Március 15-i menüajánló: így étkeztek őseink a forradalom és szabadságharc idejében

Tóth Viktória   
  Megosztom
Március 15-i menüajánló: így étkeztek őseink a forradalom és szabadságharc idejében

Valódi „pirosbetűs” nemzeti ünnepként tartjuk számon, és munkaszüneti nappal ünnepeljük március 15-ét, az 1848-49-es forradalom és szabadság emléknapját. Nincs olyan magyar ember, aki ne tudná, hogy évszázadokkal ez előtt, a forradalmi események hevületében szavalta el Petőfi Sándor a Nemzeti dalt, vagy kiáltották ki a 12 pontot – azonban mi most egy egészen más nézőpontból fogjuk megközelíteni e különleges korszakot, hiszen a magyar gasztronómia történetében is meghatározó szerepet játszottak e 19. századi események.

Milyen ételeket és italokat fogyasztottak a magyarok az 1840-es, 50-es években, hogyan keveredtek később, az Osztrák-Magyar Monarchia idejében a magyar és osztrák nemzeti konyhák jellemvonásai? Miket fogyaszthattak Petőfiék a forradalom idején a híres Pilvax kávéházban, milyen fogások uralták a korabeli étlapokat? Hogyan használták a pirospaprikát a magyar nemzeti öntudat kifejezésére, milyen híres bécsi fogásokat fogyasztottak a Monarchiában? Járjunk utána, hogyan készül a laktató fiákergulyás, illetve Ferenc József császár kedvenc csemegéje, a császármorzsa!

Mi történt 1848. március 15-én?

Március 15-én ünnepeljük a modern, parlamentáris Magyarország megszületését, és az 1848-49-es forradalom és szabadság kezdetét, továbbá a magyarok nemzeti ünnepe mellett a magyar sajtó napját is, annak emlékére, hogy 1848-ban ezen a napon nyomtatták ki a magyar sajtó első szabad termékét, mégpedig a 12 pont formájában, melyben a forradalmárok összegezték, „mit kíván a magyar nemzet”. A forradalom és szabadságharc célja a Habsburg-uralom megszüntetése, a magyarok függetlenségének visszaszerzése, illetve az alkotmányos berendezkedés kivívása volt.

1848 a forradalmak éve volt Európában: több nagyvárosban, köztük Budán is győzedelmeskedett a forradalmi hangulat, melynek célja a polgári átalakulás, egyben az egyetemes emberi szabadság kivívása volt. A fiatal pesti értelmiségiek egy radikális nézőpontot képviselő csoportja, az Ellenzéki Kör 1848 márciusának elején bekapcsolódott a pozsonyi országgyűlés politikai küzdelmeibe és aláírásgyűjtő mozgalmat indított, melynek célja Kossuth Lajos felirati javaslatának támogatása volt a közteherviselésről, a politikai jogegyenlőségről, a népképviseletről és a független magyar kormány megteremtéséről.

A nagy port kavaró bécsi forradalom híre március 14-én érkezett meg Pestre, így a Pilvax kávéházban gyülekező forradalmárok úgy döntöttek, számukra is eljött az idő, hogy cselekedjenek (előtte a március 19-re kitűzött népgyűlést szánták a forradalmi érzelmek gyújtópontjául). Március 15-én véglegesítették a 12 pontot, majd Petőfi Sándor elszavalta a Nemzeti dalt, amelyet mindenki kívülről ismer, aki valaha viselt kokárdát:

Talpra magyar, hí a haza!
Itt az idő, most vagy soha!
Rabok legyünk, vagy szabadok?
Ez a kérdés, válasszatok! -
A magyarok istenére
Esküszünk,
Esküszünk, hogy rabok tovább
Nem leszünk!

