Itt a bizonyíték, világhírűek a magyar borok: lovaggá ütöttek egy villányi borászt

HelloVidék: A tudás mondhatni a vérében van, de mikor döntötte el, hogy továbbviszi a családjában öröklődő szakmát?

Koch Csaba: 1991-ben kaptam meg az első saját szőlőmet. Az első évben még nem mertem volna kijelenteni, viszont utána pár éven belül egyértelművé vált, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. Az, hogy már tíz generációs múltja van a családban a borkészítésnek, semmiféle nyomást vagy elvárást nem jelent, úgy gondolom, sokkal inkább egy belső késztetés, hogy tovább kell vinnem a hagyományt.

A kezdetekkor mondhatni minden munkafolyamatot maga végez a borász, hogy jól kitanulja a szakmát, de mára a borászata mintegy ötven dolgozóval működik. Mennyire tartja rajta jelenleg a kezét az egyes részfeladatokon?

Gyakorlatilag a stratégiai döntéseket én hozom meg, de nagyon sok folyamatot közvetlenül kézben tartok, tehát milyen fajtákat, hogyan telepítünk, milyen termesztéstechnológiát alkalmazunk, milyen növényvédő szereket használunk, milyen tápanyag-visszapótlást alkalmazunk, milyen a tőketerhelés, mikor, hogyan szüretelünk és természetesen, ami talán a legfontosabb, a borkészítés minden mozzanatát felügyelem, és minden borászati döntést kollégákkal egyeztetve hozok meg. Tehát értelemszerűen nem én permetezek, nem én járok ki kacsozni, hanem kijövök a területre, és megbeszélem az kollégákkal. A szó szoros értelmében megpróbálok minden munkafolyamatot kézben tartani, de a legkomolyabb feladatom a borok elkészítése mellett az értékesítés lett. Én megyek el tárgyalni a kisebb-nagyobb partnerekkel, egyeztetem az árakat és szállítási feltételeket, emellett hazai és külföldi borkóstolókra járok.

A vásárlók már csak a végeredményt látják az egész folyamatból, de egy jó borhoz mindennek jónak kell lenni, a termőföldnek, a szőlőnek, a készítésnek és az értékesítésnek. A leginkább szakmai rész a borkészítésből viszont maga a kóstolás. A bor életét a szőlőtől a pohárig csak folyamatos kóstolással tudjuk kézben tartani, mikor, mivel derítsünk, mivel házasítsunk, meddig, hogyan érleljünk.

Léteznek írott receptúrák, biztos tippek egy jó bor elkészítéséhez?

A borászatban az a legszebb dolog, hogy nem lehet mindent lépésről lépésre megtervezni és leírni, éppen ezért művészet a bor készítése. Nem abban rejlik egy bor titka, hogy valaki tud valami olyat, amit a szomszédok nem. Természetesen vannak szakmai minimumok, amiket meg kell tenni, mert ha ezekre nem vagyunk tekintettel, akkor eleve olyan hibát vétünk, amin később már nem lehet javítani. De hogyha megtesszük az alaplépéseket, akkor a többi a borász fantáziáján, érzékein múlik, és azon, hogy milyen bort mivel házasít össze. Nagyon fontosnak tartom a borászatban a szakmaiságot, mert mint minden másban, lehet laikusként is szépet és jót alkotni, de valójában a borászat, az mégis csak egy külön szakma. Valahol pedig akkor lesz jó és különleges a bor, ha valaki tudja, hogy mit miért tesz, ha van mögötte szaktudás. Emellett azt gondolom, hogy a borászatban az a szép, hogy mindig rögtönözni és alkalmazkodni kell, tehát nem lehet leírni egy bornak a receptjét, illetve le lehet, de az csak egy átlagos valami lesz. Kétszer nem lehet ugyanazt ugyanúgy elkészíteni, minden évjárat más és más.

