Győzd le a brutális kenyérdrágulást: így készül a tökéletes házi kenyér!

Tóth Viktória   
  Megosztom
Győzd le a brutális kenyérdrágulást: így készül a tökéletes házi kenyér!

Még sosem volt ennyire drága a kenyér a boltokban: lassan már luxusterméknek számít a bevásárlókosárban egy kiló fehérkenyér is, nem beszélve a különleges, házias cipókat. Mutatjuk hogyan úszd meg az elszállt kenyérárakat, hogyan készíts tökéletes házi kenyeret hatósági áras lisztből vagy máslisztfélék használatával. A következő házi kenyér receptek garantált sikert hoznak: ha eltanulod ezeket az ősi praktikákat, örökre megszabadulhatsz a horroráras kenyérvásárlás terhétől!

Házi kenyérsütés kovásszal, illetve anélkül: hogyan fogjunk hozzá a kenyérkészítéshez kezdőként, hogyan tenyésszünk kovászt és mit tegyünk, ha úgy látjuk, nem sikerül házi kovászt nevelni? Milyen alternatív megoldásokat érdemes kipróbálni a házi kenyér kelesztése kapcsán, hogyan süssünk instant kovásszal vagy élesztővel? Milyen kelesztés nélküli kenyér recepteket érdemes kipróbálni, amelyekhez nincs más dolgunk, mint összegyúrni a tésztát és egyszerűen kisütni? Hogyan tároljuk a házi kenyereket, meddig állnak el?

Rekordáron adják a kenyeret a boltokban: mutatjuk, mennyibe kerül!

Már régóta ijesztgetik a vásárlókat azzal, hogy nyakunkon az 1.000 Ft-os kenyérár – ez sajnos egyre kevésbé áll messze a valóságtól, ugyanis a Központi Statisztikai Hivatal 2022 szeptemberében 35,2%-os élelmiszerinflációt mért, a kenyérfélék, pékáruk a kategórián belül is kiemelkedő áremelkedést mutatnak. A 2021-es árakhoz viszonyítva megközelítőleg 80%-os áremelkedésnek köszönhetően a fehér kenyér kilója augusztusban átlépte a 700 Ft-os lélektani határt, szeptemberben pedig már 766 Ft-ba került kilója.

A fehér kenyér nyomában a félbarna kenyér szeptemberben elérte a 673 Ft-os kilós árat, a zsemle darabja 57 Ft-ba, míg a péksütemények közül a kakaós csiga darabja 229 Ft-ba került. Azt is érdemes kiemelnünk, hogy a 212 Ft-os, hatósági áron kapható búza finomliszt a pékáruk csak egy részének a kizárólagos alapanyaga: megannyi péksüteményhez nem a hatósági áras liszt szükséges, hanem például rétesliszt, aminek a kilós ára szeptemberben elérte a 449 Ft-ot. A különlegesebb, sokmagvas, mindenmentes és wellnesskenyerek kilós ára már régen elsuhant az 1.000 Ft-os lélektani határ fölött.

A kenyerek, sós és édes péksütemények árával kapcsolatban a szakértők további, példátlan ütemű áremelkedést jósolnak, hiszen az emelkedő rezsiárak és fuvarozási árak, a béremelések és a munkaerőhiány mind-mind hozzájárulnak a kenyérfélék előállítási költségének emelkedéséhez. Az 1.000 Ft-os kenyér esete lassacskán már nem csak rémmese lesz – azonban míg a hatósági áras lisztből bőséggel vásárolhatunk, mindenki biztonságban van, akinek van ideje elmélyedni a házi kenyérsütés rejtelmeiben.

Mindenhol másféle kenyeret sütnek
Mindenhol másféle kenyereket sütnek

A világ minden táján máshogy néz ki a kenyér

Míg Magyarországon a BL80-as búza finomlisztből készült klasszikus kilós fehérkenyeret tartjuk alapértelmezettnek, addig a világ minden országában, minden népcsoportnak megvan a maga klasszikus kenyérféléje: van, ahol töményebb, van, ahol szellősebb a tészta, van, ahol még csak nem is ismerik a mi finomlisztünket. Néhol kovászolással, néhol kelesztés nélkül készítik őket, és van, ahol inkább a lapos kenyerek, lepények fogyasztása dívik, mintsem a veknis vagy kilós kenyéré.