Petőfi és társai a Pilvaxból az egyetemre mentek, majd a hallgatókat maguk mellé állítva és az utca népével felduzzasztott, mintegy kétezer fős csoporttal lefoglalták a Heckenast nyomda gépeit, amelyeken cenzúrázatlanul sokszorosították a 12 pontot és a Nemzeti dalt – ezek voltak a szabad magyar sajtó első példányai. Délután háromkor a Nemzeti Múzeum előtt már tízezer fős tömeg támogatta az ifjakat, és rábírták a városi tanács tagjait is a csatlakozásra. Immár forradalmi választmánnyal indultak tovább a budai Helytartótanácshoz.

A Helytartótanács a hatalmas tömeg láttára engedett: elfogadták a Tizenkét pontot, eltörölték a cenzúrát, emellett szabadon bocsátották börtönéből Táncsics Mihályt. A pozsonyi országgyűlésen határozatba foglalták, hogy Kossuth Lajos március 3-i felirati javaslatába beleértendő az állami kárpótlás mellett a jobbágyfelszabadítás, továbbá a teljes közadózás megvalósítása is. Aznap este a forradalmárok a Bánk bán díszelőadásával ünnepeltek a Nemzeti Színházban.

A forradalmat követő szabadságharcot végül 1849-ben leverték a császári hadak, majd véres megtorlás következett: mindannyian ismerjük – legalább iskolás korunkból – az aradi vértanúk kivégzésének történetét (1949. október 6.), illetve Haynau rémuralmát. A forradalommal és szabadságharccal eltelt időszak ennek ellenére sem volt hiábavaló: a megtorlást lassú konszolidáció követte, majd a kiegyezés után létrejött az Osztrák-Magyar Monarchia.

Mit kínáltak a Pilvax kávéházban és a korabeli éttermekben?

A ’48-49-es események hevületének egyik kulcsfontosságú helyszíne volt a Pilvax kávéház, ami az 1840-es években működött Pest belvárosában, és hamarosan a radikális nézőpontot valló értelmiségi fiatalok törzshelyévé vált. A kávéházak egyébként is az információcsere „forrópontjai” voltak, ahol gyorsabban terjedtek a hírek, mint az újságok lapjain. A kávé emellett a reformkor végén széles körben elterjedt, divatos, serkentő hatású itallá nőtte ki magát, így véglegesen meghonosodott nálunk is a kávézás hagyománya.

A Pilvaxban természetesen nem csak kávét szolgáltak fel: sokan rendeltek mellé „deák-kenyeret” is, ami egy püspökkenyérre emlékeztető, magvakkal és aszalványokkal gazdagított sütemény volt. A kávét ekkoriban még vízforralóban készítették, mint a levest, ehhez kézzel tört kávébabot használtak, az elkészítési ideje pedig akár félórát is igénybe vehetett. A Pilvaxban valószínűsíthetően nem csapoltak sört (a korabeli úri társaságokban nem volt divat a mulatozás), a vendégek maradtak tehát a kávénál és a süteménynél – egyébként ekkoriban, habár már fellendülőben volt a sörfőzés, a magyarok leginkább bort fogyasztottak, sokan (részben a fertőzésveszély miatt) víz helyett is.

A legrégebbi magyar éttermek kínálata ekkoriban már megfelelt a – mai szemmel – hagyományosnak mondható magyar gasztronómia ízlésének. Az erős bécsi, majd a későbbiekben francia hatások ellenére is nagy divatja volt a pirospaprika fogyasztásának: a Habsburg-uralom és a Monarchia idejében a magyar főurak mintegy tüntetőleg ezzel ízesítették és színezték ételeiket, magyarságtudatuk szimbólumául (ekkoriban már Európa-szerte ismert volt a híres kalocsai paprika). Elterjedt továbbá a rendszeres húsfogyasztás szokása (hiszen a magyar ember „húst hússal eszik”), nem csak az úri, hanem a jobbágycsaládok esetében is. Az éttermekben különváltak a levesek, mint előételek a főételektől, melyben ekkoriban már külön elemként szerepelt a tányéron a hús és a hozzá tartozó köret.