Van valami, amihez továbbra is ugyanúgy ragaszkodik, ahogy a nagyapja?

A bor nem olyan, hogy majd visszajövök holnap, mert most nincs kedvem. Az azzal kapcsolatos munkákat akkor és ott kell elvégezni, amikor annak ideje van. A bor egy folyamatosan, dinamikusan változó anyag, mind az erjedéskor, mind az élete folyamán fejlődik, tehát tudni kell, hogy mikor mire kell figyelni, amit jól megtanultam a nagyapámtól. A házasítás alapjait is így sajátítottam el, tehát az alapok természetesen ugyanazok, kimagasló egyensúlyt, harmóniát teremteni a borban. De a borászat mint szakma, folyamatosan fejlődik, egyre kevesebb kén hozzáadásával, megfelelő higiéniával, az erjedési hőmérséklet optimalizálásával óriási minőségjavulás érhető el, megvédve a káros hatásoktól és a mikrobáktól a szőlőben lévő természetes illatokat és ízeket. Ma már tudunk olyan mikrobiológiai tényezőket, amiket a korábbi borászok még nem ismerhettek, ezért sokszor csak a szerencsén múlott, ha jó lett a bor. Tehát sok olyan dolog van, amit el lehet lesni a nagyszülőktől, mint a higiénia, a tisztaság, a szorgalom, a jó ízekre, zamatokra való törekedés, de a borászati technológiában azt gondolom, hogy nincs semmilyen titok, a bor minősége sokkal inkább a borász érzékelésén, ízlésén, kreativitásán múlik.

2018-ban első magyar borászként bekerült a gasztronómiai lovagrend, az Auguste Escoffier Tanítványai közé. Mit ismertek el ezzel a címmel, és mit jelent mindez az ön számára?

Auguste Escoffier megkerülhetetlen alakja a francia konyhaművészetnek. A 89 éves korában elhunyt szakács a gasztronómiát menedzsment-filozófiával fűszerezve, elkülönítette egymástól a konyha részlegeit, azok élére vezetőket nevezett ki, akik több szakáccsal együttesen feleltek az adott fogás egyes alkotóelemeiért. Véget vetett az addig Franciaországban jellegzetes úri vacsorák összevisszaságának, helyette pedig az ételeket egymás után, sorban tálalta fel a vendégeknek. Saját étterme, a Cannes-i Arany fácán felvirágoztatását követően megreformálta a monte-carlói Grand Hotel és a londoni Savoy konyháját, valamint több évtizedes együttműködés során César Ritz szállodáinak ételsorát tette tökéletessé. Nevéhez fűződik továbbá a Peche Melba és a Rossini bélszín megalkotása, és a nem kevesebb, mint ötezer receptet magába foglaló mestermű, a Le Guide Culinaire megírása, ami kulináris értelemben a szakácsok bibliájának számított közel ötven évig. A konyhaművészetben nyújtott tevékenysége által a szakács a társadalom tiszteletre méltó tagja lett, a főzés pedig elismert, megbecsült munkává vált. Nem véletlen tehát, hogy a lovagrend 1954-es megalapítása óta már harmincezer taggal van jelen az egész világon, immáron hazánkat is beleértve.

Számomra ez egy óriási szakmai elismerés. Magyarországon a gasztronómia jelentős hányadát pár borkereskedőcég uralja, de szerencsére az igényesebb vendéglátóhelyek már közvetlenül vásárolnak a borászatoktól, ezért szerencsére nagyon sok szállodába, étterembe szállítunk közvetlenül, Magyarország első két Michelin-csillagos éttermébe, az Onyx Étterembe is. Sok más díj van a szakma hazai színterén, amit elnyertünk, Év Pincészete, Magyarország Legszebb Birtoka borászat kategóriában, ezek mind-mind azt erősítik bennem, hogy jó úton járunk. Úgy gondolom, hogy a díj a múlt sikereit ismeri el, a jövőre nézve pedig egy kötelességet jelent. A lovagrend tagjai a magas szintű gasztronómiát támogatják, minőségi alapanyagokkal dolgoznak, tehát a lényeg, hogy mindig a jobbra kell törekedni. Saját munkám során is ez mozgat, szoktam mondani, hogy nincs az a jó, amit ne lehetne még jobbá tenni. Rokonságban és családban sokszor kritizálják az embert, hogy miért dolgozik annyit, ha már megvan mindene. Viszont én úgy gondolom, akkor van értelme az életnek, ha valaki nem a pénzért végzi a munkáját, hanem ezzel próbálja meg jobbá tenni a világot, hogy alkosson valamit, ami előreviszi a társadalmat.

