Botrány, mennyire drága lett a szezon slágerzöldsége: igazi luxus 2023-ban

Tóth Viktória   
  Megosztom
Botrány, mennyire drága lett a szezon slágerzöldsége: igazi luxus 2023-ban

Tavasszal kihagyhatatlan lehetőséget kínál a spárgaszezon: habár horroráron kínálják a fehér és zöld spárgát, mégis érdemes vásárolnunk belőlük egy-egy csokorral, hiszen amellett, hogy igazi luxuszöldségekről van szó, a kalóriatartalmuk elhanyagolható, ráadásul teli vannak rosttal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Nézzük, milyen zöldségekről van szó, mit kell tudnunk a vásárlásukról és a felhasználásukról, milyen ételeket készítsünk belőlük!

Április eleje-közepe táján indul a spárgaszezon, amit minden évben toporzékolva várnak a magyar ínyencek – nem hiába, hiszen az egyik legegészségesebb, legfinomabb és legegyedibb megjelenésű tavaszi alapanyagról van szó, amit sajnos csak igen limitált ideig lehet kapni. Na de mégis, miért kerül ilyen sokba a fehér és a zöld spárga a boltokban, hogyan termelhetjük meg a spárgát a háztáji kertben, hol keressünk vadspárgát a természetben? Mi mindenre jó a spárga, milyen gyógyhatással bírnak ezek a különleges növények? Hogyan készítsünk izgalmas és egyedi főfogást spárga használatával?

Egy csokor spárga egy csokor rózsa áráért?

Eddig sem volt titok, hogy a spárga a meglehetősen drága zöldségek közé tartozik, igazi kuriózumnak számít, ha a kétszámjegyű infláció évében ilyen luxust is megengedünk magunknak. Mivel a spárga már a korábbi években is igen drága volt, idén arra számíthatunk, hogy a spárgaszezon berobbanásával igazán csillagászati árakkal szembesülhetünk a boltokban. A nagybani piacokon a spárga kilója a válság kezdete előtt (2021 tavasza) még 1.500 Ft volt, ám mire a spárga eljutott a boltokba, a kilónkénti átlagára a fehér spárga esetében 2.200 Ft-ra, a zöldspárga esetében pedig 3.000 Ft-ra kúszott föl.

A spárga ára 2023 tavaszán – habár a valódi spárgaszezon még csak most indul, az árak a szezon előrehaladtával várhatóan csökkenni fognak – 4.000 Ft és 6.000Ft/kg között mozognak; a fagyasztott spárga ára, ami egész évben kapható, jelenleg 4.000 Ft/kg körül ingadozik. A spárgát a boltokban jellemzően 500 grammos csokrokban árulják, a fehér spárga 20-30%-kal olcsóbb, mint a dekoratívabb zöld spárga. A spárga árak 2023-ban várhatóan elérik a fehér spárgánál a 2.500 Ft/csokor, a zöldnél pedig akár a 2.800-3.000 Ft/csokor átlagárat is.

De mégis: miért kerül ennyibe a spárga?

A spárgával kapcsolatban sokakban felmerült már a kérdés: mégis mi indokolja ezeket az árakat, miért kérnek ennyire sokat egy pár szál zöldségért? Nos, az áremelkedéshez nem csak a 2022-ben szárnyra kapó, még javában tomboló élelmiszerinflációnak van köze (az élelmiszerek esetében a rekordmagas 49,6%-os decemberi inflációhoz képest februárban már „csak” 43,3% volt), a spárga ára már 2021-ben is meredek emelkedést mutatott, ugyanis az időjárási feltételek miatt 30%-kal kevesebb termett belőle, mint előtte.

Magyarországon a spárga nem tartozik a legkapósabb zöldségek közé – sokan nem szimpatizálnak vele furcsa megjelenése miatt, nem tudják, hogyan kell jól elkészíteni -, szezonja pedig rövid, így a termelők megtehetik, hogy magas árat kérjenek érte. A spárgát Magyarországon legnagyobb mértékben Öttömös környékén termesztik (Csongrád-Csanád vármegye), ám a környékbeli termelők bevételét nagyban befolyásolják az időjárási tényezők és a külföldi termelők is (a piacot áprilisig a mediterrán országok uralják).