Divatos fogások az Osztrák-Magyar Monarchiában

Egyre több újdonság honosodott meg nálunk is: a magyar éttermekben a paprikás hús- és halételek mellett természetesen feltüntették bécsi mintára a táfelspiccet (főtt marhahús, mártással) vagy a linzert is, ami szintén ekkoriban került be a magyar köztudatba. Az éttermek rendszerint ötfogásos menüt kínáltak: az első fogásként tálalt húslevest főtt hús követte (pl. marhahús) mártással (a mártáshasználat tipikus francia eredetű szokás), ezután valamilyen főzelék vagy becsinált következett, majd főtt tésztát, végül sült húst kínáltak.

A leghaladóbb szellemű éttermekben, cukrászdákban és kávézókban kaphatóak voltak olyan korabeli ételkülönlegességek is, mint a csokoládé, magyar és külföldi érlelt sajtok (tudtad, hogy nekünk is vannak ikonikus sajtkülönlegességeink?), de egyes érdekes előételek vagy a fagylalt is szerepeltek a kínálatukban, emellett külföldi mintára steak-et vagy tatárbeefsteak-et is lehetett kapni. Ezek nagy kontrasztot alkottak az egyszerűbb vendéglőkben kapható, népiesebb magyar burgonya- és tésztaételekkel.

A kiegyezést követően lenyugodott kedélyek számos téren teret engedtek a fejlődésnek, és ez abszolút igaz a gasztronómiára is. A Monarchia idejében egyféle izgalmas fúziót figyelhetünk meg a tányéron, hiszen a magyar és az osztrák konyha számtalan ponton találkozott, keveredett. A bécsi ételekhez is használtak pirospaprikát, a magyar éttermek kínálatába pedig ugyanúgy bekerült a táfelspicc vagy a becsinált, mint fordított esetben a hamisítatlan magyar gulyásleves. Ahogy a fentiekben említettük, a francia hatásokat sem lehetett elkerülni: a korabeli szakácskönyvek már rögzítik a különféle alaplevekkel történő főzést, hangsúlyozzák a mártások fontosságát, illetve behozzák a köztudatba a klasszikus francia desszerteket is.

Híres bécsi ételek, amelyek meghódították a magyarok szívét is

Ha komplexebb képet szeretnénk kapni arról, mégis milyen fogásokat készítettek a magyarok a Monarchia idejében, mindenképpen érdemes beleásnunk magunkat Doletskó Terézia, azaz Rézi néni szakácskönyvébe, amely kiváló korrajzot ad a 19. századi magyar konyháról. Rézi néni nem csak az autentikus magyar ételek készítését írja le (mint például az eredeti szegedi halászlé receptje), hanem a legdivatosabb francia fogásokat is, bizonyos esetekben olyan különleges, a legtöbb magyar számára elérhetetlen hozzávalókat felsorakoztatva, mint például az osztriga.

Na de térjünk vissza az osztrák konyha specialitásaihoz, hiszen számos híres fogásukat ma is rendszeresen fogyasztjuk. Tipikus példaként megemlítenénk először a jó öreg wiener schnitzelt, azaz a bécsi szelet névre hallgató rántott húst, amit hagyományosan krumplisalátával tálalnak, azonban az éttermekben ma már gyakran rizzsel párosítják. Egy érdekesség: a bécsi szelet valójában nem Bécsből származik, és nem is a magyarok találták föl – a rántott hús ősét a 16. századi velencei szakácsok készítették először, azonban a császári időkben vált divatos fogássá Bécsben, így ráragadt a „bécsi” elnevezés.

Említettük korábban már a tafelspitz nevű ételt is, ami szintén tipikus osztrák/bécsi fogás. A marhahús főzése a 15. századra eredeztethető vissza: az osztrákok már akkoriban is a hízott magyar ökrök húsát kedvelték a leginkább; leveseiket tipikusan marhafartőből készítették. A tafelspitz, magyarosítva tányérhús egyébként a marha hátsó combjából származó, vékony zsírréteggel körülvett, szaftos főtt hússzelet, tipikusan krumplival és mártással fogyasztják.

