésű, szintén ehető rokongombái közé soroljuk a tölcséres rókagombát, a fénylő rókagombát és a szürke rókagombát. Habár a sárga rókagomba a legjellegzetesebb hazai gombafélék közé tartozik, esetenként előfordul, hogy a laikusok összekeverik a mérgező világító tölcsérgombával, a narancsvörös rókagombával és a narancsvörös álrókagombával, illetve az ibolyás rókagombával; továbbá a sárga gereben is hasonlíthat rá. A gombaszakértők nem győzik elégszer hangsúlyozni: ha nem vagyunk biztosak egy gomba fajtájában, semmi esetre se szedjük le azt, pláne ne helyezzük a gombagyűjtő kosárba az elfogyasztásra szánt gombák közé!

Mikor és hol keressük a rókagombát?

A sárga rókagomba egy egész Európában elterjedt gombaféle, a Skandináv térségtől kezdve egészen a mediterrán országokig fellelhető. A rókagomba a lomberdőkben, a tűlevelű erdőkben és a kevert erdőkben egyaránt előfordul, azonban leginkább a sűrű, sötétebb bükkerdőket és a tölgyeseket kedveli. A sárga rókagomba kiválóan érzi magát a sűrű bokrok alatt és a mohával borított, nyirkos hegyoldalakon, főleg, ha savanyú a talaj – keressük bátran a nehezen elérhető helyeken! A gombagyűjtés során ügyeljünk a szúnyog- és kullancsirtószerek használatára, ugyanis a klímaváltozás hatására egyre több az emberi egészségre is veszélyes kártevő!

Ahogy a fentiekben már elárultuk, a rókagomba egy nyári-őszi gombaféle, szezonja június elejétől november végéig tart. A közelmúltban tapasztalt meleg, esős időjárás mindenképpen kedvezett szaporodásuknak, azonban az aszályos években számoljunk azzal az eshetőséggel is, hogy talán csak elvétve akadunk rájuk.

Amit a rókagomba gyűjtéséről tudni érdemes

Habár a sárga rókagomba még ma is a nagyobb mennyiségben gyűjthető gombáink közé tartozik, a környezetszennyezés és a túlzott gyűjtögetés következményeképp számuk jelentősen magcsappant a magyar erdőkben. A rókagomba gyűjtése során ügyeljünk arra, hogy semmi esetre se „taroljuk le” a lelőhelyüket: a 3 cm-nél kisebb darabokat ne szüreteljük le, illetve a nagytestű gombák közül is hagyjunk meg néhányat, hogy a telep szaporodhasson.

Gyűjtés közben lépkedjünk óvatosan: ne tapossuk össze a termőhelyet! A rókagombát vagy emeljük ki a helyéről, vagy vágjuk le egy éles kés segítségével a tövénél, ezután pedig seperjük le róla a földet és az avart, majd helyezzük szellős kosárba (gombát nem gyűjtünk szatyorban!). Felhasználásig tároljuk jól szellőző, hűvös helyen vagy hűtőben. Habár a rókagombát a tartósabb típusok közé soroljuk, ne tároljuk 2-3 napnál tovább, ugyanis a szüretelést követően gyorsan romló alapanyagról van szó!

Ahogy ezt az őszi illatos erdei gombák gyűjtésével kapcsolatban korábban is elárultuk: a természetben (nem természetvédelmi területen és nem magánterületen) egy személy legfeljebb 2 kg gombát gyűjthet naponta, saját felhasználásra! Az így begyűjtött gomba külön engedély nélkül kereskedelmi forgalomba nem hozható! Mielőtt elfogyasztanánk a begyűjtött bombákat, mindenképpen érdemes megmutatnunk a termést az illetékes helyi gombavizsgálónak, hogy biztonságosan elfogyaszthassuk azokat!

Hogyan dolgozzuk fel az alapanyagot?

A frissen összegyűjtött gombákat lehetőleg mechanikus úton tisztítsuk meg (töröljük le vagy finom kefével keféljük le róla a sarat, avardarabokat), a tönk alját pedig egy éles késsel metsszük le. Amennyiben a gombákat meg kell mosnunk, csak rövid, folyóvizes öblítést alkalmazzunk, semmi esetre se áztassuk őket vízbe! A konyhakész gombákat egyszerűen felhasználhatjuk frissiben, különböző rókagombás ételekhez, de le is fagyaszthatjuk a gombákat vagy tartósíthatjuk őket más módon is.

