Ha egy valamit leshetünk el a szlovákoktól, ez legyen az: a töltött görhöny!

Szlovákia konyhája részben a szomszédos országok gasztronómiáján is alapszik. Többek között rengeteg magyar étel található az étlapon, amit egy kicsit a sajátjuknak is éreznek. Ilyen például a ’Segedinsky guláš’, azaz a szegedi gulyás, a Maďarský guláš, avagy magyar gulyás, és nyelvtörőként, a ’trvdelník’, azaz a kürtöskalács is. A gulyások ez esetben pörköltszerű ételek, a szegedi például káposztás sertéspörköltet jelent, a magyar gulyás pedig sötét marhapörköltet, amit knédlivel kínálnak, így máris kicsit a cseh irányba fordultak a főételek.

A szlovák kifőzdék nagyon finoman készítik ezeket az ételeket, és a vásárokban is pörgetik már a kürtőskalácsot. Természetesen van egy kis ellenérzésünk ezzel kapcsolatban, de most maradjunk az ételeknél. A nemzet konyhája mégis jobban a galuskákról, szalonnáról és a krumpliról híresült el. Nem is véletlen, hiszen a saját receptjeikben valóban ezek a fő alkotóelemek.

A szlovákok a hegységek közelében laktak, és sokan laknak is a mai napig, ahol a jól tartósítható és laktató ételeket preferálták. Egy kacsazsíros galuska (nokedli) vagy a placky, azaz a tócsi mindig el tudott készülni bárhol, mert minden volt hozzá a kamrában. Egy kis füstölt hús is akadt, na meg hagyma, fokhagyma és persze a savanyú káposzta. Összességében azt mondhatom, hogy a szlovák ételek laktatóak, de egyszerűen elkészíthetők, ahogy a következő ételünk is.

Mi az a görhöny?

A ’placky’ már ismerős lehet, amit korábban a palacsinta rovatban emlegettem, hogy rokoni kapcsolatban állnak. A placky, másnéven görhöny, ami a tócsi, macok, bere nagytestvére, egy krumplis lepény, amit palacsintasütőben, palacsintaformára sütnek, de legalább fél centiméter vastagon. A reszelt krumpli mellett liszt, tej és tojás is van benne, ezért ügyelni kell arra, hogy a fokhagymát ne hagyjuk ki belőle, mert ténylegesen palacsinta ízű lesz a lepény.

Szlovákiában a magyar emberek görhönynek hívják, amit tépve esznek leves mellé, vagy éppen megtöltik.

A szlovák ételekhez pedig nagyon egyszerűen kapcsolódik, hiszen ez nem más, mint a brindzás galuska tésztája csak a krumpli levét itt tejre cserélik fel. Éppen csak nem szaggatva, hanem kevés olajon egyben megsütve serpenyőben. A krumplit ugyanis finomra kell reszelni, így szépen simul majd a tésztába. Sokáig eláll maga a massza is, és a lepény is, tehát érdemes nagy adagban készíteni, ha már nekiálltunk.

Mi az a szoté?

Szotírozás, azaz ’sauter’ francia eredetű szó, ami az alapanyagok sercegésére utaló „pattogást” jelent. Micsoda? – jogos volna a kérdés ezután, de gyorsan elmagyarázom! A szortírozás a félig főtt, vagy zsenge szerkezetű, aprított alapanyagok magas lángon való külön-külön pirítását, pörkölését jelenti.

Magas lángon, gyorsan, hirtelen, ahogy a pörkölt is kapta a nevét. A pörkölteket ugyanis a hús pörkölésével kéne indítanunk, hogy ízt és kérget kapjon már az elején a hús, de többségében a sok hagymás alappal kezdjük az egyszerűség kedvéért.

Visszatérve a szotéra, sokkal hamarabb elkészül, mint egy klasszikus pörkölt. Hosszabb, édesebb lével, nem minden esetben van benne hagyma, csak zöldség és valami zsenge, sovány hús. Ilyen a sertéskaraj, a csirke vagy a pulykamell. A görhönyt félbehajtják és ezzel töltik meg. Így még laktatóbb fogás lesz belőle.

Olcsó és egyszerű

Ahogy régi ételeink nagy része, ez is a praktikum jegyében született. Ideális esetben frissen pörkölt hússal kezdődik a szoté elkészítése, de előfordul, hogy a megmaradt főtt húsból, sült húsból, pörköltből dobják össze. Szükség van egy kis zöldségre, sőt előfordul, hogy savanyú uborkára, esetleg egy konzerv babos kukoricával, gombával, spárgával keverik be a kevés húst.

Jól áll a fokhagymás görhönyhöz egy kicsit édes és csípős íz, amit sokáig nem tudtam, hogy érnek el, hogy egy kicsit aszpikos is legyen.

Végül megkérdeztem egy vendéglőben, majd elolvastam sok receptet és ez már szlovák szokás, de kecsapot kevernek a szoté szaftjába. Ráadásul csípős - ahogy ott hívják, pikáns – kecsap, ezért is csípős kicsit a lé, és olyan selymes. A tetejét sajttal és tejföllel rakják meg, mert ügyelni kell arra, hogy véletlenül se legyen száraz az étel.