A liliomfélék családjába tartozó spárga előállítási költségei magasak, egy olyan igényes növényről van szó, ami csak a 3. évtől fordul termőre, emellett a költségeket az is emeli, hogy a spárgát folyamatos hűtés mellett kell tárolni és szállítani, különben elfonnyad. A világ legnagyobb spárgatermelői Kína és Peru, import termékeikkel prémium élelmiszerboltokban offszezonban is találkozhatunk. Nézzük, mi mindent érdemes tudnunk ezekről a különleges zöldségekről, miért éri meg fogyasztani őket!

Zöld spárga és fehér spárga - mi a különbség?

A spárga Európában és Ázsiában is őshonos folyó- és tengerparti növény, már az ókori egyiptomiak is ismerték és termesztették. A spárga az ókori görögök köreiben is híres növény volt: mai megnevezését (asparagus) a görög „asparagos” kifejezésre vezethetjük vissza, ami annyit tesz, mint „fiatal hajtás, nyél”. Míg a görögök a spárgát többnyire gyógyhatása miatt fogyasztották, a rómaiak idejében már közkedvelt konyhai alapanyag volt. Európában – és Magyarországon is - a sötét középkor századai után újra a 16-17. században kezdték termelni, ám sajnos egészen a 20. századik a főúri családok luxusnövénye maradt.

A zöld spárga (bizonyos helyeken lila színben is kapható) és a fehér spárga közötti legalapvetőbb különbség, hogy a két növény más állapotban kerül betakarításra: a fehér spárga (halványító spárga, halványított spárga) a földfelszín alatt növekszik, ízvilága lágyabb, kevésbé karakteres, mint a zöldé. A zöldspárga a földfelszín fölött növekszik, jellegzetes zöld színét a napfénynek köszönheti – íze és illata erőteljesebb, a fehér spárgával ellentétben nem kell hámozni és nyersen is ehető. Mindkét spárgatípusnak a feje a legzsengébb, legízletesebb része, éppen ezért, ha a szárrész pürésítésre is kerül (pl. krémleves készül belőle), akkor is célszerű megőrizni, dekoratív falatokként tálalni az étel tetején.

Mindkét spárgatípus esetében a zsenge hajtásokat fogyasztjuk, amelyek igen gazdagok A-, B-, C- és E-vitaminokban és folsavban, kalóriatartalmuk igen alacsony (20 kcal/100g), ugyanis a hajtások nagyobb részét víz és rost adja ki. A spárgában az értékes aminosavak mellett aszparaginsav is található, ami védi az idegrendszert, emellett a spárga általánosságban hozzájárul az immunrendszer és az emésztés javításához is (tartalmaz: ónt, karotint, szilíciumot, molibdént, foszfort, vasat, káliumot, kalciumot, nátriumot, a zöld klorofilt is). A spárga fogyasztása elősegíti a szervezet méregtelenítését, aktív víz- és vizelethajtó, segít eltávolítani a veseköveket és megőrizni a szív egészségét.

Fehér és zöld spárgafélék
Fehér és zöld spárgafélék

Amit a zöld spárgáról tudni érdemes

A zöld spárgát nyersen is megehetjük, azonban a leggyakrabban blansírozással teszik finomabbá vagy serpenyőben futtatják meg egy kis vajon – ha konyhakésszé tettük, eltávolítottuk a fás részeket, néhány percnyi hőkezelésnél több munkára már nincs is szükség -, de más zsenge zöldségekkel együtt szuvidálhatjuk is. A fehér spárgához hasonlóan ebből az alapanyagból is készíthetünk krémlevest, tavaszias zöldséglevest, azonban a zöld spárgát általában főételekhez használják a tányér ékessége vagy luxusköret gyanánt.

A zöld spárgát megéri grillezni, gyakran tekerik baconbe és/vagy leveles tésztába, de csirkemellel vagy halakkal és más zöldségekkel együtt sütve, rakott zöldség formájában is gyakran tálalják. A spárgához illenek a tejtermékek és a tojás: pl. bechamel mártás, hollandi mártás, sajtmártás vagy tartármártás rendszeresen kerül a sült spárga mellé. A spárgához jól illeszkednek mindemellett a tavaszias tésztaételek is, remek kiegészítőivé válnak a tejszínes tésztáknak, zöldtésztáknak.