A sárga rókagomba tartósításáról érdemes tudnunk, hogy sokan szárítják a gombákat (aszalógépben, sütőben vagy nyáron napon is kivitelezhető), ugyanis jól száradó fajtáról van szó. A szárított alapanyagot a nedvességtől távol tartva elcsomagolhatjuk légmentesen lezárt nejlonokba vagy üvegekbe is, sokan azonban a vargányához hasonlóan ledarálják vagy porítják fűszernek. A rókagomba – a legtöbb erdei gombához hasonlóan – tartósítható egyébként ecetes lében vagy olajban is, továbbá sózással is megőrizhetjük ízeit a szezonon túl. Amennyiben házi gombakonzervet készítünk belőle, a gombák aromatikus felöntőlevét se pazaroljuk el: főzzük bele a paprikásba, raguba, levesbe!

Milyen ételekhez használhatjuk a rókagombát?

A rókagomba egy kiváló, sokoldalú alapanyag, amelyet számtalan gombás ételhez használhatunk, szinte bárhogyan elkészíthetjük. Amellett, hogy a sárga rókagomba akár frissen, nyersen is fogyasztható (pl. szezonális saláták különleges alapanyagaként), mindenképpen érdemes kipróbálnunk sütve (akár grillen, akár tepsiben vagy serpenyőben készítve, sőt, ki is ránthatjuk) és párolva is, különböző gombalevesek (kedvenc gombás leveseink közé tartozik például a bakonyi betyárleves) vagy gombamártások formájában (nagyszerű gombarmártást készíthetünk például az őzcombhoz), illetve bármilyen magyaros vagy vadas raguételt érdemes vele megízesíteni (nagyszerűen illik például a nyúlraguba).

A gombából készíthetünk emellett ízgazdag gombás töltelékeket, gombapépeket és gombakrémeket is (ezeket érdemes kipróbálnunk valamilyen tésztás ételben, legyen szó akár házi kelttésztákról vagy egy klasszikus, gombás ízesítésű Wellingtonról), vagy jó magyar szokás szerint készíthetünk a rókagombából is gombapaprikást, gombapörköltet, persze, ha bírja a gyomrunk. A rókagomba illhet továbbá bármilyen bakonyi módra készített hús- és halétel mellé, de rakott húsokat is ízesíthetünk vele. A gombakrémlevesről és a gombás rizottóról se feledkezzünk meg, ugyanúgy, ahogy a különféle gombás tésztaételekről sem (nagyszerű triplagombás nokedlit készíthetünk például a rókagomba felhasználásával).

Most pedig nézzük, hogyan készül a mi egyedi rókagombás receptünk, avagy a Wellington sertésszűz rókagombával és szezonális salátával!

Recept: Rókagombás sertésszűz Wellington módra, szezonális salátával

A rókagomba egy igazán sokoldalú őshonos gombaféle Magyarországon, számtalan hagyományos és modern recepthez tudjuk használni. A mi választásunk egy igazi klasszikusra, a Wellingtonra esett, amit sertésszűzből fogunk elkészíteni, mellé pedig – mivel a tésztaburok már önmagában is laktató köretelemként funkcionál – egy laza, nyárias salátát fogunk összedobni – dekoratív és villantós fogás bármilyen családi ünnepi alkalomra. Lássunk neki!

A Wellington hozzávalói (2 főre)

• 1 db sertésszűz
• 6 szelet serrano füstölt sonka
• 1 db levelestésztalap
• 250 g rókagomba
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 ek dijoni mustár
• 2 szál friss kakukkfű
• 2-3 ek dl olívaolaj
• só, bors ízlés szerint
• 1 db tojás (a tetejére)
• 1 tk szezámmag (a tetejére)

A szezonális saláta hozzávalói

• 250 g friss zöld leveles (pl. rukkola, bébispenót, madársaláta, zsenge céklalevél, mángoldlevél, fejessaláta stb.)
• 1 szál angolzeller
• ½ újcékla vékonyra csíkozva
• 1 marék pirított pekándió
• 1 csésze málna
• 3-4 ek aszalt vörösáfonya
• 4-6 ek balzsamecetkrém

A Wellington elkészítése

Mossuk meg és töröljük szárazra a sertéshúst, majd egy éles kés segítségével távolítsuk el róla a hártyát, végül vágjuk ketté középen. Sózzuk, borsozzuk a húsokat, majd egy kevés olajon kérgezzük le őket néhány perc alatt forró serpenyőben (a forgatáshoz csipeszt használjunk). A lekérgezett húst dörzsöljük be dijoni mustárral, majd tegyük félre pihenni, amíg elkészítjük a többi hozzávalót.