A levesek és pörköltek sem maradtak el: a magyar marhapörkölt bécsies verziója volt a fiákergulyás, de az osztrákoknak köszönhetjük a grízgaluska levest is, ami, habár nem sokan tudják, tipikus osztrák jellegzetesség – viszont sokkal jobban megmaradt a köztudatban, mint a palacsintatészta levesbetéttel tálalt húsleves. Érdemes megemlítenünk az Esterházy-rostélyost is, hiszen a híres nemesi család köztudottan hódolt az ínyenc élvezeteknek. A kiskocsmák egyszerű étele volt a tojásos zsemlegombóc, amit böjti eleségként is gyakran fogyasztottak, illetve rengeteg szaftos húsfélét kínáltak nokedlivel, ami szintén tipikus bécsi köret volt. Érdemes továbbá megkóstolnunk a különféle töltött gombócokat is.

A világ első – írásban is fennmaradt - tortareceptjei közt tartjuk számon a linzertortát, amelyet Linz városáról neveztek el. A legendás, jóformán minden cukrászdában kapható Sacher-tortát Bécsben találták fel: egy Frank Sacher nevű cukrásztanonc készítette el először, 1832-ben. A különleges torta eredeti receptúráját az alkotó fia tovább tökéletesítette, így vált a 19. század végére a Sacher a világ talán leghíresebb csokoládétortájává. Szintén világhírű, korabeli desszert az Esterházy-szelet, ami szintén a nemesi dinasztiára emlékszik. Ha már a desszerteknél tartunk, ne feledkezzünk meg az almás rétesről és a mákkal, vaníliasodóval tálalt gőzgombócról sem!

Fiákergulyás bécsi virslivel, tükörtojással és savanyú uborkával
Fiákergulyás bécsi virslivel, tükörtojással és savanyú uborkával

Recept: Fiákergulyás

A fiákergulyás is egyike a magyar és osztrák konyhák fúziós fogásainak, mondhatni a magyar marhapörkölt bécsi verziójáról van szó, amelyet a hazai ízléshez hasonlóan pirospaprikával készítettek, viszont tükörtojással tálaltak, továbbá bécsi virslit és savanyú uborkát is szoktak mellé kínálni. Történelmi emlékeink szerint a fiákergulyás a bécsi kocsisok laktató, szaftos ebédje volt, férfias gulyásnak is nevezték, hiszen tényleg extrém módon laktató ételről van szó; Bécsben napjaink étlapjain is találkozhatunk vele. A köret tekintetében bármi belefér: fogyaszthatjuk kenyérrel, galuskával, zsemlegombóccal, szalvétagombóccal vagy egyszerű főtt krumplival is – mi jó magyar szokás szerint frissen sült kovászos kenyérrel fogjuk tálalni.

A fiákergulyás hozzávalói

  • 1 kg marhanyak vagy marhalábszár
  • 2 ek sertészsír
  • 3 fej vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2 ek paradicsomsűrítmény
  • 2 ek őrölt pirospaprika
  • 1 ek őrölt majoránna
  • 1 tk őrölt fűszerkömény
  • 1 ek ecet
  • 1 ek liszt
  • só, bors ízlés szerint
  • 2-3 dl víz
  • 4-6 db tojás a tálaláshoz
  • 4-6 db bécsi virsli a tálaláshoz
  • savanyúuborka a tálaláshoz

A fiákergulyás elkészítése

Mossuk meg, töröljük szárazra, majd kockázzuk falatnyi méretűre a marhahúst. Egy fazékban vagy öntöttvas edényben olvasszuk fel a zsírt, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított vöröshagymát. Sózzuk, tegyük bele az áttört fokhagymát és aktív kevergetés mellett pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a felkockázott marhahúst, fűszerezzük sóval, borssal, ecettel, köménnyel és majoránnával, majd kevergetve pároljuk a hús kifehéredéséig.

Fűszerezzük a kifehéredett húst őrölt fűszerpaprikával, illetve hintsük meg egy kevés liszttel, majd öntsünk alá 2-3 dl vizet és főzzük lefedve kb. 2 órán keresztül – ez idő alatt a szaftja besűrűsödik, a hús megpuhul. Érdemes időnként ellenőrizni, hogy elegendő szaft van-e alatta – ha szükséges, pótoljuk egy kevés vízzel, de vörösbort is használhatunk hozzá.