Töltött Görhöny (Soté v zemiakovej placke)

Hozzávalók:

Szoté, ha nincs kéznél épp 500 g kész pörölt:

• 500 g sertéskaraj
• 2 k só
• 1 kis konzerv kukorica
• 1 kis konzerv zöldborsó
• 1 db kockázott kaliforniai pirospaprika
• (+ bármilyen típusú zöldség kockázva)
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 ek csípős kecsap
• fél kk bors

Görhöny

• 1 kg apróra reszelt burgonya (C-típusú)
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db tojás
• 1 kk őrölt bors
• 2 kk só
• 250ml tej
• 200 g finomliszt (bármilyen liszttel elkészíthető)
• Tetejére: tejföl, reszelt sajt

Elkészítés:

A görhöny tésztájához lereszelem a krumplit a reszelő apróbb reszelőjén. Megsózom, majd hagyom állni 10 percig, és kicsit kicsavarom a krumplit, leöntöm a vizet róla. Hozzáadom a lisztet, csomómentesre keverem, majd hozzáadom a tojásokat és felöntöm tejjel. Reszelt fokhagymával, borssal ízesítem. Egy forró, közepes méretű serpenyőt ecsetelővel megolajozok, és egy kisebb merőkanálnyi adagot teszek a közepére, amit egy spatulával elegyengetek, hogy szép lepény legyen belőle. Ne legyen túl vastag, csak fél centi. Mindkét oldalát egészen magas lángon, 3-3 percig sütöm.

A szotéhoz, amennyiben van már pörköltünk, vagy előkészített húsunk, csupán egy kis olajon és fokhagymán kell megdinsztelnünk a zöldségeket, fedő alatt 20 percet főzni, majd ízesíteni és összekeverni a hússal.

Amennyiben nincs húsos alapunk, akkor kezdjük a legelején. A hús szeleteket a lehető legvékonyabb csíkokra vágom, legyen az karaj, csirke vagy pulyka. Besózom, akár előző este is, és egy evőkanál olajjal összekeverem. Amennyiben erre nincs időnk, előtte legalább egy órával pácoljuk be. Egy serpenyőt forrósítok fel, és most jöhet a pörkölés. Szárazon, a már olajos hús csíkokat megpörkölöm, hogy sercegjenek, ugráljanak, és minden oldala színt kapjon. Ezután hozzáadom a zöldségeket, felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt puhára párolom. Végül hozzáadom a fűszereket, esetleg a kecsapot, vagy édeskés chiliszószt, felforralom és, amikor eléggé besűrűsödött a szoté, akkor tölthetem is a görhönyöket vele.

Rouge 364

Azt mondják, az alcímnek mindig figyelemfelkeltőnek kell lennie, akárcsak újabban a borok fantázianevének, ezért én e heti tételünk nevét adom most az egyébként róla íródott néhány sor címének. A „Rouge” nyilván a vörös színre, a 364 pedig ha minden igaz, akkor az anekdota szerint arra utal, hogy az év egy napján lehet jobbat is inni, de a maradék 364-re ott van ez a villányi cuvée. És tulajdonképpen én, mint alapvetően vörösborkedvelő ember, még azt is tudnám mondani erre az ideológiára, hogy rendben, kiegyezem vele.

Kiss Gábor, villányi borász ugyanis kis(s) pincészetként az abszolút egyedi és magas minőségre törekszik, az pedig hogy a Rouge 364 már nemcsak a vinotékákban, hanem egyes szupermarketekben is elérhető, mutatja, hogy egyre szélesebb kör kíváncsi rá, és kedveli a „munkáit”. A bor ára így aztán egy kicsit kétezer forint felett van, de mivel tényleg nem általános, hogy ott van a Spar polcain, ezért muszáj volt rögtön lecsapnom rá. A 13,5-ös alkohollal bíró 2019-es Rouge egyébként ötven százalékban cabernet franc-ból álló házasítás, amelynek negyedrészét merlot, 15 százalékát cabernet sauvignon, a fennmaradó tizedét pedig – csak hogy ne csak világfajtákból álljon – a kékfrankos teszi ki.

Ahogy Kiss Gábor valahol mesélt róla, szeretett volna egy olyan villányi bort, ami az oportóhoz hasonlóan jól iható, de annál rétegzettebb, tartalmasabb. A 2019-es évjáratban egy picit később és érettebben szüretelt, egy leheletnyit tovább tartotta héjon, és csak három hónapot hagyta bent érni a használt francia hordókban a bort. A gyümölcsre és a tartalomra egyszerre koncentrált a világfajtáknál, és egy kis érett kékfrankost is tett bele, hogy ne csak tömény, dzsúzos, sűrű szövetű, de mellette vidám és lendületes is legyen.

Így aztán illatában ott van az érett fekete cseresznye, az áfonya, és ez a gyümölcsösség az ízében is megjelenik, az érett tanninok, de finom savak mellett kifejezetten zamatos. Színe megkapó, mély tónusú, komolyabb vörösborra utal. Egy sima, jól iható oportónál azért szerintem jóval tartalmasabb borról beszélünk, ami csendes, de karakteres útitársa volt a töltött görhönynek az ebéd alatt. Bevallom, Ugyanakkor maradt bennem hiányérzet, ami miatt úgy gondolom, hamarosan visszakóstolom, mert az a férfiak esetében sem probléma, ha ilyen Rouge színezi el a szánkat.