Ennyi mindenre jó a fehér spárga

A fehér spárgát a zöld spárgával együtt gyakran tálalják sült vagy párolt köretelemként (ne felejtsük el, hogy ezt a típust minden esetben hőkezelni kell), de hozzáadhatjuk hideg és meleg salátákhoz, tésztaételekhez is. A fehér spárga egyik legkedveltebb elkészítési alternatívája a spárgakrémleves (a fejét ne turmixoljuk le, hagyjuk egészben), de spárgafőzeléket, spárgamártást is készíthetünk belőle, igen aromatikus, selymes végeredményt kapunk. Mind a zöld, mind a fehér spárgát hozzáadhatjuk reggeli ételekhez is: közkedvelt szereplője például a quiche nevű francia sós pitének, de akár ki is ránthatjuk, ha magyarosan készítenénk.

Horroráron a boltban, fillérekért a kertben

Habár ahogy a legtöbb háztáji zöldségről elmondhatjuk, a spárga jóval olcsóbban előállítható a háztáji kertben, mintha a boltban vásárolnánk, azt mindenképpen tudni kell róla, hogy egyáltalán nem tartozik a könnyen megtermeszthető növények közé, saját spárgát csak évekig tartó munkával és kitartással nevelhetünk – viszont egy jól gondozott tő 15-20 évig is elláthat minket terméssel. A legnagyobb sikerrel 1 éves gyöktörzsről ültethető (a kezdők a magot kerüljék), rendszeresen öntözni, trágyázni kell, emellett fontos a gyomoktól és a kártevőktől való védelem is – egészen addig, míg 3 év múlva szüretre nem készek a spárgasípok.

Ha a növényeink elérték a megfelelő fejlettségi szintet, tőosztással már egyszerűen szaporítható, a következő 10-15 évben nyugodtan termelhetjük ugyanazon a helyen. A halványító spárga esetében más a termelési eljárás: nagyobb sortávval kell ültetni, a sípoknak bakházakat kell készítenünk, ugyanis ez a spárgatípus a földfelszín alatt növekszik; meghálálja, ha a helyes növénytársítás elveit követve paradicsommal, bazsalikommal, petrezselyemmel vagy körömvirággal ültetjük egy helyre.

Vad spárga a természetben: hol keressem?

Sokan nem tudják, de mivel a spárga őshonos növényfaj a térségünkben, a tavaszi spárgaszezonban vadon is megterem – azonban nehéz rálelni, mivel könnyedén elbújik a magas fűben, főleg vízpartok környékén. A vad spárga hasonlít a sima zöldspárgára, azzal a különbséggel, hogy jól fejlett fejét leszámítva sokkal vékonyabb a szára, búzakalásszerű; íze kimondottan intenzív, enyhén csípős, kissé újhagymára emlékeztethet. Ez egy kifinomult, letisztult növény, amit nem szabad túlfőzni, hiszen, ha 1-2 percnél tovább hőkezeljük, elveszti aromáját, zsengeségét. Prémium élelmiszerboltokban is megvásárolhatjuk, ám csak limitált ideig, igen borsos áron.

Honnan tudjam, hogy friss-e a spárga?

A spárgának sajnos egészen rövid a szezonja: április elejétől/közepétől mindössze május elejéig/közepéig kapható a piacokon és a boltokban, és minél inkább a szezon végén járunk, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy rossz minőségű maradékot kapunk. A spárga frissességét legegyszerűbben a szár aljának megvizsgálásával ellenőrizhetjük: ha túl vastag, száraz, berepedezett és fás az alja, akkor a zöldség már nem friss, ellenben, ha zsenge és frissen vágott, akkor minden valószínűség szerint jobb minőségű alapanyagot sikerült vásárolnunk. Arról, hogy a spárga nem friss, a zöldspárga száraz, megkeményedett pikkelyei is árulkodhatnak.

