Több van benne, mint gondolnád: már néhány csepp is aranyat érhet az ételben

Talán ma már nem lepődünk meg vásárlás során, ha az ecetek között nézelődve, különböző színű és állagú termékekre bukkanunk. Léteznek ugyanis ecetkülönlegességek, mellyel nagyon sok étel megbolondítható, az ízek pedig fokozhatók, kiemelhetők. A bor, aszú, rizs, alma, vagy bodza - mind olyan alapanyag, amelyből kiváló ételecet készíthető! Persze sorolhatnánk tovább az ecetfőzésre alkalmas növények listáját, de a legfontosabb az, hogy ezek az ecetek, mind-mind markánsan különböző ízvilággal rendelkeznek. Ez a sokszínűség teszi igazán kiváló fűszerré az ecetet.

Milyen fajta ecetek léteznek?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége és a Táplálkozási Akadémia szakemberi, Az ecetek színes világa című kiadványukban foglalták össze a legfontosabb tudnivalókat az ecetről. Mint írák, először is, a legfontosabb, amit tisztáznunk kell, hogy ecet manapság kétféle módon készülhet:

Az egyik módszer: ipari előállítással, valamint biológiai úton. A forgalomba hozott ecetek döntő többsége ipari előállítású. Gondoljunk csak a boltban kapható összes zöld flakonos ecetre. Ennek készítése roppant egyszerű: ipari alkoholból készítik a Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással. Az ipari alkoholt pedig vagy mezőgazdasági eredetű alapanyagból (biomassza), vagy kőolajszármazékból hozzák létre. Így tudnak gyorsan nagy mennyiséget előállítani. Előfordul, hogy ezt ízesítik tovább, eztáltal hoznak létre alma-, vagy boreceteket. Érdemes tehát a terméken lévő összetevőket mindig elolvasni.

A másik módszer: biológiai úton előállított ecetek tulajdonképpen bármiből készülhetnek, ami képes az erjedésre. Az így készült ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint jótékony hatásait is. Legelterjedtebbek a borecet, a gyümölcsecet, a rizsecet, a sherryecet valamint a balzsamecet.

Milyen eceteket vásárolhatunk a boltokban?

Ahogy a legtöbb körkép esetében, most is megnéztük a nagyobb áruházak kínálatát. Ennek mentén nézzük meg milyen típusú ecetek kaphatók a hazai boltokban, és milyen áron:

• borecet: A borecet régre visszavezethető múltját nem nehéz bizonyítani. Elég, ha csak nemzetközi nyelvekben használt “vinegar” szóra gondolunk, amely a francia “vin aigre”, azaz savanyú bor kifejezésből származik. Tehát az ecetet, mint fogalmat a borral hozták kapcsolatba. Hazánkban már a honfoglalás korában is ismert volt. Az Európai Unión belül a borecet 6%-os savtartalommal kell rendelkezzen. Használható pácokhoz és salátaöntetekhez, valamint hús és hal sütéséhez.
  
  Ára: Spar online készletében 827-3499 Ft, az Auchan online kínálatában 699-1029 Ft, az Aldiban pedig 649 Ft.
• balzsamecet: A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán Modena környékén készíthetik. Legalább 12 éven keresztül érlelik, ezután kerülhet sor a palackozására. Ezeknek az eceteknek nagyon alacsony a savtartalmuk, nem is salátákra használják őket. Sajtokra, húsokra, vagy akár fagylaltra csorgatva lelik meg méltó helyüket. Tudnunk kell, hogy a tradicionális modenai balzsamecet (Tradizionale Aceto Balsamico di Modena) nem vásárolható a hazai áruházláncokban. Ezt a terméket nagy gondossággal hosszú ideig érlelik, különleges palackokba kerül és csakis a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik el, az ára pedig 50 eurótól (a jelenlegi árfolyammal számolvan 20 340 forint) indul. Az üzletekben kaphatóak szintén mustból vagy annak hozzáadásával készült termékek, melyek között érdemes válogatni. Ezeket az eceteket nem a tradicionális eljárással készítik, de ettől függetlenül szintén biológiai úton, hordós érleléssel. A többség a forgalmazott balzsamecetek közül ipari eljárással készült, melyhez karamellizált cukrot adnak, hogy édesebb legyen, illetve a színe is elérje a kívánt sötétséget. Használható salátaöntetekhez és pácokhoz, vagy „redukciónak” nevezett sűrű szószba párolva gyümölcsre vagy fagylaltra csepegtetve.
  
