Lerántjuk a leplet a valódi disznóvágásról: ezt a legtöbben nem is tudják a vidéki hagyományról

HelloVidék   
  Megosztom
Lerántjuk a leplet a valódi disznóvágásról: ezt a legtöbben nem is tudják a vidéki hagyományról

Nagyszüleink idejében nem múlt el úgy tél, hogy ne lett volna disznóvágás. 20-30 éve még egymást érték a disznóölések a vidéki családoknál és szinte minden hétre jutott egy disznótor. A mai vidéki Magyarországon viszont egyre kevésbé ápolják ezt a hagyományt. Pedig a disznóvágás nem csak a hústermelés miatt volt fontos, hanem mert remek közösségi program is volt a rokonságnak: összegyűlhetett a család apraja-nagyja, hiszen mindenkinek megvolt a maga feladata a nap során. Cikkünkben most annak jártunk utána, milyen főbb állomásai voltak egy hamísítatlan vidéki disznóvágásnak. Miket készítettek a legtöbben, illetve milyen babonák, hiedelmek kapcsolódtak ehhez a naphoz, tevékenységhez.

A disznóvágás hagyományosan a háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítékát jelentette. Rendszerint a téli hónapokra időzítették, és bár ez a szokás máig tartja magát, manapság inkább hagyományőrző élmény, a városi emberek számára pedig népszerű turisztikai esemény. A téli időszak főleg azért volt kedvező, mert a romlékony hús feldolgozása ilyenkor a legegyszerűbb. A késztermékek egy részét lefagyasztva, más részét sózással vagy füstöléssel tartósítva hosszabb ideig is el lehetett tartani. Cikkünkben most annak jártunk utána, hogy milyen hagyományai, szokásai voltak a disznóvágásnak a magyar paraszti kultúrában. Ehhez a Földművelésügyi Minisztérium és a Hungarikum Bizottság támogatásával készült tanulmányt használtuk alapként.

Ahogy a kiadványban olvasható, a magyar területek már a középkorban kiváltak környezetükből szalonna- és sertészsír fogyasztásukkal: Dél-Európában olívaolajat használtak, Kelet-Európában az ortodox kereszténység a növényi olajat részesítette előnyben, Közép- és Észak-Európában inkább vajat, marhafaggyút használtak. Magyarországon viszont a háztartások tartósított húskészlete évszázadok óta a disznóból került ki: a sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere például már a középkor végére kialakul. A ház körüli disznótartás a 19. század második felétől beépül a magyar parasztság gazdasági élet- és szokásrendjébe, a társas munkaszokások egyikévé, a disznótor pedig alakoskodásokkal is megtűzdelt családi, illetve közösségi ünneppé vált.

Az előkészületeken nagy hangsúly volt

Az előzetes időpont egyeztetés családon belül azért is fontos volt, mert legalább 3 férfi és 3 nő munkájára volt szükség a disznóvágáshoz. Ezek elsősorban családtagok voltak (gyermek, szülő, testvér, sógorok, komák), idegeneket ritkán hívtak. Az esti toron csakis azok vesznek részt, akik nappal segítettek. A böllér is a családból került ki, régen minden gazda le tudta szúrni a disznót, később, ha szükséges volt, a rokonságból hívtak segítséget, vagy ha nem találtak, akkor kerestek böllért, azaz egy olyan embert, aki a disznóvágásokkal foglalkozott. Ha rokon, vagy barát volt a böllér, akkor egy köszönömöt kapott a kóstoló mellé, ha iparos volt, akkor meg kellett fizetni.

A disznóvágás időpontjának előzetes meghatározása tehát az időpontegyeztetések miatt is fontos volt. Később a családtagok egyéni programjainak összehangolása is megkívánta a disznóvágás napjának előzetes megtervezését.

Az előkészítés része volt, hogy a szükséges eszközöket előszedték, megfenték a késeket, megvették a fűszereket, megtisztították a vörös- és fokhagymát, ledarálták a kásához szükséges kukoricát. Az előkészületekben a gyermekek is részt vettek, akik nagy izgalommal várták a jeles napot.

