Filléres apróság, ami nélkül nincs igazi magyar karácsony: így hozhatod ki a legtöbbet belőle

Kicsi a bors, de erős, tartja a mondás, a karácsonyi menüsor rejtett kincse is ez az apró, de annál nélkülözhetetlenebb fűszernövényünk. A magyar konyha is kifejezetten szeret ezzel az izgalmasan csípős fűszerrel dolgozni. Elképzelhetetlen nélküle egy jó karácsonyi halászlé, a húsleves vagy a székelykáposzta, de egy igazi szilveszteri kocsonyából sem hiányozhat. Szinte bármit készítünk, fillérekből megússzuk, tasakos kiszerelésben bárhol pár száz forintért megvásárolható. És az se rossz, ha egy tekerős borsdaráló is mindig kéznél van a konyhánkban, mert frissen őrölve még intenzívebb nemcsak az íze, hanem a gyógyhatása is, merthogy a borsnak még az is van! Fűszermalmokat, vagy különlegesebb fűszerfajtákat egyébként akár karácsonyra is ajándékozhatunk! Nézzük is, milyen fajta bors mennyibe kerül, és milyen borsdarálót éri meg a boltokban keresni!

A borsot szokás a fűszerek királyának is nevezni, világszerte az egyik legnépszerűbb fűszer. A só után a második leggyakrabban használt ételízesítő és az emberiség legrégebbi fűszere. Napjainkban is igen nagy szerepe van a világ konyháiban, olyannyira, hogy a világ fűszerkereskedelmének egynegyedét jelenleg is ez a fűszer teszi ki.

Kezdjük egy kis statisztikával, hogy állunk mi magyarok a fűszerekkel

Az Agrárközgazdasági Intézet 2021-es jelentése szerint, az elmúlt évben összesen 40 cég foglalkozott fűszer, ételízesítő gyártásával és összesen 1145 főt foglalkoztattak. Az ágazat árbevétele összesen 38 és félmilliárd forint volt. Exportbevétele pedig 11,5 milliárd forint.

Magyarországon – a 2019. évi NAV adatbázisa alapján – a fűszer- és ételízesítő-szakágazatban működő cégek 74,9 százaléka hazai társaság tulajdonában volt, 24,7 százaléka magánszemélyek tulajdonában. Az állami és a külföldi tulajdonban lévő cégek aránya együttesen a fél százalékot sem érte el.

A feldolgozott fűszer, fűszerkeverék és szilárd ételízesítő gyártásával foglalkozó cégek 61,9 százaléka magas, illetve nagyon magas kapacitáskihasználtsággal működtette gyártósorait 2020-ban. A vállalkozások közel negyede (23,8 százaléka) a közepes kihasználtságú csoportba tartozott. A 60-80 százalék közötti és a 20 százalék alatti kategóriába tartozó cégek részaránya 9,5-9,5 százalék volt, alacsony kapacitás-kihasználtsággal pedig az üzemegységek 4,8 százaléka rendelkezett. A gyártóvonalra jellemző súlyozott átlagos kapacitáskihasználtság 72 százalék volt. A feldolgozott fűszer, fűszerkeverék és szilárd ételízesítő előállítása is idényszerű tevékenység, a gyártósoron átlagosan 176 üzemnapon napi 10 órán át dolgoztak a vizsgált évben - írta a HelloVidék.

Volt idő, amikor aranyárban mérték

Az Indiából származó borsot már i.e. 4000 környékén használták, sőt i.e. 1000-ben termesztették is, hogy elegendő kerüljön az asztalokra, ételekbe. Már az ókori népeknek is kedvelt fűszere volt. Róma ünnepelt írója, az idősebb Plinius nem kedvelte, de nemtetszése dacára a bors hamarosan India és Róma kereskedelmének legfontosabb tételévé vált. 408-ban a várost megostromló I. Alarik nyugati gót király az arany, az ezüst és a textíliák mellett borsot kért hadisarc gyanánt, olvashatjuk a Wikipédián. A honfoglaló magyarok is ismerték, de hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban.

