Agyad eldobod! Ennyibe kerül ma egy klasszikus magyar bogrács: még jó, hogy kapni lehet!

A bogrács egy fémből készült szabadtűzi főzőedény. Jellegzetes alakja és átlós fogantyúja különbözteti meg a hasonló edényektől. Elterjedése a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza, őse a cserép üst, a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe. Bogrács szavunk az oszmán-török eredetű bakraç – rézüst szóból ered.

A főzéshez használt bográcsok típusai

• Gulyásbogrács: ez a klasszikus bográcsforma, amiben a legfinomabb pásztorételek, pörköltek vagy egyéb egytálételek készülnek, a másik elnevezése elterjedési területére utal, alföldi bográcsnak is hívják. A térfogata a család vagy a bográcsozó csapat nagyságához alakítható, ötliterestől egészen harmincliteresik választhatunk.
• Halfőző bogrács: ezt a fajtát speciálisan a halászlé főzéséhez használják, innen ered a másik elnevezése, a bajai bogrács. Ennek az alsó része szélesebb, mint a szája, hogy a bő lével készült ételeket jól megtartsa, ne lötyögjön ki az értékes nedű. A térfogata ennek is hasonlóan széles skálán mozog.

Anyag és kivitel szerint megkülönböztetünk

• vörösréz bográcsot, mi 1,2 mm falvastagságú
• vas bográcsot, ami 1,4 mm falvastagságú
• öntöttvas bográcsot
• acél bográcsot, ami 1,4 mm falvastagságú
• rozsdamentes acél bográcsot, ami 1,2-1,3 mm falvastagságú
• és zománcozott bográcsot.

Ezek közös jellemzői, hogy ülönböző űrtartalmúak és alakúak lehetnek. A fémbográcsok falvastagsága 0,8-1,4 mm között változik. Az öntöttvas és zománcozott bográcsok ennél nagyobb falvastagságúak.

Bográcsok ára

Egy jó bográcsot elég egyszer megvenni, kitart egy életen át, de előfordul, hogy többfélét is ki akarunk próbálni, mert azt hallattuk, az egyikben könnyebb elkészíteni az ételt, soha nem kap le az alja (a zománcozottban), vagy éppen kevésbé szikkad ki a benne készült húsféle, szaftos marad, bármeddig sül-fő. Általánosságban elmondható, hogy a zománcozott bogrács olcsóbb, mint az öntöttvas vagy a rézből készült. Íme összehasonlításul az egyik ismert webáruház kínálatából néhány példa:

• Zománcozott bogrács, 10 L : 6199 Ft
• Öntöttvas bogrács, 16 L : 24999 Ft
• Rozsdamentes acél bogrács, 22 L : 11990 Ft
• bográcsállvány, vas, 1,25 m: 4999 Ft
• Rozsdamentes bográcsfedő 13-14 literes bográcsra: 2999 Ft

Mekkora és milyen bográcsot válasszunk?

Tekintettel arra, hogy a bográcsban készült ételből nem egyszer fog szedni senki, így 4 főre egy hatliteres, nyolc főre egy 12 literes bográcsmérettel számolhatunk. Ha sokszor akarunk nagy társaságnak főzni, ne érjük be egy 16 literesnél kisebbel.

Az öntöttvas bográcsnak nagyon jó a hőátadó képessége és nem kényes, de vásárlás után ki kell égetni, majd minden használat után azonnal megtisztítani és zsiradékkal vékonyan bekenni, hogy ne rozsdásodjon. A rézbogrács szintén jó hővezető, savas (pl. ecetes) ételekhez azonban nem alkalmas. A rozsdamentes acél és a zománcozott vasbogrács mindenhez megfelel, ráadásul könnyen tisztán tartható. A kínálatból az utóbbinak a legkedvezőbb az ára, viszont ez a legsérülékenyebb is.

Tipp: Az állványt mindig stabilan rögzítsük, akár faágakból tákoljuk össze, akár fémből készült háromlábú szerkezetet használunk, mert a tűz fölé akasztott teli edénynek bizony jócskán van súlya.