A disznóvágás napján még alig pirkadt, amikor már ott voltak a rokonok, a segítők. Gyakori volt, hogy a disznó leszúrásához a rokonok mellett a szomszédok, a barátok segítségét is kérték, hiszen a megrémült disznót nem volt egyszerű megfogni, kihúzni az udvarra, egyik lábát kirántani, ledönteni az állatot, rátérdelni és lefogni. A segítőket a gazda házi pálinkával kínálja – az izgalmakra felkészülés és a jól végzett munka után a feszültségek oldása miatt.

Hagyományosan leszúrták a disznót, és ha nem volt elég ügyes a böllér, és a disznó magához tért, felugrott és megszökött, hallgathatta a tréfás és csípős megjegyzéseket. A disznó leszúrásának fontos része volt a vér felfogása, amelyet megsóztak, folyamatosan kevertek, hogy megakadályozzák annak besűrűsödését.

A disznó szőrét perzseléssel/pörköléssel távolították el. Ez szalmával történt. Volt, ahol az udvarban, volt ahol az utcán, a kertekben vagy a falun kívül, az úgynevezett „pörkölőn” került sor erre. A leszúrt állatot saroglyán, talicskán vagy szánkón vitték oda, a szalmát a gyerekek hordták utánuk. A pálinkával kínálás itt is kötelező volt. A felnőttek a perzselést/pörkölést addig végezték, amig az álla bőre szép barna nem lett. Akkor hazavitték és a mosás és a bontás már a háznál történt.

A Magyarországgal nyugatról szomszédos területeken a 19–20. században a disznót forrázták, és függesztve, a hasától kezdve bontották. Magyar területen ezt a 20. században a hentesek terjesztették. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, a töltelékek készítésének szokásrendszere már a középkor végére kialakult. A hagyományos parasztkultúrában a sertés tisztítása és bontása meglehetősen egységesen történt az egész Kárpát-medencében. Ennek oka, hogy a darabolás szempontjából meghatározó volt az anatómiai adottság. A bontásnak a parasztháztartásban máig ismert, a századfordulóig kizárólagos módja volt az ún. órjára bontás. Ez úgy történt, hogy a megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektették és négy lábát kihasították.

Ezután hasra fordították, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágták a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszették, és többnyire rögtön le is választották a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg volt bontva. Ezután lefejtették mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbrabalra kiterítve hagyták. Fejszével elválasztották a gerincet a bordáktól, és az órjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelték. Kétfelé terítették az oldalast és kiszedték a belsőségeket előbb a mell-, majd a hasüregből.

Az orjadarabot kiiktató ún. karajra bontás (ennél az állatot állványra akasztották, a bontást a hason kezdték, a gerincoszlopot pedig kétfelé hasították) a magyar parasztháztartásokban a 19–20. sz. fordulójától jelentkezik szórványosan, és máig is csak kisebb térségekben fordul elő. Rendszeres eljárás volt korábban – a perzselést helyettesítő forrázással együtt – több hazai német lakosságú vidéken. Húsiparunkban a karajra bontás régóta szokásos, míg a forrázást későn és részlegesen, a tekintélyes debreceni hentesiparban pl. csak az 1930-as években, exportigények kapcsán vezették be.

Aranyat érő háj

Az állatok testében a beleket fedő laza szerkezetű zsiradék, amelyet a gyomor és a belek eltávolítása után fejtettek le. A korábbi századokban a hájat is gyakran tartósították. Összegöngyölve, hártyába takarva füstölték.

A sertésháj felhasználása változatos volt. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál újabb szokásként jelent meg, a 20. század elejéig országszerte egy darabban tartósították. Ez úgy történt, hogy disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták és a hússal, a szalonnával együtt sózták. Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt, máshol füstölték. A megavasodott háj szekér-, bunda, csizmakenésre szolgált.