A középkorban, amikor kereskedelme megnehezült, értéke elérte az aranyét, és ennek megfelelően a pénzt helyettesítő fizetőeszköznek is használták. A 13–14. században a földesurak gyakran borsban kérték bérlőiktől a bérleti díjat. Kereskedelme jelentős szerepet játszott Velence és Genova felvirágzásában. Az Oszmán Birodalom visszaszorulásával a beszerzése újra könnyebb lett, az ár zuhanásával fogyasztása és termesztése is felfutott; a világtermelés a 20. század utolsó negyedére elérte az évi 100.000 tonnát.

Borstermesztéssel itthon is lehet próbálkozni, de nem mindegy, hol

A bors őshazája az india őserdők térségében található. A Piper nigrum, a borsfélék (Piperacaea) családjába tartozik, mely 1400 fajt számlál. A sok fajtából csak a Piper nigrumot és a Piper longumot termesztik fűszernövényként. A bors, mint növény egyébként kinézetre több tíz méter hosszúra megnövő folyondár, amely eredeti termőhelyén az őserdei fák törzsére kúszik fel, hogy több fényhez jusson. Az ültetvényeken a jobb szedhetőség érdekében alacsony fákra futtatják. Apró virágai karcsú füzérbe tömörülnek; ebből fejlődik a termések korallgyöngyre emlékeztető lánca.

Mielőtt azt gondolnánk, hogy borstermesztés csak keleti országokban lehetséges foglalkozni, eláruljuk, hogy a télikertek, az üvegházak vagy a beépített teraszok különlegessége is lehet a bors.

Dugványozással könnyen szaporítható

Hajtáscsúcsai és kúszós szárának bármely része alkalmas dugványozásra. Mivel könnyen gyökeresedik, nagy hajtásrészeket is felhasználhatunk. Tőzeges homokban vagy humuszban gazdag, laza szerkezetű talajban gyökereztessük. Rendszeres öntözéssel, nagy páratartalom mellett a télikertben vagy üvegházban 3-4 hét alatt meggyökeresedik. - írja a Télikertépítés.net is.

Edényekben, zárt, párás, egész évben meleg helyen, beépített teraszon, télikertben, esetleg szobakertben kell tartani. A sikeres borstermelés nehéz feladat. Alapfeltétel, hogy hím- és nőivarú növényeket is beszerezzünk. A növények kapaszkodását támaszrendszerrel, esetleg pergolával oldhatjuk meg. Naponta öntözzünk.

A 3-4 éves növények már rendszeresen teremnek.

Ha télikertben vagy üvegházban, edényben termesztjük a borsot, csak a mesterséges beporzásban bízhatunk. A legjobb megoldás, ha a nyári időszakban kinyitjuk az üvegház, a télikert ablakait., hogy elősegítsük a természetes beporzást. Csak a teljesen beérett, megpirosodott terméseket tudjuk fűszerként használni.

A bors fajtái

A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük, és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is.

• A fekete borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ezalatt megindul bennük a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a borsszemek jellegzetes külseje.
• Fehér bors drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell betakarítani, amikor már vörösessé válik. Ilyenkor sokkal nagyobb a veszteség, mint a feketénél (a madarak lecsipkedik, sok szem már szüret előtt romlásnak indul), és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízben áztatják, és miután a külső „gyümölcshús” meglazul, azt kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A minőséget a gyors és teljes száradás határozza meg.
• Zöld bors a huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, amelyben a feketedést okozó enzimeket „megölik” (vízben főzik vagy sós lébe áztatják a borsot. Gyakran liofilizálják, illetve a sós-ecetes lében forgalmazzák. Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is; ennek az íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.
• Piros bors igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.
• Cubebe bors az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.
• Hosszú bors valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. Az ókori rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll. Mozsárban kell törni.
  
  Ez a sokoldalú fűszer szinte bármilyen ételhez adható. Húshoz (vörös húsokhoz és szárnyasokhoz egyaránt), halhoz, de akár még gyümölcsökhöz, salátaöntetekhez és bizonyos fűszeresebb süteményekhez is adható. A húsok esetében steakhez, grill húsok pácolásához és sütés előtti fűszerezéséhez is remek, de főtt húsokhoz is gyakorta használjuk.