Hogy látja, mire van igény borok tekintetében itthon és külföldön?

Magyarországon viszonylag széles a kínálat, mert nagyon sokféle a jó termőhely, van huszonkettő borvidék nagyon széles fajtaszerkezettel, igazi hungarikumokkal, például a kadarka, irsai, cserszegi, kékfrankos. Én úgy gondolom, a magyar fogyasztói igény színesebb, szélesebb, mint más fejlett országokban, ahol nincs szőlőtermesztés, például az angoloknál, svédeknél. Ott általában szűkebb szortimentek vannak, tehát kevesebb fajta van a piacon, de azokat jól ismerik, akkor is tudják a nevüket, ha álmukból felébresztik őket, ilyen például a cabernet sauvignon. Nekünk viszonylag sok lehetőségünk, sok fajtánk van, és úgy érzem, hogy a fogyasztók igényt is tartanak a jó borokra. Rengetegen vannak, akik nagyon sokat tettek a magyar borkultúráért, például a Magyar Borakadémia, és a hazai elismerések is azt szolgálják, hogy minél több figyelem irányuljon a különböző borokra és a magyarországi borászatokra.

Mennyire nyitottak a külhoniak a magyar borokra?

Annak ellenére, hogy nincsenek komoly külkereskedelmi kapcsolataim, közel húsz országba szállítok folyamatosan, például Angliába, az USA-ba, Franciaországba, Németországba, Japánba, Lengyelországba. Úgy gondolom, hogy rengeteg jó bor van a világon, de sok olyan ország van, ahol bár sokkal szűkebb szortimenttel, viszont sokkal nagyobb marketinggel támogatják a szakmát, emellett egységes minőséget képesek prezentálni, ezért jobban érvényesülnek a világpiacon. Az is igaz, hogy mi az egy százalék termelésünkkel és a széttagoltságunkkal, hogy nagyon sokféle borunk van, elég nehéz helyzetben vagyunk.

A legfontosabbnak azt tartom, hogy nem a marketinget kell először felépíteni a jobb kereskedelemhez, hanem a megfelelő minőséget kell előállítani. Tehát árban és minőségben is versenyképes borokat kell készíteni, és hogyha ez megvan, akkor kell a potenciális piacokon megfelelő, hatékony marketingtevékenységet kifejteni és kialakítani a kereskedelmi csatornákat.

Mivel eddig is öröklődött a szakma, van már valaki a családban, aki majd továbbviszi a borászatot?

A második leányom már szőlész-borásznak tanul, gyakorlatilag el is kapta a szakma szeretete, de a három fiam közül is remélem, hogy legalább az egyikük tovább fogja örökíteni ezt a mesterséget. Úgy gondolom, lehet, hogy az üzemméret miatt úgy tűnik, mintha kevésbé lenne versenyképes egy családi borászat, de ha valaki maga végzi a munkát, akkor sokkal jobban képes odafigyelni a hatékonyságra és a minőségre. Én hiszek abban, hogy egy kis családi gazdaságnak is van létjogosultsága a piacon, mert nagy elhivatottsággal, szívvel-lélekkel végzett, becsületes munkával garantált a hosszú távú siker.