Imádott szalonna

Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna maradt az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús volt a disznó nyula, nyúlja. A szalonnának a 18. század végéig kitüntetett értéke volt a zsírfogyasztásban. Később már az összes sertészsír fogyasztásra van adatunk, amely igen beszédes: 1934-1938 között a sertészsír fogasztás a teljes zsíradékfogyasztás 76 %-a volt, 1985-ben ez az arány még mindig 67% volt! Ezen belül a szalonna különösen értékes volt, hiszen a késő középkortól a legújabb korig a zsíradékot szalonna formájában tartósították és tárolták. Ha szükséges volt zsíradékra, kiolvasztottak egy kis darab szalonnát, disznóvágáskor a szalonnából nem sütöttek zsírt, a sertés bontásakor az utolsónak a bontószéken maradt egész szalonnát pedig egyetlen nagy darabban hagyták. Így sózták, ahol szokásos volt, füstölték is.

Amikor felakasztották, lécekkel feszítették ki, hogy össze ne hajoljon. A zsírolvasztás bevezetésével fokozatosan megszűnt az egész szalonnák konzerválása. A szalonnát meg kellett osztani a változatlanul fontos és becses szalonna formában, illetve a kiolvasztva zsírként tartalékolandó részre. Ehhez a szalonnát két oldalba, későbben kisebb táblákra vágták. Tájanként eltérően szalonnának a vastag hátaszalonnát vagy a vékony hasaszalonnát részesítették előnyben. Az olvasztandót az oldalszalonnákból vágták le, esetleg a szalonna vastagságából vettek le így bőrtelen réteget. A Magyar Néprajzi Atlasz térképlapjain látható 1900 körüli állapot arra mutat, hogy az átalakulás vidéken nyugatról kelet felé haladt.

Akkor ugyanis a Dunántúlon uralkodott a szalonna kisebb táblákban való tartósítása, a középső országrészen a két oldal, Erdélyben változatlanul az egész szalonnák füstölése, hulladékból való zsírolvasztással. A szalonna tartósításának uralkodó eljárása az Alföldön a sózás („fehér szalonna”) volt, a füstölés ott csak újabban társult hozzá. A sózás más tájakon is előfordult, uralkodó eljárás azonban az Alföldön kívül a sózást követő füstölés volt.A zsírsütéshez a szalonnát az Alföldön nagy darabokra vágták és a bőrt is rajtahagyták, másutt kisebb darabokból kisebb, bőrtelen töpörtyű készült.

Hurka, kolbász és társaik

A töltelékek készítésének viszont tájilag sokkal tagoltabb, időben is változóbb változatai és szokásai alakultak ki. A töltelékek nagyon változatosak voltak: tájegységenként, kisebbnagyobb csoportonként, gyakran – például a fűszerezések – családonként eltérőek voltak. A disznóöléskor leggyakrabban készült töltelékek az alábbiak: hurka, kolbász, gömböc és disznósajt.

A hurka sokféle lehetett, de megfigyelhető, hogy bár tájanként különbözött, de egy tájon belül egyféle, kétféle vagy többféle is lehetett. Lehetett kásás, májas, véres vagy húsos. A „fehér hurka” párja gyakran a „fekete”, azaz véres hurka volt, azonos töltelék vérrel. A legegyszerűbb hurkatöltelék a kása és a zsiradék volt, több helyen készítettek lisztes és kásás hurkát. Ez bővülhetett ki a belsőségekkel. Általánosságban elmondható, hogy kettőnél többféle hurka a belsőségek differenciált felhasználásával jött létre, külön májas, külön tüdős és gyakran külön véres töltelékkel. Voltak liszttel töltött hurkák és voltak olyanok is, amelyekbe hosszú, keskeny húsdarabot húztak. A májas hurkák különösen kedveltek voltak, néhol májas, tüdős hurkát külön is készítettek az 1900-as évek elején.