Míg a magyarok zöme a búzalisztet kedveli, addig a székelyek inkább árpalisztből vagy rozslisztből sütnek; déli szomszédjaink, a horvátok, szerbek mediterrán jellegű kenyerei tömörebbek, mint a mi cipóink. Európában minél északabbra haladunk, annál sötétebbek, magvasabbak a kenyerek (pl. orosz feketekenyér), az északi országokban már egészen savanyú, kovászos ízvilággal találkozhatunk. A franciák a fehér bagettet kedvelik, az olaszok nemzeti kenyerüket, a ciabattát [ejtsd: „csábáttá”] gyakran dúsítják olajbogyóval, aszalt paradicsommal.

A Közel-Keleten az ún. „zsebes kenyerek” elterjedtek, azaz pita-jellegű kenyerek, melyeket kebappal és más finomságokkal töltenek meg, ellenben a zsidók a pászka nevű, kelesztetlen kenyeret készítik (a legendák szerint azért, mert az Egyiptomból való kivonulás során nem volt idejük keleszteni). Mexikóban és Dél-Amerikában a kukoricalisztből készült tortilla jellemző, Indiában a vaslapon sült chapati, Etiópiában pedig az indzsera nevű puha lepénykenyeret kedvelik, fűszeres feltétekkel.

Az elmúlt évek során rendkívül divatossá váltak a mindenmentes, alternatív liszteken alapuló kenyérfélék, az egészséges növényi zsírokban gazdag sokmagvas kenyerek, feketekenyerek, illetve a zöldségkenyerek, melyek leginkább az egészséges rostbevitelt célozzák meg, sokszor csökkentett szénhidráttartalommal párosítva. A zöldséges kenyereknél a „kenyértésztába” rendszerint reszelt, jól kifacsart zöldséget kevernek (pl. répakenyér, cukkinikenyér), ám ezeket csak kisebb adagokban célszerű kisütni, hiszen nem tarthatók el hosszú ideig.

Milyen lisztből süssünk kenyeret?

Magyarországon a hétköznapokban a BL-55-ös, illetve a BL-80-as liszteket használjuk leggyakrabban. A BL-80 számít klasszikus kenyérlisztnek, remek kenyerek és más kelt tészták készíthetők vele, illetve kiválóan lehet vele kovászolni is – ezzel szemben a BL-55-ös finomliszt ideálisabb süteményekhez, piskótákhoz, palacsintához, illetve ezzel a liszttel szoktunk főzni is (ebből készítünk rántást, habarást, ezzel érdemes panírozni stb.). Ezek közös tulajdonságait egyesíti a BL-65-ös finomliszt; töményebb, kisebb térfogatú tésztákhoz, pékárukhoz a BL-112 illik, a BL-200 pedig BL-80-nal keverve használható kenyérnek. Közismert továbbá a 00-ás pizzaliszt, amivel tökéletes házi pizzát készíthetünk.

A fenti lisztek tipikus fehérkenyér-lisztek. Amennyiben barna kenyérre vágyunk, nyugodtan használjunk a receptnek megfelelően félbarna vagy barnakenyér lisztet (szélesebb választékú boltokban kaphatók), teljes kiőrlésű liszteket, rozslisztet, tönkölylisztet vagy akár valamilyen gluténmentes lisztkeveréket (ezekben gyakran rizsliszt található kukorica- vagy burgonyakeményítővel, növényi rostokkal, de tartalmazhatnak lencselisztet és egyéb speciális lisztet, szárított kovászt is) – ezek az előre csomagolt kenyérliszt-keverékek a legdrágábbak, ám ha nem a spórolás, hanem a kézművesség hajt minket, mindenképpen érdemes kipróbálni őket is.

Kelesztés nélküli
Kelesztés nélküli "vakarcs"

Egyszerű, kelesztés nélküli kenyerek

Még mielőtt valaki kovásznevelésbe és drága kenyérsütő szakácskönyvekbe fektetné a pénzét, mindenkit szeretnénk megnyugtatni, hogy léteznek szuperegyszerű, hosszas dagasztás, kovászolás vagy élesztős kelesztés nélkül elkészíthető kenyerek is, melyeket bárki képes pillanatok alatt összedobni. Ezek a kenyerek régen tipikusan a vándornépek egyszerű táplálékforrásául szolgáltak: a folyamatos mozgásban lévő csoportoknak nem volt idejük hosszas, akár 10-12 órás kelesztésre, olyan receptekre volt szükségük, amiket könnyűszerrel elkészíthettek, akár szabadtűzön.

