A magyar manufaktúra, aminek a termékeiért megőrülnek a csúcséttermek

2013-ban robbant be a Tokaji borecet a köztudatba, amikor Széll Tamás a franciaországi Lyonban a világ legnívósabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-on aszúecet-gyöngyöket csepegtetett a tányérra. A különleges borecet hatalmas visszhangot kapott: a borecet mára már az ország legjobb fine dining éttermeinek többségében megtalálható alapanyag, a manufaktúra pedig azóta is a partnere a legendás szakács Michelin-csillagos éttermének.

De mi is az a borecet, amitől hangos a magyar csúcsgasztronómia?

Ha az ecetre gondolunk, a legtöbb magyarnak valószínűleg a zöld flakonos színtelen és savanyú ízű ecet jut eszébe, ami annak köszönhető, hogy Magyarországon nem nagyon van kultúrája a jó minőségű biológiai ecetnek. Egy újító vállalkozó, Formanek Ferenc azonban úgy gondolta, hogy érdemes lehet kiaknázni ezt a piaci rést és megteremteni hazánkban a biológiai ecet kultúráját. Az idő őt igazolja, ugyanis úgy tűnik, van igény Magyarországon is a jó minőségű ecetre - és nem csak olyan formában, ahogyan eddig használtuk.

Sokan azt gondolják, hogy a biológiai ecetnek csak a salátaöntetben van helye, pedig nagyon sokféle formában lehet fogyasztani, a felhasználási lehetőségeinek csak a kreativitás szab határt. Minél többet kóstolja az ember, annál több helyen el tudja képzelni: levesekben, mártásokban, pácokban, savanyúságokban, desszertekben, koktélokban, fagylaltokban… vagy csak úgy szimplán magában

- mondta a HelloVidéknek Orehovszky Éva, a Borecet Művek kereskedelmi menedzsere, aki azt is elárulta, hogy a cég kizárólag természetes úton, biológiai erjesztéssel állít elő ecetet, ami nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert, hozzáadott cukrot és aromát. A bodrogkeresztúri üzemben elsősorban tokaji borokból készült furmint és aszú boreceteket, alma- és balzsameceteket, valamint gyümölcseceteket állítanak elő, de salátaöntetek és lekvárkülönlegességek is helyet kaptak a termékpalettán.

Ez nem a zöld flakonos ipari ecet

Aki még nem kóstolta, annak nehéz elképzelnie, hogy a Borecet Művek termékei nem ecetsavként értelmezhetőek, hanem fűszerként, amelyek egészen más ízeket hoznak ki a különféle ételekből. A termékpaletta összeállításakor a változatos ízek mellett az volt cél, hogy többnyire hazánkban is előforduló, friss alapanyagokat használjanak fel.

Az 5 évig aszúszemeken érlelt prémium nemesecet mellett talán a gyümölcsecetek ízösszetételei a legizgalmasabbak: epres-rebarbarás, homoktövises, csipkebogyós, kökényes, gránátalmás, málnás, meggyes-mentás, szilvás-vaníliás, áfonyás-ibolyás, almás-fahéjas, sárgabarackos-bodzás, körtéslevendulás és gyógynövényes ecet is készül a bodrogkeresztúri üzemben.

A manufaktúra körül egy végeláthatatlan gyümölcsös található, mivel helyben termelik meg az alapanyagok 80 százalékát. A borecethez felhasznált bor saját szőlőterületről érkezik: a szőlőt nagy odafigyeléssel művelik, kézzel szüretelik, majd helyben dolgozzák fel. A vállalat kereskedelmi menedzsere elárulta, hogy azok az alapanyagok is főként Magyarországról származnak, amelyeket nem helyben termelnek.

Így működik egy manufaktúra a XXI. században

Formanek Ferenc tulajdonos a vállalkozás megalapítása előtt tanárként, fizikusként, majd kutatóként dolgozott, de gyermekkora óta érdeklődött a borászat és a szőlészet világa iránt. Amikor Bodrogkeresztúrra költözött, látta, hogy rengeteg tehetséges és tapasztalt borász dolgozik a borvidéken és úgy érezte, hogy még egy borászattal nem tudna többet hozzátenni a vidék értékeihez. Ehelyett inkább egy teljesen új dologba kezdett, ami Magyarországon is egyedülállónak számított: megalapította a Borecet Műveket, amit a feleségével, Képíró Anitával együtt közel tíz éve működtetnek a Tokaj-Hegyaljai Bodrogkeresztúron.