A hurkakészítés legváltozatosabb formáival az Észak-Tiszántúlon találkozhattunk, ahol tüdős, májas, véres, valamint vér, hús és belsőség nélküli kásás hurkát egyaránt kevertek. A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása volt, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott fel sült tészta (zsemle, kenyér). Az Északnyugat-Dunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke zsíros abálólével átitatott vagy kiürült zsírsütő üstben megforgatott, fűszerezett kukorica-, búzaliszt. Kása (zsemle) nélküli húsos hurka nálunk igen ritka, a kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény. Gyakori, hogy a kása alapanyaghoz zsiradék és fűszer járul a fehér, s ugyanehhez még vér a fekete hurkánál.

Véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban véres hús kerül a torkaalja részből. A Délkelet-Dunántúl korábban egyetlen hurkafajtája következetesen a hússzeletes hurka. Hasonló előfordul a Felföldön és hájszéles néven gyakori Dél-Erdélyben is. Ehhez a háj szélénél fekvő hosszúkás húsdarabból vágott, fűszerezett szeleteket húznak bélbe, köréje kása is kerülhet. Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése, amihez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és főleg a keleti népterületen kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is járul. A hurkakását többnyire abálólében főzik meg. Régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe, amely hagyományosan női munkának számított a hurkatöltéssel együtt.

Mondák, hiedelmek a disznóvágás körül

A disznóval kapcsolatos hiedelmek és mágikus eljárások egy része magának az állattartásnak a háttérbe szorulásával már csak érdekes, esetleg megmosolyogtató babonának tűnik, másrésze azonban tovább él a magyarság gondolkodásában, a mindennapokban. A hiedelmek és mágikus eljárások elsősorban az állat egészségére, szaporaságára, hasznára vonatkoztak, ugyanakkor az állatok egyes megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira vagy az időjárásra is jósoltak.

A disznó egészségének biztosítására pl. vízkeresztkor a malacnak záptojást adtak, disznóvész és rovarok ellen újtüzet gyújtottak és ezen hajtották át az állatokat, rontás megelőzésére a disznóólra piros szalagot kötöttek. A praktikus gyógyszerek mellett gyógyították a disznót ráolvasással (pl. “a nyüvet kiolvasták belőle”) vagy nyálfolyás ellen a kihajtás előtt a disznóólban meghempergették az állatot.

A disznó szaporaságának biztosítása egyrészt a pásztorok vesszőhordásával történt (Márton napján vagy a karácsonyi vesszőhordás alkalmával), másrészt pl. nagypénteken hangyatojást adtak az anyadisznónak, illetve az elválasztás időpontját péntekre vagy keddre tették, hogy “a göbe hamar begörögjön”.

A disznó házhoz szoktatása céljából farral vezették az új malacot az ólba, hogy ne akarjon majd kimenni, valamint először kenyeret adtak a disznónak. A disznó hízlalásával kapcsolatban is bizonyos előírásokat kellett betartani, amelyek közül íme néhány:

  • Egyed napján kellett elkezdeni a hízlalást; a disznót hátulját hízóba fogáskor üres zsákkal, főzőkanállal kellett megveregetni, hogy ne görögjön;
  • nagypénteken napfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot adtak neki, hogy jobban hízzék; a görgés siettetésére egy hónapon át minden nap félmarék rozsot adnak neki.

A disznóölés sikerességének biztosítása érdekében is számos hiedelem jellegű előírások és tilalmak volt ismert:

  • tilos volt disznót ölni újholdkor, mert férges lesz a hús;
  • helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert pl. megromlik a hús;
  • tilos volt, hogy disznóölés előtt a gazda a feleségével háljon, mert akkor megkukacosodik a hús;
  • tilos sajnálni a disznót ölés közben, mert akkor nehezen döglik meg;
  • a disznó bontását azzal kezdték, hogy a mellső lábai között egy kereszt alakú bevágást csináltak;
  • a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna;
  • a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús;
  • a hurkát szótlanul kell főzni, nehogy kifakadjon;
  • terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös lesz;
  • terhes asszony ne egyék a velőből, mert a gyerek taknyos lesz;
  • asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az edényeket;
  • asszony ne egye meg a disznó nyelvét sem, mert akkor majd hosszú nyelve lesz;
  • azt tartották, hogy ha öléskor a Göncölszekér és Kaszáscsillag közel van egymáshoz, több zsír lesz
  • ölés előtt a disznót meg kellett kergetni, hogy porhanyós húsa legyen;
  • a disznó kibontott hasi részéről lefejtett hájból lehett jósolni a családban születendő gyermek nemére.

