Kifakadt a pécsi vendéglátós: nehéz olyan embert találni, aki szeret és tud is dolgozni

Szó szerint multikulturális konyha, letisztult design, és szinte mindig teltházas. Ha egy hétvégi napon leülünk a teraszra egy könnyű vacsorára vagy csak egy koktélra, limonádéra, egy pillanatra talán valahol külföldön érezhetjük magunkat. Körülöttünk sokan csevegnek idegen nyelven, persze a ritmust a pincérek is tartják: az angol a hely mondhatni „alaptartozéka”. Ehhez persze nagyban járul hozzá a mindig nyüzsgő pécsi Király utca hangulata.

Hatodik éve, hogy nyitva vagyunk, ami mögött rengeteg munka és sok küzdelem áll. Elindultunk egy olyan hely irányába, ami európai szinten is megállja a helyét, ám az eltelt időben több szempontból is változott a hely az alapkoncepcióhoz képest. Anno mondhatni egy elég szűk étlappal és a fine dining irányban indultunk el, aztán úgy döntöttünk, hogy a vendégeink igénye alapján módosítunk az elképzeléseinken mind a konyha, mind a hely kialakítása kapcsán. Úgy vélem, ezt ma sem lehet másként: mindig figyelni kell a visszajelzéseket és ennek megfelelően változni. Nálunk még inkább nehezített volt a helyzet, hiszen eleinte csendestársként indítottuk a vállalkozást két üzlettársammal, akik mindketten rutinosan mozognak a vendéglátásban. Az egyikük egy hónap után meggondolta magát, így ketten maradtunk. Hamarosan azonban megint fordult a kocka, és a másik üzlettársam felajánlotta, hogy vegyem meg az üzletrészét. Megtettem. Nos, ekkor kezdődött a történet egy új felállásban. Újra kellett az egész üzletet gondolni, bele kellett tanulnom. Miután azonban szeretem a kihívásokat és nem nagyon volt más választásom, ezért teljes lendülettel vetettem magam az elképzelések megvalósításába, amiben a feleségem is sokat segített

- mondta el a HelloVidék kérdésére Holczer Miklós, a Nana Bistro tulajdonosa.

Hogy vigyen még egy csavart a történetbe, a Nana megnyitása előtt Holczer Miklós építőipari vállalkozóként figyelte a piaci változásokat. Úgy döntött, hogy ezt sem adja fel. Ahogy fogalmaz, a két terület valahol mégis közel áll egymáshoz: gazdasági vállalkozásként a legfontosabb cél a vevői elégedettség.

Sokat profitáltam az építőiparos múltamból, mert kijelenthetjük, hogy egyik sem könnyű szakma. Mindkettőt elég nehéz jól művelni. Ráadásul ott van a személyi felelősség kérdése: olyan kollégáim vannak, akik kiválóak a saját szakmájukban. Emellett mindkettőben emberekkel foglalkozom. Figyelni kell a reakciókat, mert a vendég-, illetve vevőkör alakítja mind az étel- és itallapot, mind az építőipari beruházásokat. Az étteremben például többször futottunk már bele abba, hogy egy szerintünk csúcs étel vagy koktél nem jött be a közönségnek. Néha pedig pont fordítva történik

– mutatott rá Holczer Miklós.

A nehéz időszakokat is jól ismeri, amire főként a COVID járvány irányította rá a figyelmet. Ahogy Holczer Miklós fogalmaz, megpróbálta mindkét szegmensben támogatni a kollégáit, és ez a „kettősség” itt kifejezetten előnyösnek bizonyult. Miközben az éttermet be kellett zárni, így tudott a munkatársainak munkát biztosítani az építőiparban. És bár a profiljukhoz nem tartozó kiszállítás működött, így a Nana is megmaradt, csak kisebb hangsúllyal. Több vállalkozó szállt be egyfajta fix szponzorként: ez azt jelentette, hogy pénzt adtak arra, hogy az étterem segíteni tudjon a rászorulóknak, illetve a kórházaknak, egyetemnek.

Az építőiparban magánberuházóként dolgozom és a stratégiám szerint mindig az előremenekülést választom. Sokszor gondolok arra, hogy a 2008-ban kirobbant gazdasági világválságot is túléltük. Ezért is mindig tartalékolok, hogy ne érhessen semmiféle negatív gazdasági esemény olyan váratlanul és olyankor úgymond legyen mihez nyúlni. A piac mindig változik. Ami biztos, hogy mindig érdemes valami újat kitalálni és fejleszteni. Nekünk nagy előnyünk a lokáció, ami rendkívül fontos egy vállalkozásnál. Ez igaz az építkezésekre és az étteremre is”

– magyarázta Holczer Miklós.

Úgy tűnik, hogy a bisztró elindítása a környéknek is jót tett: a korábban kopár Király utcára több helyütt kerültek növények és elkezdődött a zöldítés. Emellett kulturális és közösségi tereket is megpróbáltak teremteni: helyi művészek kiállítási, divatbemutató, saját rendezvények is jellemzik a vendéglátóhelyet. A modern irányt jelzi a QR-kódos étlap is, amit a ma már általánosnak számító okostelefonok segítségével pár pillanat alatt behozhatunk. Persze ennek praktikus okai is vannak.

Mostanában hihetetlen gyorsasággal változnak az alapanyagárak, amit nyomtatott étlappal szinte lehetetlen lenne lekövetni. Ezzel persze nyomdai költségeket is tudunk spórolni és a papírhasználat mellőzésével környzetbarátabbak lettünk. Az étteremben ma összesen harmincöt alkalmazottam van, de a munkaerőhiány nálunk is jelentkezik. Nagyon nehéz konyhalányt találni, pedig a fizetésekkel nem lehet gond. Inkább átfogalmazom és azt mondom, hogy olyan ember nehéz találni, aki szeret és tud is dolgozni. Nekem olyan munkaerőre van szükségem, akinek ez utóbbi érződik a munkáján. Pedig ha valaki kicsit is szereti azt, amit csinál, akkor az nem csak kifelé látszik, hanem a munkaidő is gyorsabban telik. A jelenlegi piaci helyzetben körülbelül negyven emberre lenne szükségem. De legalább ilyen fontos a meglévő munkaerő megtartása, ezért a kollégákat folyamatosan továbbképzésre küldjük lehetőség szerint és rendszeresen meetingeket tartunk, ahol mindenki ötleteit szívesen fogadjuk, amit aztán átbeszélünk és lehetőség szerint beépítünk a működésünkbe

– emelte ki Holczer Miklós.

És végül még egy remek hír! Itt, a Király utcában az éttermek mondhatni, egyfajta nyugati szemléletet követnek: a Nanához hasonlóan a saját bőrükön érzik, hogy akkor jó nekik, ha másnak is jól megy az üzlete. Így nem igazi riválisként, hanem egyfajta „szövetségesként” tekintenek egymásra.

Címlapkép: Getty Images