  Ára: Spar online készletében 1079-2099 Ft, az Auchan online kínálatában 619-2300 Ft, a Tesco online polcain 1299-1839 Ft, az Aldiban pedig 699-2399 Ft
• gyümölcsecet: Leggyakrabban almából, bogyósgyümölcsökből, barackból készítik. Az almaecetnek a köztudatban rengeteg jótékony hatást tulajdonítanak, melyek igazak nem csupán a többi gyümölcsecetre, de az összes biológiai úton előállított társukra is. Természetesen ezeknek is megtalálhatóak a boltban a költséghatékonyan előállított konkurenciái is, melyek szintén ipari ecetek, aromával. Így ebben az esetben is érdemes elolvasni az összetevők listáját. Alacsonyabb savasság, mint más fajták, halvány alma ízű. Használható salátákhoz, salátaöntetekhez, pácokhoz és édesebb ételekhez.
• Ára: Spar online készletében 659-749 Ft, az Auchan online kínálatában 619-1619 Ft, a Tesco online polcain 1619 Ft.
• rizsecet: Erjedt rizsből állítják elő, a távol-keleti konyha gyakran használt fűszere. Az egyik legismertebb távol-keleti étel a szusi nélkülözhetetlen fűszerének számít, már több száz éve. A rizsecetet csupán 3-5%-os savtartalommal hozzák forgalomba, íze tehát selymes, zamata pedig egyszerre édes és sós. Több fajtája létezik, a legközismertebb az áttetsző fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is. Ázsiai ízű ételekhez, például sushihoz, ecetes zöldségekhez és rántáshoz használják.
• Ára: az Auchan online kínálatában 999-1019 Ft, a Tesco online polcain 999 Ft, az Aldiban pedig 699-2399 Ft.

A sima, mindenki által ismert zöld dobozos, étkezési ecetek ára 300-700 forint között mozog jelenleg az ára. Ha ezt vesszük alapul, a különböző ízű és állagú, egészségesebbnek mondott ecetek ára már nem is igazán olyan borsos. Persze a nagyobb kiszerelések, jóval többe kerülnek, de náhány saláta elkészítéséhez, húsok ízesítéséhez nincs szükség több literre belőlük. Ennek fejében tehát érdemes megfontolni, hogy sima ecet helyett balzsam- vagy esetleg gyümölcsecetet válasszunk.

Milyen élettani hatásokkal rendelkezik?

A szakemberek szerint, az ecet szerepe nem csak az ételek ízesítésében és tartósításában jelentős, már az ókorban felismerték az ecetek egészségre gyakorolt kedvező hatásait, melyek többségét az utóbbi évtizedekben egyre több, különböző témában és területen végzett kutatási eredmény támaszt alá.

Ahogy a szakemberek írják: az ecet vércukorszintre gyakorolt hatása talán a leginkább kutatott terület, mind több tanulmányban vizsgálják az ecet lehetséges jótékony szerepét 2-es típusú diabéteszben. Ígéretes vizsgálati eredmények szerint 2 teáskanál almaecet (10 g) elfogyasztása összetett szénhidrátot tartalmazó étkezés közben csökkenti a postprandiális (étkezést követő) vércukorszintet.

Másik jótékony hatása a szív-érrendszeri hatások területén mutatkozik meg. A szakemberek szerint reményteli kutatási eredmények születtek arról, hogy heti legalább 5-6 vagy annál több alkalommal fogyasztott olaj- és ecet alapú saláta dresszing csökkentette az iszkémiás szívbetegség rizikóját.

Elhízás ellen is hatékonynak tartotta az ecetet a népi megfigyeléseken alapuló gyógyászat, azonban a témában egészen a közelmúltig nem igazán születtek objektíven értékelhető kutatási eredmények. Újabb vizsgálatok során kiderült, hogy az étkezéssel fogyasztott ecet (1-2 teáskanál alma- vagy borecet) által az evést követő telítettség érzet a kétszeresére nő, ezáltal csökken az ételek utáni sóvárgási vágy, így a következő 2-4 órában alacsonyabb energiabevitel jellemző, ami hozzásegít a fogyáshoz. A jóllakottság érzésének növelésében a legtöbb természetes ecetfajtában megtalálható ecetsav játszhat szerepet, amely lassítja a gyomorürülést, így késleltetve a szénhidrátok felszívódását, ezáltal pedig a vércukorszint is kevésbé emelkedik étkezést követően.

Egyre több bizonyíték támasztja alá az ecet sokrétű jótékony hatását, valamint hogy hatékony kiegészítő kezelés része lehet különböző betegségekben, azonban további nagyszabású, hosszú távú vizsgálatok szükségesek a jövőben ahhoz, hogy hiteles, egészségre vonatkozó állításokat lehessen tenni a különféle ecetekkel kapcsolatosan.

Irány a konyha, mutatjuk, hogy használd az ecetet!

Az ecetek felhasználása főként salátaöntetek, más néven dresszingek, valamint vinaigrette formájában történik. A dresszingek olyan kísérő ételek, melyeket a végtelenségig lehet variálni, gazdag ízvilágukkal átformálják salátáinkat. Az ecetek (különösen a bor- és gyümölcsecetek) azonban nem csak salátaöntetek, vinaigrette és húsok páclevének összetevői lehetnek, nagyon sokféleképpen felhasználhatóak.

Ízesíthetünk velük egyszerű előételeket, de kitűnőek levesekhez, főételekhez, izgalmasabbá tesznek köreteket, desszerteket, pikánssá varázsolnak különböző mártásokat, krémeket és töltelékeket. Elég csak pár csepp ízben és aromában harmonizáló ecet, hogy megbolondítsuk a hagyományos fogásokat.

Címlapkép: Getty Images