Hogyan készül a házi kovászos kenyér?
Hogyan készül a házi kovászos kenyér?

Ha a marhahús megpuhult, tálaljuk jó sok szafttal, tükörtojással, főtt bécsi virslivel és savanyú uborkával, mellé kínáljunk a szaft tunkolásához egy kis friss kenyeret vagy szalvétagombócot, hogy teljes legyen a fiákergulyás ízélménye. Habár nem valószínű, hogy éhesek maradunk, azért próbáljunk meg egy kis helyet hagyni a desszertnek is!

Császármorzsa
Császármorzsa

Recept: Császármorzsa

A korabeli történetek szerint a császármorzsát maga Ferenc József császár találta fel, aki köztudottan édességkedvelő volt – ám ennél valószínűbb, hogy Sisi királyné udvari szakácsa készíthette el először a bécsi konyha egyik legnépszerűbb finomságát. A császármorzsa (avagy Kaiserschmarrn, népies megnevezéssel pedig smarni) egyébként a világ legegyszerűbb desszertjei, édes főételei közé tartozik, ráadásul költenünk sem kell rá!

Hozzávalók

  • 200 g búzadara
  • 150 g búzafinomliszt
  • 5 dl tej
  • 4 db tojás
  • 4 ek porcukor
  • 100 g vaj
  • 1 bio citrom héja
  • 1 csipet só
  • ízlés szerint mazsola
  • baracklekvár és porcukor a tálaláshoz

A császármorzsa elkészítése

Egy nagyobb tálban keverjük csomómentesre a lisztet, a búzadarát és a tejet a csipet sóval, illetve a citrom lereszelt héjával, és ízlés szerint egy kis mazsolával, majd tegyük félre a hűtőbe pihenni (célszerű legalább egy órát állni hagyni, de az sem baj, ha másnapig a hűtőben várakozik). Válasszuk szét a tojásokat, a sárgájukat keverjük hozzá a hűtőben pihentetett keverékhez, a fehérjét pedig verjük kemény habbá a porcukorral.

Forgassuk hozzá óvatosan, lehetőleg egy spatula segítségével a tojáshabot a lisztes keverékhez. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, majd öntsük bele a császármorzsa tésztáját és kezdjük el sütni. Ha a tészta alja megszilárdult, először vágjuk egy spatula segítségével nagyobb darabokra és fordítsuk meg, majd sütés közben aprítsuk további kisebb darabokra.

Ha szép pirult állagot vett fel és mindenhol megszilárdult a tészta, már tálalhatjuk is: hintsük meg a tetejét egy kis porcukorral és kanalazzunk mellé egy kis baracklekvárt, vagy bármilyen más lekvárt ízlés szerint. Fogyasszuk desszertként vagy édes főétel gyanánt egy tartalmasabb leveshez!

Konyári Kékfrankos, 2021
Konyári Kékfrankos, 2021

Borajánló: Konyári Kékfrankos, 2021

Hogy milyen bort ajánlunk ételeink mellé? Nos, ha a főértelt nézzük, egy ilyen nehezebb, ráadásul marhahúsból, magyaros fűszerezéssel készült fogáshoz elsősorban vörösborokat ajánlunk, míg a desszertünkhöz leginkább a könnyed fehérborok vagy édes desszertborok illenének. A fiákergulyásnál maradva a választásunk a balatonboglári Konyári Pincészet magas minőségű kékfrankosára esett, amelynek meleg karakterét, a kékfrankosra jellemző érett, kifinomult arcát a barrique hordó kifinomult fűszereivel tették még gazdagabbá. Bátran ajánljuk bármilyen vöröshúsból készült fogás és gazdagon fűszerezett, nehezebb magyar ételek mellé is.

Címlapkép: Getty Images

NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!

Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

gasztromesék

gasztro

történelem

petőfi

ünnep

március 15

recept

receptek

nemzeti ünnep

virsli

pörkölt