Az egyik ilyen kenyerünk nem más, mint a középkori vándorcigányoktól ránk hagyományozott „vakarcs” vagy „bodag”. Ezeknek a kenyereknek az alapreceptje pusztán vízből és lisztből áll, azonban a módosak rendszerint gyúrtak bele egy kis tejfölt, zsírt vagy tojást, hogy a tészta gazdagabb, laktatóbb legyen. Ha a középkornál is ősibb időkre akarunk visszatekinteni, nem kell sokáig keresgélnünk, hiszen a nomád ősmagyaroknak is megvoltak a saját kenyérreceptjeik. A hódító ősmagyarok kenyerei tipikus lepénykenyerek voltak, egyszerű gyúrt tésztából készítették őket, korong alakot formáztak belőlük, majd kisütötték a tűz fölött vagy kezdetleges kemencéikben.

Őseink lepénykenyere
Őseink lepénykenyere

Élesztővel készített kenyerek

A kelesztés nélküli kenyereknél egy fokkal magasabb szinten vannak (ám még mindig jóval egyszerűbbek a kovászos kenyérnél) az egyszerű friss, vagy szárított élesztővel készült kenyerek. A házi kelttészták jelentős része ezzel a technológiával készül, könnyűszerrel készíthetünk olcsó lisztből magasra kelt édes és sós süteményeket – például ahogy a csodás, házi medvehagymás csiga esetében tettük. Ezeknél a recepteknél a bolti élesztő veszi át a kovász szerepét: a kelesztési mechanizmus hasonló, az élesztőgombák által termelt szén-dioxid fújja magasra a tésztát, ám a kovász esetében kicsivel bonyolultabb technikáról van szó – erre a későbbiekben visszatérünk.

Élesztő segítségével készíthetünk egyszerű élesztős házi fehérkenyeret, illetve – számos más kenyér recept mellett – gyökérkenyeret is, amit az olasz ciabattához hasonlóan hosszúkás, csavart formában szokás kisütni. Mi most az echte bolti fehérkenyeret szeretnénk elkészíteni házilag, így a következő kenyér recepttel éppen olyan csodaszép kenyeret állíthatunk elő, mintha csak a boltban vásároltuk volna – ám jóval olcsóbban!

Egyszerű élesztős kenyér
Egyszerű élesztős kenyér

Recept: Házi fehérkenyér élesztővel

A következő házi kenyérrecept egy egykilós fehér kenyeret eredményez (vagy 2 db félkilós cipót). Az előkészületek egyáltalán nem bonyolultak, a tészta kikeverése és dagasztása kb. 20-25 percet vesz igénybe, 1 órán át kelesztjük, majd szintén egy óra alatt fogjuk kisütni. Lássunk neki!

Az élesztős fehérkenyér hozzávalói

  • 1 kg BL-80-as búza finomliszt
  • 1 ek só
  • 50 g friss élesztő
  • 5 dl kézmeleg víz

A kenyér készítése élesztővel

Habár ez nem nevelt kovásszal készült kenyérrecept, ebben az esetben is kovászt fogunk kikeverni: mérjük ki az 5 deciliter vizet, ennek az egyharmadát öntsük egy külön tálba, keverjük el benne a kézzel összemorzsolt élesztőt, illetve 2-3 evőkanál lisztet, hogy sűrű, de még keverhető állagú masszát kapjunk – ezt a masszát tegyük féle 30-40 percre egy kendővel letakarva, hogy kovásszá fejlődhessen. A maradék vízben oldjuk fel a sót.

Amikor a kovász felhabosodott, tegyük egy nagy tálba a liszttel együtt, majd kezdjük el gyúrni, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a langyos, sós vizet (ha szükséges, adjunk hozzá még egy keveset). Ezt követően dagasszuk ki a tésztát alaposan (kb. 15-20 perc, míg homogén, nem ragacsos masszává változik) – ehhez célszerű dagasztógépet használnunk, hogy ne terheljük túl az ízületeinket. Amikor kész a kenyértésztánk, tegyük egy nagy, kilisztezett tálba, fedjük le konyharuhával és kelesszük 1 órán át.