A tulajdonos külföldi utazásai során fedezte fel az ecet kiemelkedő szerepét a gasztronómiában, majd az előállításhoz szükséges szakmai tudást, technológiát és az anyaecetet pedig Ausztriából hozta.

A cég munkatársai elmondták, hogy kilenc év távlatában is egyedülállóak a piacon, mivel csak a bodrogkeresztúri cég foglalkozik hazánkban ilyen nagy mennyiségű és minőségű borecet előállításával. A Borecet Művekben közel 20-an dolgoznak, a dolgozók elmondása szerint nagyon családias a légkör, és ami a legfontosabb: mindenki lojális és elkötelezett a termék iránt.

Egytől-egyig mindannyian hiszünk a termékben, szeretjük, rendszeresen használjuk, és azon dolgozunk, hogy sikeres legyen. Nem úgy fogjuk fel, hogy „be kell járni dolgozni.” Szeretünk itt lenni, jó a közösség, jók a munkakörülmények. Nekem itt van a második családom

- mondta a manufaktúra munkatársa, aki elárulta, hogy ahogy nő a termék iránti érdeklődés, úgy bővül a cég is. A térségben azonban súlyos problémát jelent a munkaerőhiány, nagyon nehéz megtalálni a megfelelő alkalmazottat még úgy is, hogy a Borecet Művek valamivel többet kínál, mint a környéki cégek: versenyképes fizetéssel és családbarát irodával csábítja a tehetséges munkaerőt. A munkahelyen van játszótér és gyerekszoba is, mivel felismerte a tulajdonos, hogy sok szülőnek problémát jelent megoldani a felügyeletet a szünetekben. A munkatársak elmondása szerint sokszor vannak gyerekek a munkahelyen, mivel táborokat is szerveznek.

Dr. Fábián Brigitta, a Borecet Művek cégvezetője elárulta, hogy a 2010-ben épült üzem nagyságrendileg 300 millió forintból valósult meg és részben Európai Uniós támogatás igénybevételével történt a beruházás.

Ecetmúzeum a Zemplén lankái között

Bár nincs komolyabb versenytárs, az előállítás mellett a cég szeretett volna többet nyújtani a fogyasztóknak: így jött létre Magyarország első és egyetlen ecetmúzeuma, amelyre szintén pályázati forrást vettek igénybe.

Az Acetánia Ecetmúzeum 2015-ben épült, és nem csak egy szimpla múzeum kiállítási tárgyakkal felszerelt épület, hanem egy olyan létesítmény, ahol filmvetítéssel és interaktív elemekkel kiegészülve megismerkedhetnek a látogatók az ecet történelmével és betekintést nyerhetnek a pincébe, illetve az alkalmazott technológiába. A cégvezető szerint a célcsoport meglehetősen vegyes: a múzeumot családok, iskolás és nyugdíjas csoportok is látogatják. A látogatást egy kóstoló zárja, ahol az érdeklődők végigkóstolhatják a helyben előállított eceteket.

Egy kicsit mindig ódzkodnak az ecetkóstolástól, de eddig senki sem távozott rossz szájízzel, sőt! A látogatók is mindig megfogalmazzák, hogy alig lehet abbahagyni

- mondta Orehovszky Éva, majd hozzátette: a kóstolóval együtt egy ilyen látogatás akár egy órát is igénybe vehet. A múzeum szezonja márciustól november végéig tart, eddig érkeznek csoportok, de utazási irodák és borászatok is szokták ajánlani a múzeumlátogatást. A kereskedelmi menedzser szerint azért is jó opció a borvidéken tett látogatás során útba ejteni a bodrogkeresztúri ecetmúzeumot, mivel színesíti a környék túlzottan a borokra fókuszáló palettáját, valamint egy olyan élményt ad, ami máshol nem kapható meg az országban.

Rákaptak a magyarok a biológiai ecetre

„Az elmúlt években eljutottunk oda, hogy az országban szinte mindenhol megtalálható a borecet. Egyre több a viszonteladónk, és folyamatosan növekszik a partnerek száma” - fogalmazott Orehovszky Éva, aki azt is elárulta, hogy külföldre legtöbbet Németországba és Japánba szállítanak, de a környező országok mellett már Nagy-Britanniában, Svájcban és Hollandiában is megjelent a Tokaji borecet. A manufaktúra 2017-ben 400 hektoliter bor-, alma- és balzsamecetet állított elő, a mennyiség pedig szintén emelkedik évről-évre. Annál is inkább, mivel egyre nagyobb cégekkel került kapcsolatba a Borecet Művek, például az Eisberggel és a Bonduelle-lel.