Főzés bográcsban

A bográcsban ugyanazok az egytálételek elkészíthetőek, mint egy konyhai tűzhelyen, azonban a bográcsban készült ételek íze sokkal gazdagabb, ízesebb, mivel azokba belefő a füst és a tüzelés által felszabaduló "aromák" nagy része. Ha keményfát használnak a bográcsban készült étel elkészítéséhez, akkor az étel a használt tűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap, legtöbben az aromásan égő akácfát javasolják tűzifának a bográcsos étel elkészítéséhez.

Általános tanácsok a főzéshez

Bográcsba nem való olaj, használj zsírt és szalonnát. A hagymát a felforrósított zsiradékba tedd, és adj hozzá egy kevés sót – így nem ragad le. Miután elfőtte a levét, rádobhatod a felkockázott, szárazra törölgetett húst, amely gyakori kevergetés közben hamarabb kérgesre pirul. Gyorsabban fog puhulni, ha először némi alkoholban – a recepttől függően sörben vagy borban – rotyogtatod, majd ennek elforrása után öntöd fel vízzel. Pirospaprikát csak az utolsó negyedórában adj az ételhez, máskülönben az órákig tartó főzés során óhatatlanul odakap a bogrács széléhez és megkeseredik. A kevésbé érzékeny fűszerek felét már a felöntés előtt a húsra szórhatod. A maradékkal a főzés vége előtt kb. fél órával ízesítsd az ételt, hogy intenzívebben érződjön az aromájuk.

Miért is jó bográcsban főzni?

A bográcsos ételek készítéséhez olyan közösségi tevékenységek (bográcstársaság) kapcsolódhatnak (favágás, alapanyagok összekészítése), amelyben az egész család, vagy a baráti kör is részt vehet.

A bográcsban való főzés meglehetősen nagy múltra tekint vissza, hiszen ez az eszköz lehetőséget ad arra, hogy a szabad ég alatt is elkészülhessenek nagyobb adag ételek. Míg annak idején például a pusztai étkezésbe lehetett ezzel új színt lopni, addig a bogrács manapság az ünnepségek, családi ebédek elengedhetetlen kellékévé vált. Hovatovább, ez az eszköz nem csak az étkezéseknél, de akár a lekvár főzésnél is hasznára válhat.

A bogrács lehetőséget nyújt arra, hogy új ízeket fedezzünk fel, ráadásul azoknak, akik még nem próbálták, a szabadtéri főzés hatalmas élmény a konyhai művelethez képest. Most pedig lássunk egy tipikusan bográcsba való, hagyományos magyar pásztorételt, amit bárhol, bármikor pofonegyszerű elkészíteni, és a hozzávalók ára sem vágja földhöz az embert.

Ha bográcsozás, akkor slambuc vagy öhön!

A következő neveken is ismerik: öreglebbencs, öhöm, öhön, handabakáré, galaburgyi, galabugyri, betyáros, topogó, tanyai levetlen, tésztakása, cserászka.

Akkor most öhön vagy öhöm, és mi az a slambuc?

A Magyar Néprajzi Lexikon egyszerűen tésztakásának hívja a slambucot, és Hajdúnánáson is ezt értik az öhön vagy öhöm alatt. Szabolcsban viszont lecsóval dúsítják ezt a finomságot, és a pirospaprika is kötelező hozzávaló, az étel neve pedig itt is öhön/öhöm. Hajdúböszörményben viszont azt tartják, hogy az igazi slambucba nem kerülhet pirospaprika, és több hajdúsági település is ezt a hagyományt őrzi. Bográcsban főzik az öhönt vagy öhömöt is, viszont adnak hozzá zöld paprikát és paradicsomot is ízlés szerint, arányaiban úgy, ahogy a lecsót készítjük.