Amennyiben nem azonnal használjuk fel a spárgát a vásárlást követően, tartsuk a szárakat nedves konyhai törlőkendőbe csavarba – ez segít megőrizni még néhány napig a spárga frissességét, azonban ne húzzuk a felhasználás idejét sokáig, ugyanis a spárga sem eltartható néhány napnál tovább. Amennyiben valamilyen okból kifolyólag úgy döntünk, hogy mégsem használjuk fel a spárgát, tegyük konyhakésszé, majd fagyasszuk le, vagy tartósítsuk más módon.

A spárga előkészítése: szabaduljunk meg a fás részektől
A spárga előkészítése: szabaduljunk meg a fás részektől

Hogyan tegyük konyhakésszé a spárgát?

A tévhitekkel ellentétben a zöld spárgával is van egy kevés dolgunk, mielőtt a tepsibe, serpenyőbe raknánk: elsősorban le kell törnünk az alsó, fás szárrészt, ami, habár ehető, rengeteget ront a spárga élvezeti értékén. A megvastagodott fás szár rendszerint a növény alsó 5 centiméterét foglalja el, ám méregetnünk sem kell, hiszen, ha nagyjából ezen a szakaszon eltörjük a spárgát, magától a kemény és az ehető rész határán törik el (a letört részt se dobjuk ki, ízesítsünk vele húslevest, alaplevet). A zöld spárgával az esetek többségében nincs már feladatunk, azonban, ha keménynek ítéljük meg a „pikkelyeit”, azokat is érdemes egy éles kés segítségével lecsipkedni (kivéve a spárga fejénél – és már készen is vagyunk.

A zöld spárgával ellenben a fehér spárgát egészen máshogy kell előkészítenünk: a fehér spárgának is le kell vágnunk a fás aljából néhány centit, ezután viszont zöldséghámozóval vékonyan meg kell hámoznunk az összes darabot, a sárga fejének kivételével. Erre azért van szükség, mert habár első ránézésre vékony a spárga héja, az íze kellemetlen, keserű. Ha készen vagyunk a pucolással, akkor egy enyhén ragacsos, fényes felületű zöldséget kaptunk, amit meg kell főznünk/párolnunk/sütnünk ahhoz, hogy fogyasztható legyen (a zöld spárgát nyersen is fogyaszthatjuk, a fehéret nem!).

A spárga tartósítása: hogyan tegyem el a spárgát télire?

A spárgát a legtöbb zöldséghez, gyümölcshöz hasonlóan egyszerűen eltehetjük télire, igazán nem kell vele sokat dolgoznunk. A legegyszerűbb alternatíva a spárga fagyasztása: feldolgozott állapotában a fehér és a zöld spárga is jól fagyasztható, célszerű nejlontasakba vagy sous vide zsákba tennünk. A fagyasztott spárga a későbbiekben jól funkcionál párolt zöldség és spárgakrémleves formájában is. A spárga jól konzerválható sós lében is – ehhez használjunk befőző automatát vagy egyszerűen hőkezeljük az egészet forró víz alatt, illetve a spárgából savanyúság is készíthető nyers vagy grillezett állapotában is, ecetes lében és sós lében is eltehető, fermentált zöldség gyanánt.

Habár a spárgát ajánlott tartósítani, ha később is élvezni szeretnénk az ízeit, a legjobb frissen készítve – ehhez hoztunk egy igazán egyszerű, tavaszias, színekben és ízekben gazdag receptet a spárgaszezonra. Lássunk neki!

Baconbe tekert spárga hollandi mártással, lila édesburgonya gnocchival
Baconbe tekert spárga hollandi mártással, lila édesburgonya-gnocchival

Recept: Baconbe tekert zöldspárga hollandi mártással, lila édesburgonya-gnocchival

A következő tavaszi spárgás receptünkben a zöldspárga játssza a központi szerepet a tányérunkon, és hogy ne legyen száraz, húsmentes az ebédünk, egy kis bacont használtunk hozzá. Ahogy bármilyen más főétel esetében, a spárga is úgy a legfinomabb, ha valamilyen kreatív köretet és ízekben gazdag mártást kínálunk hozzá – ráadásul egyik elemet sem bonyolult elkészíteni!