Ezután a kenyér megformázása következik, lisztes fadeszkán: vegyük magunk elé a kör alakú tésztát, fogjuk meg a két szélét, majd hajtsuk be középre és csípjük össze, majd ismételjük meg 90°-kal elfordítva még kétszer, végül csavarjuk hengerré. A kenyér legyen ovális alakú, az összezárt része alulra essen, liszttel finoman meghintve fektessük sütőpapírral kibélelt, fedeles vasedénybe (ez lehet öntöttvas edény, kenyérsütő edény, cserépedény stb.).

A kenyér tetejét vágjuk be kenyérvágó pengével (vagy sima borotvapengével), nyugodtan rajzolhatunk rá egyedi formákat, pl. búzakalászt – a kenyér hő hatására megreped, így irányíthatjuk, hogyan nyíljon ki. Süssük a kenyerünket 45 percen keresztül lefedve, 220°-ra előmelegített sütőben (a vasedény melegedjen vele elő). Ha úgy ítéljük meg, hogy alacsony a tészta nedvességtartalma, spricceljünk vizet a kenyérsütő edénybe, hogy zökkenőmentes legyen a tészta gőzölése.

Vegyük ki a kenyeret a sütőből, távolítsuk el a kenyérsütő edény fedelét, majd fedő nélkül tegyük vissza és süssük hőlégkeveréses módban, további 15 percen keresztül, hőlégkeveréses módban. Figyeljük a kenyeret: ha aranybarnára változott a héja, vegyük ki a sütőből és az edényből, majd helyezzük sütőrácsra, hogy azon hűtsük ki. Nem érdemes forrón fölszeletelni, várjunk legalább 1-2 órát, mielőtt megszegjük.

A kenyerek királya: a kovászos kenyér

A kenyérsütés szerelmesei közül sokan állítják, hogy nincs igazi házi cipó kovász nélkül – azonban ahhoz, hogy ilyen kenyeret készíthessünk, érdemes kinevelnünk egy házi kovászkultúrát (egyes receptekhez használhatunk instant, tasakos kovászt is, amit a sütés előtt kell beaktiválnunk). A kovász valójában egy lisztből és vízből készült, fermentált keverék (olyan lisztet használjunk a kovászkészítéshez, amilyen kenyeret tervezünk sütni – pl. rozskenyérhez rozskovászt erjesszünk): az alkotóelemek spontán önerjedésen mennek keresztül, melynek hatására tejsav- és ecetsavbaktériumok indulnak szaporodásnak.

Fontos kiemelnünk, hogy a kovászkészítés nem egy egységes, univerzális recept alapján történik – országtól, régiótól, sőt, családi receptektől függően rengeteg receptúrával találkozhatunk: léteznek keményebb és hígabb kovászok, mindenhol más lisztet preferálnak és mivel más a hely éghajlata, más hőfokon fermentálódik a kovász is. Általános szabály azonban, hogy minél hígabb, melegebb, gombákban és tejsavbaktériumokban gazdagabb a kovász, annál hamarabb fog beérni.

Amennyiben kovászmagot, más néven anyakovászt (egy olyan állandó, akár örökéletű kovászkultúra, amit, ha folyamatosan etetünk - kivesszük egy részét, majd friss vízzel és liszttel homogénre keverjük -, mindig friss, használatra kész kenyérkovászt termel számunkra) szeretnénk készíteni, tudnunk kell, hogy a kovász nevelése hosszas folyamat, és sajnos nem mindenkinek sikerül elsőre – azonban ne adjuk fel, inkább próbáljunk ki egy másik kovásztípust olasz, vagy éppen orosz mintára, sosem tudhatjuk, hogy nekünk melyik fog bejönni!

Rozskovász-kezdemény
Rozskovász-kezdemény

Recept: A kovász készítése

Mivel a fentiekben egy fehér kenyeret készítettünk, most egy rozskenyeret fogunk összedobni, házi kovásszal kelesztve (amennyiben bármilyen okból kifolyólag nem tudjuk elkészíteni a kovászt, használjunk a recepthez a fent leírtak szerint élesztőből készült kovászt, vagy vásároljunk a boltban tasakos, szárított kovászt). A kovászreceptet Holly Davis ausztrál séf munkássága nyomán állítottuk össze (a kovászolásról és a házi kenyérsütésről Fermentálás c. könyvében ír részletesen).