Mivel jócskán túljutott már a borecet azon a szinten, hogy csak ételeket bolondítsanak meg vele, nem csoda, hogy felbukkant fröccs, szörp, koktél vagy limonádé alapanyagaként is. Érdekes, hogy már üdítő is készül a borecetből: a SHRUBBIE egy enyhén szénsavas, vegán, laktóz- és gluténmentes frissítő üdítőital. Összetevői a birsalma ágyon érlelt topáz almaecet, a levendula-menta és sárgabarack ágyon érlelt furmint borecet, ivóvíz, almamust és szén-dioxid, az karaktere pedig a cider és a fröccs környékére tehető, persze alkohol nélkül. Képíró Anita, a Borecet Művek ügyvezetője elárulta, hogy a SHRUBBIE június végén további 3 új izgalmas ízzel fog debütálni.

Nem csak az íze, hanem a kedvező élettani hatásai miatt is egyre többen fogyasztják a biológiai ecetet, ugyanis segíti az emésztést, hozzájárul a fogyáshoz, fertőtlenítő és gyulladáscsökkentő hatású, de emellett a tapasztalatok szerint csökkentheti a vércukorszintet és a koleszterinszintet, jó hatással van a vérnyomásra és élénkíti a vérkeringést. A borecet vízhajtó hatású, nem okoz gyomorsavat és refluxra is érdemes kipróbálni – osztotta meg a vállalat kereskedelmi menedzsere.

Most akkor tokaji, vagy nem tokaji?

A Borecet Művek alapító tagja a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesületének, amely abból a célból jött létre, hogy összefogja azokat a cégeket és magánszemélyeket, amelyek foglalkoznak bor vagy gyümölcsecet előállításával. Borecetet kizárólag Bodrogkeresztúron állítanak elő, de gyümölcsecetgyártással több borászat és magánszemély is foglalkozik.

Erre a közös fellépésre azért van szükség, mivel jelenleg a „levegőben lóg” a borecetre vonatkozó jogi szabályozás

- taglalta dr. Fábián Brigitta cégvezető, majd hozzátette: jelenleg nincs olyan jogszabály, amely konkrétan a borecetre vonatkozva. Ezen a helyzeten szeretnének változtatni, ugyanis most még ad hoc módon hol alkoholos, hol alkoholmentes, hol élelmiszer, hol nem élelmiszer kategóriához csapják hozzá a terméket. Fábián Brigitta szerint nagyon fontos lenne, hogy tisztázva legyen a borecet helyzete és olyan szabályozás szülessen, ami egyértelműen beazonosítja a terméket.

Mivel a kiindulási alap a bor, borászati termékként tekintenek a Tokaji borecetre, azonban nagyon sok szabályozást nem lehet ráhúzni. Jelenleg azért lobbizunk, hogy az élelmiszer kategóriába kerülhessünk forgalomba hozatal és gyártás szempontjából

- osztotta meg a cégvezető, aki elmondta, hogy a borászati termék kategória jelenleg azért is problémás, mert a Tokaji név használatához extra kritériumoknak kell megfelelni. Fábián Brigitta visszaemlékezett, hogy 2010-ben a gyártás kezdetén még nem volt akadálya annak, hogy a Tokaji eredetmegjelölést ráírják a címkére, az évek során azonban folyamatosan változott a jogszabályi környezet.

A cégvezető elmondása szerint folyamatosan egyeztetnek a minisztériummal és a hegyközségi tanáccsal az eredetmegjelöléssel kapcsolatban, és úgy tűnik, hogy sikerül egy kompromisszumos megoldással kiküszöbölni a jogvitát. A jövőben tehát a borecet új címkét és nevet kaphat, amelyen valószínűleg továbbra is jelölve lesz, hogy Tokaj-Hegyaljáról származik a termék, de nem a mostani formában. A változás miatt új arculatot kapnak a termékek, de a megszokott minőséget és ízt ez nem fogja befolyásolni.

Fotók: Koszta Bernadett