Szegények és gazdagok is ezt eszik novemberben: mi a titka ennek a húsnak?

Márton nap minden év november 11-én van, a mezőgazdasági munkák befejeződéséhez és advent közeledtéhez kapcsolódó néphagyomány. Az ókori időkben november 11. a téli időszak időszak első napjának számított. Ekkor hatalmas lakomákat tartottak, melyek során elsősorban libát fogyasztotta. A libát Mars hadisten szent madarának tekintették. Latinul „avis Martis” (Mars isten madara). Ebből a ered a népies kifejezés: Márton madara.

Amit a libahúsról tudni kell

Igen változóak a számok Magyarországon, ha a különböző húsfélék fogyasztását, értékesítését és vágási statisztikáit vesszük figyelembe. A hazai libaállomány több mint a harmadára csökkent az elmúlt években, számolt be róla az Agrárszektor.

Hazánkban a sertéshús és a baromfihús, azon belül is a csirkehús a legkelendőbb húsfajta. Az egy főre jutó éves baromfihús-fogyasztás Magyarországon 35 kilogramm körül alakul, ami több mint egyharmadával haladja meg az európai uniós átlagot. De mi a helyzet a víziszárnyasokkal, azaz a kacsával és a libával? Elkeserítőek a számok, ha a libákat vesszük figyelembe, a kacsák esetében azonban nem annyira rossz a helyzet. Az Agrárszektor Látits Miklóssal, a Magyar Kacsa- és Lúdszövetség titkárával kereste a válaszokat arra, hogy mi az oka annak, hogy nem fogyasztanak a magyarok elég víziszárnyast, illetve, hogy az ágazat szereplői hogyan próbálják meg népszerűsíteni őket.

A Márton-nap fellendítheti a fogyasztást?

Hazánkban az egy főre jutó éves libahús-fogyasztás kiugróan alacsony: mindössze 70-80 deka. Kacsából már többet eszünk, nagyjából 3 kilogramm fölé tehető az éves fogyasztás, ám például a sertéshez és más baromfikhoz képest ez a szám is csekély. November 11-én pedig Márton-napot ünnepelhetünk hazánkban, melynek tradicionális jelképe a liba. Azt hihetnénk, hogy a közelgő ünnepek hatására a vásárlói szokások is átalakulnak, és többen vesznek libahúst, ez azonban nem így van. Látits Miklós elárulta, hogy itthon a libafogyasztás leginkább a gasztronómiához kötődik, ott van igazán jelentősége.

A hízott kacsa- vagy libamáj prémium, sőt, talán luxusterméknek is számít, amely túlnyomórészt a HoReCa-szektorban találja meg a fogyasztókat világszerte. Tehát az éttermekben gyakrabban esznek libából készült ételeket az emberek, mint például otthon, egy hétköznapi vagy vasárnapi ebédnél.

Keveset fogyasztunk, de miért?

Egész egyszerűen: a pénz miatt. A libahús mindig is drágább volt az általunk kedvelt húsokhoz képest: jelenleg a libacomb kilója 2500-3000 forint körül alakul, míg a híres libamáj kilója a 10 ezer forintot is eléri. A libamellnek is megkérik az árát, mintegy 3500 forintért vásárolhatunk belőle egy kilogrammot. A másik ok pedig az, hogy egyszerűen nincsen nagy kultúrája hazánkban. Mint említettük, leginkább az év végi ünnepekkor kerül a családok asztalára, egyébként csak éttermekben eszik vagy ritkábban feldolgozott termékeket vásárolnak az emberek.

Az éttermek például viszik fel az árakat, nekik az utóbbi időben bőven volt kimaradásuk, de ez általános. Sajnos folyamatosan emelkednek az árak a takarmányok drágulásának köszönhetően, de kiugró drágulás még így sem várható

- mondta a Magyar Kacsa- és Lúdszövetség titkára.

A hagyomány és története

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal, mert a rigmus szerint: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből, küldenek a papnak is, innen ered a „püspökfalat” kifejezés.