A kovászolás lényege, hogy legyen otthonunkban egy adag anyakovász, amit folyamatosan etetgetve tartunk életben. Ha az anyakovászból kiveszünk egy kisebb adagot és jól megetetjük, aktív kovászt készíthetünk belőle, amit aztán kidagasztunk a kenyértésztával. A rozskovász esetében mérjünk ki 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet és keverjük ki 75 g szobahőmérsékletű, szénsavmentes ásványvízzel. Tegyük üvegbe, fedjük le gumival rászorított konyharuhával, majd másnap újra keverjük meg és hagyjuk még egy éjszakán át dolgozni.

Az üvegbe zárt kovászkedvezmény erjedni kezd, amire a kovászban látható buborékok utalnak (lásd a fenti képen). A következő 2 hétben minden nap vegyünk ki a keverékből egy evőkanállal (a maradékot kidobjuk, vagy egy új üvegben biztonsági tartalékot készítünk belőle), majd „megetetjük” újabb 50 g rozsliszttel és 75 g vízzel, napjában 1 alkalommal – amikor már nagyon aktív, napjában kétszer is lehet etetni.

Minden ilyen etetéskor kóstoljuk meg a kovászkezdeményt: kezdetben savanyú, majd az íze egyre inkább eltolódik a gyümölcsös, szénsavas irányba – ha elértük az utóbbi aromát, már csak a kovász növekedését kell figyelnünk: ha az üvegben lévő kovász térfogata 6-10 óra alatt megduplázódott, majd összeesett, megvagyunk (erre az üvegben vízszintjel utal). Ha nem sütünk vele rendszeresen, tartsuk hűtőben lezárt befőttesüvegben, felhasználás előtt kezdjük újra etetni, hogy visszanyerje erejét (naponta 3-4x, 1-2 napig sütés előtt).

Rozscipó
Rozscipó

Recept: Teljeskiőrlésű, kovászos rozscipó

Ha sikerült elkészítenünk a házi kovászt (aggodalomra semmi ok, a kovásznevelgetéshez képest a kenyér kidagasztása már gyerekjátéknak fog tűnni), már csak össze kell állítanunk a tésztát. Mielőtt hozzáfognánk, aktiváljuk be a kenyérhez az anyakovászt: keverjünk ki 1 ek kovászt 100 g liszttel és 100 g langyos ásványvízzel (így 100%-os a kovász hidratáltsága), majd hagyjuk dolgozni 6-10 órán át – célszerű a sütést megelőző este vagy reggel elkészítenünk ezt. Amikor gyümölcsösen illatozó, pezsgő kovászunk van, összeállíthatjuk a kenyeret – a továbbiakban Szabi, a Pék instrukcióit követjük.

Hozzávalók

  • 160 g aktív rozskovász
  • 350 g teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 200 g forró víz
  • 14 g só

A kovászos rozskenyér elkészítése

Mérjük ki a lisztet, a kovászt, a vizet és a sót. A lisztet tegyük egy nagy tálba, majd öntsük rá a forró vizet és kezdjük el lassan összegyúrni (használjunk dagasztógépet, vagy amíg forró a keverék, fakanalat a kezünk helyett), majd röviden pihentessük. Ha a tésztánk kb. 30°C-ra visszahűlt, mehet hozzá az edénybe a rozskovász, amivel jó alaposan kidagasztjuk, végül hozzáadjuk a sót is.

Kelesszük a tésztát letakarva, 2 órán keresztül, szobahőmérsékleten, majd gyúrjuk át, formázzunk belőle cipót és helyezzük sütőpapírra, alaposan belisztezve – ez a liszt kb. 2 óra további kelesztés során megrepedezik, így jelzi, hogy készen álluk a sütésre. Tegyük a sütőpapírral együtt előmelegített vasedénybe, fedjük le, majd süssük 250°-os sütőben, 55 percen keresztül, a végén röviden süssük fedő nélkül is. Amikor készen van, hűtsük ki legalább egy éjszaka alatt, csak másnap vágjuk meg.

NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!

Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

kenyér

kenyér áremelkedés

infláció

áremelkedés

kenyérsütés

recept

receptek

gasztromesék