Vidéki sztárséfek árulták el a tökéletes halászlé titkát: mutatjuk azt is, mivel lehet elrontani

HelloVidék   
  Megosztom
Vidéki sztárséfek árulták el a tökéletes halászlé titkát: mutatjuk azt is, mivel lehet elrontani

Hazánkban az egy főre jutó éves halfogyasztás alig 4,4 kilogramm, amellyel egyelőre a sereghajtók táborát gyarapítjuk az Európai Unióban, a listavezető Portugáliában ez a szám 56 kilogramm fölött van. Ugyanakkor biztató, hogy egyre többen vannak tisztában a hal és a halból készült ételek változatosságával és fogyasztásuk egészségre gyakorolt pozitív hatásaival.

Közeledik a karácsony, amikor is meglódul a halfogyasztás Magyarországon. A halgazdaságok ebben az időszakban adják el a legnagyobb mennyiséget, éves árbevételük nagy részére akkor tesznek szert.

Azért is érdemes halgazdaságból vásárolni halat, mert így elkerülhetjük, hogy pocsolya ízű legyen – ezen a véleményen van Friedrich Antal séf és Kabai Sándor Zsolt szakács.

Ha már karácsony, akkor halászlé. Kíváncsiak voltunk, min múlik, hogy a legtutibb halászlevet tálaljuk az ünnepekre.

Mindkét szakácsunk egyetértett abban, jó alapanyagból lehet jót főzni és kevésbé lehet melléfogni. A halászlé alapja– legyen bajai vagy tiszai – a ponty. Érdemes halgazdaságtól beszerezni a pontyot, egy négytagú családnak 1,5 - 2 kiló elég is lesz. Attól függően, melyik vonalat szeretjük (bajai avagy tiszai) a pontyon kívül még apróhalra is szükségünk lehet, ezen kívül hagymára, sóra, paprikára.

A ponty ára folyamatosan változik, attól is függ, élőhalat vagy előre daraboltat vásárolunk. Az Agrárgazdasági Kutató Intézet tájékoztatása szerint évről-évre emelkednek az árak az országban. Érdekes, hogy az élő ponty ára Kecskeméten kerül a legtöbbe (1550 Ft/kg), míg legolcsóbban Budaörsön (1099 Ft/kg), illetve Győrben (1100 Ft/kg) vásárolhatjuk meg.

A halászlén nem lehet és ne is akarjunk spórolni – mondja Kabai Sanyii az alföldi szakács, író, amit Friedrich Antal a Teri néne étterme séfje is alátámaszt. Minden az alapanyagon múlik, max az időn tudunk spórolni- vallja mindkét szakács. Valójában, amit ma eszünk az már keresztül ment egy gasztronómiai fejlődésen.

Egyáltalán nem autentikus magyar ételről van szó – kezdi az alföldi szakács. Az 1800-as évek elején kitalált étel, amit egy bécsi szakácskönyv alapján készítettek el, igazából egy halpaprikás felhígított változata. Az eredeti halászlében sárga rántás, kakukkfű és tejszín is volt, teljesen más ízvilágot képviselt.

Amúgy a halászlé nem leves, hanem egytálétel és úgy kellene hivatalosan enni, hogy a tányérba szedünk halászlevet, majd ha megettük, akkor rászedjük a főtt halat és azt friss, házi fehér kenyérrel kellene megenni – folytatja Friedrich Antal séf, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete elnöki tanácsadója.

A mostani halászlé alapját a makói hagyma adja, de nem a friss, hanem a legalább egy telet megélt. Az öreg hagyma a legjobb alap. Ezzel Friedrich Antal is egyet ért, bár ő azt mondja, ha nem makói a hagyma, de jó minőségű, abból is nagyszerű hallé készíthető.

Az biztos, nehéz ma Magyarországon igazi makói hagymához jutni. A makói termelők többsége ugyanis fokozatosan lemondott a fajtáról, az évek során az olcsó importáru Németországból és Hollandiából lenyomta az eredeti magyar makóit. Utóbbit nem lehet eladni, az árérzékeny magyar átlagvásárló nem fizeti meg a plusz száz forintos különbséget.

A HelloVidék séfjei szerint ez a legegyszerűbb recept:

A hagymát apróra vágjuk, hozzátesszük a hámozott paradicsomot, paprikát és a hal nagyobb részeit, fejet, farkat, csontjait és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen hogy csak ellepje, és addig főzzük, amíg a halhús le nem válik a csontról. A paprika, paradicsom opcionális, elhagyható.

Lassan, gyöngyözve kell főzni sok órán keresztül – teszi hozzá a Teri néne étterem séfje, hiszen így fő ki a halból, a csontokból az az íz, ami mindennek az alapját adja.

Addig kell főzni, amíg a gőz fölött össze nem ragad az ujjunk úgy, mint a kocsonyánál – veszi vissza a szót Sanyii. Kivesszük a halat, leszedjük a csontokról a húst, egy szűrőn átpasszírozzuk, visszatesszük a tűzre, akkor jön bele a só, paprika és minden ízesítő anyag. Akkor kapjuk azt a szemcsés, sűrű levet, amibe már csak belepakoljuk a halszeleteket és megfőzzük.

Természetesen a paprikának is a legjobb minőségűnek kell lenni, mindkét HelloVidék szakács a kalocsai paprikára esküszik.

Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. A passzírozást csak akkor végezzük, ha otthon, konyhai körülmények között főzzük a halászlevet, tábori körülmények között egyáltalán nem passzírozunk, bográcsban főtt halászlénél sem, sőt ott még sem szabad kavargatni a halászlét, amíg fő.

Ha reggel 8-kor elkezdjük megpucolni, felrakni a halászlevet, délután kettőre talán készen lesz. Időt kell adni, hogy kifőjön a bőrből, a csontokból az, ami halászlévé teszi a halászlevet –vallja mindkét séf.

AMIVEL EL LEHET RONTANI

Ha nem friss a hal az alapanyag, és ha rosszul tisztítjuk meg a pontyot és a keserű fogát benne hagyjuk.

A friss hal teste nyomásra rugalmas, visszaáll eredeti állapotába, illata halra jellemző, nem szúrós és nem kellemetlen – mondják a szakemberek.

Egész, nem bontott hal esetében a halak felszíne friss, a szem természetesen duzzadt, élőnek tűnő, csillog, a kopoltyúk élénkvörösek. A beesett, sápadt szem, és a matt kopoltyú legyen gyanús! Az ilyen hal már nem friss.

Fej nélküli hal esetében a bőr frissen nyálkás. Ha a bőr már nem nyálkás, a halhús öreg, azt semmiképpen ne vegyük meg.

Előre is meg lehet venni az ünnepi halat – ezt már Lévai Ferenc, a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet szóvivője mondta, aki szerint elkészítés előtt, felengedés után be kell sózni a halat, hogy az "kidobja" magából a vizet. Ha ezt nem tesszük meg, főzéskor a lé sós lesz, a halhús pedig sótlan.

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. KATTINTS!
  Megosztom

hal

halászlé

karácsony

ünnepek

hellovidék