Gyógyítás és mágia

  • A levágott disznó bizonyos részeit felhasználták gyógyító, ill. mágikus eljárásokra:
  • a Tamás-napon vágott disznóból eltett tamáshájat gyógyszerként használták
  • a levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva növelte a sertésszaporaságot.
  • szerencsét hoz, ha az újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg;
  • a rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe.
  • ha András napjakor a házasulandók megrúgják a disznóól oldalát és az állat röffent, ez házasságot jelez farsangra;

A magyar disznóvágás, mint hungarikum

A hungarikumok szabályozása A magyar nemzeti értékekről és a hungarikumokról szóló 2012. évi XXX. törvény 1.§. (1) bek. g.) pontja értelmében „a hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye, ga) amelyet belföldön és külföldön egyaránt a magyarság eredményeként, kiemelt értékeként tartanak számon, vagy gb) amely védett természeti értékek, vagy gc) amely kiváló nemzeti termék, vagy gd) amelyet az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint végzett egyedi értékelés eredményeként a Hungarikum Bizottság (a továbbiakban: HB) hungarikummá minősít, vagy amely e törvény erejénél fogva hungarikumnak minősül;” A törvény értelmében a nemzeti érték, azon belül pedig a hungarikum „megőrzendő és egyedülálló érték,” és mint ilyen „ápolandó, védelmezendő és támogatandó,” mert „a magyarság öröksége,” „a magyar kultúra évezredes értékeinek” védelme, illetve a védelem szükségességének tudatosítása hozzájárul „a nemzeti azonosság-tudat kialakulásához és megszilárdításához,” „széles körű hazai és külföldi bemutatása, megismertetése” kiemelkedő jelentőségű és hozzájárul az „országmárka” erősítéséhez.

A projekt célja A projekt célja volt hogy:

  • bemutassa egy évszázados közösségi tevékenység, egy magyar társas munkaszokás, a disznóvágás megőrzött hagyományait;
  • rámutasson arra, hogy a sertéshús feldolgozásának a paraszti közösségekben kialakult gazdasági és közösségi hagyományai (ideértve a disznótor szokásrendjét is) speciálisan magyar értéknek tekinthetőek, és felvethetik a hungarikummá nyilvánítás lehetőségét;
  • felhívja a figyelmet arra, hogy a disznóvágás, mint folyamat, mint tevékenység megvalósulása közvetlenül vagy közvetve, de érintkezik jónéhány ma már hungarikumnak nyilvánított nemzeti értékkel – Pálinka – Törkölypálinka – Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász – Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász – Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény – Pick téliszalámi – HERZ Classic téliszalámi – Makói hagyma.

Címlapkép: Getty Images

Bárkinek járhat ingyen 8-11 millió forint, ha nyugdíjba megy: egyszerű igényelni!

A magyarok körében évről-évre nagyobb népszerűségnek örvendenek a nyugdíjmegtakarítási lehetőségek, ezen belül is különösen a nyugdíjbiztosítás. Mivel évtizedekre előre tekintve az állami nyugdíj értékére, de még biztosítottságra sincsen garancia, úgy tűnik ez időskori megélhetésük biztosításának egy tudatos módja. De mennyi pénzhez is juthatunk egy nyugdíjbiztosítással 65 éves korunkban és hogyan védhetjük ki egy ilyen megtakarítással pénzünk elértéktelenedését? Minderre választ kaphatsz ebben a cikkben, illetve a Pénzcentrum nyugdíj megtakarítás kalkulátorában is. (x)

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

disznóvágás

hurka

kolbász

szalonna

pálinka

disznóölés

tepertő

háj

babona

hiedelem