Hozzávalók

A spárga hozzávalói

  • 1 csokor spárga (10 db)
  • 10 db bacon
  • bors ízlés szerint

A hollandi mártás hozzávalói

  • 4 db tojássárgája
  • 100 g vaj
  • 1 ek hideg víz
  • ½ citrom leve
  • só, bors ízlés szerint

A gnocchi hozzávalói

  • 1 nagy db lila (vagy sima) édesburgonya
  • 300 g búzafinomliszt
  • 1 db tojás
  • 1 mk só

A spárga elkészítése

Tegyük konyhakésszé a spárgát a fentiekben leírtak szerint, majd egyszerűen tekerjük be őket a vékony szalonnaszeletekbe és ízesítsük egy kevés borssal (mivel a szalonna eleve sós, azt már nem kell hozzáadnunk). Fektessük a betekert spárgákat egymás mellé egy jénai tálba vagy tepsibe, majd 180°-ra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt süssük rajta a bacont ropogósra.

A hollandi mártás elkészítése

Olvasszuk fel a vajat, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni; a tojásokat válasszuk szét, a fehérjét használjuk fel más ételhez, a sárgáját egy evőkanálnyi vízzel keverjük habosra (kézi vagy gépi habverőt is használhatunk). Egy fazékban forraljunk vizet gyöngyözésig, majd a vízgőz fölött (az edény alja ne érjen a forró vízbe) kevergessük folyamatosan a tojást, míg be nem krémesedik, közben apránként adagoljuk hozzá a vajat, végül ízesítsük egy kis citromlével, sóval, borssal.

Az édesburgonya-gnocchi elkészítése

Mossuk meg alaposan az édesburgonyát, majd héjában főzzük meg (kb. 1 óra alatt lesz puha), ezután tegyük deszkára, távolítsuk el a héját és hagyjuk teljesen kihűlni. Mérjük ki egy tálba a lisztet, kézzel dolgozzuk jó alaposan össze az édesburgonyával és a tojással, egy kevés sóval is ízesítsük. A burgonya méretétől függően lehetséges, hogy az előírtnál több lisztet kell használnunk – addig adagoljuk bele a lisztet, míg egy ragacsos, de jól gyúrható tésztát nem kapunk.

Ha a gnocchi tésztája kész, lisztezett deszkán formázzunk a masszából kb. 1-1,5 cm vastagságú rudakat, majd késsel egyszerűen aprítsuk falatokra (ha szeretnénk, meg is formázhatjuk őket egyesével, de mi nem tettük). A kész gnocchikat lisztezzük bőven, nehogy összeragadjanak, majd enyhén sós vízben főzzük őket készre néhány perc alatt – a gnocchi akkor van kész, ha a tésztácskák feljöttek a víz tetejére. Ezután csepegtessük le őket és már tálalhatjuk is az ételünket a mártással és a sült spárgával. Tipp: ha nagyobb mennyiségű gnocchit készítettünk, mint amennyit elfogyasztanánk, a felesleget főzés előtt fagyasszuk le – bármikor máskor elővehetjük és egyszerűen megfőzhetjük.

Günzer Tamár Rozé
Günzer Tamár Rozé, 2022

Borajánló: Günzer Tamás Rozé Cuvée, 2022

Spárgával készített főételünkhöz egy tavaszias-nyárias rozé cuvée-t ajánlunk, mégpedig Günzer Tamás Pincészetétől, a villányi borvidék egyik leghíresebb termelőjétől. A cuvée a borvidékre legjellemzőbb kékszőlőből készült, ízvilágában intenzíven megmutatkoznak az eper és a málna jegyei. Ezt az üde és fiatalos rozét egy kevés hozzáadott széndioxid teszi még érdekesebbé és légiesebbé - bátran ajánljuk bármilyen fehér hús, hal, zöldséges és tésztás ételek mellé is, önmagában vagy fröccsként fogyasztva.

NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? IGEN, VAN! MEGÉRI VÁLTANI

Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes szémlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

spárga

spárgaszezon

tavasz

gasztromesék

recept

receptek

főzés

egészség

szezonális étkezés