Van, ahol esküsznek rá, hogy a slambucnak gombóccá kell összeállnia, és pirospaprikát sem adnak hozzá, de ez nem szentírás. Mint látjuk, a slambuc elkészítési módja is különbözik, az eredeti, három összetevős recepthez képest van paprikás, paradicsomos, hagymás, kolbászos, tojásos változata, sőt akár lecsóval is kombinálható. A harcos hagyományőrzők az eredeti, három (sóval együtt négy) összetevő megtartása mellett kardoskodnak, de a kreativitásnak végül is a slambucfőzésben sem szabad határt szabni.

A legfontosabb, amitől a slambuc slambuc lesz, az a megpirított lebbencstészta. Ízlések és pofonok különbözőek, ki-ki készítse a saját ínye kedvére.

Hisz hívjuk bárhogyan, készítsük bármiféle változatban, a slambuc mindenképpen rendkívül finom, laktató és érdekes étel, amit legalább egyszer mindenkinek érdemes kipróbálni.

Slambuc recept

Hozzávalók négy személyre

• 1 db bogrács - fontos hozzávaló, de nyugalom, ezt nem esszük meg, kizárólag a főzésre használjuk majd
• 10 dkg szalonna
• 20 dkg krumpli
• 50 dkg lebbencs tészta
• ízlés szerint só, egy kiskanál fűszerpaprika, egy fej vöröshagyma, egy evőkanál zsír
• 1 darab paradicsom (elhagyható)
• 1 darab zöld paprika (elhagyható)

Elkészítése:

A szalonnát kis kockákra vágjuk, és a zsírral együtt a bográcsba tesszük. Kiengedjük a zsírt belőle, majd belekeverjük a fűszerpaprikát (amennyiben teszünk bele). Beletördeljük a tésztát, és folyamatos keverés, forgatás közben aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a paradicsomot, paprikát, a meghámozott és felkockázott krumplit, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Továbbra is folyamatosan keverjük-forgatjuk, és mikor a vizet magába szívta, újabb adagot öntünk rá - egyszerre csak keveset - egészen addig, míg minden meg nem puhul. Ezután várunk, hogy kicsit összeálljon, és ha hagyományosan akarjuk elkészíteni, harminkétszer átforgatjuk. De enélkül is finom, a gömbbé összeállást sem kell megvárni, mert a megpirított tészta és a jóféle szalonna így is kellően ízletessé teszi. Na meg a füst, ezt semmiképp ne felejtsük ki! Egyes néprajzkutató szakértők szerint az eredeti slambuchoz kicsit már avas szalonnát használtak, de mi beérhetjük a normál fehér füstölt szalonnával is.

Egyéb hajdúsági parasztételek, avagy öregételek

A parasztcsaládok legfontosabb táplálékai a gabonából, hüvelyesekből készült ételek és a kenyér volt, és a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva számos szabadtéri étel – főzött-főtt tésztás, burgonyás étel, kása, parázshús, pörkölt – született meg a pusztákon és tanyákon. Gyakran készítettek úgynevezett öreg-, vagy vastagételt, ami az éhséget gyorsan elűzte, a gyomrot telítette és erőt adott a munka folytatásához. Úgy tartják, hogy utánozhatatlan ízük csak a mázolatlan cserépedényekbe rakva és a kemencében sütve bontakozik ki. Az egyik leghíresebb öregétel a slambuc és a lebbencsleves, ami Debrecenben és környékén még ma is főfogása egy-egy kerti mulatságnak.

Lebbencsleves

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg burgonya
• 10 dkg füstölt szalonna
• 5 dkg vöröshagyma
• 10 dkg lecsó
• 10 dkg száraztészta
• petrezselyemzöld
• fűszerpaprika, só

Elkészítés

A szalonnából kiolvasztjuk a zsírját, majd ebben a zsírban a tésztát megpirítjuk. Amikor megpirult, a kockára vágott hagymát hozzáadjuk. Ezután az edénybe helyezzük a kockára vágott burgonyát, megszórjuk fűszerpaprikával, megsózzuk, megkavarjuk, és felengedjük vízzel. Tálaláskor ízlés szerint lecsóval ízesítjük és petrezselyemzölddel díszítjük.

Címlapkép: Getty Images