Aprítsuk finomra a vöröshagymát és kezdjük el egy kis sóval ízesítve megdinsztelni az olívaolajon. Amikor a hagyma kezd üvegessé válni, adjuk hozzá a minél kisebbre felkockázott rókagombát és az áttört fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és ízesítsük friss kakukkfűvel. Pároljuk addig, amíg a gomba összes leve ki nem főtt és el nem párolgott a serpenyőből, ezután botmixerezzük le a rókagombát, míg homogén állagú, jól kenhető püré nem lesz belőle.

Terítsük ki a leveles tésztalapot és felezzük el középen (mindkét hússzelethez 1-1 fél jut), majd helyezzük rájuk egymás szélét lefedve a 3-3 szelet serrano sonkát (ízlés szerint bármilyen más füstölt sonkát is használhatunk), végül felezzük el a gombapépet és kenjük meg vele a sonkák tetejét. A tésztás alapot helyezzük egy nagyobb folpakk közepére, a továbbiakban azon dolgozzunk.

Helyezzük a lekérgezett, mustáros húsokat a gombapép tetejére, majd a fólia segítségével óvatosan tekerjük fel őket. A tésztafelesleget vágjuk le és csípjük össze a széleket, hogy a töltelék ne tudjon kifolyni, majd csavarjuk jó szorosan fóliába és tegyük legalább 30 percre a hűtőbe pihenni (akár másnapra is előkészíthetjük így az ételt), hogy a „csomag” megszilárdulhasson. Miután pihentettük őket, helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsibe.

Díszítsük a tésztabatyuk tetejét a leeső levelestésztából készített formákkal (mi kinyújtottuk és kilyukasztottuk, ahogy a képen látható), helyezzük őket sütőpapírral kibélelt tepsibe, majd verjük fel az egy darab tojást és ecset segítségével kenjük meg a Wellingtonok tetejét; ízlés szerint szezámmaggal vagy más aprómaggal is megszórhatjuk. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és süssük ki őket hőlégkeveréses módban ~28 perc alatt (kellemesen rozé állagot érhetünk el 25-28 perc alatt, de ha well done-ra készítjük, hagyjuk bent 35 percig is). Amikor a levelestészta szép aranybarnára színeződött, vegyük ki a Wellingtonokat a sütőből és pihentessük őket további 10-15 percig, sütőrácsra téve.

A tálaláshoz egy éles kés segítségével vágjuk ketté a Wellingtonokat középen, majd helyezzük a tányérra és szedjünk mellé egy kis salátát. A Wellington mellé érdemes valamilyen mártást is kínálnunk: kiválóan illik mellé a steak-eket is kísérő zöldborsmártás, de hagymalekvárral, tejszínes mártásokkal, sőt, fűszeres BBQ szósszal is kínálhatjuk.

A saláta elkészítése

Amíg sül a Wellington, dobjuk össze frissen a salátát: halmozzuk egy nagy salátástálba az ízlés szerint összeválogatott bébileveleseket, adjuk hozzá a vékonyra felkarikázott szárzellert, a vékonyra csíkozott újcéklát, a vörösáfonyát, öntözzük meg dresszing gyanánt egy kevés balzsamecetkrémmel, majd szórjuk az egésznek a tetejére a málnát és a pirított pekándiót. Ennél izgalmasabb, üdébb nyári salátát elképzelni sem tudnánk, ráadásul bármilyen fehér- vagy vöröshúshoz nyugodtan tálalhatjuk – sőt, remekül illik hozzá egy pohár rozé is!

Borajánló: Szemes Gyöngyöző Rozé, 2023

Rozé sertésszűz-Wellingtonunk és laza salátánk mellé a villányi Szemes Pincészet tavalyi, 2023-as gyöngyöző rozéborát ajánljuk, ami annyira üde és nyárias, hogy szinte bűn ásványvízzel fröccsnek felütni. Ahogy rozénkat kitöltjük a poharunkba, csodás rózsaszín színei mellett elsőként málnás illatával ragad magával, melyet lendületes kortyok követnek, kiváló, az ízeket el nem nyomó buborékossággal és kellemes, a kortyok végét kikerekítő cukortartalommal. A gyöngyöző rozék rugalmasan párosíthatók az ételekkel: bátran ajánljuk bármilyen fehérhúsból, halból és tengeri herkentyűkből, sőt, vöröshúsból készült ételek mellé is, azonban a fülledt, nyári délutánokon és estéken sem fognak csalódást okozni, ha a vendégváró sós és édes aprósütemények, kelttészták mellé kínáljuk.