A magyar konyha is kifejezetten szeret ezzel a fűszerrel dolgozni

Elképzelhetetlen nélküle egy jó húsleves, a székelykáposzta vagy a kocsonya, de egy igazi szilveszteri töpörtyűs pogácsából se hiányozhat. Szinte bármit ízesíthetünk vele, ha a tekerős borsdaráló kéznél van. Csakúgy, mint a fokhagyma, az egyik legnépszerűbb hozzávalója a magyar konyhának. Legyen szó zöldségekről, húsokról, halakról, baromfiról vagy tésztáról, néhány csipettel bármilyen fogást megszórhatunk belőle.Csípősségének köszönhetően alkalmas gulyások, pácok, húsok ízesítésére, a húsleves nélkülözhetetlen fűszere, de használható gyümölcsök, édességek ízesítésére is.

A borsot azonban - ezt kevesebben tudják- nem szabad hosszú órákon át főzni, mert elveszti az aromáját.

Érdemes száraz serpenyőben átpirítani, így sokkal intenzívebb és markánsabb ízt ad az ételnek.

Alapszabály még, hogy sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik.

Fűszermalmot akár ajándékba is vehetünk

A fűszerőrlőben az a jó, hogy megőrzi a benne tárolt izesítők aromáját, illatát mert a felhasználásig épségben vagy nagyobb darabokban tárolja a őket, ugyanakkor segíti a megfelelő mennyiség pontos kijuttatását is. Sokféle anyagból, fából, műanyagból, polikarbonátból vagy rozsdamentes acélból készülhet, rengeteg méretben és színben. Létezik mechanikus és elektromos kivitel is. A piacon előforduló választékhatártalan, de mind ugyanazt a célt szolgálja.

Kisebbek borsőrlőket akár már 2-3 ezer forintért is beszerezhetünk, de vásárolhatunk prémium kategóriás, díszesebb, egyedibb kivitelezésű változatokat is: átlagosan (interneten) 10-15 ezer forintos áron. Egy impozánsabb, fából készült (40 cm -es) borsőrlő is 15 ezer forintba kerül.

Mennyibe kerül most egy tasak bors?

A bors tényleg – legyen bármekkora áremelkedés a boltokban, még mindig az egyik legolcsóbb fűszernövényünk. Jellemzően őrölve vagy egészben az ára ugyanannyiba kerül. Az interneten elérhető árak alapján hozzuk is a legkedveltebbeket:

• LE GUSTO Őrölt fekete bors, 20 g: 99 Ft/db
• Lucullus őrölt feketebors, 20 g: 144 Ft/db
• Horváth Rozi őrölt feketebors, 20 g: 149 Ft/db
• Kotányi őrölt feketebors, 20g: 259 Ft/db
• Tesco BIO őrölt feketebors, 15g: 289 Ft/db

Különlegesebb fajták:

• LE GUSTO Színes bors egész, 20g: 199 Ft/db
• Lucullus négyféle egész bors keverék, 15g: 269 Ft/db
• Lucullus egész rózsabors, 8g: 269 Ft/db
• Lucullus Bors Különlegességek egész szecsuáni bors, 8 g: 269 Ft/db
• Kotányi egész zöldbors, 12 g: 359 Ft/db
• Kotányi egész tarkabors fűszerkeverék, 16g: 359 Ft/db
• Kotányi Malom tarkabors, 35g, 799 Ft/db

Végezetül még ejtsünk szót a gyógyhatásáról is

Hagyományosan az asztma, hasmenés és más emésztőrendszeri gondok enyhítésére is használják. A tudomány szerint a fekete bors és fő hatóanyaga, a piperin szerepet játszhat a gyulladás (például ízületi gyulladás) csökkentésében is. A borsnak étvágygerjesztő hatása is van, azonban a fűszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztőrendszert. Ezért minden változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor borsikafűvel helyettesíthetjük). A csípős fűszerek többségéhez hasonlóan élénkítőszer is; emellett vizelet- és szélhajtó. Ízületi gyulladás gyógyítására is használják.

Címlapkép: Getty Images