A Márton-napi lúdvacsora után „Márton poharával”, vagyis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani. Úgy tartották, a minél több ivással egyre több erőt és egészséget töltenek magukba. A bor és a liba néha össze is kapcsolódott, német nyelvterületen a 12. században a Márton-napi ludat „szüreti vagy préslibának” is nevezték.

Márton-napi időjóslás

A sült liba mellcsontjából az időjárásra jósoltak: ha a csont barna és rövid, akkor sáros lesz a tél, ha viszont hosszú és fehér, akkor havas. Az aznapi időjárásnak viszont az ellenkezője várható: „Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.” Másik megfogalmazásban: „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.” Sokfelé úgy vélik, hogy az aznapi idő a márciusi időt mutatja. A néphit szerint a Márton-napi eső utána rendszerint fagy, majd szárazság következik. Az őszi időjárás a bor minőségére is hatással van: „A bornak szent Márton a bírája”, amit lehet úgy is érteni, hogy ilyenkor már iható az újbor.

Márton-napi ajándékozás

A 14. századi krónikákban Szent Márton napja határnapként szerepelt, ez volt a tisztújítás, a fizetés, a jobbágytartozás lerovásának napja. A Márton-napi járandóság szerepelt a papok, a tanítók és a pásztorok javadalmai között. A korábbi kötelezettségeket később elfelejtették, vagy ajándékozássá alakultak át.

Márton-napon fizette meg a gazda a pásztoroknak az ún. bélesadót vagy rétespénzt, míg a pásztorok többágú vesszőt (Szent Márton vesszejét) ajándékoztak a gazdáknak. Úgy tartották, ahány ága van, annyit fial a disznó. Tavasszal ezzel a vesszővel hajtották ki az állatokat. A Dunántúlon az volt a szokás, hogy Szent Márton napjának estéjén a pásztorok végigjárták a házakat, köszöntőt mondtak és dús lombú nyírfavesszőt tartottak a kezükben, melyből a gazdának is adtak.

Jó estét kívánok! Elhoztuk Szent Márton püspök vesszeit. Se mink nem kezdtek, se mink nem végezzek. Úgy szaporodjanak a sertések, mint ennek ahány ága boga van!

Márton-napi felvonulás

Német nyelvterületről terjedt el a fáklyás felvonulás (Martinsumzug), amely Szent Márton emlékét őrzi, és a jó cselekedeteket szimbolizáló fényt juttatja el az emberekhez.

Magyarországon általában német nemzetiségű települések, iskolák, óvodák és egyházközösségek szervezésében a gyerekek, kisgyerekes családok járják az utcákat maguk készített lámpásokkal és közben Márton-napi dalokat énekelnek. Ha megoldható, a vonulókat római katonák piros köntösébe öltözött lovagló Szent Márton vezeti. A megemlékezés központi helyszínére érve a gyerekek rövid műsort adnak elő, melyben eljátsszák Szent Márton és a koldus történetét. A megemlékezés a Márton-napi tűz meggyújtásával, liba (vagy ember) formájú sütemény és meleg italok fogyasztásával végződik.

Márton-napi libarendezvények

Idén az ország számos pontján hódolhatunk a libaevés szokásának, hiszen ezúttal nem maradnak el a nyilvános rendezvények. Van, ahol már ezen a hétvégén kezdetét veszi a falatozással egybekötött szórakozás, másutt jövő hét közepén, a valódi Márton napon ünnepelnek, de sok helyen eltolják a neves gasztroeseményt a jövő hét végére.

• Hajdúszoboszló: Márton-napi Vigadalom lesz 2021. november 5-7. között Hajdúszoboszlón, ahol kulináris élmények mellett zenés-táncos programokból sem lesz hiány. Márton-nap alkalmából új borral és libából készült ételekkel várják a a vendégeket Hajdúszoboszlón. A rendezvényen a libából készített ételek választéka mellett a magyar pincészetek újbor kínálatából is válogathatnak a látogatók. A liba napi lakoma az év záró gasztronómiai eseménye Hajdúszoboszlón, több zenés és kulturális programmal is szórakoztatják az érdeklődő közönséget.

• Szombathely: Szent Márton-napi országos nagyvásár, 2021. november 6-7-én, mindkét nap 10.00-18.00 óráig a Vasi Skanzenben Szombathelyen. A vásáron az ország minden részéből érkező vásárosok kínálják portékáikat. Népi kézművesmesterség-bemutatók, koncertek, térségi kórusok műsora, néptáncbemutatók, táncház, kézműves foglalkozások várják az érdeklődőket, kicsiket és nagyokat.

• Siófok: Idén novemberben nem maradunk Libadalom nélkül, november 12-14. között a siófoki Fő téren a Márton-napi népszokások és a liba kerül a középpontba. Őszi gasztrovarázslattal, koncertekkel, libás gyermekprogramokkal és kézműves termékekkel vár mindenkit Siófok.

• Bogács: A Márton-nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor még megengedett a jóízű és gazdag falatozás, mulatozás. Igaz, hogy ma már a böjtöt nemigen tartják, viszont a Márton-napi hagyományok annál inkább újjáélednek. 2021. november 13-14-én Márton-napi vigasságok, búcsú és Családi Ökonap Bogácson, a Cserépi úti pincesoron.

• Villány: 2021. november 13-án rendezik a Városi Márton Napot. A helyi óvodások és iskolások 17:30-kor kezdődő felvonulását követően 18 órától programokkal, zsíros kenyérrel, forralt borral, teával és jó hangulattal várják a Diófás térre látogatókat.

• Sopron: Márton napi lampionos felvonulás és harangjáték Sopronban 2021. november 11-én, Márton-napi programok, családi- és gyerekprogramok, libavacsora és újbor kóstoló várja az érdeklődőket e jeles nap alkalmából.

• Szekszárd: Márton-napi Vigadalom lesz Szekszárdon 2021. november 12-14. között Béla király téren. „Aki Márton-napon libát nem eszik, az egész évben éhezik!” Mához két hétre ismét élettel és libás étkekkel töltjük meg a Béla király teret. Sztárfellépők, gyermekkoncertek, Márton-napi ételkülönlegességek és borudvar.

• Budakeszi: Márton-napi program a Budakeszi Arborétumban 2021. november 7-én 10:00 órától. Kézműves foglalkozások, népi játékok, tábortűz, finom borok!

• Gyenesdiás: Szeretettel várják az érdeklődőket, a jó hangulatú hagyományőrző programra, Márton napi libapecsenyével és újborral november 13-án.

• Nyíregyháza, Sóstói Múzeumfalu: Elérkezett a lombhullásban, avarban és színekben gazdag ősz a Sóstói Múzeumfaluban is. A betakarításnak és a télre való felkészülésnek mágikus időszaka ez, Magyarország legnagyobb regionális szabadtéri néprajzi múzeuma is készül a hosszú téli időszakra. November 13-án, szombaton rendezik meg a Múzeumfalu idényzáró programja, a Márton-napi vigasságok, ahol idén is a libáké lesz a főszerep.

• Pápa: Kiváló borok, remek pálinkák, különleges libalakoma, családi nyereményjáték, mellé pedig izgalmas folk-jazz a jó hangulatért. Ezzel a kínálattal várnak november 12-13-án, pénteken és szombaton az Esterházy-kastély udvarán és a város több pontján a Szent Márton-napi újbor ünnepre.

• Hajdúsági Vadlibanap Hajdúvid: Természetvédelem, ismeretterjesztés, gasztronómia, madárvonulás, néphagyomány - Hajdúsági Vadlibanap 2021. november 13-án hajdúvidi Kultúrházban. Szeretettel várnak minden érdeklődőt a Vadlibanapra.

• Mohács: Márton napi Vigadalom a Selyemgyár negyedben; 2021. november 13-án „libás” kalandozásra hívjuk vendégeinket, igazán ínycsiklandozó vacsorával, finom borokkal, és élőzenés táncos esttel készülünk. A finom vacsoráról a Teleky Catering gondoskodik. A jó hangulatért pedig a Maraton Band felel.

Címlapkép: Getty Images